察背景
这几年一大波网红餐厅网红饭店如雨后春笋般纷纷崛起，使得餐饮行业出现了与以往不同的变革，在新时代的潮流变化中人们就餐注重的不只是吃饱，而是更多关注是不是能带来与众不同的口味和体验。那么众多的老字号饭店面临了新的挑战，如何让老字号饭店在时代的变革中既发扬了传统又得到了创新，成为屹立不倒经久不衰的百年企业，就是当下要解决的问题。
考察对象
此次老字号社会考察中我们选择了上海老饭店作为我们的社会考察对象，一起来看看老饭店对上海本帮菜的传承和创新。一说起上海本帮菜,人们首先就会想到这家有着百年老饭店美誉的“上海老饭店”。 2014年被国务院、文化部命名为国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”项目的保护单位。这家老饭店是上海本帮菜的代表，从某种角度上来说，是本帮菜生命的根源，留存着上海地方文化的印记。
考察方法
1， 实地考察
我们来到上海老饭店进行实地考察，这是一家以上海传统本帮菜出名的老字号饭店，坐落于上海著名旅游胜地—豫园商城北端，享有“上海本帮菜的一面旗帜”的美誉。我们参观了饭店的环境，了解到老饭店的悠久历史，原来这家老饭店作为上海本帮菜的开创者始建于清光绪元年1875年，原名荣顺馆，至今已有145年的历史，刚开始荣顺馆店堂狭小，只能摆2张半八仙桌，而现在店堂里高挂着百年荣顺的牌匾，拥有30余间包房，可摆放66桌的宴席的大宴会厅，老饭店的本帮菜技艺更是获得了“国家级非物质文化遗产”的荣誉，在上海本帮菜领域里绽放了独有的光芒。我们在后厨房和点心操作间看到了厨师们规范的操作流程，无论是厨具的摆放，内部的干净整洁的卫生状况以及厨师们认真工作状态都展示了饭店的一丝不苟的专业精神。
2， 名厨和工作人员访谈
饭店名厨为我们演示了经典菜式八宝鸭的制作，我们从名厨的介绍中得知这道八宝鸭的制作也是经过几次改良后才达到现在的最佳口味，每一道菜式经过这些年的不断传承和创新，才能受到广大消费者的喜爱。工作人员向我们介绍了老饭店在管理上的层层把关制度，以及明年的翻新装修计划，有信心把老饭店打造得更上一层楼。
3， 街头路人访问
在老饭店门口随机访问了5个路人，进行了一次对老字号本帮菜了解程度问卷式的调查随访，被访路人积极互动做了问卷。从中看到饭店附近区域的人们对饭店和本帮菜有一定的了解。
4， 网络问卷
制作了问卷星小程序在网上做了33份调查问卷的信息收集，了解了人们对于本帮菜和上海老饭店的熟悉程度、喜好和需求，这为完成这次社会考察活动提供不可或缺的数据资料。
考察过程和数据统计
通过网络问卷星小程序收到了33份有效的网络调查问卷，对这些问卷信息进行了总结，并从中发现了一些问题。选了一部分有代表性的数据显示如下：
有75.76%的人是通过网络了解到本帮菜，那么说明网络宣传是很重要的推广方式，越来越多的人通过网络了解事物，建议老饭店可以多多利用网络推广自己的特色本帮菜。
有87.88%的人对本帮菜的印象是浓油赤酱，这是人们对本帮菜的固有印象，可以做出了更多创新口味以适应人们多种口味的需求。
有90.91%的人会在家庭、朋友、同事聚会时选择老字号饭店就餐，这表明老饭店适合走大众化的路线经营发展，在饭店宣传中可以更突现一下家庭聚餐的团圆气氛。
有78.79%的人因为老字号的招牌选择到老字号就餐，这表明老字号的招牌受到人们的普遍认可和肯定，大家相信老字号的餐饮水准，这给老饭店后面的发展提供了信心和动力。
有75.76%的人会因为好吃再次光顾并推荐给亲戚朋友，而不介意价格稍微偏高，菜好吃才是最重要的，所以要想有更多的回头客，饭店的菜品的水准要保持并更上一层楼。
有42.42%的人是通过亲友介绍了解到老饭店，30.3%的人是通过店铺招牌了解到老饭店，18.18%的人是通过网络推广了解到老饭店，建议饭店在网络推广上能够加强力度，比如在各种网络餐饮平台、抖音、小红书等网络平台上多做宣传，这样能够吸引到更多的顾客。
有63.64%的人认为不断开发新菜品，并加强推广是发扬上海本帮老字号餐饮的有效营销手段。
结论和建议
调查数据让我们很直观地了解到大众对本帮菜的需求和想法，为老饭店如何更好地传承和发扬本帮菜指导了方向，如何改变人们对本帮菜“浓油赤酱”的固有印象，改良创新出更多更新颖的本帮菜式来适应现代人的饮食需求和习惯是这次社会调查体现出来需要解决的问题。在时代的变迁和潮流的变化中，老饭店持续长久的发展，饭店需要对传统本帮菜的传承和创新，饭店既要保留了本帮菜原有风味，严格管理保证菜品质量的前提下，又要适应时代的变化，打破固有思维，与时俱进，不断了解人们口味的新需求，进行改良和创新，不断开发新口味新品种，这样才能让本帮菜得以保留独有的特色，还能不断发扬光大。另外，在网络信息化时代，可以多利用网络宣传手段来推广饭店和本帮菜，让越来越多的人爱上本帮菜，让老字号饭店在时代不停地发展更新中焕发出勃勃生机。
来源：周到
察背景
上海老饭店作为上海本帮菜的重要发源地，以其卓越的品质和传统本帮菜点的经营特色，成为上海本帮菜领域一块经久不衰的老牌子，被授予“国家级非物质文化遗产项目保护单位”。然而，一场疫情，却使餐饮实体企业举步维艰。面对类似的各种不确定性风险带来的冲击，老字号餐饮企业同样要在传承的基础上转型创新，才能保护我们民族企业。我和我的团队成员将针对老字号企业的创新服务进行社会考察。
考察的时间、地点、对象、内容及分析
考察时间：10月18日
考察地点：上海老饭店（豫园店），福佑路242号
考察对象：上海饭店总经理张志麟、厨师长罗玉麟、当天实体门店的顾客、网络顾客。
考察的方式及内容：
1、面对面集中访谈——通过访问海饭店总经理张志麟、厨师长罗玉麟了解到老饭店将结合豫园的风格，计划为期7个月的装修，与现代化的消费环境接轨。并打算改变经营格局，开设分店。在保留老的菜品的元素和菜式上进行创新，改良口味，以服务更多的消费群体。
2、问卷调查——了解实体店服务水平、顾客的消费体验、顾客对产品的知晓度和对服务的认可度。
3、观察法——观察实体店进出顾客的年龄层次、网上淘宝店顾客对产品的评论，了解顾客对产品的满意度。
问题分析：
通过线下实地调研访谈、问卷调查、调研网上顾客评论的方式，共收到92张问卷调查及网上数百条评论信息。调查结果显示：
1、顾客的年龄分布情况。
分析：顾客群体比较单一，以年龄偏大的消费群体为主，年轻消费群体不多，需创新服务理念。
2、百年老字号餐饮业最应注重什么：40％受访者认为是服务态度，30％受访者认为是产品质量，30％受访者认为是经营理念创新。
分析：消费者认为，百年老字号餐饮最应注重服务方式、产品质量、经营理念创新等。应针对当前疫情防控的情况，创新服务方式； 跨界开发新菜品； 利用互联，发展电商渠道； 寻找更有前景的区域来建分店。
3、淘宝老城隍庙旗舰店八宝鸭销售评论
分析：网上客户褒贬不一，老传统的口味不一定适应年轻一代的口味，应该推出更多的新口味和新品种。
考察结论和思考。
通过这次社会调查，我认为老饭店本帮菜的知名度较高，产品的文化底蕴和菜品及服务，具有鲜明的民族特色，得到社会的广泛认同。但疫情的到来，使老字号重新面临新竞争的洗礼，在服务上可创新转型，适应市场需求，焕发企业新的活力。
1、食品原材料及关键人员建立数据档案，加强检测管理。针对分餐服务的特点，倡导分派式、自助餐、公筷公勺自提式。在餐饮场所醒目位置张贴宣传海报，引导形成健康餐饮的氛围。
2、开发“馒头”、“豆浆”类的早餐产品，增设外卖窗口。跨界做一些新的尝试，如咖啡、冰淇淋、蛋糕等下午茶产品。研发新口味的浓油清淡相宜的菜品和自热速食，以吸引更多不同群体的消费者。网上产品在包装等方面采用新的真空包装技术，保证产品质量不变质。
3、根据城市规划建设进行布点，在人口密集度高的大型居住区，建设社区微型老饭店，以吸引更多的消费群体加入。与电商合作，增加销售渠道，并增加网上销售的产品种类和数量，保证线上与线下销售同步。
最后，希望上海老饭店在当下疫情防控，消费升级的情况下，搭上互联网快车，开发更多适合当下消费的新产品，拓展销售渠道，加强品牌宣传力度，相信无论疫情防控如何艰难，时代如何变迁，顺势而为，创新变革的老饭店，生意一定会越来越兴隆！
来源：周到
湘集团、华天股份董事长杨国平一行与金陵饭店集团党委书记、董事长狄嘉等进行交流沟通。
红网时刻6月11日讯（通讯员 左艳萍 谭啸宇）为科学制定华天股份“十四五”发展规划，加速推进公司轻资产战略及全面深化改革，对标先进、学习同行好的经验做法，谋新布新、脱困求变，破题高质量发展。6月7-9日，兴湘集团、华天股份党委书记、董事长杨国平率队赴南京金陵饭店考察交流，金陵饭店集团党委书记、董事长狄嘉等参加有关活动。
考察团一行首先参观了拥有38年历史的金陵饭店，重点考察了轻资产运营、辅业板块发展等有关工作。考察结束后，双方围绕上市公司治理、公司组织架构设置及酒店管理公司与单体酒店经营运作、管理模式、薪酬考核等问题进行了深入交流。
杨国平对金陵饭店集团的热情接待表示感谢，并对金陵饭店集团发展模式和管理水平给予了高度评价。他表示，此行主要有三个目的。对标金陵，谋篇布局。金陵饭店集团作为酒店行业发展的翘楚，传统酒店业转型升级的成功样板。当前，华天正处于爬坡过坎的关键时期，要向金陵饭店集团对标看齐，理清思路，明确改革发展方向；深度交流，学习取经。金陵饭店集团在轻资产运营以及商贸、物业、食品开发等领域布局已久、成果颇丰，华天股份要充分借鉴金陵饭店集团的好经验、好做法，做好改革“后半篇”文章；畅想未来，寻求合作。作为同行和合作伙伴，双方在会员共享方面已经取得了良好开端，期待未来充分发挥彼此在经营管理、资本运作等领域的优势，进一步开展深层次、宽领域的业务对接与合作。
狄嘉对考察团一行表示热烈欢迎，在系统介绍了金陵饭店集团的基本情况后，他表示，金陵饭店集团坚持党建引领，着力打造产业链，构筑良性生态圈，创新体制机制，积极推进“混改”，盘活国有资产，近年来产业升级发展取得了较大的进展，已形成了酒店、养老、旅游三大核心主业板块。希望双方通过此次交流，互学互鉴，在此前已开展“会员联盟”战略合作的基础上，与华天股份在总部层面上建立起更为紧密的战略合作关系，共谋发展，共绘蓝图。
交流学习中，双方还围绕企业布局、发展战略、国企混改、资本运作、组织人事和管理理念等多个方面进行了深度探讨，并就今后进一步加强沟通联系，共同开创发展新局面达成了初步共识。双方表示将以此为契机，持续深化会员共享、业务对接、资源盘活等方面的合作，共同探索和推动酒店业高质量发展。
