称为网红店的知名餐饮品牌“哥老官”
近年来生意异常火爆
长长的排号等餐队伍常引人注目
名城君虽然没吃过
但也曾取过号
然而，最新消息传来
“哥老官”摊上事儿了！
暗地调查后厨 乱象频出
近日，中国质量新闻网调查人员对“哥老官重庆美蛙鱼头”位于上海市人民广场二哥店进行了实地调查。
正在排队等待就餐的食客
在调查过程中，调查人员看到，厨师在最左侧的灶上疑似正做着锅底，而另一名员工直接踩踏灶台，用抹布和水管清洗灶台和墙面上的油污。
整个过程中，水管里的水数次紧贴做着锅底的灶来回冲洗，顺着墙面流下的污水也在做着锅底的灶边积累。
据该门店内张贴的“核查表”规定，“八大红线”就包括严禁在营业期间踩踏操作台。这明显违反了店内规定。
此外，后厨员工将多个垃圾桶搬到案台上，用抹布涂抹洗涤剂进行清洁的一幕也被调查人员看在眼里。
员工在案台上清洗垃圾桶
调查人员在调查中看到，一名员工在上菜前用手在两盘菜之间迅速地来回拿捏并调整菜品。
其双手未使用食品夹(筷)或者带相关防护用具（手套），并且该员工佩戴口罩也不标准，只遮住嘴但是鼻子露在外面。
员工用手调整成品菜
“哥老官”对此回应
“哥老官”之后在回复中国质量新闻网采访函时承认，踩踏案台清洗油污确实存在，将向全门店配备踩踏垫。在案台进行垃圾桶擦洗的行为也是错误的，已对该员工批评教育。
对于员工用手摆弄即将上桌的菜品，“哥老官”则表示，在其食品安全规范中，严格要求在配备非即食类原料时，须在手部清洗消毒后进行操作，且员工每2 小时进行洗手消毒；在配备即食类原料时，须佩戴一次性手套或使用食品夹(筷)进行操作，其将加强以上两点的执行。
你以为这就完了吗？
还有这些问题...
食材掉地上不清洗 铜壶挨着下水道
“哥老官”是以蛙为主要食材的火锅品牌，如何保存与清洗大量的蛙，自然是消费者关心的话题。
于是，在该店员工清洗一盆蛙的过程中，调查人员看到了这样一幕。
一名员工将清洗蛙的水倒入下水道
员工随手拾起滑落地面的蛙
被拾起的蛙未经清洗
直接与其它蛙混在了一起
调查人员发现该店后厨潮湿的地面上，随意摆放着几把铜壶紧挨着下水道。
一名员工将地上的数把铜壶简单清洗后，就一路拎到了前厅备用。
此外，调查人员还注意到，在该店后厨，洗手池不仅用来冲洗袋装食材，而且还被用来洗菜，洗毛肚。
员工将洗手池里浸泡的毛肚捞起
“哥老官”对此回应
“哥老官”方面称，通过对门店的调查，确有将铜壶进行清洗后在地面存放的行为，并且这种行为完全是错误且不符合公司要求的。
对于食材掉地上不清洗的现象，“哥老官”称已督促该店再有掉落必须进行冲洗后再传递至灶台，同时为所有门店增配倾倒时的辅助工具。
民以食为天
作为普通消费者如果看到
一家餐饮店的后厨暴露如此多的问题
如何能够安心去就餐？
希望企业重视并整改
否则只会彻底失去消费者的信任
同时
也希望相关部门定期抽查餐馆
对于违规经营、卫生不过关的店铺
应采取相应的处罚措施
来源：中国质量新闻网
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来源： 名城苏州网
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">又有一家餐企因食安问题上热搜了！这次是“哥老官牛蛙抽检不合格”。
往小看，这是餐厅食材管控出了问题；往大看，它折射出了整个牛蛙品类的供应链短板——当小龙虾从“网红”走向“日常”，牛蛙要走向何方？能走向何方？
餐饮老板内参 小鸭子/文
< class="pgc-img">“牛蛙抽检不合格？”
店长回应：该批次已处理
近期，杭州市市场监督管理局抽检结果中，“杭州哥老官城西餐饮管理有限公司销售的1批次牛蛙恩诺沙星不合格”赫然在列。
哥老官是牛蛙品类的头部品牌之一，成名于 2017 年底，主做“美蛙鱼头火锅”，目前拥有 38 家直营店。这次不合格，到底是哪个环节出了问题？
< class="pgc-img">◎ 排队太久，是此品牌大众点评上主要的差评来源。图自网络。
为此，内参记者联系到了被查门店：哥老官重庆美蛙鱼头（城西银泰城店）。
“那是三个月以前的事情了”，店长告诉我们，“那批牛蛙已经处理掉，供应商也换了，现在都是检测合格的。”
当我们追问该批次数量等具体细节时，店长表示自己刚调来这家店，对几个月前的情况并不清楚。
目前为止，门店并未收到罚款等处罚通知，生意也未受影响——昨晚 8：30 之后取号，仍需要等位 1 个小时以上。门店接线员告诉我们：“工作日的话，10：30-11：00 之后，可以不用排队”。
< class="pgc-img">恩诺沙星超标其实是供应源头出了问题
哥老官创始人，原本是川渝地区的底料供应商，在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，一举打开了上海市场。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。
让这样一个供应链出身的“老手”栽跟斗的这个“恩诺沙星”，究竟是个什么东西呢？
简单来说，这是一种抑菌剂，为了保护牛蛙不生病而使用。长期食用这类药物超标的食物，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状。
恩诺沙星属于广谱抑菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。农业部规定“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg（以恩诺沙星+环丙沙星之和计）”。
恩诺沙星超标背后，反映了供应链上游——牛蛙养殖散户多、污染重、监管差的现实状况。
牛蛙的养殖集中在南方地区，根据《好奇心日报》调查，主要由饲料厂与散户联合进行养殖，规模化程度低——无法提高的原因，在于牛蛙饲养污染较重，难以治理，许多牛蛙养殖集中的县、镇，都开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。
除此之外，牛蛙供应季节性明显，价格波动幅度大，品质规格的衡量也相对粗放。
< class="pgc-img">◎ 莆田市，一牛蛙养殖场因环保问题，被依法拆除取缔。图自网络。
可惜市场不等源头，在分散而混乱的供应链下游，是早已走红的牛蛙市场。
2017 年底，美蛙鱼头走红，哥老官是其中代表；2018 年中旬，炭火牛蛙崛起，更多餐饮品牌入局，如蛙来哒、蛙小侠等头部出现。
而从大盘上看，据美团点评数据，近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右，全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。即便是在并没有牛蛙消费习惯的北京，光是铜锅牛蛙就有超过 1500 家。
< class="pgc-img">从网红到长红牛蛙还有一个供应链的距离
从走红起，“牛蛙”就被拿来与“小龙虾”比较。
这两个品类有许多相同点：容易标准化、口味丰富、消费者接受度高、口感好等等。比起小龙虾极强的季节性消费，牛蛙热度平缓，更为稳定。
< class="pgc-img">◎ 百度指数看，牛蛙热度在小龙虾淡季有超越趋势。
这两个品类的最大区别，在于供应链。
目前而言，小龙虾已经走上了从“网红”到“长红”的大道，养殖技术趋于规范，产地品牌开始出现，供应价格趋于平缓，没有出现前两年的“断供”等大幅度波动事件——这种成熟背后，有许多推手，比如以信良记为代表，成批出现的供应链公司。
在信良记创始人李剑看来，一种食材能够在市场上长盛不衰，一定是因为形成了高效率的闭环产业链。在供应链的进化中，它才能脱掉网红爆款这层外衣，成为长红的日常消费品。
< class="pgc-img">◎ 融资两轮，3 年 1000 店的堕落虾，就是小龙虾餐厅中的供应链玩家。图自网络。
那么牛蛙的供应链如何呢？
蛙来哒创始人罗清曾讲述过，他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨，两个月赔了将近10万。之后，他们就意识到供应链的重要性，在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。
然而，这种做法对于大多数餐企来说，并不适用。养殖是一个重资产行业，对资金、技术要求都很高，自建养殖基地，等于在陌生领域二次创业，成功率并不高。
更合适的做法是，细分工作领域，餐企做好餐饮的事，其它交给靠谱供应商——技术上来说，已经有了“冻蛙”的解决方案。
信良记从 2017 年，便开始研发解冻即食的牛蛙产品；每日优鲜的微波加热干锅牛蛙，已经开始量产；望湘园则把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了电商平台，销量仅次于剁椒鱼头。
< class="pgc-img">餐饮的下半场拼的是效率
最后，我们来算一笔账。
当市场上活蛙价格在 16、17元/斤 时，蜀海冻蛙的价格在50元/公斤左右——如果考虑到活蛙的出肉率（两斤出一斤）、人工成本（专设杀牛蛙岗）、时间成本的话，究竟哪个更有效率，更划算呢？
我们总说，餐饮进入了下半场，拼的是效率。如何提高效率？缩短供应链环节，有效控制食材到达餐桌前的附加成本；分工、建立流程、完成良性循环，让专业的人，做专业的事。
餐饮下半场，得供应链者得天下。
< class="pgc-img">· end ·
轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜钨琪 小鸭子
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京报讯（记者 欧阳晓娟）12月16日，网红火锅店“哥老官”在杭州的一家门店因牛蛙查兽药登上热搜。下午5时左右，哥老官官方微信公众号回应称这批次问题牛蛙已销毁。
新京报记者了解到，此次涉事的杭州门店工作人员称该店为加盟店。而哥老官曾在官方微信号中称自己没有加盟店。截至发稿前，尚未与哥老官品牌方取得联系。
公开信息显示，哥老官成立于2014年，目前在全国有58家门店，北京首店、佛山首店、杭州六店等多家新门店正在筹备中。在此次被检出问题牛蛙前，哥老官曾屡次发生食品安全问题。
“哥老官”杭州门店牛蛙检出兽药
12月15日，杭州市市场监督管理局发布消息称近期对食品生产环节、流通环节、餐饮服务环节进行了监督抽检。其中餐饮服务环节抽检了97批次样品，1批次不合格。不合格产品为杭州哥老官荣湖餐饮管理有限公司销售的1批次牛蛙，其呋喃西林代谢物不合格，检测值为3.2μg/kg。
图/杭州市市场监督管理局官网截图
据了解，呋喃西林属于硝基呋喃类药物，是人工合成的广谱抗菌药，可以治疗畜牲疾病。早在2002年3月，农业农村部发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中明确规定，呋喃唑酮为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。公开资料显示，呋喃西林可能从动物传导到人体，并产生危害。
杭州市滨江区市场监管局长河市场监管所所长黄勇在接受媒体采访时表示，这批不合格的牛蛙是企业在9月14日从上海采购的，一共275斤。属地市场监管部门已经对哥老官滨江龙湖店启动立案查处程序，将尽快完成调查。目前商家已经提供索证索票，真实性还要进一步核实。此外，商家已和上海供应商终止合作，从其他渠道采购牛蛙。
12月16日，新京报记者搜索美团发现，哥老官火锅在杭州有5家分店。涉事门店为滨江龙湖店，有“安心餐厅”的标签。新京报记者致电该涉事门店，工作人员称，门店属于加盟店，一直在营业中。当询问门店检出含有兽药的牛蛙已登上热搜一事时，该工作人员称“对此事件不予置评”，同时说餐厅每一份牛蛙在上菜前均有检测报告，都是安全的。
问题牛蛙已销毁
12月16日下午5时35分，哥老官官方微信发布消息，称哥老官核心美蛙产品采购标准均为无抗牛蛙，采购成本远高于市场上其他牛蛙（所有抗生素符合国家标准的牛蛙在业内被称为无抗牛蛙）。同时公司内部每月对各供应商提供的各批次安排大量的抽查送检，以此检核供应商的供货符合公司的采购标准。对公司内部以及政府机关抽检的产品进行封存，不合格产品不予使用。
文中同时提到，消费者可以在公号中查看自2019年8月至今的每月抽检报告，“我们将在每月初更新上月的检测报告，目前已上传527份检测报告。”
有多位消费者就杭州门店查出不合格牛蛙一事在该微信下留言，哥老官回复称，“2020年9月14日杭州龙湖滨江店的一批次牛蛙，经检测未合格，该批次在封存后销毁。”
图/哥老官官方微信公众号截图
屡次发生食品安全问题
公开资料显示，哥老官从四川时下流行的“美蛙鱼头”改良而成。天眼查APP显示，上海哥老官餐饮管理有限公司成立于2014年1月，注册资金10万元，有吕令生（持股51%）和陈家云（49%）两名股东。上海哥老官餐饮管理有限公司为此次涉事的杭州哥老官荣湖餐饮管理有限公司的控股股东。
今年12月11日，哥老官官方微信发布公众号文章称，哥老官第58家门店落户浙江义乌。文中还提到，2020年即将开业的门店还有位于盐城、泰州、青岛、嘉兴、上海宝山、泉州、苏州等7家门店。而北京首店、佛山首店、江阴首店、西安二店、扬州二店、杭州六店等6家店正在合同洽谈中。值得注意的是，哥老官称所有门店均为直营店，不加盟，也无任何形式代理。
哥老官发生食品安全问题事件并非首次。天眼查APP显示，2019年7月，哥老官“乐乐与官官de火锅奶茶”菌落总数不合格，黄浦区市场监管局没收哥老官违法所得375元并罚款5万元。今年7月，因厨房卫生不达标等原因，哥老官被上海黄浦区市场监管局责令改正和警告。
新京报记者 欧阳晓娟
编辑 王琳 校对 柳宝庆
