沙连锁餐饮店爱饭餐厅每家分店的厨房都只配备了13名员工，其中最小的一家店餐位也达到了240个。这么少的人是如何来高效完成厨房工作的呢？方法是使用“二拖一”模式。今天，红厨网就为大家介绍一下他们家在减少人力的情况下，也能保证出餐速度和出品质量的秘密，以供参考。
什么是“二拖一”模式？
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所谓“二拖一”模式，就是改变传统的烹调流水线，取消验货、切配、配菜、打荷四个岗位，同时给每两个炒锅师傅搭配一名助手，来完成现有的后厨工作。
爱饭将店内的菜品按照炒锅师傅水平的高低，平均分配给他们，然后他们所负责的菜品从原料验货到切配，再到配菜、打荷、烹制，全部由炒锅师傅和他的助手自行完成。
质疑：减少人力，如何保证出品？
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没错，这种模式看似降低了人力成本，但仍然有一个问题，就是工作量增加的话，厨师和助手为了提速，会不会不顾及出品质量？那如何能保证出品呢？
解决：菜品烹制强调要点
事实上，爱饭每家门店里都没有高级大厨，只有普通的炒锅厨师，而后厨负责人要做的就只是帮助他们更好的完成自己的工作。
当然，为了帮助他们高效又高品质的完成烹调工作，在给他们培训的时候，就把每道菜品的技术要点进行了强化。
比如“脆腌萝卜条”这道菜，做法很简单，关键在于技术点的掌控。这道菜的技术点一共有三个：
一是萝卜切条后，一定要加入盐和白醋拌匀，腌制8个小时，只有经过长时间的腌制，才能祛除萝卜特有的辛辣味；
二是腌制后的萝卜一定要用重物压住，然后脱水8小时，这样做好的萝卜条才能更加爽脆；
三是萝卜加入调料浸泡的时间一定要长，否则中间腌不透。
从这个例子就可以看出，只要在培训时重点传授出品制作的关键点，让厨师们知道每一道菜的制作关键是什么，就能保证出品质量了。
质疑：员工时间不够用，怎么办？
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厨房的工作就是那么多，但是厨房的人员减少了，等于每个员工的工作量都增加了。在这种情况下，如果员工时间不够用，怎么办？
解决：帮助员工合理规划工作时间
其实，要想在一定时间内完成更多的工作，解决方法只有一个，那就是提高效率。
为了让厨师更高效的工作，厨师长会把每段时间的工作内容都设置好，这样员工就知道八点到八点半做什么，八点半到九点做什么，小料什么时候切配，菜肴装饰什么时候准备……等等。
只要后厨员工严格按照各时间段的工作量执行，就不会像以前一样出现因准备工作不充分，现场去制作而导致浪费时间了。
下面以炒锅师傅的工作时间表为例，给大家分享一下：
8:30-9:00完成所有菜品的初加工；
9:00-10:30完成所有菜品的切配工作；
10:30-11:30完成菜品的配菜和工作餐；
11:30-13:30烹调菜品；
13:30-14:00完成卫生区域的收档；
14:00-16:00完成所有菜品的初加工；
16:00-17:00完成所有菜品的切配工作和工作餐；
17:00-17:30完成菜品的配菜；
17:30-20:30烹调菜品；
20:30-21:00完成卫生区域的收档工作。
因此，如果严格按照这种时间表操作，你会发现，每天11:30之后，厨师是不会需要动刀、动砧板的。而人数再少，也能保证出品能够有条不紊地做好。
(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）
<>饮店是现在商业经济的重要组成部分，大街小巷随处可见各式各样的餐饮店。餐饮店的经营也是一个特别费脑的事情，包括日常的运营、物品的购置、人员排班的安排等等，大大小小的事情都需要全盘考虑。而很多餐饮店的管理人员，对于餐饮店的排班总是十分头疼。那么餐饮店到底怎么排班合适了？下面小编给大家具体讲讲餐饮店的排班方法和技巧，以供大家参考使用。
0如何在餐饮创业期少走点弯路
0老板如何才能让下属真心追随？
0企业员工开早会有什么作用？
< class="pgc-img">工具/原料
- 餐饮店
- 排班表
一.“三班制”工作时间
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- “三班制”工作时间
- 绝大多数的餐饮店排班制度，都是“三班制”即“早班、中班和晚班”。早班的工作时间是早上8点到下午4点，中班的工作时间是早上10点到下午6点，晚班的工作时间是下午4点到晚上12点左右。常见的餐饮店每个班制的时间就是如此。
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二.排班的依据
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- 餐饮店的店员人数
- 餐饮店的人员具体排班，主要是依据餐饮店的店员总人数和当期餐饮店的工作任务量。如果餐饮店的店员人数很多，那么在进行排班的时候，就可以把每个班点的上班人员安排的均匀一些。如果人员比较紧张，那么就要尽量把人员安排在工作重的时间点。
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- 餐饮店的工作任务
- 在进行餐饮店工作任务的安排时，还要考虑当期餐饮店的工作任务量，如果当期任务比较重，那么就应该多安排几个店员。如果当期店铺比较悠闲，客流量很小，那么就可以少安排一些店员工作。
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- 店员的工作效率
- 在进行餐饮店排班的时候，除了要兼顾餐饮店的店员人数和工作任务量，还应当考量每一个员工的工作效率，效率低的店员可以安排用来支援，效率高的店员则安排其独挡一面。
- END
三.排班的技巧
- 节假日要多安排店员
- 像节假日这样的时间点，餐饮店的人流量一定会比平时突然增加很多。那么在排班的时候，要把节假日的因素考虑进去，多安排人员工作甚至是加班。
- 夜班一般排班人员要少
- 夜班的客流量一般都是很少的，所以餐饮店的管理人员在排班的时候，就要注意减少夜班的工作人员，否则人一多不仅造成资源浪费，还会影响工作效率。
- 每天安排一定机动人员
- 餐饮店排班的时候，除了“上班的”、“休息的”，还应该安排一部分“机动人员”。机动人员可以是店里的员工，也可以是兼职的人员或者是小时工。要合理地使用兼职人员。
班管理
一、简介
二、服务组排班目标
三、服务组排班基本要素
四、服务组排班步骤
五、结果回馈
附件一、营业额生产小时对照表
附件二、非生产小时预估控制表
附件三、管理组班表
附件四、服务组给班表
附件五、服务组排班表
一、简介
服务员班表是管理餐厅最有效的工具，而训练与其关系更是密不可分。只有在把正式的训练排入班表后，才会正常的进行。所以，排班亦是工具，也是你控制餐厅人事成本的重要方法。在每一份班表公布前，务必检查每一份班表是否符合预期的目标，并达成良好之餐厅营运管理，呈现最佳之Q.S.C.水平。
注：服务员班表会影响到餐厅营运管理的每一方面，值得花时间来确定每一份班表。
二、服务组排班目标
1、为顾客提供一个高水平的Q.S.C.以增加餐厅营业额。
2、在适当的时间及地点提供充足且合适的人力。
3、良好的排班方式可提升服务员的士气，降低服务员的离职率。
4、提供执行各种行动计划(如清洁计划、训练计划、维修保养计划、L.S.M计划)的人力及完成时间，以确保计划之执行，让餐厅的时间管理做的更好。
5、有效的管理工时(其为餐厅第二大成本)达成创造利润的目标。
三、服务组排班基本要素
1、人员分析及招募计划
(1)依服务组人员需求分析表，每月20号完成服务组人员招募计划需经餐厅经理之审核。
(2)按人员招募流程图及招募前准备检查表，进行招募。
2、非生产小时
(1)定义为非直接从事于准备、制作、包装、传达给顾客之工作时数。(大厅除外，另包括组长、维护员)
(2)非生产小时之需求是来自于餐厅之实际需求而定，依餐厅营运年数、餐厅面积大小、座位多少，建筑物形式、装璜状况等不同而异。
(3)更重要的是工作的熟练程度与经验，也就是生产力。生产的高低将影响非生产小时的多少。
(4)它与生产小时分开是必要的，因为其预估与排定是不同的。
(5)非生产小时包括下列各项：
A、计划保养月历上所需之工时数，并按日历上所建议工时，每日均不同。
B、清洁维护：按餐厅之清洁计划表上所需之工时而定。
C、开店：装机，工作站准备，补货。
D、打烊：含打烊前准备。
E、进货：含接货管理及先进先出。
F、训练：
l 依训练需求决定之训练小时及工作站。
l 含新人及交叉式训练之工时。
l 应包括工作站简介，离开餐厅之训练，包括训练者及被训练者之工时。
l 在餐厅或S.O.C.检定，仅计算训练者之工时，为非生产小时。
l 尚包括第一及第二次职前简介。
G、会计：按管理组班表。
H、组长：按管理组班表。
I、企划：按L.S.M.企划案或训练海报之制作数量而定。
J、会议：训练员会议、服务员会议、临时座谈会、管理组会议、工作检讨、绩效考核。
K、其它：维护员、警卫、餐厅促销活动，训练课程或经餐厅经理指定之特殊工作事项。
(6)每周非生产小时预估控制表之制作及注意事项。
A、排班经理必须先协调餐厅其它各组负责人，寻求工时数及安排时段等计划。
B、排班经理每周按时先完成预估部分，并经餐厅经理核准。
C、排班经理每周负责完成实际部分，并与预估工时相比较，找出差异原因，寻求解决，并提报餐厅经理。
D、餐厅内需保存最近之非生产小时预估控制表。
3、生产小时
(1)定义为直接从事于产品之准备、制作、包装、传达给顾客之工作时数。
(2)依餐厅营业额之不同而定。
(3)营业额生产小时对照表之运用及注意事项。
A、依各时段之营业额，可从营业额生产小时对照表上找出市场标准之生产小时。
B、餐厅可依生产力水准及平均交易额来调整市场标准之生产小时。
C、餐厅之生产力Q.S.C.等级由餐厅经理及分公司主管决定。
D、营业额生产小时对照表之工作位置安排，由管理组会议中大家讨论决定。
E、每月30日前由餐厅主管核准(所有餐厅管理组应熟悉此表)。
4、服务员训练追踪卡
(1)分类—早、中、晚，开店、打烊、周末、训练员。
(2)应包括可排班时间、编号、报到时间。
(3)有关各人生产力之资料—训练追踪卡。
(4)当服务员通过S.O.C.并在训练追踪卡记录。
(5)排班前应由训练组先将下周拟训练人员之工作站及所须总工时直接填入班表下方。
(6)本月之出缺勤记录亦可由排班经理记录。
5、沟通为排班不可缺少的因素，有关必须沟通事项如下：
(1)可排班时间之沟通。
(2)出缺勤状况之沟通。
(3)就有关非生产小时方面必须与其它各组负责人协调。
(4)就有关生产小时方面必须与值班经理沟通。
(5)对离职人员之原因进行沟通，并记录分析。
(6)对服务员之工时需求进行沟通。
(7)代班及请假等事项的沟通。
(8)就生产力之提高，进行沟通，即运用辅导六步骤，发掘问题，解决问题。
(9)最重要的，不要忘了和您的主管—餐厅代店沟通。
(10)另外沟通的方式可为面对面，一对一，临时座谈会、海报、联络簿、字条等方式进行。
四、服务组排班步骤
1、准备：排班前需先准备或完成下列项目
(1)下周之管理组班表。
(2)服务员给班本(服务员留言本)。
(3)计划保养月历。
(4)营业额生产小时对照表。
(5)非生产小时预估控制表。
(6)空白工作时间表、铅笔、红色及蓝色、绿色原子笔、尺、计算机。
(7)上月及当月之日读表记录。
2、小时，天，周，营业额预估
(1) 预估每日营业额依前三周之当天各小时营业额为参考值。
l 若前三周之当天各小时营业额差异在1000元内则求取平均值为下周之预估小时营业额。
l 若其中有一周与其它二周之变化差异超过1000元，则考虑气候、假期、促销活动等的变化，取较合理而周之平均值。
(2)若每小时营业额持续上升或下降，则下一周之预估值，需以最近这一周为基准，按其趋势比例做预估。
(3)将每日之每小时预估营业额加总起来则为当日之预估营业额。
(4)运用同样的逻辑方式检讨，前三周之当天营业额，差额若在￥5000元则求取平均值为下周当天之营业额。
(5)若前三周之当天营业额，持续上升或下降则下周之预估值，需以最近这一周为基准，按其趋势比率做预估。
(6)将一周之每日营业额加起来即为该周之营业额预估并与餐厅经理或副理之周营业额预估值比较，若有超过￥5000元以上之差异，则与经理或副理讨论之后，再做决定。
(7)预估不但是一门科学而且是一门艺术，必须依赖充足且正确的资料及经验来完成。
3、工时预估及预算
(1)运用营业额生产小时对照表，逐一预估每个时段之生产小时。将生产小时及非生产小时转录于每日服务员工作时间表上方之预定工时栏内。
(2)计算总工时数及百分比并与餐厅店长讨论。
4、管理组排班表
(1)管理组之排班为服务员班表之基础。
(2)将管理组之该天班表转录于每日服务员工作时间表上方，并注明值班、PM(机械维护保养)、清洁等计划及时段。
(3)不要忘了AA(会计)、计时组长、接待员班表。
5、画线
(1)生产小时用实线表示，非生产小时用虚线表示，并标明工作内容(如训练、清洁、PM等)。
(2)非生产小时建议排于高峰前后。
(3)用颜色区分白天班(蓝色)，晚上班(红色)及训练员(绿色)。
(4)原则上每一条线以4～6小时为准，即每位服务员每天上班至少4小时至多6小时。
(5)原则上每一条须通过一次高峰时段为准。
(6)同时上下班人数建议不要超过5人，另可用间隔30分钟的方式错开。
6、排入人员依排班训练追踪卡之资料，并注意下列事项依序排入
(1)先排入指定之非生产小时人员及开店、打烊、训练员等人之班表。
(2)注意可排班时间范围及预先请假日期。
(3)注意各时段生产力之均衡、调配，即老员工及新员工之搭配。(依个人之S.O.C过站状况)
(4)注意最高及最低工时需求，以达到“公平”及“满足”为原则。
7、检查
检查是必需的，因为餐厅即使少一个人都可能影响S.O.C.
(1)注意最新之排班时间或请假，因为此将影响服务员士气。
(2)每人每天上一次班，检查是否有重复的状况是必要的。
(3)运用服务组排班检查表
8、核准及公布
排出来之班表经餐厅代店核准签名之后，应于每周五18：00前公布下周之工作时间表。
9、代理与请假
(1)班表公布之后，服务员不得私自换班，若无法来上班，必须按请假规定办理。
(2)建议餐厅可使用自愿代班单以便在临时缺人之下马上找到人手。
10、完成时间及交接训练
(1) 排班行政时间应该为16个工作小时，其中8小时排班时间，另8小时为沟通行政时间。
(2)交接训练以工作站训练模式进行，分为三次，每次16个工作小时，并应由餐厅代店监督执行。
五、结果回馈
当一个成功而有效的班表被完成之后，将可预期到下列四种人的反应。
1、我们的顾客，将会由于持续性高水平Q.S.C.的表现，而感到被尊敬且愉快，他们将会不断再回到餐厅里用餐。
2、我们的服务员将会由于生活、学业、工作三者时间上良好的计划与分配而感到充实且愉快。
3、我们其它管理组成员将会由于值班时有充足的人力供应及各项行动计划能如期完成而感到有成就且愉快。
4、您的餐厅代店及分公司主管也将由于餐厅营业额及利润的增加而感到满足且愉快。
5、最后您个人也会由于这些良好的结果回馈而感到成功且愉快，大家因此而愉快的工作在一起。
