中国餐饮业的发展历程中，我们见证了一场悄无声息的革命。在过去，国营食堂是人们主要的用餐地点。
那个时候的厨师手艺高超，每一招一式都展现出他们的真本事。一个菜能做出三盘，让食客们吃得津津有味。
< class="pgc-img">服务员们的热情洋溢，让顾客感受到如同亲人一样的待客之道。虽然菜式较为单一，但每一道菜都经过精心烹制，保留了食物的原汁原味，份量也十足，一定能让顾客吃饱饱。
“以前的国营饭店是凭票供应的，”一位上了年纪的老顾客回忆道，“虽然餐馆比较简单，但是厨师的技术很高，手艺一流。”
他的眼中闪烁着怀念的光芒，“一顿简单的馄饨面只需要三分钱，一碗鸡蛋羹则只要两分钱。”
虽然并不是随时都能吃，但每次吃的时候都是一种享受。
< class="pgc-img">然而，随着时代的发展，越来越多的商业餐饮如同雨后春笋般涌现出来，高档西餐厅、创新主题餐吧以及各类网红餐厅的数量愈发众多，令人目不暇接，眼前琳琅满目。
尽管在这个繁华的背后，有一个问题不能被我们忽视：创意洋洋洒洒，但是，创意已经超越了料理本身，反而削弱了食材的迷人魅力。
正如一位顾客无奈地表达：如果无法做出美味的食物，只能通过别出心裁的方式来吸引顾客。
如今的餐饮从业人员大部分是流水线工作，服务质量日益下降。一位老顾客感慨道：“过去的店铺靠的是口碑，现在的店铺则是追求眼球。
< class="pgc-img">过去店老板热情待客，注重产品，如今店老板注重包装，追逐利润；过去师傅精心烹饪，全心全意，如今师傅敷衍了事，应付顾客。
当顾客反映问题时，常常会遭遇服务生的恶劣态度。一位经常光顾餐厅的食客无奈地表示："服务生在面对大量客流时，无法辨识每位顾客，对待所有顾客的态度都一样，处处以客为尊的精神已经消失。
< class="pgc-img">当遇到问题时，对方会尽快将责任推给他人。
这样的情况令人愤懑又无法改变，许多人开始怀念过去的国营食堂。
然而，由于一种新出现的“隐形杀手”——预制菜，中国餐饮业似乎正面临着更大的挑战和变革。
< class="pgc-img">在餐饮行业现状令人失望之际，一种被称为"隐形杀手"的新事物——预制菜，悄然进入了普通饭店。
毫无疑问，它的出现为现代餐饮业注入了效率和规模化元素，并且满足了人们对"快餐"的需求。
使用预制菜的最大优势就是它大大降低了餐饮成本。有一位连锁餐厅的经营者激动地表示：“以前餐饮企业需要承担的人力成本、房租和食材成本都十分昂贵，但是现在，通过标准化生产，这些问题都得到了很好的解决。
"他眼中闪烁着期待的光芒，"这使得连锁餐厅快速发展壮大，从一家店发展到万家店，推动了产业的数字化、标准化和连锁化。
< class="pgc-img">预制菜确实可以提升出单速度以及提升"翻台率"，从而获得更多的利益。
许多知名连锁企业也开始积极使用预制菜，这无疑显著提高了工作效率。
然而，并不是所有人都对预制菜持欢迎态度。一位有着多年烹饪经验的老厨师表示忧虑：预制菜的广泛使用正在侵蚀我们的传统手工烹饪文化。
他深深感到传统烹饪技艺消失的可能性。他的话语里充满了对这一趋势的忧虑。
< class="pgc-img">确实，预制菜的广泛使用让许多餐厅失去了原有的烟火气和独特风味。
这种矛盾不只是在口味上存在，更关乎整个餐饮文化的传承。批评者们不断指出，预制菜口味单一，创新难度大，如果长期过度依赖预制菜，会影响餐企的长远发展。
更为严重的是，一些餐饮企业通过高调宣传现炒卖预制菜的消费欺诈行为，这严重侵犯了消费者的知情权和健康权益。
预制菜已经被证明是现代餐饮中不可或缺的一部分。
< class="pgc-img">正如一位业内人士所述，预制菜的出现是社会发展的必然结果。
提升效率和保持口味多样性的关键在于如何在维护烹饪文化并确保食品安全的情况下进行。
这种效率和传统碰撞在一起，正在逐步改变中国餐饮业的面貌。如何在传承和创新之间找到平衡点，将成为决定中国餐饮业未来走向的关键。
< class="pgc-img">随着预制菜在餐饮业的广泛应用，相关食品安全问题逐渐显现，成为消费者和监管部门关注的焦点。
首先，预制菜的营养价值引发了广泛的讨论。一位营养学专家表示：预制菜在经过长时间的加工和重复加热过程后，许多营养素会流失殆尽。
维生素等容易溶解的营养成分首当其冲地被破坏，即使是在食用前再次加热，也无法弥补这一损失。
"他对公众健康充满关切的话语引起了大家的共鸣。"
< class="pgc-img">医学研究表明，预制菜中的膳食纤维大量流失，如果长期食用可能会引发胃肠道疾病。
这位专家解释说："即使补充维生素也无法解决问题，因为不同营养成分之间存在复杂的吸收利用关系，单纯补充维生素无法弥补预制菜本身的营养缺失。
更令人忧虑的是，为了延长食品保质期，预制菜中往往添加大量的防腐剂和添加剂。
一位对食品安全极度关注的家庭主妇皱着眉说："这些菜的保质期如此之长，可以达到数月甚至半年，这怎么可能是没有添加剂的呢？"许多消费者与她有相同的疑惑。
< class="pgc-img">人们对这些化学物质的安全性普遍持有担忧，同时也怀疑它们是否会对食物的口感和营养价值带来不良影响。
不仅这样，预制菜的质量问题也频频遭到媒体曝光。一位负责食品安全的执法人员无奈地表示："近年来，预制菜质量丑闻屡见不鲜，主要集中在添加剂过量使用、劣质原料掺杂等问题上。
这些问题不仅对消费者的健康造成了危害，还严重影响了公众对预制菜的信任度。
令人更为担忧的是，这种情况竟然蔓延到了校园。一位家长听闻学校食堂大量使用预制菜，担心地表示：“孩子正处于长身体的关键期，这些预制菜又如何能够满足孩子日常所需的营养呢？”这引发了家长们的强烈忧虑。
< class="pgc-img">面对潜在的健康危害，公众感到既愤怒又无奈。一位网友在社交平台上愤怒地写道：“我把你当大厨，你把我当白鼠？”这句话揭示了很多人的心声，也反映出民众对预制菜安全性的普遍担忧。
然而，尽管面临诸多挑战，预制菜的应用仍在不断扩大。一位餐饮业从业者透露："预制菜的发展是一把双刃剑，它既带来了便利，也引发了人们的疑虑。
规范管理以防被滥用是最关键的一环。
面对这个"隐形杀手"，餐饮业需解决如何在提升效率的同时确保食品安全，这是当前亟待解决的难题。
< class="pgc-img">不仅需要监管部门的严格把控，整个行业的自律和消费者的警觉也同样不可或缺。
只有这样，预制菜才能真正成为餐饮业进步的推动力，而不是导致其走向"灭亡"的加速器。
针对预制菜带来的挑战，监管部门正在积极采取应对措施。一位食品安全监管部门的负责人明确表示：“我们正加强对预制菜生产环节的监督，严格执行食品安全标准，确保所用原料合格。
< class="pgc-img">为了从源头上解决预制菜的质量问题，采取了这些措施。
然而，仅靠政府部门的监管是远远不够的。一位食品安全专家指出："以更透明、更可靠的方式生产预制菜，我们需要建立完善的监管体系。
与此同时，我们应该提高公众的食品安全意识，让每个消费者都可以做出明智的食品选择。
一些餐饮企业已经开始重视这个问题。有餐厅老板透露，他们会在菜单上标注使用预制菜的菜品，他表示："诚实经营才是长久之计。
< class="pgc-img">顾客有权力知道事实，让他们自己做选择。虽然这种做法可能会影响短期利益，但它有助于重建消费者的信心。
对于预制菜的未来发展，专家的态度是谨慎乐观的。他们表示："预制菜的发展有利有弊，便利与未知共存。"规范管理，防止被滥用，是关键。
尽管预制菜的发展前景广阔，但其能否走上正轨仍存在很大的不确定性。从公平的角度来看，我们需要继续观察其发展，避免一味吹捧或一下子打死。
< class="pgc-img">食品安全事关重大，需要每个人齐心协力，共同守护。只有在尊重传统烹饪文化，确保食品安全的基础上，推动预制菜健康发展，才能为餐饮业的进步提供积极的推动力。
否则，如果放任预制菜的乱象发展，不仅会损害消费者的权益，还会让餐饮业失去可持续发展的原动力。
面对预制菜带来的机遇与挑战，中国餐饮业正站在十字路口。怎样在提升效率的同时，抓住食品安全、烹饪文化和口味多样性的问题，成为了亟待解决的问题。
< class="pgc-img">一名研究餐饮文化的学者持这样的观点："预制菜的出现是社会发展的自然趋势。"
然而，如何正确看待和使用预制菜，还需要各界人士共同探讨。我们既要充分利用它带来的效率优势，也要注意规避它的潜在风险。
一个坚守传统烹饪的大师表示："或许我们可以在某些菜品中适度使用预制配料，但最关键的烹饪技艺绝不能丢。"
这是我们中华美食的精髓和根本。
< class="pgc-img">关键在于找到一个平衡点。一位业内人士表达观点：“预制菜需要在传承烹饪文化、保障食品安全的同时健康发展，这样才能对餐饮业进步产生正面推动力。
总而言之，预制菜的出现，既为中国的餐饮业带来了新的发展潜力，同时也潜藏着危机。
优质处理这些挑战，或许预制菜将成为推动餐饮业进步的新动力。
虽然商业模式的创新可以引领传统餐饮业的转型，提升消费者的体验，但如果处理不当，也可能加速传统餐饮业的"灭亡"。因此，未来的发展方向，将取决于整个行业的共同努力和智慧。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3761 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
开年不利？一月份生意好差！
“已经到底了，没有下降空间了”
最近，很多老板吐槽1月生意“太难了”。
12月到年前，理应是每年的“开年小旺季”，大家苦等了一年了，都想在春节前再赚一笔。但是今年1月份，除了元旦那两天的回暖，接下来的生意却格外惨淡。有人形容“12月份是腰斩，1月份直接斩到脚脖子了”。
重庆一名面馆老板坦言，关于“生意惨淡”的氛围，从去年9月份之后就没有停止过，整个市场消费能力和活跃度似乎在“节节败退”。比如他所在的重庆洪崖洞商圈，算是重庆餐饮流量的核心，以前元旦之后到春节期间，人山人海是常态，流量往上走的趋势十分明显，“但今年反常，人都去哪儿了？”
张摊摊麻辣烫创始人张姐则透露，“我们实际的下滑大概是去年的10%，还算好的了，问了一圈，去年打价格战的那一批门店，普遍下滑40%-50%。太摧毁心态了！”
餐饮老炮尚且如此，餐饮新人更是煎熬。一个去年7月份刚开业的火锅店老板哭诉：去年投资90万做店，一开始生意不错，到了9月之后生意逐步下滑，好不容易熬到2024年，想着过年前聚餐多，生意应该有好转，然而，现在每天也只能卖2000块钱左右。想放弃，不甘心，想转型，却连现金流都撑不下去了。
另一名四线城市的代驾，也从第三视角回应了这一说法：从十一月开始明显感觉吃饭喝酒的人变少了，这个月更别提了，我们都没活儿，已经歇了好几天了……
心疼！全国多地出现
美食广场、餐饮街区“组团式覆灭”
河南郑州，“李军力烧烤”老板，在1月26日发了一条朋友圈，感慨“文博路餐饮一条街全部沦陷”。
朋友圈附上6张图，张张是“无人区”，冒烤鸭、滩羊馆、地锅鸡等，均大门紧闭，还有一些门头已被拆下的餐厅，玻璃上若隐若现地张贴着“旺铺出租”。“今年的餐饮不好过，明年的房东不好过”，李军力向内参君坦言：现在郑州满大街都是空房子，不好租，租金也在降，一平米降价20-30元是常态，商业街区有大量的空铺子。
不只是郑州文博路，全国多地的餐饮聚集地陆续出现了“组团式覆灭”的情况。长沙开福区五矿live广场，也被爆出“一排餐饮门店全部倒闭”，整个商圈只剩下一家麻辣烫店还在坚持，但一个顾客都没有。即便位置不差，旁边有写字楼也有小区，这个商圈的餐饮依旧没能等来2024年的春天。
重庆观音桥附近的一条网红美食街，同样面临“集体闭店”的情况。有人透露，大量关店，是被“高租金”逼的，“6万3一个小吃铺子，还要季付，谁扛得住？”、“租金太吓人了，来这里开店的基本都是放加盟的品牌，依托这里的流量做形象店。”
广州某夜市也全部倒闭，而就在几个月前这里还是人声鼎沸，有消息称，开发商原本计划放出540个铺面。
一边闭店一边猛开，低价局面已形成
餐饮的供需平衡被“严重打破”
1月中旬，北京西南三环丽泽桥下。新光界商场负一楼的美食广场“鼎汇市集”开业。
◎美食街工作人员在地铁口发传单拉客
入口处，红毯铺开，两人高的醒狮立在墙头，旁边写着“进门暴富”。库迪、煎饼、铁板烧、热干面、麻辣烫、隆江猪脚饭、驴肉火烧……各档口窗明几净，员工蓄势待发。
然而，即便是周六中午饭点，客流依旧稀稀拉拉。上百个餐位大概只坐了20多个吃饭的顾客，清洁工闲得站在角落里发呆。
◎中午12:00美食城实拍
红毯的另一端，是同楼层的另一条美食街，西少爷、遇见小面、农小锅、曾三仙米线、袁记云饺、马记永等一众知名连锁品牌高手云集。
◎“高手区”客流尚可，但上座率总体不到五成
新光界是这个商圈的“老将”，负一楼翻新之后，整个商场聚集了60多家餐厅；而仅一条天桥之隔、开业一年多的丽泽天地，更是扎堆开了80家餐厅。
一老一新，用这140家餐饮作为“筹码”，当街打擂，争抢丽泽商务区的客流。
◎左为丽泽天地，一街之隔右边是新光界
140家餐饮当街打擂
新光界和丽泽天地只是一个缩影，这背后藏着一个扎心的现实：尽管闭店潮一波接着一波，但2024年，各个商圈中，留给餐饮的铺子越来越多了。
在魔幻的2023年，随着“价格战”激烈开打，再叠加理性消费的心态，餐饮赛道的“低价局面”已经形成了，低价竞争必然会在新的一年持续下去。比如郑州最近出现了“火锅折扣店”让人哭笑不得，slogan竟然是“老板先给自己打个折”，揽客姿态令人心疼。
价格战只是表象，更加令人焦虑的是：整个市场的供需关系发生了很大的变化，新店猛开，商圈猛招餐饮，供应远大于需求……有老板苦笑“现在顾客都不够用了”。
根据赢商大数据统计，2023年全国开业商业项目588个，2024年拟开业项目514个，且高线城市占比超过6成。也就是说，“神仙打架”的现象在消费旺城将愈演愈烈。
开店猛，闭店快，直接导致餐饮存活的周期大大缩减。
前阵子#小伙80万开面馆，仅6天就濒临倒闭# 的话题冲上热搜，老板无奈向媒体表示“人流量大，但是进店的客人并不多”。“吴晓波频道”近日公开了一组企查查提供的数据：去年新开的餐饮相关企业318万家，吊销、注销的数据是135.9万。而在这135.9万中，有28.8万属于“一年内成立又倒下”，也就是说，这些餐厅的“全生命周期”不到一年。
这只是统计数据，真实的情况恐怕更为惨烈。一些店可能还没来得及注销，而是用“回家过年”作为掩饰，为2023年草草收场。
图表可见，3、4月注册大涨，5、6月份注销激增。横向对比2020、2021、2022、2023这四年，2023年的注册量和注销吊销量都“遥遥领先”。
以3月为例，近四年的注册量（万家）分别为22.28、32.62、32.80、41.66，6月的注销吊销量分别为12.07、14.35、3.89、18.35。
连财经作家吴晓波都感慨“2023年的餐饮行业，复苏及消亡的烈度之强，远甚过去三年。”
◎内参君办公室楼下的火锅店
开业仅1个月就“暂停营业”
年关，更是“生死关”
接下来的春节，大多数餐饮人，心情必将是五味杂陈。苦了一年，熬了一年，本想着元旦之后蹲一个肥年，但目前看起来多少有点力不从心了。
就目前的情况来看，元旦之后又有一波更加凶猛的折扣潮来袭，很多门店推出了一折、两折的力度搞促销，成都甚至还出现了“6块6”的火锅套餐，让不少煎熬中的餐饮人直呼“惹不起惹不起”。一家已经筹备好分店且即将开业的老板透露，当前的状况只能延缓开店，因为“五折的活动都拿不出手了…”
而更多老板预测，真正的考验在年后，明年的不确定性可能更大。
一方面，翻过年关，餐饮有可能还将迎来一波小小的开店潮。因为年底，大量商铺倒闭出清，不排除一些激进的创业者依然会“勇闯天涯”，自以为抄底，再次蓄力入局；同时，过去一年时间，眼看着新手小白踩坑又出局，一些厚积薄发的专业玩家，在短暂地被乱拳“打晕”后渐渐缓过来，开始发力；此外，一些手握资源的跨界大佬也会纷纷入局，比如永辉超市都做起了“15元管饱”的自助快餐生意，这是“超级物种”之后再一次涉足餐饮，足见其“野心”。很显然，餐饮赛道2024必将迎来更多专业级选手。但价格战依旧长期存在，竞争只会更加激烈。
但另一方面，不少“老炮”持谨慎态度，认为当前的惨状会“劝退”创业者。
杭州一家烧烤酒馆老板坦言，本来计划年前再开一家店，入冬以来一直在找铺子。但是这两个月看下来，有点不敢开店了。身边的餐饮朋友最近都不忙，不管是高线还是低线城市，生意都不太好。心里觉得很害怕，有点看不透了。如果过了年生意还是这么差，恐怕餐饮的寒冬才刚刚开始…
这个年关，或成为不少餐厅的“生死关”。5万亿餐饮大市场下，焦虑的餐饮老板们正艰难“渡劫”。
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“
落水的凤凰不如鸡。
又一家餐饮标杆型企业命悬一线。曾几何时，全国无数餐饮人到净雅学习取经，其出品质量、服务段位、管理水准都被津津乐道。
但与趋势背离，曾经的强者也可能被时代淘汰。主攻客群的突然流失，或许是这家餐饮龙头衰落的主因。
两年多前，内参君曾经预言：政经风向之巨变，可能会灭绝某些餐饮物种，其中高端公务宴请首当其冲。前有俏江南，今有净雅。
当“当官的不敢来了”，成为一家餐饮龙头的致死主因，我们或许应该思考一下：恐龙之死，不在于不够强大，只是不能适应气候变化而已。
? 餐饮老板内参 李新洲 发自郑州
01
｜现象说｜
净雅大酒店遭遇“关店、讨薪”
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6月27日，发生在净雅大酒店郑州曼哈顿店的一起员工堵门讨薪事件，让净雅大酒店在转型道路上的经营现状再次受到关注。而此前，北京等地已经相继曝出“净雅大酒店关店、讨薪”的消息。
其实，高端餐饮遇冷绝非从今日开始，经过近三年来高端餐饮和大众餐饮此消彼长的发展调整之后，高端餐饮标杆净雅大酒店陷入“讨薪、关店”风波其实并不让人意外，但依然不胜感慨。
据公开报道👇
经内参君了解，6月27日，净雅郑州曼哈顿店员工堵门讨薪事件，是因为酒店自1月以来拖欠员工工资导致。讨薪的大部分是基层员工，包括酒店前厅、后厨、吧台等，管理层也有部分离职。
据内参君联系到的该店一前员工透露，这家店目前正在寻求整体转租，已经不接10月以后的婚宴了，将来很可能被关掉。
欠薪的背后，是经营大幅下滑。上述前员工表示，酒店平时的收入可能都用来还银行贷款了，没钱给员工发工资。内参君特地向净雅郑州和总部负责人求证消息，截至发稿时还没得到回复。
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郑州曼哈顿净雅大酒店
净雅如此境地，不免让人唏嘘，在2012年刚进入郑州市场时，净雅是准备大展拳脚的。
14000平米的曼哈顿店的租约一次性签了10年，当时租金就付了1亿多元交到2022年。信息学院店的租约则签了20年，北京有些店都是自己买地盖的楼，自持物业和租赁物业在后期全国开出26家门店时比例达到1：1。
但随着2012年底“八项规定”的出台，高端餐饮集体迎来“高处不胜寒”。净雅同样难以独善其身，2012-2014年，净雅的月营业额降幅一度高达30%。
面对今日的净雅，几位资深餐饮人士表示，净雅进入郑州时选址并非最好，面积大，投资大，档次高，再赶上国家相关政策和三公消费遇冷，那么大体量的店能坚持到现在实属不易。
它的难，并不是一店之难，而是一整批时代趋势下大餐饮的难题。关掉不赢利的门店也许对这个品牌来说是好事。
02
｜回头望｜
净雅对餐饮业的影响一直都在
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即便如此，我们依然无法否认净雅对于中国餐饮业的影响和积极贡献。
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净雅曾在餐饮和服务业引入很多创意，至今影响犹在。
就像它虽然陷入舆论风波，依然有员工在朋友圈说：“虽然它有拖欠工资，但我依然觉得这是个不错的企业。在这里我认识了许多朋友、兄弟和好哥们。我相信大家也跟我一样，在这里都有一些很美好的回忆。同事之间无微不至的关心，管理者被处罚也要放我们休个假的人性化，还有定期带我们去嗨歌的店长，他们值得我们尊敬一辈子。”
以海鲜起家，主打高端餐饮的净雅大酒店，一度是餐饮业和很多企业学习服务和管理的标杆。它在餐饮行业和服务业引入的很多创意，至今还在影响着这个行业。
永远坚持好产品说话
从胶东半岛一个渔村包子铺起家的净雅，一直没忘记初心。
某资深吃货探店时曾提到，即便后来做成20多家高档海鲜酒楼，每桌宴席上依然有最初的胶东大包子，让这个平民化的国民产品在富丽堂皇中，拉近跟消费者心里性价比的距离。
其他产品从食材到烹饪，也都非常讲究，精致中不乏天然，口碑和销售额齐佳。
把军事化管理引入服务体系
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是否还记得净雅大酒店漂亮的迎宾小姐
很多人去净雅吃饭，第一印象就是穿着统一笔挺制服的保安员，利索的疏导车辆，主动给顾客打遮阳伞，距离酒店大门还有三五米，漂亮的迎宾小姐已经主动上前迎来，满面春风：“您好，欢迎光临，我来帮您提行李吧？”
进入餐厅大堂，接待服务员就迎接上来询问，然后再到点菜、等待就餐、结账送客、投诉接待，整个环节全程标准化无缝隙对接，并且始终面带微笑让人如沐春风。
想来，这跟净雅平常军事化的管理和培训密不可分。尽管今天军事化管理在餐饮业已比较普遍，但净雅无疑是先行者之一。
人性化服务细节
净雅的服务，远非平常餐饮提倡僵硬的“四勤”（眼勤、口勤、手勤、脚勤）服务，而更多的变成另外一个层次，即多关注顾客需求，多察言观色，不断寻找时机点做针对性服务。
比如有食客曾经在就餐时发现，旁边一桌老年人，因为中间提到了其中一位顾客属牛，服务人员就及时通知后厨上果盘时，雕刻了牛的主体，并由服务人员亲自呈递：“祝您身体健康，就像这头奔牛一样身体硬朗”，两个服务员，在一旁，边寒暄，边赞许顾客，两个老人家听得高兴极了。
03
｜破局诀｜
高端餐饮转型的正确姿势到底是什么？
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其实，自从高端餐饮遇冷以来，净雅一直在谋求转型，一度还卖过30多元的盒饭。
从2013年开始，净雅主动进行各种尝试。一方面积极把酒店空置面积进行转租，另一方面在“关大店、开小店”的策略指导下，先后推出精品海鲜火锅么豆捞、阳光海岸自助餐、“天天见面”地铁餐车等项目，2015年夏天甚至在一些啤酒夜市开了大排档。
另一方面，净雅也在移动互联网大势下积极做餐饮线上O2O，从净雅官网上可以看到，净雅线上主要有净小二商城和净小二麻辣海鲜旗舰店。
不过，商城上的信息2014年8月后就再无更新，点击购买商品，也均显示商品已下架。而净小二麻辣海鲜旗舰店的链接打开后，也已经没有在售产品。
内参君跟净雅前管理层聊起这些转型，他表示效果都不好，很快停止了运营或新项目搁置。
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有时候失败了，不是不够强大，而是不能适应时代变化。
在他看来，企业和老板无法跟时代趋势做斗争。净雅最大的问题集中在——门店资产太重、转型速度缓慢、整体运营和平台没升级、内部激励体系未变革、文化一成不变。
再加上家族企业的弊端，有些改革是换汤不换药，可以说是积重难返。餐饮重资产前些年有足够支撑的客群和消费，走到今天大众化餐饮崛起的时代，船大难掉头。
其实，高端餐饮遇冷是整个行业的难题，但依然不乏成功转型案例。而他们要解决的则是“性价比”和“接地气”两大难题。
同属高端餐饮的北京宴，止损进而创收之道值得借鉴：（1）在最艰难的时候坚持不裁员。创始人杨秀龙给大家讲得最多的是，餐饮行业不景气了，家里日子不好过了，难道就要去卖孩子吗，那难道家里日子过不起了，我们就要离家出走吗？员工因此向心力空前，服务的创造性也随之高涨。
（2）多渠道拓宽营收项目，包括与婚博会、婚庆公司等合作来开发婚宴市场，开发旅行社资源开发“游北京、逛长城、吃北京宴”品牌，为客户提供私人订制寿宴和喜宴，与华为、宝马等企业洽谈合作，在包房内体现企业文化元素拉动企业消费，给几百家企业做“如何提供优质服务”等主题培训创营收。
再比如，大董，近两年来专心创意菜品研发，针对国内高端商务宴请，不“盲从降价”，反而加速扩张和国际上层交流宴请，开发子品牌。副牌“小大董”在门店小型化和轻资产化道路上进行积极的转型探索，价格也比大董便宜了40%左右。
另一个快餐化尝试的子品牌“大董鸭”主攻烤鸭汉堡，把目标瞄准了年轻化时尚人群，烤鸭汉堡研发出原味、面酱、辣酱、蒜香等多种口味之后，价格也与洋快餐持平。很快就在大众餐饮市场站稳了脚跟。
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