酱料之于食物，好比画龙那点睛一笔，可以把食物捧上天，令原本平凡的食味变得充满层次和立体感；也可以把食物踩下地，把好端端的美味变成一堆有口难辨的杂作。所以行家有话，现在的粤菜，不会铲酱的师傅算不得一个及格的师傅。而在粤菜里面，酱料更是变幻无穷，辟腥有普宁豆酱，惹味有XO酱，打羊肉煲有野味酱，炒通菜有虾酱，炒牛肉有沙茶酱，煲牛腩有柱侯酱……甚至要考师傅手工的，还有三豉酱。鲜、咸、甜、酸、辛、辣、香，一调羹之内，百味具备，以之入肴，活色生香。所以说，好师傅，必先会点酱！下面是粤港大厨总结的常用酱汁配方，供大家参考（参考而已，要灵活运用哟）。

【西拧汁】白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉）

【香橙汁】TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支　　【沙律汁】鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个

　　【XO酱】

蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许　　【马拉盏酱】虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤

【蜜椒汁】黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两　　【咖喱汁】咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两

【柱候酱1】柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤

【 柱候酱2】 磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青柠汁】 白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。

【西汁】 茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水

【糖醋汁】 白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。

【橙花汁】 浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。

【梅仔酱】 梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

【炸鸡水】 麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。

【京都汁】大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两

【鱼香酱】 豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

【沙茶酱】 沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。

【串烧汁】 柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两

【脆奶】 清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

【海鲜豉油】 水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。

【腌鲜鲍】 鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。 煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。

【葡汁】牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。

【蛇酱】普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，腐乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白芝麻少许，沙糖2两。

【脆酱粉】面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。

【煲上汤】老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。

【纸包骨】蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉

【浇汁】日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。【椒盐粉】淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。

【调卡夫酱】卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。

【豉汁酱】碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。

【生嗜酱】财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

【纸包骨】蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。

【腌爽肚】猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时

【鱼付】鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油

【鱼滑】鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。

【孜然粉】孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱

【鱼头酱】排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。

【黑椒汁】黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。

【生嗜鱼头酱】财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，南乳2罐，腐乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。

【腌蟮】串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。

【肉片】盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

【肉丝】盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。

【肉粒】盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。

【牛肉】味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。

【牛柳丝】味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。

【中式牛柳】味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。

【猪扒】食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。

【鸡片、鸡粒、鸡柳】食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。

【鸡丝】食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

【蛇片、蛇柳】食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。

【虾仁】先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。

【带子】先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。

【花枝片】硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。

【斑鱼球】先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。

【虾胶】味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。

【鲮鱼胶】味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。

【墨鱼胶】味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。

【贵妃蚌】食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。

【京都骨】味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。

【纸包骨】食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。

【蒜香骨】松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。

【无锡骨】腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。

【鸡中宝】（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。

【牛仔骨】味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。

【鸡中翅】食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。

【荔茸】A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。

【南非干鲍】将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。

【吉品与中东鲍】浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。

【煲鲍鱼肉码】鲍鱼30只 腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。

【煲鹅掌汁】腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透。

【翅汤】老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）

【鸡汤】老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只

【翅汤 红烧官燕汤】赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只

【顶汤】龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤

【瑶柱汁】瑶柱2两（炸）翅汤8两 大地鱼1两（炸）

【金汤】熟老南瓜1斤 咸蛋黄（干）2.5两 搭翅汤8两

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早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅

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1）考勤考核办法

（2）安全管理考核办法

（3）卫生管理考核办法

二、收款差错考核办法

三、楼面服务员管理考核办法

四、仓库管理考核办法

五、食品管理考核办法

六、其它考核

一、各类人员通用考核办法

（一）考勤考核办法

1、迟到、早退：5～15分钟扣5分；16～30分钟扣10分；31～60分钟扣20分。2、旷工：1～4小时扣30分；半天以上扣50分；一天以上扣全月奖金。职工无正当理由经常旷工，经批评教育无效，连续旷工7天或者一年以内累计旷工时间超过15天，企业有权予以除名。

3、事假： 1～2小时扣5分；2～4小时扣10分；一天内扣20分；两天内扣30分；三天内扣40分；四天内扣60分；五天内扣80分；超过五天扣全月奖金。4、病假：半天扣3分；一天内扣10分；两天内扣20分；三天内扣30分；四天内扣40分；五天内扣60分；六天内扣80分；超过六天扣全月奖金。凡住院的按天扣。

5、工伤假：一个月内每天扣1分，一个月以上每天扣2分。

6、凡离开工作岗位，必须事先履行请假手续；无故缺勤或离开生产（工作）岗位的，一小时内为迟到或早退；一小时以上为旷工。

7、丧假：工资照发、误餐费按日扣发。

8、探亲假：依个人所得奖金底分计算日平均分，按天扣分。

9、产假、计划生育假：符合计划生育规定的产假，按上级规定的奖金数额发放。结扎、上环、第一次人流不扣奖金；违反计划生育规定的假，按事假处理。

10、凡请病假，须在上岗始打电话知会当班经理，第二天回来补交假单，违者按事假考核。

11、无故不参加政治、业务培训，不接受政治教育，扣10分。

12、员工需要辞职，须提前一个月递交辞职报告，否则按离职当日起，往前倒扣一个月奖金。13、在岗员工一个月内不超过三次调休、换班。

14、连休三天必须以书面报告，报部门分管领导批准。

15、工作满一年半以上，以书面报告提出申请，每年可换休探家（长江以南7天，长江以北10天）。

（二）、安全管理考核办法

1、各部门防火责任人每月对部门的消防设备（灭火瓶、消防栓等）进行检查，检查情况记录在案，检查记录不全，扣部门防火责任人5分；消防设备发现有损坏丢失的，扣部门防火责任人10分，损坏消防器者扣20分，严重者追究责任。

2、各部门对有危及安全的隐患（电线电器设备漏电、煤气管道漏气等）不予立即排除或没有及时报有关部门抢修，每发现一次，扣部门值班经理30分。

3、违反规定，在集体宿舍乱拉电源、使用电炉、电热棒等，每发现一次，除没收电器外，扣当事人奖金10分。4、由于责任原因造成电源、电器设备开关短路、损坏，对当事人造成的经济损失每50元扣奖金10分。

5、各部门对仓库、设备、用品、原材料、票证等严格管理，严格交接制度。上班前或离开工作场所，要关、锁好门窗及柜台等，违者每发现一次扣责任人奖金10分，扣部门值班经理5分，由于责任原因或管理不善，造成经济损失的，每50元扣责任人奖金10分；超过500元扣部门值班经理10分。

6、私拿私分、偷窃餐食、物品、偷换外币或私分营业额、小费和餐厅或旅客物品，除责任人按实价赔偿外，并处以10倍罚款，情节严重者，作辞退处理。

7、各部门必须做好班前、班后的安全检查工作，并与保安员做好交接手续，做好安全记录，违者每发现一次扣责任人奖金10分。

8、在生产和营业场所有意吵闹、喧哗，扣责任人10分；工作时间打架、斗殴，扣责任人30分，情节严重者作辞别处理。

（三）、卫生管理考核办法

1、上岗时按规定着装，仪表整洁，不留长指甲，不涂指甲油，不戴介指、手饰，头发要束起，楼面服务员要佩戴工号牌，化淡妆；熟食人员须戴卫生口罩、帽、手套，违者每发现一项扣责任人5分。

2、地面、花槽保持清洁，无纸屑、烟头果皮等杂物，无痰迹，无积水，做到随脏随扫；下水道要定期清理，保持畅通，无杂物，每发现一处扣责任人5分。

3、各部门清扫的垃圾要及时倒入垃圾桶，并随手盖上垃圾桶面盖，不得随意倾倒堆放；垃圾要及时清倒，垃圾不得超过垃圾桶有效容积位置的3/4，否则每发现一项扣责任人5分。

4、花卉、花槽、招牌、灯柱、灯罩、天花、墙壁保持无灰尘、蜘蛛网，每发现一处扣责任人5分。

5、工作台（柜）无积尘，无杂物，无私人物品，每发现一处扣责任人5分。

6、冷柜食品做到生、熟、半成品分开存放，摆放整齐，冷柜做到定期清洗，无污迹，无杂物，每发现一处扣责任人5分。

7、凉菜间门窗玻璃定期清洁，保持洁亮，无污迹，否则每发现一处扣责任部门2分。

8、设备使用后无积尘，无油污，每发现一处扣责任人5分。

9、使用的清洁器具，严格按规定存放在指定地点，不得与餐具、食品混放，否则发现一处扣责任部门5分。

10、房间内厕所设专人管理，每日清扫，厕所内设施保持完好，保持厕所地面、坑位、门窗、四壁、洗手池（台）、镜面的整洁卫生，沟槽管眼畅通，不得有蝇蛆、尿碱、剧臭，每发现一处扣责任部门5分。

11、备用的餐具（包括楼面、生产部门、管事部）必须存放在有防蝇、防尘设施的工作柜内，不得露空放置，违者每发现一处扣责任部门5分。

12、各部门要将本部门负责的消防设备落实卫生责任，定期清洁，违者每发现一处扣责任人5分。13、餐具的清洗严格按照“一冲、二刷、三洗、四漂（仅用于药水消毒）、五消毒” 的程序操作，违者扣责任人5分。

二、收款差错考核规定服务员写错菜单需要作废时，必须经当班经理，注明原因并确认签名，并在三联单上写上“作废”两字，与菜单一起上交核算组，未经经理同意擅自作废菜单，扣当事人10分。客人需要删除任何一项菜名或更改品种时，若收款员打单时发现没有经理签名的马上告知当班经理，并由看台服务员按价赔偿；若核算组查出来的，由收款员与服务员按4、6分帐赔偿。菜上后如发现有变质或其它原因，需要取消时，必须由当班经理查明原因后，由当班经理在菜单上注明原因，确认并签名，服务员不得自行取消，违者按菜价扣当事人（指传菜员已上菜并盖章后）。传菜员（包括送烧腊、川菜）给客人上菜后必须在菜单上盖印章（不可以用笔代替打√）漏盖壹个章，扣当事人1分，如此类推。收款员收款时必须在结帐单上盖“现金收讫”章，若漏盖壹个章，扣当事人1分，如此类推。结帐员在收款过程中，若有外币，必须在帐单上注明外币名称、数量，否则扣当事人每次5分。结帐单上的外币金额必须与缴款单上的外币金额相符，手续要齐全，否则扣缴款员每张每次5分。收款员必须按结帐员实收金额及结帐方式（现金、支票、转帐、记帐）输入电脑，若输错结帐方式，扣当事人每次1分（因电脑故障造成差错，不扣）。操作员在打结帐单时，发现结帐单与菜单不符，需要更改时，必须由当班经理在错误的项目上划线，注明原因并签名，然后将打错的结帐单作废，盖上“作废”章，将作废及正确帐单与菜单订在一起单独存放。若漏盖章、漏签名，扣当事人1分；若不单独存放， 每二次扣责任人1分。当班结束后，经理和收款员必须一起打印部门收入情况报表，并在确认正确后，在班报表上签名，否则扣当事人每次1分。当班经理必须认真检查复核缴款单内容与班报表内容是否相符，若缴款单的大小写金额不符，扣当班经理5分，若缴款单内容与班报表不符，扣当班经理1分。当班收款员交款时，必须将当班经理核对、签名的现金、支票、缴款单按时交给财务收款员，缴款后，当班经理必须检查缴款单是否有“现金收讫”章和财务收款员的签名，违者扣责任人5分。若写错的缴款单需要作废时，必须在缴款单上打“×”，并盖上“作废”章，再由经理签名及注明原因，三联一起上交核算组。若收款员擅自作废缴款单，扣责任人5分。领用缴款单，发票，每本使用时，必须顺号发放使用，并做好交接手续，不得跳号使用，按分公司财务有关规定考核；整本跳号或壹本跳号使用一次扣5分，每丢失或撕毁一张扣10分。收款员每天必须做好早班与晚班的交接手续，如果未做好交接手续，（备用金、电脑早晚交接）造成工作失误，扣责任人10分。当班结束后，收款员必须和当班经理一起将领用的发票及备用款、盈款、锁入保险柜内，违者各扣责任人50分。每月底26日至30日（伍天）部门分管收款责任人必须将部门考核统计准确后上交办公室，迟交一天扣责任人5分，如此类推。收款员在工作过程中，由于工作不认真，造成营业款少款，由收款员按实际数赔偿。收款员在打结帐单时，因工作失误，漏打、少打金额。多打金额每次扣差错1分，漏打、少打金额数商品按成本价赔偿，食品按售价4折赔偿，无领货单发货每二次扣5分（包括酒吧员、服务员漏写、多写酒水，传菜员少写与多写海鲜斤两，同样按以上办法赔偿）。每天收款员给值班和核算组的当天营业收入金额有误或不报扣1分。服务员、收款员在使用早餐卡、点菜单过程中，丢失空白早餐卡、点菜单，按每张5分扣罚。服务员在服务过程中，因责任心不强造成走单，有单据的，按单赔偿，没有单据的，早餐卡按每人20元赔偿，点菜单每人80元赔偿。若发现服务员、收款员私自兑换外币，当事人必须将外汇退回，并处以兑换金额10倍的罚款。若发现有服务员故意走单、走餐、走数，按情节严重程度，扣当事人三个月奖金，直至开除。操作员因工作失误，造成壹张结帐单重复使用收款，经查核实造成当天少交营业收入，按少收金额赔偿。未经或冒充有关领导同意批准，擅自给客人折让优惠，按折扣金额5倍罚款及开除处理。商品柜仓库，酒吧仓库，杂物仓库等要做到帐、物、卡相符，若发现一次不相符，扣责任人5分原材料盘点表当天发给部门，次日上交，否则，扣责任人5分，如此类推。货主的结算凭证、材料出仓单、商品餐饮原材料实际出仓调拨单，次日必须交核算组（星期日除外），每迟交一天，扣当事人1分，每掉一张，扣当事人5分。操作员、收款员因工作失误造成壹张结帐单重复使用（同一台或不同台号）经查核实，错收款菜单按价赔偿，输入营业款，不能用长款赔偿，否则，扣责任人5分。当班收款员交营业款时，必须要认真核对好缴款单日期与分公司现金收讫章是否一致，否则扣当班经理5分。当班经理在菜单上签名取消的任何菜名时，己出品的要注明原因，未出品只写“取消”，经理签名即可；己出结帐单后再取消的必须详细注明，否则扣当班经理5分。收款员在打单过程中，因工作不够认真细致造成入错项，入错金额，但总数没有错也没有造成经济损失的扣收款员每项1分。入错项（或入错单）造成经济损失按漏打、少打金额数考核，客人投诉的扣责任人5分。领用酒水领货单，每本使用时，必须顺号发放使用并做好交接手续，不得跳号使用，如不按规定使用酒水领货单、整本跳用一次扣1分，壹本里跳号使用1二次扣1分，每丢失或撕毁一张扣2分。当客人在本餐厅用餐时，必须马上开早餐卡或菜单，违者每次扣责任人5分。本规定由酒家、营业部、核算组负责统一实施，每月把情况报办公室。缴款后的缴款单（蓝、黑联）要妥善保管好，丢失一张扣责任人20元。缴款单大小写金额字迹必须清楚，不得有涂改迹象，大写金额必须规范否则扣当事人5分。缴款单漏签名一次扣责任人5分。收款员不能擅自随意借用营业款给他人用，因工作需要的，必须请示当班批准签名确认，否则扣责任人20分。收款员不能擅自使用经理的电脑密码进行统计、清点营业款，如因特殊情况需要清机的，必须由经理操作，否则发现一次扣当事人20分。交款后，收款员必须检查交款单是否有“现金收讫”章和财务收款员的签名，每缺一次扣责任人5分。赔款的收款员，若不经经理操作而私自赔偿的，要重新赔偿。结帐员在帮客人结帐时，必须在结帐单上签名，并注明收取客人金额，违者一次扣1分。已打结帐的菜单、卡，在向客人收款过程中发现有错，需减菜或加菜的必须知会当班经理，不能自行处理，发现一次扣10分。服务员拿酒水，漏写酒水单（黄单）扣1分。核算员要认真复核缴款单内容及金额是否相符，否则扣责任人5分。服务员收到最低消费没有开卡，私拿公款，以十倍扣罚并立即可开除。严禁私拿、私袋、私分餐厅营业款、小费和餐厅或旅客物品，一经发现扣罚当月奖金，情节严重作辞退处理。上菜时要严格按点菜单上的品名数量上菜，如不写或漏写数量的品种，扣5分；导致少收款的按价赔偿并扣5分。结帐时，要认真给客人核对食品是否有漏上、错上或多上，如有只收钱不补填点菜单的，按私拿营业款考核并作辞退处理。楼面人员上岗前，应将身上所带的钱物交到领班保管，禁止带现金等与工作无关物品上岗，一经发现当公款、公物上缴，并即辞退。收款员、服务员漏写、漏打各大单位菜单、旅行团菜单时，若对方答应补结，不造成经济损失的但仍需考核责任人2分。酒水（或其它品种）变价时，应及时告知当班经理，由经理通知各岗人员，并由经理更改电脑价格，若因某一环节上出了问题而造成差错或损失的扣责任人5分（或赔偿）。各大单位菜单、旅行团菜单结账后，才发现漏写酒水、人数、菜品等，若对方答应补结，不造成经济损失的，仍需考核责任人2分。

三、楼面服务员管理考核办法1、服务员上岗时应随身携带纸巾夹、传菜印、笔等，违者发现一次扣当事人2分。

2、服务员上岗前、下班后必须参加当天的班例会，有事不参加班例会须征得当班经理同意，若无故缺席考核当事人10分。

3、当班组长在上岗后15分钟内，必须将人员考勤情况（包括迟到、补休、缺勤等）报给当班经理，违者扣5分。

4、楼面、传菜组长必须检查好收市工作（水、电、煤气、卫生等）方可下班，违者扣5分。

5、上班时间，服务员上厕所或有事离开工作岗位，必须知会当班组长或经理违者扣2分。

6、服务员换班、换休必须经两名经理签名方可生效，违者扣5分。

7、服务员在席间服务操作时必须使用托盘（如撤换餐具、斟酒水、上菜等时）违者每发现一次扣1分。

8、营业时间，服务员不得在工作场所化妆，违者扣5分。

9、当班组长上岗前必须检查服务员的着装、个人卫生等是否符合要求，并及时报给当班经理，违者扣2分。

10、服务员在上菜时，应做到：

A.核对菜单无误后才端菜上台，若责任原因造成上错菜，发现一次扣当事人2分，造成经济损失由当事人按价赔偿。

B.凡需配佐料的，必须先上佐料，后上菜，违者扣传菜员2分。

C.服务员端菜上台时,必须报菜名,违者扣当事人2分。

D.凡上虾、蟹类食品时，必须上洗手盅，违者扣责任人2分。

E.凡漏写酒水单、菜单，数量写错，每天盘点表盘错的，出仓、厨房做错菜的，取消菜不签名的，每项扣责任人5分，没把通道门上锁每次扣10分。

F.凡上汤、羹类食品时，必须帮旅客分羹，违者扣责任人2分。

G.楼面服务员必须协助传菜员端菜上台，违者扣2分。

11、服务员在席间服务时，应做到：

A.勤换骨碟、烟灰缸中有三个烟头或以上应更换），勤撤空笼、空碟，违者扣责任人2分。

B.勤斟酒水、饮料、茶水；上第一道热菜时征询旅客是否上主食；上完最后一道菜时，征询旅客是否添加食品，并征询旅客对菜式、服务等的意见，违者每发现一次扣责任人2分。

C.客到入座时，要斟第一杯礼貌茶，违者扣2分。

D.旅客要求结帐时，服务员要看清楚菜是否已上齐，若没有上齐，要征得旅客同意，与生产部门联系，尽快补上；若旅客要求取消，马上找当班经理签名，然后交收款台结帐，违者扣责任人1分。

12、服务员（包括楼面、传菜、酒吧、收款等岗位人员）若遇到旅客呼唤，必须马上趋前为旅客提供服务，若遇到有特殊要求的旅客或自己不能解决的问题，亦应注意耐心倾听，细心接待，并请示值班组长或经理给予解决，违者扣5分。

13、当班组长发现问题，应及时处理并报当班经理，违者扣5分。

14、服务员需要补休时，必须向组长申请，经理同意方可，违者一次扣5分。

15、组长没有安排好班次并知会服务员，造成服务员上错班，经调查属实，扣组长1分；若由于服务员自身原因造成上错班，扣该服务员5分。

16、上班时间，不得打、传、接私人电话，违者发现一次扣5分。

17、旅行团用餐由营业部按团餐标准安排菜式时，若旅客提出更换菜式、加菜或酒水时，服务员应知会营业部或值班经理，与旅行团陪同协商解决，若擅自给旅客更换菜式、加菜或酒水造成的经济损失，由服务员负责赔偿。

18、因责任原因造成传菜印章、纸巾夹、托盘等工作用品遗失，一律由当事人按价赔偿。

19、服务员在营业时间不坚守岗位，聚堆闲谈、聊天，每发现一次扣当事人5分。

20、服务员不准因结帐、搞卫生、交接班可盘点等内部工作而怠慢旅客，违者扣责任人5分。

21、服务员上岗工作时要精神集中，站立姿势端正自然，对待客人脸带笑容，热情有礼，当班时间不得东歪西倒，前倾后靠，伸懒腰，趴在工作柜（台）或睡觉，违者发现一次扣当事人5分。

22、服务员在操作时要做到“三轻”（走路轻、说话轻、操作轻），撤下的餐具要分类放在捡碗车上，违者扣2分。

23、服务员在接待过程中要使用礼貌用语，如“请”、“您好”、“对不起”、“谢谢”、“再见”等，违者每发现一次扣2分。

24、受到上级或旅客书面表扬的，被省、市级以上报社表扬或送锦旗的，按公司奖励金额全数奖励部门或当事人。

25、服务质量或服务态度恶劣，造成不良影响（旅客书面投诉、新闻曝光等）每次扣值班经理20分，部门经理15分，扣责任人30分，情节严重的责任人予以辞退，具体指：

A、与旅客吵架

B、拒绝为旅客服务

C、服务态度差，被旅客投诉（情况属实者）

D、因服务不周延误旅客乘机

E、造成涉外事件或在社会上造成严重影响

26、因服务差错造成旅客口头投诉（情况属实者），扣当事人奖金10分。

27、宴会服务员在旅客提出结帐时，要将剩余的酒水退还给酒吧，不得虚报或截留酒水，违者按截留的酒水金额处以10倍罚款。

28、生产部门通知的沽清的菜式，传菜员要及时知会楼面服务员，违者扣传菜员奖金2分。

29、咨客上岗时要主动迎客，引导旅客入座，违者发现一次扣当班咨客奖金2分。

30、咨客要加强湿纸巾（湿毛巾）的管理，保证派发给旅客并做好每天的盘点工作，不得将湿纸巾（湿毛巾）交给餐厅的员工使用，违者按所拿湿纸巾（湿毛巾）金额处以10倍罚款。

四、仓库管理考核办法

1.进货单、食品转移单必须在使用第二天内交核算组（星期日、节假日除外）。

2.结算凭证（干货）、商品、餐饮、原材料出仓调拨单必须随十天盘点表一起交核算组（星期日、节假日除外）。

D.酒水盘点表（十天盘点表、月终盘点表）必须在次日交核算组审核，如有特殊情况，须告知核算组共同协商。

E.月终的盘点表（在柜食品盘点表、厨房盘点表）必须在每月23日下班前交仓库，仓库必须在25日下班前将金额打好交核算组审核。

F.仓库的月终盘点及帐簿打印件必须在每月27日下班前交核算组审核（电脑故障除外）。以上各项每迟交一天扣责任人每张1分，每丢失1张扣部门5分。

3、盘点表（含每十天盘点表，月终盘点表）明细项目要清楚，计量单位要准确（统一用KG作为标准），字迹要端正，违者每发现一项扣责任人1分。

4、不按进货先后，先进先出（先用）或责任不落实，造成仓库物品短缺，霉烂变质，损失每500元扣责任人奖金5分，如此类推（该规定适用于各部门已出仓库的食品，物品管理方面的考核）。

五、食品管理考核办法

1、生产部门值班经理要加强食品的管理，严格把好验收、储存、加工、销售的卫生关，出售变质或过期食品，每发现一次扣部门值班经理5分，扣责任人5分。2、食品中有杂物（虫子、石子等），受到投诉，经调查情况属实者，每次扣责任人5分。

3、因制作人员责任心不强，销售的食品质量受到旅客投诉（例如偏咸、偏淡、份量偏差较大等），经调查属实者，每次扣责任人5分。

4、因管理不善造成食品中毒事件，扣部门经理1至3个月奖金，扣部门值班经理1至3个月奖金，扣责任人1至3个月奖金或辞退处理，后果特别严重的交上级主管部门或公安部门处理。

5、粗加工，砧板员工要做好每天营业前的食品加工工作，违者每发现一次扣责任人2分。

6、砧板员工没有按规定配菜或配错菜，每发现一次扣责任人2分。

7、打荷员工没有做好营业前的准备工作（检查餐具、各种调味料、盘头装饰等是否足够），每发现一次扣责任人2分。

8、打荷员工没按规定配盛菜的器皿、配盘头装饰，每发现一次扣责任人2分。

六、其他考核

1、在国家政策允许范围内，凡符合生育第二胎，有准生证者，不论男、女干部（含临工），均应事先向本部门提出书面申请报告，不按时报告者扣1个月奖金。

2、未经所在单位审批同意而办理结婚登记手续者扣1个月奖金；若又不到晚婚年龄者则加倍扣罚直至辞退。

3、领取了独生子女优待证，因某种原因，本人申请并经有关部门批准生二胎者，在接到批准通知后，应立即主动在1个月内将独生子女证交到工会，凡超过时间未上交者扣全月奖金，以此类推，直到交回独生子女证为止。

4、独生子女办证率达100，凡未及时办理者（无特殊情况，超过三个月不办）扣30分至全月奖金，以此类推，直到办证为止,超过四个月不办证者作辞退处理。

5、节育率(落实节育措施)达100%,(已落实节育措施,属技术原因和规定允许者除外)凡违反者扣30分至全月奖金。

6、员工因打架斗殴，扰乱社会治安、赌博、贪污、盗窃、卖淫等，受刑事拘留、劳动教养、判刑处理的，一律作辞退处理。

7、对领导安排的工作或计划性工作，没有及时完成或久拖不办，影响工作的，没推后一天，扣责任人奖金5分，以此类推，值班经理不在岗，每发现一次扣值班经理10分。

8、部门经理无组织纪律性，有事不请示汇报或违反组织原则，影响工作或造成损失，扣责任人奖金20分。

9、部门员工应自觉完成部门经理（组长）安排的各项工作，若对部门经理（组长）安排的工作有异议或认为不合理，应在完成该项工作后循正当途径提出或向上级领导提出本人的意见，违者每发现一次扣当事人奖金5分。

10、员工上岗时，必须坚守工作岗位，遵守以下规定：

A、上班时间不得带小孩，违者扣责任人奖金5分。

B、未经领导同意不得擅自在楼面会客，违者扣责任人奖金5分。

C、上班时间禁止干私活，如看书报刊物、收听收录机等，违者扣责任人奖金5分。

D、非用餐时间不得在员工食堂闲坐，违者扣责任人奖金5分。本规定自下发之日起执行，有关条款与前规定不符以本规定为准。

段时间，不断的出现许多饭店缺少两的情况，顾客吃顿饭都有猫腻，以后谁还敢到外面吃饭，这种现象是否普遍存在，这些行业规则，是否值得深思。

5月4日，广东珠海，一位顾客在烧鸡店就餐，点了一只整鸡，按道理说一只鸡只有两个鸡爪，这位顾客的鸡肉中却多出了一个鸡爪。不仅如此，而且鸡脖子也多出了很多，一锅鸡肉看起来几乎都是边角料，头头尾尾凑出来的一样。询问老板给的答复更加气人，店家直接回复爱吃不吃。

很多网友纷纷猜测，肯定是上一桌吃剩下的，但是我认为这并不可能。从视频中看应该是铁锅烧鸡，出错地方应该是后厨人员。

从顾客的就餐时间看是五一假期，节假日饭店都比较忙，而这家是主打炒鸡的店，每天都是事先将几十只鸡砍好、焖好，然后盛在一起，有客人点时再打一份，所以才导致鸡爪多、鸡脖子多的情况。但是呢？这种情况往往会将三只鸡，拼成四只鸡来卖，所以缺斤少两还是存在的。

饭店发生这种情况，如果店老板好好跟顾客解释，再换一份这事就能化解。谁知老板却如此豪横爱吃不吃，这下好了，以后没人吃了。

做餐饮行业诚信经营，服务好才是王道，偷奸耍滑，缺斤少两只会走下坡路。

5月4日，浙江杭州，一男子到烧烤店吃小龙虾，点了5斤的小龙虾，上菜后觉得分量没有那么多。于是，将小龙虾一个一个地点了一遍，5斤小龙虾总共有48只，算下来最多也就3斤多一点，足足少了差不多两斤呢？

网友们都说他太较真，反思如果不较真的话，这种餐饮黑幕又怎被揭开。很多人去饭店吃饭，就算知道斤两不够，为了顾及面子，一般不会在乎，所以才导致很多商家敢如此胆大。

这些缺斤少两的事情，在餐饮行业中早已经不是什么秘密，这种行业规则，只是很少人有这种较真劲罢了。比如说，海鲜酒楼吃海鲜，贵一点的都是几百块钱一斤的，你认为真的会给足称吗？

1斤8两的龙虾，给你称出两斤来，一条东星斑缺几两都属正常。竟如此夸张，就是因为没有人会去较真，能吃得起海鲜的也非穷人，也不会在乎这些。为了避免缺斤少两唯有自己称，但是到了里面还不敢保证会不会给你换一条，最终还是得看店家是否有良心，员工是否有素质。

说到素质，发生在南京这位，绝对令人大跃胃口。

5月5日，一网友偷拍到了一段视频，南京夫子庙一包子店，员工边擦黄瓜边吃，曝光后引起关注。网友们怒的并不是她偷吃，而是她将黄瓜咬一口后，又继续刨丝使用，要知道这些材料最终是卖给消费者的，看到这种场景谁还敢吃。一点行业道德都没有，怎么能做餐饮行业呢？

餐饮行业竞争如此激烈，店家要想长远发展，站稳脚跟，就需诚信经营，做好质量与服务，而不是偷奸耍滑，缺斤少两牟取暴利，员工素质也同样重要，这些行业规则是否值得深思呢？