营商财经网 实习生易鑫/文

近年来，一直以高性价比著称的小龙坎火锅广受年轻人喜爱，但在其加速扩张的同时，也频频被曝出食品安全问题，创始人吴东是否已经逐渐远离初心了呢？

据网上资料显示，吴东出身于餐饮世家，但这种说法从何而来还不清楚，还需要更多的证据来证实。而且，什么叫餐饮世家呢？

在他创立小龙坎之前，已经有20多年的餐饮经验，所涉及的领域包括面食烤串，以及冷锅鱼，除了创办小龙坎外，他还创办过蜀大侠火锅、冒大仙冒菜、漫威龙厨、龙锅锅等餐饮品牌。

在2013年底，吴东发现重庆老火锅逐渐开始火热，于是他就邀请合伙人在成都市中心偏东的水碾河旁一个居民社区里开了一家只有19张桌子的小店，正式做起了小龙坎火锅生意。

经过几年的发展，小龙坎积累了一些声誉，于是在2016年开放加盟，2018年已在全国范围内开出823家门店，据网上资料显示，同年小龙坎的营收达到了45亿元，但这个数据不知道真假。

但在小龙坎加速扩张的同时，也频频被曝出食品安全问题。

在2020年7月，中国裁判文书网发布了一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书，披露了小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间使用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案2吨多，涉案的主要5人被法院判刑。

而在同年9月，麦盖提县小龙坎的经营者为了节省成本，两次将客人吃剩的锅底油进行回收提炼共计26公斤左右，其中15公斤已供消费者食用，所涉案的三人均被法院判刑。

此外，在2021年3月15日，小龙坎火锅在南京的加盟店被曝出后厨操作不规范，用扫帚捣制冰机等多项问题。

虽然吴东创立品牌不容易，但对于餐饮行业来说，加强食品的质量把控才是持续发展的硬道理。

面新闻记者 母琪

今天一早，小龙坎火锅在南京的一个加盟店被媒体曝出后厨操作不规范，涉嫌食品卫生问题。针对媒体报道，小龙坎总部回应表示：已经第一时间组成专项工作小组，涉事门店先停业调查，同时开展全国门店的持续自查。“对于食品安全问题，我们是零容忍态度，绝不姑息，不论是哪里的门店，我们都是坚决处理。”小龙坎相关负责人在接受采访时这样说道。

媒体卧底暗访 后厨切菜不戴手套

3月15日一早，有媒体发布了暗访视频。视频中，有工作人员在后厨操作存在不规范现象，比如切菜不戴手套。同时，门店厨师长在招聘新员工的时候也没有当场检查应聘人员的健康证，只是检查了身份证。

视频发布后，迅速引起了网友关注。事件也一度冲上微博热搜榜，压过了北京沙尘暴、吐槽大会范志毅封神等话题。

小龙坎回应：涉事门店立即闭店调查

事件曝光后，小龙坎总部立即发布了声明回应此事。

“针对媒体报道的小龙坎南京玄武店出现的问题，我们深表歉意并高度重视，在第一时间成立了专项工作组，对涉事门店立刻停业整顿，全力配合政府监管部门的工作。

小龙坎对食品安全问题零容忍，报道中所涉及的门店作为小龙坎加盟店，其违规行为严重违背小龙坎的运营要求，与企业宗旨严重背离，公司对此绝不姑息，坚决处理。

同时，我们充分意识到自身负有不可推卸的管理责任，在食品安全管理方面仍有诸多需要改进之处。即日起，小龙坎继续对全国门店展开长期性的严格自查，全力保障食品安全。

再次向顾客、合作伙伴、社会各界真挚致歉，感谢媒体和社会各界监督。”

监管体系落地任重道远

2016年，小龙坎创立于成都，迅速成长为一个现象级品牌。发展至今，小龙坎已经在全球拥有约900家门店。快速扩张过程中，小龙坎也在持续探索和落地加盟门店的管理体系。如何用数据化、系统化的技术手段，配合制度设置与执行机制，来解决加盟制的核心难题。

小龙坎集团相关负责人在接受采访时说：“出这样的问题，我们感到自责。加盟门店严重违反运营规定，不仅伤害了消费者的感情，也伤害了品牌。我们从去年起就在持续推行系统化的管控机制，现在将加大力度落地”。

据悉，小龙坎构建了基于大数据的集团BI系统，进行食品安全风险管控。其大数据采集已经接入了近800家门店经营数据，在集团总部大屏24小时即时呈现。这一大数据系统收集管控所有门店的必采数据，通过数据分析处理，可以找出高风险门店进行针对性地风控和预防。

此外，小龙坎还升级后厨监控系统，用高清摄像头监控门店后厨的操作。同时布局配合AI技术的天眼系统，有效规范厨房标准操作程序，通过人工智能定期截图，诊断食品安全、厨房整洁度。

“除了硬件系统建设，我们还有‘12分监查制度’，通过高频次的飞行督察抽检，确保加盟门店规范运营。”小龙坎上述负责人说道。

行业资深从业者刘伟认为，涉事门店违规运营就该依法依规处理，这样的行为既伤害消费者，也伤害其加盟的整个体系。“但坦白说，再完美的制度，也总有一小部分人想要钻空子谋更多私利。企业面对这种问题，也只能在发展过程中尽量确保动态管控的有效性。”

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月13日，小龙坎发出一条有关紧抓产品安全管理和加盟运营的公告，宣布了6条监管措施。

有消息称，小龙坎这条公告发布的背景是其某加盟商因涉嫌私自使用回收油被执法部门查获，小龙坎也的确在一个月内发出了数个大大小小的内部、外部公告。不难看出，疫情和缓后的夏天，这个才准加盟制风口又走到加盟制浪尖的火锅品牌有点"忙"。

不过，面对采访，小龙坎联合创始人李硕彦表示："加盟连锁管理这条道路充满挑战性、道阻且长，但是小龙坎会越挫越勇，有信心探索出一套强管控、共利益的火锅加盟连锁管理模型，然后共享给行业。"

加盟制成就业内现象级品牌

快，是小龙坎成长的秘诀。今天的小龙坎，已经是几乎与海底捞齐名的全球火锅品牌。这种品牌影响力的建成，只用了4年时间。而在餐饮行业，达成"快"的方式中，"加盟"是一个再正常不过的选择。

立志于做"国民火锅"的小龙坎，在2016年前后餐饮市场井喷式爆发的巨大机遇面前，也曾面临两个选择：加盟模式便于品牌快速发展，但难于实现统一性和标准化的管理；直营模式管控更标准化，但门店拓展需要大量资金、人力以及强大的后台支撑体系。

最终，2014年才从个体工商户发展起来的小龙坎，因为人才稀缺及资金短缺的问题，选择用快速复制的加盟模式开启扩张之路。

数据显示，从2016年小龙坎开放加盟，2017年走向海外，到今年预计完成全球1000家店的开设，这其中除了成都、重庆以及海外的日本、新加坡、北美区域是直营体系，剩下全国的其它区域都是加盟连锁管理模式。

可以说，正是因为加盟模式，让小龙坎抓住了风口，攻城略地席卷全国，用三年时间迅速将规模做大，品牌曝光量增加，并逐渐形成了品牌护城河，成为业内现象级品牌。

如今，小龙坎的品牌影响力和号召力仍在继续快速提升，同时又通过品牌赋能不断反哺门店，继续刺激规模化发展，这使得其不仅成为一个拥有巨大话题流量的火锅品牌，在火锅业头部企业中，也很大程度上形成了小龙坎与海底捞两强争锋的格局。

探索加盟制"下一站"向行业共享

客观地讲，创业6年、加盟制实施4年，小龙坎只是用规模扩张做到了"大"，还远称不上"强"。这从其个别加盟门店爆出的负面问题就可见一斑。

如果价值观决定企业的发展高度，那么小龙坎的"彼岸"又在哪里呢？

大多数采取加盟模式的餐饮品牌发展到一定规模后，都会面临加盟门店如何连而又锁、统一化、标准化管理的问题；也会面临维持品牌势能、组织优化、人才引进和现代化企业科学治理等问题，这些也都是小龙坎面临并需要积极解决的。

为此，小龙坎从2019年开始整整思考了一年，并最终确定在中短期的核心战略是聚焦："聚焦于小龙坎品牌及相关产业链；服务与链接于小龙坎相关的利益共同体；打造超级IP小龙坎。"

这其中的前两项，很大程度上就是对小龙坎之前加盟模式的一次"补足"，也是对未来小龙坎品牌继续健康发展的一次铺垫。

具体而言，这两项聚焦策略包含了三个方面的关键：

其一，通过整合供应链体系为加盟商利润"开仓"，从根本上抑制加盟商"短视逐利"的冲动。

小龙坎整合上下游供应链，既是底线思维，也是利润导向。底线来自其对食品安全的坚守，保障产品安全与品质；利润导向则直接帮助加盟商降低采购成本。双管齐下，皆是为了保证加盟门店能够持续盈利、持续合法经营。

其二，通过合伙人制形成更坚固的利益共同体。

传统加盟连锁模式下，门店连而不锁、加盟商的各有心思，这既需要统一化、标准化的管理体系，也需要导入更紧密的合作模式。小龙坎通过推进集团数字化转型，实现全国合作伙伴线上科学的系统化管理，同时计划将合作者转变为合伙人，通过合伙人持股平台，使核心的合作伙伴形成利益共同体，从而达到加盟商"连而又锁"，实现真正的志同道合。

其三，通过科学组织、战略破局、人才布局，不断增强品牌赋能效率和效益。

小龙坎的规模化受益于加盟制，但铸就其规模化基本盘的，其实是它的口味和品牌力。如何研发出更多安全、好味的产品，如何强化品牌赋能，就成为重中之重。

为此，小龙坎在聚焦战略阶段将继续推行人才战略、口味战略、口岸战略、数字化转型战略、客户服务战略，通过搭建更科学、高效的组织，不断培养、吸纳更多优秀的人才，建立更专业的职业经理人合伙团队；加大对产品研发的投入，加强对合作伙伴的服务和赋能，尤其是通过有针对的区域性品牌营销、市场营销、数字化营销提升品牌势能并实现流量转化。

正是基于以上三方面关键思考，小龙坎近期以来连续展开了一系列动作：完成了基础的后厨可视化、"明厨亮灶"改造工程，引进厨房4D现场管理理念；为了保障油料的安全、卫生、可追溯，在四川眉山建立了西部领先的智能生产加工基地；为了科学、高效地监管门店油料使用规范，在全国门店加快推行运营数字化；为了落实出品标准，建立了由总经理直管的全国飞行督导部门，全力保障消费者用餐安全。

可以说，小龙坎今天遇到的问题是行业加盟制难以避免的通病，但它显然已经找到了破解之法。这些战略思考和系列动作，将不仅仅帮助小龙坎自身继续架高城墙拓宽护城河，更将有助于改变行业加盟制大而不固、快而不久的弊端，一旦达成，将成为餐饮行业的聚心工程、民心工程、慧心工程，改变整个"行业气候"。这也是李硕彦所言"共享给行业"的要义所在。

打造超级IP，创造第二增长曲线

在聚焦战略中，"打造超级IP小龙坎"也是一项重点。按照李硕彦的表述，"小龙坎未来不只是火锅，还有小龙坎MINI火锅菜、到家业务的火锅底料、川味调味料、方便速食、休闲小食等系列食品、配合门店销售的茶饮酒饮。"

为了这个目标，小龙坎将全力创造第二增长曲线。而门店升级、小龙坎MINI火锅菜以及快消板块，将是这条曲线的支撑。

未来三年，小龙坎新开的1500家门店都将是迭代的2.0智慧化门店，并且还将依次对老一代门店进行升级改造。2.0门店的核心除了通过数字化、信息化和智能化手段，加强门店监管和赋能，实现全球门店连而又锁，还致力于消费者体验，让小龙坎"品牌营销层面和品牌塑造层面的人设，是和消费者在门店面去体验到的人设是一致的。"

而在品牌化方面，在打造更高端的"小龙翻大江"文化火锅品牌的同时，小龙坎还将单独品牌化小龙坎MINI火锅菜，2019年该项目其实已经在外卖平台上线400+家，其下一阶段的目标是在全国开店5000到1万家门店，把小龙坎品牌渗透到更多下沉城市。

至于衍生品快消板块，在这两年尤其是今年疫情期间得以凸显，未来小龙坎将快速推进更多新品研发、更立体化的营销和更广阔的渠道建设，希望通过方便火锅等快消产品为小龙坎的品牌认知带来更大提升。

以上种种可以看出，小龙翻大江，不只是小龙坎的文化火锅品牌，也是小龙坎的梦想，而它要翻的，也不只是火锅的江湖，还有一片蓝海。