大河财立方 记者 杨霄 实习生 王宇 文 朱哲 摄影】2024年的国内餐饮业竞争太“卷”了，从前台营销到后台供应链已全部打穿，怎么破局？5月15日，一场名为“凝聚力量·洞见未来”餐饮业私享会在郑州举行，60多家国内知名连锁餐企、供应链服务商、投资机构等的企业创始人及高管讨论上述的热话题。
华鼎冷链科技CEO王君对此的看法是，国内连锁餐饮的供应链已经进入3.0发展周期。与前两个周期不同，餐企在3.0周期需要解决供应链升维，更好助力终端门店库存周转率，减少占资金，扩大经营规模。
餐饮行业竞争进入3.0周期，优化后台才能打赢前台
后疫情时代，餐饮业在复苏增长和疯狂内卷中极致拉扯，供应链成为产业升级和餐饮品牌提升竞争壁垒的关键一环。
在当日私享会现场，王君以“洞见未来 数字化冷链的价值发现”为题分享观点。
他称，中国餐饮消费市场竞争惨烈，甚至已经卷到了国外。当前，餐饮市场高强度竞争环境下，倒逼全行业餐企从前台热战，延伸到了经营的所有环节。如商业模式、人力、供应链等，这本是餐企最隐私的大后台，如今则成为支撑品牌市场热战的关键撬杠。
市场竞争越是激烈，餐企对成本控制越是严格。每家餐企老板都希望在食材安全供给的前提下优化供应链成本。若能对供应链的既有成本节约1%，就能为前端门店多输送3%的营销“弹药”。
梦想很丰满、现实很骨感。
餐企是买菜、卖饭，而选菜、送菜绝非其擅长。过往10多年，业内的确有少数知名餐饮品牌选择自建冷链物流，持续优化自有供应链。但前提是，这需要餐企的国内店网布局规模达到相对量级，足以支撑自造后台。而这，恰是绝大多数中小餐企难以企及的。
另需看到，国内餐饮市场“卷”起来后，越来越多的餐饮品牌一方面强化自身精细化管理，另一方面，则对上游食材工厂及供应商要求越来越严苛。比如，从过往的长线订单，改为小批量、高频次订单，且要求上游快速交付；比如，餐饮品牌对食材源头采购的安全性要求越来越高。尤其是冷鲜、冷冻品，希望工厂到门店的全链路严格达到温控标准。
瓶颈和矛盾出现了。上游食企或供应商的主业是生产食材，并不是物流。当餐饮店改变了定期、整车采购的方式，突然变成了一群?篮淘菜的大妈，这让它们实难招架。
“这种现象的出现，意味着国内连锁餐饮供应链发展已经进入3.0周期。”王君称，与前两个周期不同，餐企在3.0周期需要解决供应链升维，更好助力终端门店库存周转率，减少占用资金，扩大经营规模。餐饮业竞争越来越激烈，会迫使餐企将不擅长的供应链服务交给第三方专业公司助力完成。相比自建冷链物流体系，高质量的公共冷链物流资源，无疑是效率最高、成本最低的。
王君称，华鼎冷链科技作为专业的冷链仓配综合服务商，可以给出上游工厂适配的解决方案。这包括，实时温控，用数字化手段进行全链条温度追溯；冷链直达，专配或共配模式自由选择；及时、稳定、高效的冷链物流服务体验；成本可控、高效的库存周转率。
他举例，鹤壁越汇食品是国内乌鸡卷赛道的头部品牌，面对下游餐企需求变化，也曾面临高效冷链交付的难题。当其与华鼎冷链科技合作后，首先通过该平台实现了产品运输全链条温控追溯，且极大提升了高效的物流履约能力，为其下游客户带来了非常好的冷链物流服务体验。
餐饮供应链已是万亿级大市场，平台企业要助力全行业一同进步
华鼎冷链科技有野心，它希望借全新的平台模式，统揽上游食企产品制造流通、下游传统商品流通两股绳，重新校准双方需求并解决适配，以此实现餐饮业全链条的降本增效。
王君称，华鼎冷链科技重塑餐饮业上下游的底气，来自过往5年的探索与发展。它的商业模式已经成型，以全国化的云仓网络、配送网络、数字化的华鼎云SaaS平台、供应链金融四大基础设施，形成覆盖餐饮业上下游的供应链服务“中台”。
在当日的论坛上，华鼎冷链科技不仅在向国内餐企传递“降本增效”的合作价值。而且，王君也向国内冷链物流同业发出了合作邀约。
他称，国内餐饮产业链市场规模已达万亿，华鼎冷链科技始终保持开放心态，愿意携手合作伙伴共同推动产业升级。近3个月，该公司在国内快速扩张，批量建设区域型中心仓，正是得益于与第一批志同道合的同业伙伴实现合作。
华鼎冷链科技拿什么邀约同业诸侯“化敌为友”？
王君称，这是该公司的资源禀赋，包括现有市场规模、技术、战略和执行标准。在规模方面，华鼎冷链在国内已有25个分支机构，18个省级中心仓，仓储面积40万平方，干支线网络2890条，服务冻品工厂、连锁餐饮、经销商等客户2500余家，服务餐饮终端门店20万家。在技术方面，华鼎冷链科技已建立全国仓储一盘棋的云仓网络以及自主研发的华鼎云SaaS平台。未来两年，该公司将上线华鼎的冻品批App，来链接上下游客户，为上游工厂建立直达终端的分销渠道。
另在战略和服务标准方面，王君认为，短时间内，一家供应链企业想要把冷链仓开遍全国是不现实的。想要做到这一目标，就要联合国内同业高质量的冷链仓和配送资源，共创行业标准至关重要。基于上述资源禀赋，华鼎冷链科技已启动构建国内网络化供应链服务平台，推进地网（云仓网+运输网）、天网（SaaS）、物网（冻品批App）的深度融合。从而帮助国内餐饮行业用户实现从华鼎的某个冷链仓一点接入，就能享受全国化的冷链物流综合服务。
在王君看来，华鼎冷链科技有实力、有标准，愿与全国所有的冷链仓配伙伴合作共享，用更多的、更好的、更优质的社会资源，来为餐饮业上下游客户提供更高性价比的服务。作为一家平台企业，在助力上游工厂高效配置资源，赋能下游门店全国高效拓店之外，携手合作伙伴共同推动产业升级也是题中应有之义。
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报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道
近日，餐饮行业的九毛九集团发布2024年第二季度财报，财报披露的数据引发市场对于餐饮业降价的关注。据悉，九毛九集团旗下拥有太二酸菜鱼、怂火锅、九毛九等品牌，其中，财报显示太二酸菜鱼的人均消费已经低于该品牌2019年的水平。
对此，九毛九集团对《中国经营报》记者表示，面对市场环境的变化和出现的新消费趋势，九毛九集团正在积极应对和调整，包括聚焦优势品牌、狠抓产品品质、丰富菜单结构、注重质价比、优化员工激励、稳定开店节奏六大方面。
除此之外，记者注意到，今年不少餐饮企业如呷哺呷哺、乡村基等品牌有降价的动作。对此，艾媒咨询CEO张毅向记者指出：“餐饮企业的降价与市场竞争的激烈以及产品缺乏创新等因素有关。对于这些已经站在头部的餐饮品牌，需要做的事情是如何通过产品创新、服务创新、品类创新等赢得下一个春天。”
面临挑战
九毛九集团公告显示，预期今年上半年收入约30.64亿元，较2023年同期增加约6.4%，同期公司权益股东应占溢利不少于6700万元，较2023年同期下跌不超过69.8%。
根据九毛九发布的2024年第二季度营运表现，太二酸菜鱼（仅限自营）品牌顾客人均消费为69元，低于该品牌2019年的水平（根据九毛九集团财报，太二酸菜鱼2019年顾客人均消费为75元）。2024年第二季度太二酸菜鱼（仅限自营）、怂火锅、九毛九品牌同店日均销售额分别同比下滑18.1%、36.6%、12.6%。
对于下滑的原因，九毛九集团在公告中表示，下滑原因是2024年第二季度，太二（中国内地餐厅）及怂火锅的顾客人均消费下降乃由于外部环境变化、品牌调整发展策略从而持续调整菜单结构及菜品价格及增加推广活动所致。此外，位于低线城市的太二餐厅比例提升亦导致太二在中国内地的顾客人均消费出现下降。
餐饮行业分析师林岳向记者表示：“其实，九毛九集团的定位一直都是时尚餐饮，需要不断通过创新和在菜品、营销等方面做文章吸引顾客和消费者，但是持续的创新是比较难的。”
对于九毛九集团旗下太二酸菜鱼品牌的下滑，林岳指出：“作为九毛九集团一个比较硬核的品牌，太二酸菜鱼其实也面临着挑战。因为酸菜鱼这个品类就是一个家常便饭、一种比较寻常的菜品，本来就不应该定位那么高。太二酸菜鱼把它做出了个性比较鲜明的特点，所以在过去抢占到了细分领域的重要市场。但是随着消费者越来越‘精明’以及预制菜的出现，酸菜鱼这个品类变得比较容易实现。”
企业如何应对？
实际上，从整体的餐饮行业来说，今年以来企业降价成为普遍现象。其中，有选择直接降价的品牌，也有通过各种优惠折扣侧面降价的品牌。例如，呷哺呷哺、乡村基等品牌在今年以来产品均有所降价。根据“乡村基”公众号在今年6月发布的产品降价通知，4款产品特大降价，价格回到2008（年）。
星巴克则是通过优惠活动、折扣等方式降价，以星巴克在上海地区为例，记者注意到，今年星巴克会有限时套餐销售，饮品搭配麦芬或者蛋堡等产品，并且在抖音、大众点评等平台推出优惠套餐以及多杯优惠的活动。
根据CCFA联合普华永道发布的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024》中整理出的部分餐饮企业的客单价变化，海底捞、湊湊火锅、怂火锅、太二酸菜鱼、奈雪的茶在2022年的平均客单价分别是105元、151元、128元、77元、34元，而2023年的平均客单价分别是99元、142元、113元、75元、30元，均有所下降。
面对餐饮行业品牌降价的现象，张毅告诉记者，在今年整体的市场上，无论是线上还是线下，都有一部分品牌和一部分的产品抵挡不住市场激烈的竞争，通过价格调整来获取用户。这个现象在最近一两年是非常明显的。另外，很多品牌在后续的产品上缺乏创新。它们的成功是得益于数年之前在产品创新上抓住机会，找到了突破口，从而形成了竞争的优势。应该说这就是产品的生命周期，此前形成的周期到现在差不多到了衰老的期限。
中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，近年来，餐饮业竞争愈演愈烈。以前很多餐饮企业通过提高环境、氛围等方面的品质就可以脱颖而出，并且获得很好的业绩增长。在竞争非常激烈的情况下，价格战也是必然出现的情况。随着企业规模的扩大、供应链等方面能力的提升，企业在努力降低成本以及在适应价格下降的同时尽可能保持收益。当然，有相当一部分企业在这样的竞争中选择退出。未来，餐饮的价格竞争会进一步激烈，这是一个必然的趋势。
值得注意的是，在降价的同时，企业仍要保持盈利是有挑战的。对此，连锁经营专家李维华向记者指出：“在经营压力上，餐饮业此前是面临‘三座大山’，即房租、人工、原材料，而现在的情况是除了以上三项，还有来自各种电商平台的抽成，比如外卖、团购上平台的抽成都非常厉害。从盈利模型可以看出，利润等于收入减去支出，在降价的情况下，就要思考如何让客人的数量变多。另外，在支出上，需要把支出下降，比如在人员上，临时工、实习生的成本会更低。”
林岳认为，餐饮企业当前应对市场变化最好的策略就是要随机应变、与时俱进、不断洞察消费者的消费趋势和动机。无论是火锅业态、西北菜还是普通的快餐连锁，都需要看自身当下的定位以及其他竞争对手的动态，并不是打价格战就有前途。目前在整个行业竞争非常激烈的状态下，能够立于不败之地的品牌需要自身有比较硬核、明显、有个性的品牌特点和菜品，以及能够在消费者心中占据行业前三的位置，比如在面这个细分领域里，用户会想到和府捞面；在比萨行业，用户会想到必胜客。
“面对激烈的市场竞争，首先要通过大数据挖掘市场在产品、定价、服务等的需求点。其次，利用信息技术合理调节餐厅的时间，比如有些餐厅周末、晚上比较火，但是中午、下午甚至早上是没人的，企业可以合理调节。最后，我觉得还是要对市场需求有一个比较综合的研判，从我们监测的情况来看，整体的市场需求比如在外就餐、外出旅行的需求是在增加的，那么谁能够吃到、吃好这波用户是企业需要思考的。”张毅建议。
京报讯（记者于桂桂）中国烹饪协会主办的第十七届中国餐饮产业发展大会近日在济南开幕。中国烹饪协会会长杨柳表示，随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，餐饮行业实现快速复苏。同时，同质化竞争亟待破局、数智化转型仍显滞后等是餐饮业发展面临的问题及新挑战。
国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入实现52890亿元，同比上升20.4%；占社会消费品零售总额的11.2%，比去年上升1.2%。杨柳认为，餐饮行业的快速复苏，充分体现了餐饮经济韧性强、潜力大、活力足等特点。
她表示，国内餐饮业呈现数智化加速产业升级、消费者健康饮食需求上升、餐饮消费更加注重“质价比”、跨界合作成为新的增长点、“美食+”促进地方消费等新的特点及趋势。其中，“美食+”作为一种创新的产业融合模式，对促进地方消费、拉动地方经济发展的作用日益显著。“美食+旅游”为地方带来了大量的游客，“美食+体验”为消费者提供了更加丰富的消费体验，“美食+文化”擦亮了地方美食品牌，提升知名度，吸引更多的消费者。
“中国餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临一些问题和新挑战。包括成本压力不断加剧、数智化转型仍显滞后、同质化竞争亟待破局、劳动力及人才短缺突出。”杨柳说，随着餐饮市场的洗牌加剧，同质化问题日渐凸显。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上的产品和服务逐渐趋同。还有部分餐饮企业缺乏对消费者需求的深入洞察，无法提供差异化、个性化的产品和服务。在餐饮业发展中，同质化竞争亟待破局。
编辑 王琳
校对 王心
