所周知，服务水平的高低，一方面影响着就餐人员的饮食效果，而另方面则影响火锅店的声誉。对于服务，很多火锅店都有一套流程和标准，这篇我们重点解析如何把控服务质量。
< class="pgc-img">如何把控服务质量
从实际情况出发，主要分为预先控制、现场控制两类：
预先控制
即为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力，其目的是防止开餐服务中各种资源在质和量上产生偏差。
预先控制的主要内容是：①人力资源；②物资资源；③卫生质量；④事故。
现场控制
现场控制指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并能迅速且妥善的处理意外事件。
现场控制的内容主要是：
（1）上菜时机的控制。根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间，掌握好上菜节奏。
（2）意外事件的控制。餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。
（3）人力控制。高峰期间，服务员虽然实行分区看台责任制，在固定区域服务（一般是按20位顾客/1名服务员/60分钟来安排服务区域），但火锅店更应该根据具体情况的变化，进行二次分工，做到人员的合理运作。
< class="pgc-img">注意事项
火锅店应建立餐饮服务的标准规程。
首先确定服务的环节程序，再确定每个环节统一的动作、语言、时间、用具，包括对意外事件、临时要求的化解方式、方法等。
其次，应抓好员工的培训工作。企业之间服务质量的竞争是员工素质的竞争。火锅店管理人员应该知道服务的效果如何，从而采取改进服务、提高质量的措施。
< class="pgc-img">所谓好的火锅店服务，就是服务员的亲情、技能、效率、知识和良好的修养，表达和体现服务风格，是对客关系的集中体现。具体表现为：标准与个性相统一，快捷与稳妥相统一，热情与礼仪相统一。
今开餐饮店其中最重要的一部分是服务态度，一家店的服务态度很大程度上决定了这家店能否长盛不衰，能否有回头客，很多消费者出来吃饭都是享受服务，如果这家店服务态度不好，估计也是没有客人再来哦，所以，今天渝味楠小编给大家介绍的标准化服务流程，快把小本本记下来吧。
< class="pgc-img">一：接待服务
(1)客人接近餐桌时，值班人员应迅速行动起来，用双手拉开座位，招呼客人就座；
(2)在宾客曲腿入座时，将客人轻轻推入座位内，使客人坐得舒展、安稳。推手椅子动作要适度，注意与客人配合默契；
(3)协助客人放置行李：将客人行李放在适当位置，原则上不得妨碍通道和服务员的工作；提醒客人注意随身携带的物品；按照客人的要求及时放置儿童座椅；
(4)服务员与迎宾员交接：迎宾员告诉服务员客人的人数和客人姓名。
二：茶水服务
(1)准备工作：检查茶具清洁卫生、茶水的浓度、冷热必须适当(最好在进餐前进行检查)。
(2)斟满茶：将茶壶倒置，用右手四指托起茶柄，拇指扣住茶壶。
(3)给客人倒茶时，从主宾左边开始顺时针方向倒茶，斟倒之前，应提醒客人。斟完茶后再说：“请用热茶”，倒茶时不可倒满，八分之差；为客人倒茶时，不能从桌面上拿起茶杯，不可用手触摸杯口
三：火锅点菜服务
(1)熟悉：服务生熟悉餐厅所售菜肴的种类、烹饪方法、烹饪时间、主要辅料、口味、价格、菜量、配餐人数、特色菜、急推菜、沽清菜、酒水相关知识和价格；
(2)了解：了解各地客人的口味、请客性质、忌讳习俗、偏好食物；
(3)检查菜单：检查菜单清洁，有无破损漏页，页数准确，摆放整齐；
(4)展示菜单：值台员为客人斟满茶点后，在备餐台拿起菜单站在客人的左边，双手递给客人，介绍锅底种类、特色菜、凉菜等；
(5)锅底类：把菜谱拿到客人手里，同时说：“先生/小姐，你好！看看菜单吧。”这里有锅底类“请问您要什么锅底”？
(6)介绍锅品：分别类地介绍各种锅品的特点、功效、价格等；
(7)拿回菜单、酒水单：客人点完单后，服务员应查看菜单，并将所点的菜、酒水和菜单要求的内容复述给客人，将菜单夹放在餐台上，另取一份菜单夹好，准备在下一份菜单时，将酒水夹放在餐架上夹好。
综上是渝味楠老火锅加盟品牌，给大家详细了解介绍了，开火锅加盟店标准化服务流程。如果有其他关于品牌、加盟、运营等问题，也欢迎随时到渝味楠老火锅官网留言，有专业经理为您解答。
?????
锅是中餐里面最容易复制的模式之一，以服务好著称的海底捞以及以性价比较高的火锅熊串串火锅的成功，更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不停的创新，近年来火锅业正在不断的扩大，于某些城市中，还出现一条街在半年之内新开5家火锅店的例子。眼看火锅业形势一片大好，本期红餐微杂志就为大家整理了一份开火锅店的流程攻略，以供各位将要进入餐饮业的人士参考。
一、开店前的心理准备
要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报比较理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。
二、火锅店的类型
1、豪华型：豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境柔美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处在于重服务、高品质、高价格，其服务对象以高收入者居多。其还具备火锅产品与技术高度统一，管理到位、轨制完善等特点。
2、大众型：
大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数目最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。
3、风味型：
风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓烈的地方风味、品种比较单一。此类火锅品种比较定型，锅底比较固定，服务有一定特色，口味得到公认。这类火锅店具有布局与装修有丰硕主题与内涵，顾客能感受到其独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、介入性强，展示某种有特殊意义的流动，气氛轻松等特点。
4、自助型：
自助型火锅店是将火锅原料 (生料和半成品等 )与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、 自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的知足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅底口味以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务职员较少，顾客的介入性和自我知足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰硕性、又避免铺张，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
三、做好“提防定时炸弹”的准备
餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任；而一旦不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。
四、火锅店的装修
环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均30元以内的大众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂，沉闷甚至压抑。
但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。
装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。比如，店堂，一扫人们对大众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而跳跃的外观，在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；凳子可以从宜家超市挑选，70元一把，不贵，但坐着舒服；也可定做彩色沙发，营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉，这种亮丽的色彩、明快的空间，让顾客心情也明亮起来。
< class="pgc-img">五、员工的招聘和培训
餐饮是一个劳动密集的行业
(一)、火锅店职员的构成：
1、管理职员：包括 (总)经理、大堂经理、领班为主要构成职员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；
2、厨务职员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；
3、服务职员：包括顾客服务员、厨务服务员、收银服务员、保洁员、安保员、接待员等。
(二)、火锅店职员的管理：
1、明确管理制度，确定管理层次；
2、实行专业分工，以经营为中央；
3、坚持统一指挥，职权责任相结合；
4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；
5、讲究服务技能技巧和服务效率。
首先招聘的是管理人员，对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬业精神。
管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、收银员等的招聘。
< class="pgc-img">六、原材料供给系统的管理
原材料的供给管理，是经营成本中的一项重要组成部门。原材料供给管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。
1、采购业务管理：
采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：
1)、品种对路，即必须根据顾客的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；
2)、质量优良，即必须严格掌握好产品原料的质量关；
3)、价格公道，火锅原材料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也不相同。因此，采购职员应该及时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的成本；
4)、数目适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
5)、到货及时，火锅品种具有一定随机性，天天的出产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅店经营的正常进行，原材料的采购要做到及时供应。
< class="pgc-img">2、储存业务管理：
1)、保证储存原材料的充足、有序。储存是为火锅店服务的一方面，储存原材料要有足够的品种和数目，以确保经营的连续性和不乱性。原材料的库存贮备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不中断经营、经济合理的尺度之上；
2)、控制储存。原材料储存不能过多，否则会造成积存和铺张。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的贮备定额；
3)、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以增补更新，并及时处理库存的滞留原材料。
4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原材料的安全与卫生。
5)、日常保管和养护。应当做好原材料分区存放、货位编号，执行食物卫生法、坚持隔离制，把握温度湿度、加强防护保养，做好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、按期清点这五个方面的工作。
6)、出库管理。食物原材料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不 "的原则。
七、火锅店厨房出品的流水式设计参考
1、出品区的透明化
西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的，宽阔全开放式的产品展示柜，让厨房不再是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。
每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采用例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生见单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。
2、传菜的细节设计
展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出物品可以很轻松不费力地放在托盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。
3、厨房各区域的衔接
操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。
展示区一边可以放保温的产品，比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心，和操作区遥相呼应，整个出品井然有序。
洗碗区和粗加工区一起，整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰，更节约了空间。
4、酱料和饮料明档自助
各类特色酱料，饮品，水果畅吃，采取自助式出品方式，会吸引很多客户的回头率。再加上餐厅独具匠心的装修风格，更显得用餐环境轻松、自由，这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。
八、开业
开业的准备要从以下三个方面着手:
1、装修和培训进行到后期，在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日，最好是在周末，然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气，一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮，有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。特别提醒，这些事情一般要占道，所以，一定要去城管部门办手续，登记备案，以免在开业当天引起不必要的麻烦。
< class="pgc-img">合作热线：400-003-0178
地址：山东省济南市天桥区小清河北路星艺佳D2座
公司：山东鳇礼余餐饮管理有限公司
