2024年第一季度餐饮大盘同比涨超10%,整体人流回暖态势明显且越来越热。伴随着国家激励政策的持续落地,在大趋势良好的情况下,海底捞下半年的发展值得期待。”
近日,海底捞国际控股有限公司(以下简称“海底捞”,6862.HK)召开股东大会。据澎湃新闻记者了解,海底捞管理层在现场回应股东多个热点话题,其中包括餐饮市场前景、多业态多品牌的未来发展规划、多管制管理模式和加盟模式的进展等。
据海底捞此前发布的最新业绩显示,截至2023年12月31日,海底捞去年整体收入为414.53亿元,同比增长33.6%;年内溢利为44.95亿元,同比增长约174.6%。
海底捞在财报中指出,海底捞餐厅去年接待了超过3.97亿人次的顾客,同比增43.7%。因整体消费环境复苏,消费者外出就餐次数相对增加,海底捞餐厅翻台率显著提升。餐厅整体翻台率为3.8次/天,同比去年3.0次/天增长超过26%。
将谨慎推进加盟模式,开关店已进入常态化管理阶段
“海底捞选择引入加盟店是对公司现有商业模式的补充,对于加盟店这种新商业模式会以谨慎的节奏来推进,占比不会很大。”海底捞董事会副主席周兆呈在股东大会现场对加盟模式的规划作出上述回应。
今年3月4日,海底捞发布公告称,将着手推行海底捞餐厅加盟特许经营模式,这一公告的发布在当时引发热议。目前,多家餐饮品牌为了在竞争激烈的市场加速扩张,纷纷调整原有策略放开加盟。
周兆呈解释称,海底捞是引入加盟不是转向加盟,无论是在服务体验、门店管理、运营后台管理以及供应链等方面加盟店都会和直营店做到完全一致,对加盟的投入属于一店一议,“目前对于加盟门店采取类似托管的方式,从消费者的角度来看,在直营店或加盟店用餐的体验是无差别的。”
针对投资者关心的加盟回报与收益等问题,周兆呈谈了三点:第一,加盟海底捞并非暴利,餐饮也从来不是暴利行业,不要有过高预期;第二,任何投资都有风险;第三,海底捞会尽最大可能保证加盟商的利益,整体投资回报会在一个合理的市场区间。
或因去年海底捞首要目标聚焦提高门店盈利能力,放缓了餐厅网络扩张速度。今年3月的放开加盟,进一步推动了海底捞的扩张步伐。此前加盟的公告中指出,按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式,有助于公司实现进一步的适度扩张。
据年报指出,截至2023年12月31日,海底捞共经营1374家门店,其中,中国内地经营1,351家,港澳台地区经营23家。全年新开了9家海底捞餐厅,重启26家前期关停的海底捞餐厅,关闭了32家。其中,一线城市门店232家,二线城市门店538家,三线及以下城市门店581家。
“开关店已经进入常态化管理阶段。”此次股东大会上,海底捞执行董事、财务总监兼联席公司秘书李朋也指出,对于一些经营欠佳的门店,海底捞会及时关店或寻找周边更佳的商圈进行翻店,尽量给股东带来最大的投资回报,开店也还在按照计划稳定推进。
未来将策略性地寻求收购优质资源,拓展更多新品类新品牌
“改善管理水平和开店数量没有必然联系,管理水平决定财务水平,决定了一家企业可以走多久。”对于管理改善的具体进展,海底捞董事长张勇回应股东称,“海底捞一直坚持双手改变命运的价值观,让店长拿到更多的利润,激励他管更多的店,做更多事。”
“公司加大了整体的激励机制,去年到今年提高了店长分红,分红比例根据级别调整。总体而言,激发店长动力,推动他们做好本店的同时,重新开拓新店。”李朋也指出,海底捞对于多管店包括创新店建立了更完善的激励措施,目前各层级店长非常踊跃,在激励制度带动下,可以有效自发地带动门店拓新。
对于员工高分红比例是否会带来成本压力?李朋回应股东称,有经过测算,结论是分红更高,营收更好。整体利大于弊,通过高分红可以更好激励店经理,对成本影响不大。
张勇还介绍称,目前公司内部做了很多新业态和新品牌尝试,对创新进行弱监管,保证大家的创新有机会落地,“未来海底捞会考虑更多品类、更多层级的发展,也希望海底捞的店长们可以变成多管店的店长,未来一个店长管理的多家不同业态的门店,进行资源共享。”
值得注意的是,去年海底捞在总部层面成立了创新创业办公室,调整创业品牌的策略规划。据2023年年报显示,除海底捞餐厅外,集团旗下亦拥有包括“小嗨火锅”、“苗师兄香锅”、“五谷三餐”、“焰请烤肉铺子”、“汉舍”等品牌,实现火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。
据海底捞管理层介绍,上述新品牌合计门店数量大约30家,分布在北京、上海、成都、西安、郑州、合肥、洛阳等城市。去年,除海底捞餐厅以外的这些餐厅的营业额同比提高了139.8%。除了新品牌拓展外,海底捞也推出外摆、露营火锅、泡泡屋、校园火锅、企业火锅等新业态。
管理层表示,虽然各品牌目前体量还是比较小,但趋势是向好的。例如小嗨火锅、苗师兄香锅等都会有小规模的拓张计划,“未来将探索多元化经营策略作为长期的重点工作之一,并且会策略性地寻求收购优质资源,进一步丰富集团的餐饮业务形态以及顾客基础。”
对于未来海底捞主营门店的利润率预期和成本优化方案,李朋在股东大会上介绍,第一,国内食材整体成本下降的背景下,预计公司今年整体的盈利水平会处于相对平稳的态势。成本结构优化方面,未来公司会开展双管店、多管店的管理模式,打破单一门店的成本壁垒。成本核算上,多门店所处商圈,物流、仓储整体成本会摊薄。此外,公司也会通过共享管理层,如共用管理岗与电工维修师、财务岗、培训师等固定岗位,去整体改善经营成本,只要员工有积极性,就能有效摊薄每个岗位的成本指标,对于未来成本改善有很大空间。
股东还提出基于海底捞上半年翻台率逐月走高,市场对下半年持续的增长性有担忧。对此,李朋回应称,“在全国一季度GDP增长5.3%,餐饮增速超10%,大环境趋势良好的情况下,伴随着国家激励政策的持续落地,下半年整体可以期待。”
(实习生李艺珺对本文亦有贡献)
隔两年,海底捞又换帅了。
6月21日晚,海底捞跟特海国际相继发布人事变动公告,前者刚表示苟轶群接过杨利娟的棒,任海底捞执行董事及首席执行官;后者就“马不停蹄”披露,杨利娟已获委任为特海国际执行董事及首席执行官,主要负责统筹特海国际的管理和战略发展。
两则任命均自2024年7月1日起生效,意味着杨利娟“无缝”转舵,从海底捞女掌门摇身变成旗下海外业务公司特海国际的新领路人。
于海底捞而言,杨利娟是元老级人物的存在,更在海底捞巨亏40亿“临危”出任CEO后掀开了业绩“逆转”的篇章,不仅让海底捞在2022年实现扭亏为盈,还在2023年交出了净利润近45亿元,同比增长174.6%的答卷。
再到如今接棒特海国际,后者现阶段跟彼时“救火”海底捞颇有几分相似之处。
虽然特海国际5月18日成功赴美IPO,实现港股和美股双重上市,但仅一多月时间其美股市值已距离发行当日最高点蒸发近40%,今年一季度财报更是“由盈转亏”,收入、经营利润同比增长16.6%、9.7%的表现下,净利润却从上年同期收益的560万美元变成了450万美元的期内亏损。
从杨利娟在海底捞的赫赫战功来看,“转舵”特海国际显然是要在国际市场再打一场“漂亮”的翻身仗。
来源:腾讯微证券截图
身家160亿女掌门“突然”辞任,另一元老接棒
在海底捞内部,杨利娟堪称铁腕,擅长打硬仗、开疆拓土。
加入海底捞第一年,杨利娟家中曾遭遇债主上门逼债,张勇闻知,直接划出800元帮她解围。当时这个十几岁的杨利娟便喊出,“从此,我就把海底捞当家了,谁要损害公司的利益,我敢跟谁拼命!”
21岁时,杨利娟独立运营海底捞跨区域经营的第一家店,通过一桌一桌地抓顾客,让海底捞在西安市场站稳了脚跟,为走出四川、实现跨区域运营奠定了基础。
强悍的作风让她得以在过去几年间,个人地位火箭般提升。2018年,杨利娟调任为四川海底捞的非执行董事,并以COO的身份和张勇一起敲响海底捞港交所上市的铜锣,由此进入大众视野。
2021年5月,她更是以160亿元的财富进入《2021胡润全球白手起家女富豪榜》前50名,被称为“最牛服务员”。
也就是在这一年,海底捞逆势扩张、罕见出现年度业绩亏损,伴随着海底捞共同创立者非执行董事舒萍和执行董事施永宏辞职,杨利娟等多名从基层成长起来的年轻人,在张勇的持续放权下,迎来了属于他们的时代。
2022年3月,接过张勇海底捞CEO权杖的杨利娟,更是担任了“救火队员”角色。
为了“拯救”海底捞,杨利娟先是断臂求生,启动“啄木鸟”计划,大量关闭经营不佳门店同时,提升内部管理水平,经营状况一经改善,她又负责“硬骨头”计划,重开过去关闭的部分餐厅,带领海底捞再次进入扩张轨道。
一套组合拳下,“最牛女服务员”在CEO的位置上,成绩斐然,上任当年,海底捞便以13.73亿元期内利润,强势逆转2021年41.6亿元期内亏损,第二年,又以414.53亿元营收和44.95亿元利润双双创下历史新高,分别较2022年同比增长33.6%和174.6%。
在公告中,海底捞以“如今健康发展及可持续增长的局面很大程度上归功于杨女士的领导”肯定了杨利娟的成绩。
她曾开拓包括西安、上海等新市场,在当地从零建立起海底捞餐厅的口碑和客群基础,深谙如何凝聚员工及获取顾客的经营哲学,也带着“啄木鸟”和“硬骨头”两大计划让海底捞走出经营困境,且在制度化管理、流程式操作及数字化考核等方面做出深入变革。
但正如2年前“换帅”为了紧急救火,如今再次接棒,亦预示着海底捞快速步入“以稳定与可持续增长为核心”的next level。
事实上,就在前不久召开的海底捞股东大会上,海底捞创始人张勇就曾透露,未来海底捞也会考虑多品类、多层级的发展,目前公司内部做了很多新业态和新品牌尝试,对创新进行弱监管,保证创新有机会落地。
加之海底捞此前3月开放加盟的动作,所有内容都指向了新一轮经营变革,似乎也为如今苟轶群的上任埋下了伏笔。
现年51岁的苟轶群,不仅曾担任海底捞首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等多个职位,在被委任为CEO前,还任海底捞副总经理,并负责投资业务。
此外,苟轶群还曾担任海底捞的餐饮供应链子公司蜀海董事长一职,海底捞关联公司、海底捞集团的核心火锅底料供应商颐海国际非执行董事、董事长。
而苟轶群在海底捞火锅产业版图中的重要角色,还从过去穿透到了未来。
海底捞公告中,指出在苟轶群的领导下,海底捞已设立两大核心委员会:创业创新委员会及数字化运营委员会。
其中,创业创新委员会旨在开发新型创新模式与激励机制,引领海底捞未来朝多层级及多品类方向发展,为多元化业务模式奠定基础,推动集团各层面的创新工作。
自海底捞集团在去年从总部层面成立了创新创业办公室后,就在调整创业品牌的策略规划。目前海底捞旗下拥有包括海捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子等创业品牌,也有汉舍等非海底捞体系培养的人员来主责经营管理的品牌。2023 年,除海底捞餐厅以外的这些餐厅的营业额同比提高了139.8%。
除了新品牌拓展外,海底捞也推出外摆、露营火锅、泡泡屋、校园火锅、企业火锅等新业态。
而数字化运营委员会则借助人工智能等在内的数字技术提升管理效率,为多管店及双管店管理制度等运营模式提供支持。
这些,都为海底捞业绩回升后,转型聚焦精细化管理基本面业务与推动创业创新与数字化发展这一阶段,苟轶群成为执行这一系列措施的领导者铺好了前置条件。
“换舵”国际业务,45岁铁娘子再啃“硬骨头”
而“铁娘子”杨利娟,与特海国际也早有渊源。
特海国际在其任命公告中称,杨利娟曾主导了海底捞品牌的出海进程,分別于2012年、2013年在新加坡、美国成功布局,打下集团目前在国际市场的经营基础。
为什么是杨利娟来带头,还是从海外市场当前着实“不尽如人意”谈起。
作为海底捞的海外市场经营主体,特海国际2022年从海底捞分拆并在港交所独立上市。
自2012年在新加坡开设第一家门店以来,截至2024年3月31日,特海在四大洲13个国家拥有119家自营海底捞餐厅,按自营餐厅覆盖的国家数目计,海底捞已成为国际市场中最大的中式餐饮品牌。
在门店的持续扩张下,公司收入规模从2019年的2.33亿美元增长至2023年的6.86亿美元,4年复合增速达31%。
但与营收节节攀升不同,直至2023年,特海国际才首次全年度扭亏为盈,实现净利润2526万美元,净利润率为3.7%。对比同期海底捞国内业绩,营收414.53亿元,净利润44.95亿元,净利润率达到了10.8%来看,特海国际2023年度净利润率仅为前者1/3。
而今年一季度财报又再次提示了特海国际的盈利“窘”况:虽有好转,但不够彻底。
2024年第一季度,特海国际营收1.88亿美元,同比增长16.6%,但净利润亏损却达454.5万美元,去年同期为556.2万美元。
管是在炖肉、煮粥,还是榨果汁时,都能在表面看到一层泡沫。有些人会留下这些泡沫,觉得这是可以吃的,是营养精华;也有些人会专门把泡沫撇掉,认为是“脏东西”。
那这些泡沫到底是什么?需要撇掉么?今天我们先来了解一下关于泡沫的那些事~
01
为什么炖煮食物时会产生泡沫?
炖煮食物时之所以会出现泡沫,用一个物理名词回答,就是“表面张力”——水等液体产生了使表面尽可能缩小的力,而收缩力小,越容易产生稳定泡沫。
炖煮食物时,食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等)会溶解或分散在水中,此时液体的表面张力减少,收缩力也随之减小,在不断炖煮下就产生了浓密而稳定的泡沫。
换句话说,食物中含有的蛋白质、碳水越丰富,烹饪时产生的泡沫就越绵密。
此外,食物中还可能存在一些具有表面活性作用的高分子物质,也能产生泡沫,比较常见的就是皂苷——它有点像肥皂一样,能够在水里起泡起沫,比如:打豆浆、煮红枣时产生大量持久的蜂窝状泡沫,主要就是皂苷。
另外,像莴笋和生菜茎表皮的白色汁液里也有皂甙,所以用水清洗时,也会看到不少泡沫。
那么,烹饪食物产生的泡沫到底要不要撇去,我们也要分类对待~
02
最好及时撇去的泡沫
1
炖肉的泡沫
煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去,得分情况。
①炖肉初期产生的泡沫,往往带有肉类中的血沫及杂质,建议撇去后,再用清水清洗,可以去腥。
②熬煮一会后产生的少量、奶白色的泡沫,是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来。此时的泡沫可以保留,但如果觉得影响外观,或者是在减肥,也可以撇掉。
小提示:炖煮肉类之前最好先焯水,且冷水下锅,这样才能更好地把肉质里的血沫、杂物慢慢煮出来。如果热水下锅,会让肉质表面的蛋白质立刻收缩,无法把血沫煮出来了。
2
火锅中的泡沫
也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食,从来没注意到火锅产生的泡沫。
事实上,我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等,这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质,所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西,因此,火锅的泡沫最好也撇去。
另外,久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高,所以不建议喝火锅汤哦~
3
含气饮料的泡沫
刚开瓶的可乐、雪碧等,往往会窜出一股气泡,而很多人喜欢趁着有气泡的时候喝一口——气泡从胃肠道窜到胸口直冲鼻腔,怎一个爽字了得!
但你可知这些泡沫其实是二氧化碳。而过多的二氧化碳会刺激胃黏膜,从而减少胃酸分泌,影响肠胃的正常消化功能,进而导致食欲下降的情况。
所以带气的饮品最好还是少喝,想喝的话也等气稍微少点再入口。
03
可以选择保留的泡沫
1
煮面、粥的泡沫
我们在煮面条、水饺时,也会产生泡沫,一般对身体并没有什么危害,不需要撇去。
这些泡沫的出现,主要是因为面粉中的蛋白质、淀粉溶在水里面,使得水的黏度增大,而高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。
不过,等你关火后,这些泡沫也会消失,可以放心食用。
2
泡茶的泡沫,含有茶皂素
冲泡茶时,也会泛起一层泡沫,这其实是茶叶中的茶皂素。目前有动物实验表明,它有一定抗菌消炎的作用,并能抑制脂肪的吸收。
不过茶泡沫里面含有的量是有限的,不要指望喝点茶泡沫就能起到这些作用。但这至少说明这层泡沫无害,可以保留。
3
鲜榨果汁的沫,含活性酶
鲜榨果汁上的那层泡沫营养格外丰富,不用撇掉。
医学研究证明,这层泡沫中富含矿物质和活性酶,而活性酶对人体很有好处,比如抗炎抗菌、增强免疫力、美容养颜、延缓衰老等。
不过,这些活性酶很容易被氧化,因而鲜榨果汁要尽快喝掉。
来源: CCTV回家吃饭