《日本经济新闻》8月10日报道，无人值守的餐饮店正在中国蓬勃发展。上海熙香艺享电子商务有限公司将人工智能（AI）与机器人技术相结合，开发出一种从预测食客需求到烹调餐食全部由机器人完成的无人门店。
报道称，在人工成本逐渐走高的中国，对于无人运营店铺的需求与日俱增。围绕超大规模的餐饮市场，无人技术的竞争正日趋激烈。
报道称，熙香艺享“AI食堂”的机器人利用机械臂配菜、烹调，菜单上有芹菜炒虾仁、毛豆烧鸡等，一般情况下有10到20种菜品可供选择，所有工序均由机器人完成。
客人在取餐后，店内安装的摄像头会对菜品进行识别，计算金额，再用手机进行结算。
一名正在取餐的女士告诉记者，从味道上区别不出厨师和机器人制作的菜品有什么不同，她点的3道菜一共30元，“性价比高，干净卫生”。
报道称，AI会对以往的来店人数等数据进行分析，提前规划做哪些菜，做多少。菜品制作过程也少不了AI参与，AI能够识别黄瓜、洋葱等食材，如果一些与菜单上无关的食材进入到生产线就会报告“出错”。
据公司联合创始人李明介绍，他们已经使用AI算法代替厨师长管理厨房内的整个制作流程。
报道称，熙香艺享的主营业务原本是面向企业等提供员工食堂运营或订餐配送服务。食堂运营是他们的强项，加之AI与自动化技术的组合，未来的目标是“为连锁餐饮店提供自动化解决方案”。
报道指出，在中国，外出就餐是一件很日常的事情，餐饮市场规模原本就很大。虽受疫情影响，餐饮业在2020年陷入低迷，但之后开始稳步复苏。艾媒咨询公司等机构的预测显示，中国餐饮市场2023年的市场规模有望达到5.2万亿元人民币，是日本的4倍。
报道称，外界存在对于餐饮业从业人员劳动时间长、周末无休的印象，这让一些年轻人不愿在该行业就职。由于人手不足，雇主不得不上调工资，如何压缩占到门店成本20%的人工开支已经成为整个行业关注的重点。
疫情之下也需要更多避免人员直接接触的新对策，开始研究引入自动化运营的餐饮连锁品牌不在少数。
报道称，2022年北京冬奥会期间，房地产企业碧桂园旗下子公司就在冬奥村开设了自动化服务餐厅，为选手提供从烹饪到配餐的一站式服务，在全世界面前展示了强大的技术实力，吸引了不少关注。
不过无人餐饮设施也存在初期投入大、维护保养要求高等难题。如何解决技术和成本面临的问题？以熙香艺享为代表的企业正在研发方面展开激烈竞争。
来源：参考消息网
<>丨叶振雄
大家好，我是来自一个六代餐饮世家的传承人，我的名字叫叶振雄。
我是在酒楼出生的, 从小在不同酒楼的饭堂里面吃饭，每一顿饭都是和餐饮专业人士在一起。我有一些才能，那是天生的，就是我吃过的东西，第一我能分辨出你是怎么做出来的，我知道你做菜的手法。第二，应该基本上我都能把这个味重新调出来给你吃。
今天我所有经营的所有品牌，包括唐苑、包括开饭、包括茶里，包括我们西餐的J’s Harbour，还有包括不计其数我帮所有兄弟朋友开的餐厅，所有的菜谱超过90%的菜都是我帮他们定的，而且首先是我演绎给厨师去理解，厨师再按照我的方法去把它演绎出来。
这次跟大家分享的内容是，做餐饮，有三个坑必须要绕开。其实经常也有很多朋友问我，他想要开个餐厅，我有什么好建议给他。我说：
第一，你要想清楚，你做这个是为了什么？第二是你打算拿多少钱出来做这个事情，这个是最主要的。还有如果亏你能亏多久。第三，你和谁一起搭档做这个事情，有谁是帮你的。
好，我们来说做餐饮必须要绕开的这三个坑。
第一个坑：餐厅排队未必就能赚钱
餐厅排大队就能赚钱吗？未必。餐饮赚钱要靠省。
大家知道我家族这么多代是做餐饮，但是我一直跟你说，我的祖辈、父辈一直告诉我，你要赚钱，你千万不要做餐饮，因为餐饮赚的就是辛苦的钱，都是省下来的钱。所以说与其去想怎么去把东西卖贵一点，其实应该要想怎么能把东西买得更便宜一点，这个才是经营餐饮最根本的一个心态。
你看到很多餐厅很多人排大队，肯定这个老板赚死了，我可以百分百告诉你不一定。因为刚刚所说你看到他好像营业额蛮高的，但其实我可以跟你说，好像举个例，他买一只本地鸡回来可能要50块一只，但是他卖可能才卖80块，其实他是没有赚到钱的，因为他食品的毛利都不足50，就是五成，就是说他卖是80，买是50，中间其实才多了30的毛利出来，那个30毛利还要拿来交租金、交人工，交材料费各方面，那30其实不够扣这肯定是亏的。
所以说餐饮要看重的是食品进货价，还有成品出货价，并不是到时候一个销售的价格，销售都是虚的，很多都是在烧钱，满大街的餐厅其实都在烧钱，真真正正烧剩的才是他们省回来赚的钱。这样会比较清晰，就是餐饮赚的钱是要靠省回来的。
一方面省钱，另一方面也要吸引客流，稳定的客流量也是餐厅生存的基础。不过，打折不是合适的手段。很多餐厅为了再吸引多点客流，他们愿意把他们很多产品甚至全场打折，全单七折、八折甚至五折、三折什么都有，各出奇招，让更多人过来先尝试一下。但是往往这个打折的背后，打完折之后比如说我应该卖100块钱，现在打折卖了50块，肯定就是亏钱。
但是往往所有的餐厅就是说他到底要亏多久才会停止呢？还有对于顾客来说今天过来买的是50块我觉得有性价比，但是明天你把钱涨回去了，不卖50了，肯定你要80或者100，那些顾客还会回来继续吃吗？你拿着这么少的利钱去持续这么久做的话，你是坚持不了多久就垮下来的，这个是餐饮的一个现实。
第二个坑：开餐厅，暗地里的支出更惊人
是说花100万就花100万？其实开餐厅，暗地里的支出更惊人。
为什么这么说呢？你要开个店，比如说你的预算是100万，你知道这100万应该怎么用，第一你可能要给三按一租，就是按金和租金，你需要垫付这里租金的暗金，还有你要把这里装修出来，而且在你装修期间招的所有人都是要出工钱的，所以说这100万得好好用。
还有通常很多新做的他们会犯个错，这100万肯定是不够用的，他们肯定会向上超出预算，为什么？他们做出来的装修或者布置通常会算漏了或者说算少了，最后比如说差几个微波炉或者差几个电视机得立刻买，那个就是不断地去增加你的装修成本，第二就是你的装修工期通常又会长一点，但增长了时间，其实这里还有工钱同时增长了，租金又同时增长了。所以其实这个100万真是精算师才能控制得好。
还有当你的店开出来的第一天，你能不能保证第一天开始就可以有正的现金流而且是能摊分到所有成本，先不要说利润，但起码不要亏的这个状况，不一定。他说那我坚持两个月、三个月，打个比方如果一个月可能要亏10万，三个月最起码有差不多30万的垫金，就等于刚刚的100万再加10%的装修成本，就是110万，再加10%的延时租金再加工钱那就是120万，再加三个月的10万块一个月周转金就是150万，比一开始100万预算其实又多了50%。
所以说你开出来之后其实预算是100万，通常运转是150万差不多，对一个特别新手来说，是肯定必要的。
但是往往你开了这个店之后，开了第一天开始，你说麻烦了，生意好像不像我想象的那样，出品好像又不是他幻想之中那么理想，怎么办呢？但是钱也已经花得差不多，那个时候你只有两个方法，第一个方法就是去借钱，第二个方法你就要想办法卖掉，餐饮是一个没有底的坑的行业。你到底准备了多少钱去填这个坑呢？请你想好。
那怎样才能尽可能多地争取时间，节省成本呢？我也分享一下我过往的一些经验。
第一个经验，利用签合同来争取设计时间
一开始我跟你谈这个地方的时候我已经想好，已经下好决心要你的时候，其实我已经开始提前去帮这个店做规划、做设计，设计的时间其实很长的，可以很久很久，要看你自己的要求。
正常我这里在跟你开始谈的时候，我已经会开始规划这个店的形象设计布置，首先把这个设计时间争取下来，我不需要到时候把这个合同签下来了才慢慢做设计，那样我就亏大了。首先我要争取设计时间，利用合同大家在撕合同的时候我们先把设计时间省下来。
第二个经验，要充分利用商铺的免租期。
通常每个房地产的商铺都会有一定的免租期，最起码有一个月、两个月、三个月，甚至更长、装修期给你，好像准备要过年了，过年的时候是没有工人开工的，我有一个很充分的理由跟房东说，没人开工，我想你这样租给谁也没有人会要，这个租你不可能收我，我就跟他说，首先我跟你签一个三个月的免租期，肯定不是今天开始算了，肯定是3月1号开始算了，最起码我多赚了一个月回来，从3月1号开始算的90天我的时间还是免租的，其实我就多争取了好多天的工作时间，这个店就可以充分计划去做，而且我省了很多钱，因为所有的部署都是提前去安排好的，因为这里你不要以为省了租金，其实还有人工、策划费用，还有整套的运营方案，还有市场营销准备，其实都是很重要的，必须提前去计划好这些，我们思考的成本永远是往最重的去思考。
因为要知道餐饮好像是还没开始做出来，你已经花了好几百万的成本，哗啦哗啦地花下去，但是你还没有收到一块钱的现金流回来，甚至就算你收了现金流，也不证明代表你就是正盈利，我非常看重一开店的时候一定要快，尽可能的快，无论发生什么事情先把店开出来再说。
第三个经验，选择什么样的位置才赚钱？
刚才说了怎么利用签合同的时间节省成本，接下来和你分享一下，选择什么样的位置开店才赚钱？
其实很多小白都说到location开店，其实location是什么意思呢？什么叫找到好的地方呢？是不是人多就是叫好的地方呢？肯定不是。
往往我们切入进去的时候，很多人犯的错就是这里人流足够，或者说这家川菜做得不错，我也在他旁边开一个川菜，我告诉你，你肯定是冤大头。为什么这样说呢？
人家先在这里开了，你看人家生意也很好，你就说你要在那里开，你要在那里开的意思就是你要把他的客人都抢过来，你要跟他拼产品，你要跟他拼形象，你要跟他拼品牌，你全部都要跟他拼，甚至到最后你要跟他拼价格，你要卖的比他更便宜，你这个方法肯定是错的。
我们做生意永远想怎么样？永远是希望把东西卖的利润率可以更高，但你还没开这个店，你还在谈的时候，你已经说我要在这里的话我要卖的比他更便宜，为什么你要有这个想法？你这盘菜是68，我要卖48，我还要再送一碟菜给你，是这个意思吗？不可能，你这样肯定是两败俱伤。
对于所有想开餐厅的人，最主要一点是要看你周边的竞争对手，一定要小心，不要以为人家能做的你就能做，人家能赚的钱你也能赚，这是不可能的，所以最好建议就是你挑位子的时候最好是不要有跟你雷同的这些竞争品牌在里面。
其实我还很喜欢这种叫业态，业态就是可能这里有家西餐，这里有家湘菜，旁边有一家火锅，再加你一个广式餐厅，其实这样蛮好的，就是这种业态的均衡分布发展，这种其实是最好的。
如果你看到这里有一家火锅店很旺、很好，你过去想分一杯羹，其实本身你的心态、你的心术是蛮不正的，因为你要去赚别人的钱，你要赚的是客户的钱。
第三个坑：在餐厅里起主导地位的不是厨师，而是你自己
该不该让厨师来主导一家餐厅？不对，最重要的角色是你自己。
不懂做餐饮的人永远第一步就想我要厨师，我要厨师，这其实是一个特别大的误区，因为你要想象到底是找这个厨师过来帮你做出品，还是你要找这个厨师，你当他是变成你的总经理去用，这其实首先要区分开。
对一个好厨师来说。如果你要把他定位在总经理，你就变成他的Business partner，工作搭档，这里就出现问题了，你全盘收益就是要交给他去打理，其实他也不一定会跟你合作。
一个厨师的使命就是把产品做好，把厨房管好，还有和其他部门协调好，我觉得这个是他们最基本，但是也是最主要的工作职能。
但是厨师不懂的，你又让厨师去兼任了，这个结果出来肯定就是乱七八糟了，因为第一你妨碍了他本来对于产品时间的操作，但你还要加上其他总经理的业务给他去办，例如说销售，可能装修、布局或者是采购，全部都不关出品他们厨房的事情，但你全都加上去，那这个可能是乱七八糟的一个结果。
那一家餐厅最重要的角色是什么呢？最重要的其实是你自己，你可以不懂餐饮，但你不可以不懂怎么去经营，你要懂其他，你才能好好地和他合作起来。
其实你要想清楚到底是谁去主导这家餐厅，你是想要找脑还是你要找手，这个你首先要清楚。如果是你自己又有脑，自己又有手，你自己都全干了。你有构思，你想找人去演绎出来，那就等于是你要找批手过来。手的话你一定要找服从性高的，他的思维不能太聪明，就一定要偏老实的，把你的想法去演绎出来，那是最直接的。
那也不需要用股权，股权可以用来激励，但股权不需要拿来好像是一个必定的元素，我觉得最后套现了肯定就是钱，无非就是钱。就好像生意一样，一开始你拿一定的薪酬，如果生意好的时候你再加给他，就是这样，而且这个跟股份其实是没有太大关系，因为最后演绎出来就是现金，就是钱，钱你给足就行了。
以上跟大家分享了做餐饮容易进的三个误区：
第一，客流量大不代表餐厅一定赚钱，省钱才是赚钱的王道；
第二，预算100万，可能花掉150万，必须节省那些花在看不见的地方的钱；
第三，在餐厅里起主导地位的不是厨师，而是你自己。在招聘之前，想清楚自己要招的角色。
要想开一家长久稳定赚钱的餐厅，一定要绕开这三个坑。
着社会快速发展，薪酬待遇等福利也不断提升。不少餐饮经营者发现，在餐厅运营成本里面，人工成本占的比例比店面成本还要高得多。居高不下的人工成本逐渐成为他们最无奈的难题。
在餐饮经营方面是有高峰期的，而这直接影响到人工成本。例如，如果少雇人，用餐高峰期所有人员手忙脚乱是正常现象。但是多雇人的话，过了高峰期，大多数人就没那么忙了。不难看出，如何合理分配分配工作、有效降低人工成本，成为餐饮界的一大痛点。
< class="pgc-img">场地大，菜品多，人工成本居高不下
成立于2018年的川西名厨火盆烧烤，在发展早期也遇到了人工成本高的问题。由于创始人周总是做物流出身，机缘巧合跨行到餐饮领域，一开始各种进货、收入等数据都是人工手写，最后再拿计算器来算，并且顾客在前台点完餐，要有人再跑到后厨报菜，因此需要很多人手。
< class="pgc-img">与其他烧烤餐饮品牌相比，川西名厨使用大竹签，穿上喉头肉烤，户外用餐时青山绿水就在眼前，让久居城市的顾客在"大碗喝酒、大口吃肉"的氛围中放松下来。"与室内讲究精致不同的是，我们是粗放型的。 餐厅面积都很大，要的就是加菜时候扯开嗓子喊那种感觉。"周总谈到。"当然，场地大需要的服务人员就多，人工成本是大头，另外用餐高峰期手工记账也容易乱中出错。"
< class="pgc-img">前台后厨同步，进货、结算自动生成
看着所有人每天都跑前跑后，周总陷入思考：该如何释放员工的生产力，继而节省人工成本呢？几经考察，周总开始意识到餐厅数字化管理的重要性，并选择与美团餐饮系统建立了合作，人工成本难题也随之迎刃而解。
"通过美团餐饮系统，顾客在前台点完餐，后厨会同步出来单子，就不用专门有人再跑到后厨了。"周总表示，"借助数字化的力量，每天的经营数据都可以在美团餐饮系统里非常清晰地展示，再也不用人工统计了。"在美团餐饮系统助力下，川西名厨不仅节省了人力成本，还大幅降低了统计错误率，提升了门店经营效率。仅仅两年时间，川西名厨就在全国各地发展了40多家门店，并拥有川西名厨和川西火焰山两个商标。
< class="pgc-img">目前，依托数字化经营，川西名厨不仅解决了门店经营难题，还加强了对连锁门店的管理，实时了解各门店的经营数据，有效管控加盟门店，提升收益率。如今，所有门店都使用了美团餐饮系统。
< class="pgc-img">未来，川西名厨将坚持火盆烧烤和大串烤肉等特色，计划明年发展100多家加盟店。与此同时，川西名厨也将携手美团餐饮系统，为更多人带来四川火盆烧烤特色美食。
