疫情影响，2020年所有餐饮同仁都面临了挑战，各大平台也都推出了各种应急方案和学习社群、直播等。很多人无法开店，为了保护员工的安全，但又面临巨额的现金流压力，我们不能坐以待毙，在未来来临之前，我们应该做好准备。
合众合团队为大家献上一些专业趋势分析，谨代表我们的思考。还望能给大家带去一丝思考。
感恩所有陪伴我们成长的客户、朋友、员工！一起共度时艰！
< class="pgc-img">01 多维度爆款产品的机会
传统餐饮的爆款产品塑造多是基于成品的维度，在消费者到店前和到店后进行品牌认知绑定。在疫情过后，消费者的心理和消费习惯会进一步改善，对于一款产品的多种场景需求会增加。接下来会有更多的爆款产品兼备成品、半成品、食品 三种形态，满足堂食、外带、外卖、餐桌等多种场景，更便于搭建多种渠道销售网络。
< class="pgc-img">在疫情后，三形态的爆款产品可以快速与消费者建立认知联系，可以在较短时间内形成区域的线上销售网络布局，同时也可以更好的优化门店模型，节约线下建店成本。
三形态爆品的优势可以集中资源，集中售卖，效率更高，更进一步的释放出成本结构优势。集采更大，销售更集中，转化率更高。通过三形态爆品可以进行链接场景组合产品，固化基础流量进行承接转换其他品相组合，进一步形成场景矩阵。满足复购的需求，增加和扩大人群组合和消费频次。
餐饮线上机会爆发，除了外卖之外，餐饮食品化绝对是一个巨大金矿。 从传统的渠道产品打造为渠道品牌，让顾客无论在任何渠道内，都能突破时间边界认同品牌和使用品牌（例如海底捞的自热锅、霸蛮的牛肉粉等）。
< class="pgc-img">02 多渠道开店落位的机会
疫情爆发前，大部分的餐饮门店主要依托于单一渠道流量，随着疫情的爆发，全渠道运营成为增强门店盈利能力以及门店应对单一渠道流量的抗风险能力必要法门 。
< class="pgc-img">疫情之后，众多品牌会进行多渠道布店和渠道深耕，在多渠道布店中，最重要的一点就是在不同场景渠道中做不同类型的门店。比如在社区，门店的SKU相比其他渠道要丰富一些，因为社区店需要消费者的复购频次，消费者不可能每天在店里吃一样的东西。在办公楼附近，消费者要的是效率，这种效率表现在组合的便利和性价比，甚至是风味。
< class="pgc-img">在这个时候，需要考虑针对不同的渠道设计不同的店型，通过不同的SI体系来满足不同场景用户的需求，在发展过程中调整好渠道策略。好的渠道策略背后所匹配的就是产品和价格，有了这些匹配，品牌在连锁发展中，就可以得到更好的上升和发展。
另外在疫情后，各个渠道的商铺都会逐渐释放出来，品牌方也会赢得更多的谈判机会，会有更多的铺子做选择。
03 成本结构重构的机会
受疫情的影响，市场环境整体下滑，开源比较艰难，节流是企业存亡的头等大事，重构成本结构迎来新的机会也更是企业存亡势在必行的战略性举措！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">数据化的运用分析现有产品结构的最大毛利率化。 通过产品结构的优化调整，集中供应链聚合，提高产品标准化，降低货损率。 产品集中化，设备智能化都是提高运营效率降低用人成本的有效机会点。
连锁加盟发展模式（内部+外部）进一步得到验证，风险共担，共同发展。用人少，效率高，同时设备智能化、标准化程度高，总成本结构低。进一步优化总部（加盟）成本结构和上下游关系的发展空间。
< class="pgc-img">此外，怎样把传统美食做成品牌？怎样把品牌做成品类NO.1？合众合创始人姚哲认为，可以从几个方面入手：
1、文化感，把品类历史做成品牌底蕴。
品类是品牌的根，没有根难有参天大树；而文化是品类的土壤，肥沃的土壤才能培育强大的根系。
2、鲜活化，把熟悉的场景做出仪式感。
用现场制作打造传统品类的仪式感、提升体验感，明档现做，更能引起顾客熟悉、亲切的情感共鸣。
3、小型化，产品小型化、店铺小型化。
小产品能适应更多消费场景，小店铺更便于提高效率、降低成本。
4、年轻化，给年轻顾客爱上你的理由。
采用更年轻的售卖、服务、支付、营销方式，品牌年轻有活力，品牌的生命力也就越强。
5、休闲化，做“餐饮 +”模式。
如今餐饮消费从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功能性消费演变成精神性消费。
6、高效化。
无论是经营者的产品制作效率，设备更加集成和智能，保证用户极短时间内可以获得产品，提升高峰期的周转效率。
周转快、效率高，尤其是出品速度、必须解决前店后场的供应链体系问题，突出核心爆品，让爆品带动周边，出品效率成为第一考量，尤其是核心高峰期，要能出的了产品。
7、营建成本低。
无论是营建成本还是人工、小品类必须节约开店成本，提升单店回报周期，不可盲目投资，成本高了就会导致保本点过高，需要绝对客流数和频率高，一旦效率跟不上或则客流不足，就会导致连续性亏损。
04 安全认知抢占的机会
接下来消费者对于安全的重视会比以往都要强烈。安全会成为众多品牌的信任状及品牌认知中比较重要的环节。我们应该针对自身的品类、产品和模型，进行安全相关的价值点梳理和提炼，然后植入到信任状、产品特点、门店陈列等接触点中去，建立消费者认知，形成较强的竞争力。
第一，将安全上升为第一战略。
疫情时期餐饮的主营业务主要集中在外卖，这个时候连锁大品牌的优势就会凸显。平时的外卖要需要有特色花样多，而疫情期间的外卖则需要安全感。
安全是大品牌日常就很重视的工作，像肯德基、老乡鸡，这些品牌常年累月积攒了顾客的信任感，就能在疫情中占得先机。所以干净明亮卫生，必将是在疫情后餐饮品牌的第一战略，成为让用户进店的第一理由。
第二，全方位安全公示，打造核心信任状。
此次疫情的主要威胁是人传人。疫情期间重点是对员工的安全公示，而疫情后，则需要的是餐厅全方位的安全展示。每天从开门营业开始，每一个动作都需要加入安全意识，给到顾客安全的信号。 比如餐厅的清洁时间，比如服务员统一干净的服装，还有食材的采购时间，餐具的消毒，制作流程，制作人的健康状况等等。在每一步都做到安全后，还有一点最重要的是研究出自己企业最有力的信任状，成为品牌传播的武器，在疫情后的竞争中杀出重围。
< class="pgc-img">第三，抢占核心食材的安全认知。
虽然此次疫情的危机并非在食材上，但食材的公示一直是特别重要的一件事。特别是平常顾客心智中就觉得容易有安全隐患的食材，更需要给到顾客信心。比如羊肉串这种有传统偏见的品类，这时候一定要将食材的源头，还有加工处理的流程展示出来，甚至明档化呈现。另外有核心食材的品类，一定要抢占核心食材的安全认知。比如嘿叔烧烤的明档现切羊肉，就是抢占了羊肉的安全品牌，大家对他们家的羊肉串，就会比较有信心。
< class="pgc-img">05 社区化门店贴近的机会
疫情期间，全国人流聚集密度高的渠道受影响较严重，例如：购物中心，交通枢纽，景区步行街。但给消费者提供高便利性和消费者保持高粘性的社区渠道生存能力更强。 原有社区周边的非品牌店会逐渐被品牌连锁替代，社区化的餐饮连锁会开始崛起。像快餐和标准化比较高的品类都会进一步下沉到社区。
< class="pgc-img">因为距离用户比较近，就会有多种消费需求的可能性，比如下班途中点好，到家就可以取。社区餐饮便利性会变的越来越有效，这点结合我们说的多维度爆品策略中的逻辑，这是环环相扣的过程。
< class="pgc-img">当用户在线上和线下购买越来越便利的时候，这些品牌门店会获得更多的流量导入，因为用户会更加信任身边的品牌。 拿我们自己举例子，我点家附近的外卖，普遍都是20-30分钟内送到，在这个时间内，产品的味道是最好的。这也能更好的缩短配送半径，外卖配送体系的效率也会更高。而且未来可能更多的外卖会变成无接触外卖，不一定会送到家，那么就会由社区门店代收，所以离得越近，机会越大，社区化门店的商业机会非常大。
06 外卖场景化的机会
疫情前我们从外卖数据上来看，一人订单占比96.6%。一人订单是基数流量入口，通过一人带动背后不同场景的组合。因为疫情的爆发，外卖场景也随之发生了变化，外卖场景从单人到多人的流量汇聚，产品就会变成以很多场景组合为主 ，例如全家福套餐、办公分享装、两人/四人套餐等等。
所以外卖菜单会有结构性的变化，套餐组合会成为第一选择 ，提高消费者点单决策效率，因为现在的一人都是代表着多人需求。同时还要根据数据来确定不同套餐的定价，配合一些满减活动快速捕捉流量。此外套餐还需要适配不同的场景需求，比如主食+菜品+小吃的组合，还有本身可满足多人就餐的产品，就像酸菜鱼、火锅这种分享型菜品。
< class="pgc-img">同时还要考虑到，受疫情影响，正餐的餐厅可能开不了业，那么小餐饮的产品可能会边际到正餐化的产品线 ，这样会获取到更多场景的流量。
所以我们认为外卖场景化是个非常好的机会，因为消费人群基数没有改变，只是从线下转移到了线上，大家要提前布局，根据自己的情况进行外卖场景化产品结构打造。
07 自建社群会员及配送体系的机会
传统的会员体系，由于没有好的维护，很多餐饮企业的数据平台中都无法看见精细化数据。那么社群会员可以很好的基于单门店建立销售网络，而且都是可见的。
就比如说社区附近，我把周边1000个家庭建立成小的社群体系，可以在这个体系中经常维护和分发，同步导入线上会员平台进行定向发送，甚至是一对一的服务。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">当这种流量基数变得足够大的时候，每个门店可以自建配送人员，再结合预定体系，就可以分时段为用户推送和配送所需要的产品，从而提高门店效率及毛利空间。
自建社群可以不断维护和累积，甚至存在转换成付费会员的可能，在黏性不断加强的同时，就有更多产品销售的可能，不仅仅是餐饮产品，还会有半成品甚至是食材的销售。
< class="pgc-img">作为国内具有代表性的社群餐饮企业，霸蛮将一群喜爱米粉的年轻人聚集起来，通过与他们建立深层次的情感链接，将他们发展成忠诚的铁杆用户，同时增强品牌黏性，最高峰的时候社群达到近100万人之多。
当然不仅仅是社区，办公场景也可以自建社群，这背后会有更多时段的场景需求，会产生团购或是团餐的需求，会发生从单一客单价到综合客单价的转变。
08 小餐饮新品牌最佳时间筹备期的机会
这个时期对于新创品牌来说一定是最佳筹备期，按照我们以往的经验，一般来说2、3、4月去做筹备，5、6月做拓展，7、8月是发展和加盟的爆发期。
现在反而迎来了很多准备时间，不会让很多没想清楚没配套好的项目匆忙开展。在时段上，我们觉得是个利好，而且疫情后，会带来更多铺子的空置，我们也会有更多的选址选择。
小餐饮的新品牌准备期，比老品牌会有难度，筹备期充足的情况下，可以更深入的去做策划、产品研发、sop建立等等，更有针对性的拓展推进。当然这个部分还是针对有一定实力和准备的餐饮人来说，一些没有餐饮经验的投资者，在疫情结束后要慎入。
09 中国本土品牌快速崛起的机会
疫情的到来，也加速了餐饮品牌化，消费者首选有规模有安全感的品牌，大量的夫妻老婆店的无信任背书和食品安全问题都会成为消费者放弃的首选。
加上近几年国人消费者的文化认同和各个区域特色小吃快餐的崛起，中国本土品牌会迎来新的机会点。
随着文化自信的提升，消费者对国内连锁的信任度提升，尤其是贴近消费者日常需求区域的本土品牌。 更关注品质、卫生、健康为第一信任点。尤其是中式快餐将迎来快速品牌化发展机会。无论是食材保障还是用户本身对品牌价值的认识大大提升。
< class="pgc-img">10 线上短视频助力品牌营销的机会
很多品牌认为已经错过了短视频发展最迅猛两年的流量红利，从而没有在短视频平台上对品牌进行露出，但经历这次疫情后，会有更多的消费与潜在消费建立在宅生活的基础上，且随着5G时代的来临，短视频取代图片与消费者互动将成为新趋势。
未来餐饮品牌的定义不能仅局限于“实体店+外卖”，而是“实体体验+平台外卖+电商零售+短视频 ”的全渠道矩阵，例如海底捞，通过DIY菜品与蘸料的短视频传播，打开消费者就餐体验的新世界，从而为门店引流。餐饮品牌亦可将食品化产品在短视频平台售卖，实现新的盈利增长点。
< class="pgc-img">将品牌的短视频内容最大化传播给消费者可以遵循以下4点：
A、减少功利性传播，多做教育消费者的事情
往往受众很反感那些一上来就做过多品牌植入的视频，这种素材容易石沉大海，吸引不了流量。品牌方可以换一种表达方式，传播美食文化知识或美食体验分享给受众，例如：通过介绍不同菜品的做法、口味、菜品名来源，从而吸引消费者兴趣。
B、情景化互动，将品牌植入带进生活
跟踪时下流行性的段子或BGM，或自创有趣段子情节，将品牌的植入融入日常生活，娱乐场景等使视频内容丰富有趣。例如：情人节的情侣搞笑段子视频中，情侣手捧某品牌奶茶，受众关注点在段子本身却又植入了品牌信息。
C、视频制作专业化
通过炫酷的视频制作，将受众带入视频的旋律、氛围中，从而吸引受众关注。例如：茶饮品牌将奶茶的制作过程制作成魔幻大片的效果，并赋予带感的节奏。
D、适时地将被动传播转化为主动传播
利用品牌营销事件让受众转发、集赞等，给予高福利待遇免单、霸王餐、现金红包抽奖等，让被动传播变成受众主动传播，形成爆发式流量。
在疫情之下，没有什么可以抱怨，没有什么可以投机，机会对所有人都是公平的。 我们唯有站起来，行动起来，勇敢的面对这一切，做出夯实的计划，才会在春暖花开之际，迎来最好的爆发。相信疫情很快就会过去！
合众合全体小伙伴已于2月10日正式复工，以全新的“线上办公”模式与您一起战斗！我们力求精益求精，持续创造出更多精品案例，也相信疫情很快过去，新的爆发点将要来临。
在此之前，让我们一起积极准备，共同面对，餐饮人一起加油！武汉加油！中国餐饮加油！
疫情时代，餐饮业哪些品类的发展将呈现出勃勃生机？它们能够逆势发展背后的底层逻辑又是什么？#行家计划#
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
“品类定生死”，这句话放在当下显然更具现实意义。
随着疫情反复以及“动态清零”防疫政策的常态化，餐饮背后的经营逻辑巨变，不同餐饮品类的经营条件和经营风险变得大相径庭。
一些品类尤其是“2高1低”（高客单、高成本、低复购）的品类，生存处境愈加艰难。但同时，也有一些品类展示出了强大的生存力和极强的韧性，具备了穿越周期的能力。
今天我们就逐个拆解一下，后疫情时代餐饮业最有发展前景的5大“趋势性”品类，以及其逆势发展背后的底层逻辑。
< class="pgc-img">“消费升级”大撤退，
“极致性价比”品类称王
一个做日式连锁烤肉的朋友告诉我说，他们这个月已经开始全线调价（下调30%），原先人均250+的客单明显不适应现在的市场。
几年前甚嚣尘上的“消费升级”，如今没人再提了，“客人没钱了”已经成了行业共识，而两组数据也再次证明了这一点。
根据国家统计局数据显示，5月份16-24岁就业主体人群失业率为18.4%，创历史新高；而2022年1～5月全国餐饮收入为16274亿元，同比下降了8.5%，降幅之大也从侧面反映出了消费信心的严重不足。
对于那些仰仗于“消费升级”的餐饮品类来说，“消费者没钱”的现实过于残酷。
以笔者所处的北京某商圈为例，6月疫情恢复后，首批闭店的商家就包括像烧江南、行运一条龙等品牌，基本都属于高客单价的“消费升级型品牌”。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬供图
而位于“食物链顶端”的米其林和黑珍珠餐厅们的日子更不好过，一方面是客流的大幅下滑，另一方面则是堂食解禁后着急回血，因此不得不放下身段，降价揽客。打七折是常规操作，五折也是稀松平常，米其林、黑珍珠餐厅们纷纷“贴地飞行”，似乎也预示着“消费升级的时代”已经过去。
反观另外一边，一些主打“极致性价比”的品类大都受影响较小，更有甚者直接逆势成长。
比如，在消费高峰时段，人均“70+”的比格比萨和“50+”的萨莉亚门口依然大排长龙。
定位于“中华日料”的武汉日料品牌仙隐小鹿，和京津冀日料连锁门店数量第一的村上一屋，都把“高性价比日料”作为突破口，凭“90元以下”的客单价改变了日料高高在上的传统形象。去年，这两个品牌都达到了开店数量的最高峰。
“40元以下”的小火锅们更是迎来了“第二春”，轩于鲜、苏小北、农小锅等小火锅品牌在疫情最困难的这三年里，门店数量也都得到了较大的增长，成为火锅市场里极其难得的增量。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬供图
总的来看，平价日料、自助小火锅、社区餐饮、平价连锁咖啡、现包水饺等品类在疫情中不但稳住了基本盘，还逆势取得了增长。原因就在于，这些品类要么是押中了“消费降级”的大趋势，要么是基于“总成本领先”的理念对业务模型进行了重新设计，为消费者提供了极致的性价比。
毫无疑问，在未来相当长的一段时间里，“极致性价比”将是大部分品类追逐的目标。而主打极致性价比的品类，也将迎来发展机遇。
< class="pgc-img">成瘾性=高复购！
具备“成瘾性”的品类是YYDS
纵观上半年，再也没有比咖啡更让人“热血”的赛道了：
5月9日，书亦烧仙草战略投资连锁咖啡品牌“DOC咖啡”；
5月18日，柠檬茶品牌“柠季”全资控股投资咖啡品牌“RUU”；
6月21日，喜茶继战略投资“Seesaw Coffee”后，又入股了“少数派咖啡”；
7月11日，甜啦啦旗下咖啡品牌卡小逗正式亮相；
不仅是茶饮大佬们加速抢夺咖啡市场，连中国邮政、李宁、华为等知名品牌也纷纷“跨界打劫”，咖啡作为打工人的“续命水”，同样让各界大佬们直呼“上瘾”。
作为“成瘾性强”的产品，咖啡独有的品类特质让其他赛道的玩家望尘莫及。根据德勤《2021年中国现磨咖啡行业白皮书》数据显示，有49%的国内用户有消费美式或是冷萃的习惯，这个数据较三年前增加了25%，生理上的“提神醒脑”+心理上的“重度依赖”，让越来越多的都市青年把“早 C 晚 A”作为自己的生活方式。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而除了咖啡之外，其他包括：含糖（烘焙、奶茶、甜品、冰激凌等）、含酒精、辛辣（火锅、串串、麻辣烫等）等产品也都具备极高的“成瘾性”。
甚至连“臭类”（臭豆腐、螺蛳粉、榴莲、大肠类）食品也能充分刺激人体多巴胺的分泌，这也是最近两年“螺蛳粉火锅、肥肠火锅”等品类被“嗜臭者们”追捧，并持续爆火的原因。
“成瘾性”的背后是“高复购”，只要品牌能够沉淀下大量“成瘾性复购”人群，就能大大降低获客成本，同时“成瘾性复购”也远比“活动复购、促销复购”等方式更具粘性。未来 ，“连锁+成瘾性+高毛利”，将是餐饮品牌们梦寐以求的终极模型。
< class="pgc-img">到社区去开店！
“社区类餐饮”将成为新的流量中心
疫情的到来打乱了原有的流量架构，“居家办公、禁止堂食”等防疫措施更让购物中心、写字楼等原有的线下流量中心“阶段性停摆”，而“以社区为中心”的街边店、档口店、菜市场店则成了新的“流量入口”，这一变化也让所有餐饮人开始重新审视“社区餐饮”的价值和意义。
社区店开在住宅区周边，受封控影响相对较小，凭借着低房租、地利优势和日常累积的用户口碑，“抗风险力”也更强。同时，相对宽松的自由度，也让社区街边店更容易在疫情下灵活调整自身的运营模式，比如开设档口、做外摆、增加时段等等。
这两年，社区餐饮品牌也逐渐站上舞台的中心，成为行业的关注点。这其中，包括深耕社区二十多年的“坪效之王”南城香，和疫情期间积极转型为“档口+社区店”的紫光园，以及像稻香村、红荔村、超意兴、袁记云饺、熊大爷、九多肉多等一大批布局社区的餐饮品牌，在过去两年多时间里都得到了快速成长。
此外，像好利来、鲍师傅、周黑鸭、金戈戈、遇见小面等品牌，也在加大在社区周边开店的比例。连选址挑剔的咖啡品牌们也开始下沉社区，据美团数据显示，2021年咖啡馆在住宅小区的新开门店年复合增长率达71%，远高于购物中心和写字楼。
< class="pgc-img">△ 图片来源：红餐网摄
截至2021年，全国“商户数量在50+”的中大型购物中心只有5300多个，但是全中国城市的社区却至少有10万个，相较于购物中心而言，社区餐饮的房租成本更低、签约时间更久，复购和稳定性也更强，也因此，“到社区开店”正成为行业的普遍共识。
< class="pgc-img">从双主场到全域交付，
“不依赖堂食”的品类抗风险力更强
据夸父炸串创始人袁泽陆介绍，今年上半年的疫情对于夸父炸串的影响并不大，即使在疫情最严重的5月，其北京门店在暂停堂食的情况下，营收依然能够达到正常月份的85%～90%，核心原因就在于其外卖和外带业务的比重很大，受暂停堂食的影响较小。
对于大部分餐饮品类来说，堂食是根本，外卖只是锦上添花。但在疫情来临之后，外卖虽然不能赚钱，但却能救命。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
北京老牌粤式海鲜酒楼顺峰平日堂食的客单价都在两三百，在疫情期间积极自救，在外卖平台推出了39元的腊味煲仔饭（原价88元），主打白领人群，销量很快冲到北京地区同类产品的第一；另一个主打韩国烤肉的品牌坦坦大炉也主动求变，在疫情期间上线了韩式蘑菇烤肉拌饭、石锅拌饭等单人或多人套餐，避免了烤肉难以外卖的窘境。
眼下，外卖作为常规配置，已经成为餐饮经营不可或缺的重要渠道，但非接触经济并非只有“外卖”一条路。外带、零售、抖音直播、私域、团购与团餐，餐饮渠道已经从“双主场”切换到“全域交付”，简单点说，只要场景有需求，餐饮可以进化成任何样子：
今年2季度开始，餐饮品牌集体在抖音直播发力，北京永定门电烤串的一款“118元100只小龙虾”的套餐，在其抖音直播间里就爆卖2万单。“抖音直播+达达/顺丰同城”让不少餐饮品牌在两大外卖平台之外找到新蓝海；
麻六记在5月堂食被禁的时候，开始发力零售类产品，在其直播间里，89.9元的麻六记老坛酸菜鱼累计销售达9.5万单、39.9元麻六记酸辣粉更是狂卖82.6万单；
4月疫情期间，比萨玛尚诺、周师兄、老盛昌汤包等品牌积极开展社区团购；
校园厂矿机关大企业等封闭场景生意稳定，团餐已经成为疫情下难得的避风港……
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬供图
尽管“全域交付”的趋势大家都认同，但从实际情况来看，零售和团餐对于供应链和B端资源要求很高；而直播、私域都是“技术活”，品牌们对运营人才的储备又不足，因此对于广大中小型餐饮企业来说，实际上真正能做的大概只有两点：
第一，调整选址，尽量不去竞争激烈且房租成本高的购物中心，而是选择在社区、菜市场、超市口等居民区周边开店。
第二，借鉴“紫光园模式”，依照自身实际情况，将门店改造成兼具“堂食+外卖+外带+档口”的全时段社区店，具备“看得见、进得来、买得起、经常买、离不开”的特点，做真正意义上的“社区食堂”。
< class="pgc-img">行业大洗牌，
只有“足够差异化的品类”才能活下来
后疫情时代，消费者的消费行为正在发生巨大的变化。
首先是“价格敏感度”大大提高了。如今对消费者来说，“可吃可不吃的东西，就不吃了；可去可不去的店，就不去了”；
其次是从“随机消费”转换到“目的地消费”。具体点说就是行为习惯从“先随便逛逛，再决定吃什么”，到“今天想吃什么，就找什么样的馆子”。
这些变化对于餐饮品牌，尤其是购物中心品牌来说影响巨大。那些定位不清晰、客群不精准、产品没特色的品牌，迟早会被“干掉”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
虽然说“洗牌”跟某一品类没有必然的联系，但不可否认的是，那些竞争激烈，供给冗余、同质化严重的品类，比如快餐、火锅、烧烤、奶茶等，也必将成为“大洗牌”下的重灾区。而数据也支撑这一论证，2021年，全国共有近40万家快餐店被注销，奶茶店有近35万家，火锅也有近10万家被注销。
当下，对所有品牌或者餐饮创业者来说，必须要做的一件事就是：“想尽办法让消费者记住自己”。
不论是靠“烤肉蘸麻酱”霸榜北上广深的西塔老太太，还是号称“1800万一家店”刷爆小红书的中式茶饮新晋品牌“顽徒”，亦或者频频靠“自黑”承包热搜的蜜雪冰城……这些品牌都在告诉消费者“我们很不一样”，所以说，没有过气的品类，只有不努力的品牌。
而实现品类差异化的方法大概有三种：
第一、瞄准“小众品类”。从去年开始流行的海南糟粕醋火锅、被瑞幸带火的椰乳奶茶、“露营风+咖啡/烤肉”等等，它们的走红都是敏感地捕捉到了微小的流行趋势，然后快速行动，享受了品类的时间红利。
第二、老品类升级。去年开始流行的泰式大排档、韩国大排档等，就是在原有泰餐和韩国料理的基础上，通过场景创新、产品升级的方式，激发了消费者对异国料理的热情，带动了一波流量。
第三、品类微创新。6月北京重启堂食的当天，笔者常去的“破店”北京首店不出意外的开始排队，凭借着“秀场+海鲜+东北烧烤”的微创新，破店坐稳了北上广等一线城市的排队王，在内卷激烈的烧烤市场开创了一个全新的品类。
写在最后
今年的这波疫情给我最大的一个感受就是：“餐饮不是刚需，菜市场才是”。当疫情发生的时候，餐厅可以关门，但菜市场必须开着。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
所以餐饮人们必须清楚两点，第一，餐饮并非不可替代，因为还有菜市场和预制菜；第二，未来没有长红的品类，只有不断学习和提高认知的餐饮人。
餐饮人必须打破“认知围城”，举个例子，当抖音上还有不少餐饮人在评论预制菜“如何毁掉餐饮行业”时，已经有不少品牌完成了工业化的改造，开始享受着标准化带来的红利；当有人说餐饮应该追求“烟火气和氛围感”的时候，殊不知有不少餐饮品牌已经把自己的店朝着“小店、小桌、小份”的模型调整。
过去半年，餐饮行业的残酷性表现地淋漓尽致，而未来几年，餐饮大概率仍会很难，大洗牌在所难免。无论是即将入场的餐饮小白，还是仍然在坚守的老餐饮人，一定要看清行业走向，对于变化快速调整，持续保持进化的能力，才能做到“适者生存”，最后方可“剩者为王”。
<>< class="pgc-img">定一个餐饮店生意火爆的因素，除了产品本身之外，店铺地址很重要，即使是在包子加盟早餐市场，亦面临巨大的竞争，在快节奏的社会潮流当中，人们在吃东西时，除了味道，便捷性成为了很重要的一个考量。
妥善选择开店地点决定了一个餐饮店是否能够长远发展，因此，对于经营者来说，在选择店铺时要做到心中有数，以五馅包众多的连锁门店为例，他们对候选地址的分析调查往往从以下几个方面着手。
< class="pgc-img">1、当前/未来城市的规划
一个地区的城市规划，往往能够反映出餐饮市场的宏观大环境，作为餐饮投资者，必须要以长远的眼光去看，在了解地区交通、街道、市政、住宅等方面的前提下，做出最合理的位置选择。
< class="pgc-img">2、消费者调查
为什么要做好消费者调查？因为不管是包子早餐店还是其他餐饮店，都有其相对稳定的消费商圈，顾客外出吃早餐的大致比例是多少？当地是商场附近还是写字楼附近？顾客上班的流动走向等，很大程度上决定着店铺是否能够长期发展。
< class="pgc-img">3、竞争对手调查
各行各业都有竞争，以包子加盟早餐市场为例，包子店的竞争对手不仅来自其他品牌的包子店，还有各种面馆、糕点坊等其他早餐品类，但是他们的选址侧重点往往不同。
我们在对餐饮店进行选址的时候，要综合考虑的因素有很多，除了对以上三个方面进行分析调查之外，当地的交通状况、环境特性、消费水平、竞争程度等也是影响餐饮店选址的重要方面！
当然，好店铺意味着租金更高，对于经营者来说，要根据实际情况进行选择，我们能够做的，也就是尽可能地对候选店铺做出全面科学的分析，追求一个高性价比。
