新闻客户端 记者 黄葆青
餐饮行业向来内卷，今年又属海鲜餐厅卷得特别厉害。曾经人均高则上千，低则三四百元的生猛海鲜，现在人均一百几十元就能吃到。
杭州今年年初出现了几家平价海鲜餐厅以后，价平质高的同类餐厅正在逐渐增加，一般以海鲜姿造火锅为主，人均消费在250到350之间，曾经是高价消费的海鲜正变得越来亲民。
但是，更卷的海鲜餐厅来了！文三路500号星光城新开了一家“百哩渔沧”，刚开业就是各种卷，很快就成了周边居民过海鲜瘾的去处。
卷价格
售价PK海鲜批发市场
如果是了解市场行情的吃货，肯定会来这里吃海鲜。老虎斑79元/斤；珍珠斑58元/斤；东星斑198元/斤；
面包蟹98元/斤；珍宝蟹128元/斤；长脚蟹168元/斤；小波龙128元/斤
卷销售方式
无袋裸称，不收加工费
在这里点菜就像到了生鲜市场，各种海鲜明码标价，现捞现吃。称重时不会套那种很厚的塑料袋，直接沥水后去皮“裸称”，足斤足两。
在“百哩渔沧”吃海鲜，没有加工费这一说。而在有些海鲜市场，店家会收加工费，比如：白灼是12元/斤；炒是25元/斤。
卷做法
炒、蒸、焗、涮任选
因为有专业厨师团队，这里的海鲜有多种做法：姿造、砂锅焗、炒、椒盐、蒜蓉蒸、广式蒸、刺身、白灼……
啫啫碟鳕鱼
啫啫长脚蟹
如果点一条东星斑，先做成姿造美美地上桌，鱼肉可以涮火锅。
东星斑姿造
鱼骨可以让厨房加工成椒盐鱼骨，避风塘结合杭式酥鱼的做法会让鱼骨变得酥脆多汁，特别适合下酒。
卷爆款小青龙论只卖
十头鲍鱼18元5个，是店里长期的福利爆款，这价格菜场里都难得一见。
98元一只的小青龙也是爆款，除了涮着吃或者砂锅焗的做法，还有椒盐的做法也特别美味。因为是论只卖，吃货们点菜时心里都特别踏实，完全不同担心超预算。
小青龙姿造
砂锅焗小青龙
很大只的竹蛏王，15元一只。换其他海鲜店，一只通常是25元。
卷菜系
包含各地风味
因为年轻客人多，这里的菜单会包含各地菜系，比如：潮汕生腌、粤式啫啫、杭式熟醉、日式料理……
这份厚切刺身小拼盘，包含三文鱼6切，米其林餐厅同款鹅肝6切，以及北极贝和甜虾。它98元/份的价格估计很少有人能猜到。
鳗鱼寿司和三文鱼寿司也很实惠，3枚19元。
卷主食
炒饭也网红
这里的炒饭非常与众不同，首先用的米很特别，是很讨人喜欢却又不一样的软糯口感。其次，炒的时候几乎不用油，吃起来一点也不油腻。
尤其是海鲜炒饭，炒的时候鸡蛋只用蛋清，炒出了小清新的感觉。
卷品类
新品海鲜经常有
珊瑚蚌，在实体生鲜店不太买的到，吃过就会记住它的味道，几秒钟就能涮好，口感特别鲜脆。
花椒蟹，看起来像迷你版的帝王蟹，但是个头比帝王蟹小不少，意味着花不多的钱就能尝个鲜。
卷用餐环境
生鲜市场价格 时尚餐厅环境
虽然这里价格实惠，却不会有渔市湿漉漉、嘈杂的环境。装修风格简洁时尚，既有卡座，也有包厢，适合家庭好友聚餐，也适合商务宴请。
百哩渔沧的店长说，海鲜的实惠价格得益于大宗的集中采购。为了让更多人能轻松吃海鲜，在低价的基础上还会赠送抵价券，各种套餐也可以在网上买，毕竟薄利才能多销。
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者 | 娄晓晶
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2020年1月9日，美团点评在澳门正式发布“2020黑珍珠餐厅指南”（以下简称“2020黑珍珠”），这是“黑珍珠餐厅指南”自2018年以来第三年发布。
“2020黑珍珠”共有309家品质餐厅入选，覆盖国内上海、北京、香港、成都、广州、澳门、杭州等22城及东京、纽约、巴黎等海外5城。309家黑珍珠餐厅中，最高等级、“一生必吃一次”的三钻餐厅16家、“纪念日必吃”的二钻餐厅78家、“聚会必吃”的一钻餐厅215家。代表高品质的2020黑珍珠餐厅人均消费价格达823元。
193家中餐厅、本土菜系崛起，2020黑珍珠聚焦“中国味蕾”
“黑珍珠餐厅指南”是美团点评发布的首创中国味蕾评审标准的美食指南，这份“中国味蕾评审标准”包含烹饪水平、体验感受及传承创新三大方面。通过邀请烹饪专家、美食领域意见领袖、资深饕客作为评委匿名造访评分，联合中国烹饪名师、知名美食家组成的理事会来进行把关评审，“黑珍珠餐厅指南”旨在打造“中国人自己的美食榜”。
中国味蕾在“2020黑珍珠”中得以充分体现。相比“2019黑珍珠”，中餐在榜单中占比进一步提升，国内22城共有183家中餐厅，占国内钻级餐厅的73%。海外5城也有10家中餐厅入选，包括东京的川菜餐厅“四川饭店”和本帮菜餐厅“中国饭店富丽华”。
“2020黑珍珠”覆盖的菜系种类也更为丰富，本土化特色更加明显。包括潮粤菜、江浙本帮菜、川菜、京鲁菜、云贵菜、西北菜、徽菜、湖北菜、福建菜等近30种细分菜系餐厅都有入选“2020黑珍珠”。榜单也更看重菜系与地域的契合，如北京三钻餐厅为京鲁菜、成都二钻餐厅中有两家川菜、广州三钻餐厅为粤菜。
大城市的饮食文化在融合，小城市的本土菜系在崛起。“2020黑珍珠”中，上海、北京、澳门是菜系种类最丰富的城市，小城市中则诞生了不少本土菜系的优质餐厅，如台州3家钻级餐厅均为台州菜，其中“新荣记（灵湖旗舰店）”是唯一一家非一二线城市的三钻餐厅，再如扬州3家钻级餐厅均为淮扬菜，宁波入选的有3家宁波菜餐厅。
谁说火锅不能精致？“2020黑珍珠”中，就有15家餐厅主打火锅。在这15家火锅类型的钻级餐厅中，“成渝”双城作为火锅之城占了5家，“北上”两个超一线城市也占了5家，香港、澳门、台北、深圳、苏州各有1家入选，这些食材新鲜、服务到位、环境讲究的“精致火锅”不仅是五湖四海食客的最爱，也被“2020黑珍珠”给予专业认可。
黑珍珠套餐订单量增长69%，消费者为“极致体验”付费
“黑珍珠餐厅指南”的诞生，为热爱美食、热爱生活的消费者提供了一份权威公正、符合中国味蕾的专业指南。2020黑珍珠一钻餐厅“北京和木私厨”主理人杨占胜师傅认为，“美食不同于普通餐饮，要有欣赏性、文化性，师傅们一代代传承下来，没有最好只有更好”。正是主厨、主理人们这样追求极致的匠人精神，才让黑珍珠餐厅的极致味觉和文化艺术体验成为消费者在“重大场景”的必选项。
不仅如此，“黑珍珠餐厅指南”也助推了中国精致餐饮行业的发展。美团点评平台数据显示，2019黑珍珠餐厅指南发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长111%。以黑珍珠餐厅为代表的中国精致餐饮门店数量在过去三年也迎来高速增长，全国人均消费800元以上的门店数量由286家提升至548家，越来越多消费者愿意为了美食“极致体验”付费。
作为“互联网+生活服务”平台美团点评打造和发布的IP产品，数字化是“黑珍珠餐厅指南”有别于其他美食指南的价值之一。精致餐饮行业的数字化程度远低于连锁快餐，但已有越来越多黑珍珠钻级餐厅加入线上预订、线上套餐售卖的“数字化”大潮中。美团点评平台数据显示，已经有约1/3的黑珍珠餐厅开通了线上黑珍珠套餐预订，2019年，黑珍珠线上套餐订单量年同比增长69%，线上订单销售金额年同比增长190%。
我们在此列出2020年度16家三钻餐厅的榜单，完整榜单可以。
北京·大董（工体店）
上海·菁禧荟
上海· Ultraviolet by Paul Pairet
广州·白天鹅宾馆·玉堂春暖餐厅
杭州·西子湖四季酒店金沙厅
台州·新荣记（灵湖店）
香港·好酒好蔡
香港·龙景轩
澳门·天巢法国餐厅
澳门·誉珑轩
巴黎·Le Cinq
东京·Saito寿司
纽约· Chef’s Table at Brooklyn Fare
纽约· Eleven Madison Park
曼谷·Sühring
新加坡· Odette
图片来源：黑珍珠提供、品牌官网
曾几何时，餐饮是一个现金流充沛的行业，对于融资、上市的需求表现较为冷淡。”广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说。
然而，在新冠疫情的冲击下，不少连锁餐饮品牌纷纷开始传出引入战略投资者或即将登陆资本市场的消息。近日，又一家餐饮企业传出了计划赴港上市的消息，它就是中国最大的日本料理放题（自助）餐厅集团——上井。
人均消费280多元，餐厅多位于高端购物中心，翻台率低于1
上井集团于2004年在上海开始经营上井品牌。目前，上井集团旗下有两个品牌，“上井”为旗舰品牌，“俩俩和牛”为附属餐厅品牌。招股书显示，上井集团只在中国经营业务，共计在中国的18个城市开设47家连锁餐厅，包括35家自营的上井餐厅、11家加盟的上井餐厅及1家俩俩和牛餐厅。
2019年至2021年，上井集团的营业收入依次约为3.25亿元、2.47亿元和3.6亿元；同期，其年内利润依次为4920万元、1465万元、3106.2万元。
除了餐厅，其还在布局零售。
“2020年，为了缓解新冠疫情对餐饮服务行业的挑战，我们与第三方外卖平台合作，在上海吴中路的餐厅尝试推出午餐外卖服务。我们正在研发的产品还包括肉类调理包和酱料罐头，计划将零售业务发展成为收入增长的强大动力引擎。” 上井集团表示。
从餐厅选址以及人均消费来看，上井集团的大部分餐厅位于高端购物中心内。2019年至2021年，上井餐厅的人均消费分别为305.8元、275.8元和282.7元。
2019年至2020年，上井集团的平均上座率自每天63%减少至59.5%，主要由于新冠疫情导致客流量减少。后来，随着国内疫情的好转，2021年，上井集团的平均上座率增加至每天64.8%。
上井集团披露的招股书显示，其2019年到2021年的同店翻台率在0.6次╱天和0.7次╱天之间波动。这个翻台率在餐饮业内可以说比较低。海底捞餐厅去年总体平均翻台率为3.0次╱天，同店翻台率为3.5次╱天。
公开资料显示，为应对行业“寒冬”，海底捞在2021年11月提出了“啄木鸟计划”。截至2021年年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32 家餐厅暂时停业休整。海底捞去年11月发布的公告显示，若集团海底捞门店的平均翻台率低于4次╱天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。
招股书显示，上井集团已有扩张计划。
2022年至2024年，上井集团计划依次开设6家、8家、9家自营上井；2022年至2024年，上井集团计划每年分别新开5家俩俩和牛日式烧烤放题分店等。
中国食品产业分析师朱丹蓬分析：“上井定位在高端餐饮。就中国的餐饮市场而言，在消费升级的背景下，高端人群对高端餐厅是有刚需的。伴随着大健康管理、体重管理、颜值管理三个管理的不断深化，像上井这种走细分赛道高端餐厅路线，是有发展前景的。”
“目前上井集团面临的主要问题在于，高端定位能否持续，差异化优势能否持续，餐厅的创新升级以及迭代的速度跟质量能否匹配高端人群的核心需求和诉求。”朱丹蓬表示。
资产回报率大幅波动，IPO募资将用于餐厅扩张等
招股书显示，疫情影响下，上井集团的资产回报率由2019年的25.8%下降至2020年的6.5%；不过2021年上井集团的资产回报率由2020年的6.5%上升至13%，这主要由于集团扩大了餐厅网络。
上井集团的股本回报率由2019年的133.3%减少至2020年27.4%，2021年，又增至43.5%，这主要由于2021年集团的年度利润及全面收益总额增加。
《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，由于受到新冠疫情的影响，2020年度我国餐饮市场规模下滑15.4%，仅有4万亿元的市场，未来资本与餐饮的融合会更为紧密，快餐、火锅、茶饮等高标准化的品类也更容易获得融资与上市机会。
同时，上市融资也是餐饮企业应对行业风险的有效途径。
根据灼识咨询报告，在2020年，上井餐厅的数量在中国的日本料理放题餐厅市场排名中占据榜首，2020年的收入达2.47亿元，按收入计算位列业内第一名，占日本料理放题餐厅市场份额的0.8%。这也意味着，餐饮行业自身具有准入门槛低，市场分散等特征，即使在日料细分赛道也是如此。
对于本次上市募集资金的用途，上井集团表示：将用于在全国开设新的餐厅，包括上井和俩俩和牛以及发展新品牌等。
新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 岳彩周 校对 李铭
