搞懂餐饮细分领域的风险和机会 就掌握了餐饮行业的未来？

笔道 专栏作者 | 徐策

徐策：做过实体，尝试过互联网，接触过新媒体，现从业于股权投融资，垂直于餐饮行业及上下游产业链，对餐饮行业及其各细分领域有较深的认知。

包括餐饮行业在内，任何行业及其细分领域的成长过程都是有迹可循的，我们认为这个过程会经历6个阶段，当你清醒的认识到自己所处领域的发展阶段，并做出与之匹配的努力后，你就会比其他创业项目多了一分成功的可能。

根据《中国餐饮报告（2018）》（美团点评与餐饮老板内参合著）数据显示，至2017年，中国餐饮行业的市场规模超过3.9万亿，马上迎来4万亿大关。预计在未来几年，餐饮大盘以每年10%左右的增速扩张，至2020年，中国餐饮行业市场规模将突破5万亿。

与这个数据对应的是，中国餐饮门店2017年的年复合关店率高达30%。我们在年初经常看到的餐厅，到年底的时候，已经有30%被替代掉了。

在如此数据下，是否说明餐饮行业失去了新的发展机会吗？实际上我们发现，即使在竞争加剧、行业巨头的挤压之下，2017年依旧有瑞星咖啡、奈雪的茶等新锐品牌迅速发展起来。

所以我们思考，在中国餐饮行业不断发展的今天，餐饮的新机会究竟在哪里。对一个新品牌来说，该如何才能在巨头的虎视眈眈之下，逆势而上，走出一条属于自己的路呢。

而我们思考的结果也很简单：在餐饮行业市场规模不断发展的趋势下，在餐饮竞争日益激烈的情况下，新的机会一定会越来越多的趋向于单个品类或者餐饮细分领域。大而全的餐饮业态，慢慢的会被专而精的业态所挤压，而这也正是餐饮大行业的发展趋势。

细分领域的发展趋势已经是很多餐饮人的共识，这也是为什么近期涌现出来的餐饮品牌都是单一品牌的重要原因。比如专攻牛蛙的蛙来哒，做小龙虾的红盔甲，茶饮领域的喜茶和奈雪的茶，精于餐厅排队服务的美味不用等，这些都是活生生的例子。

在这种情况下，很多餐饮人人也会有一个困惑，那就是一个细分品类或细分领域的发展路径，究竟是什么样的。对应的，在一个领域发展的各个阶段，创业企业应该做什么才能追赶上行业发展的步伐。

今天，我结合个人经验，还有与行业各前辈的沟通，对一个行业或细分领域的发展做一个总结，并对应的阐述一下各个阶段的风险和发展机会，希望能对各位有所帮助。

我们将一个行业的发展，分为6个阶段，分别是：揭竿而起、野蛮生长、群雄逐鹿、军阀割据、几分天下、一统江山。

下面我们分别来聊一下。

一、揭竿而起

一个细分领域发展的第一阶段，我称之为“揭竿而起”。

简单来说，就是在一个领域刚刚崛起，或者一个概念火热的时候，大量的创业者涌入这个行业，使这个行业内的创业项目呈现爆发式的增长。

举几个餐饮以外的例子，比如2018年的区块链创业，2017年火热一时的共享充电宝，2016年被追捧的共享单车。

回到餐饮行业，餐饮行业中的自动售饭机、自动咖啡机等细分领域，现在就处于“揭竿而起”的阶段。

在这个阶段，创业项目集中爆发，暂无头部品牌，各个品牌在用户心中的辨识度较低。

这时，虽然创业项目较多，但基本不会形成竞争。这个时期的品牌各自为战，都处于商业模式的探索期，而此阶段创业项目的风险也大多来自于公司内部。

二、野蛮生长

度过了“揭竿而起”的初始阶段，一个领域就来到了各品牌“野蛮生长”的过程。

在这个时期，各个品牌已经具有了最原始的资本积累，且商业模式、内部管理、业务流程等都已经基本清晰了。现在大家在做的，就是跑马圈地，尽自己所能的占领市场份额。

在这个阶段，各个公司已经开始关注品牌意识，但遗憾的是，此时还没有哪个品牌能真正的凸显出来，大部分都处于品牌的初始阶段。

比如现在的小龙虾领域，虽然有红盔甲、热辣生活、虾皇等比较知名的品牌，但这些也最多算是所在地的本土品牌，并没有真正形成用户的品牌认知。牛蛙市场同理，虽然出现了像蛙来哒、哥老官、蛙四等品牌，但还没有成长为绝对的霸主。再比如面包、甜点等，都是这样的情况。

如果公司所处的领域在这个阶段，那现在最核心要做的事情就是快速扩张。而这个阶段，也是资本入局的最好时机。领域内的头部品牌，借助资本的力量，快速发展，争取尽早的跑出来，进而获取足够大的先发优势。

此时，创业项目的风险同样不来自于外部，更多的来自于内部的快速扩张能力，以及因快速扩张带来的膨胀感。

很多的项目在这个阶段会出现不适应的情况，毕竟苦日子过惯了，突然融资而使公司账上出现了大笔的资金，创始人难免会把持不住。

三、群雄逐鹿

一个领域度过了快速扩张，完成了由1到10的过程后，就会进入下一个相对成熟的阶段，我称之为“群雄逐鹿”。

在前面已经具有品牌意识的公司中，会出现几个真正大品牌，虽不能说家喻户晓，但也基本上能做到众人皆知了。

比如茶饮这个细分领域里，喜茶、奈雪的茶已经成为了最头部的品牌，而且也受到了大众的认可，拥有众多拥趸。

再比如在餐饮供应链这个领域，美菜、信良记、小农女等品牌已经一马当先，领先其他小品牌很多了。

一个细分领域在这个阶段，最明显的特征除了已经跑出头部品牌外，还有一点是，整个领域现在还处于发展阶段，现有品牌争取的多是增量市场，品牌间的激烈竞争还未形成。

在这个阶段，一个项目的风险，既来自于公司内部、也来自外部环境，既要练好战略、运营、人才等内功；又要适应市场，培养合作伙伴，以应对后续随时可能出现的激烈竞争。

而这时，也是资本加码的时期，无数热钱会涌入这个领域，尤其是其头部的几个品牌。

四、军阀割据

群雄逐鹿，有死有生。再之后，一个领域将进入“军阀割据”的阶段。

这时，领域中已经出现了几个比较成熟的品牌，品牌增长也由增量市场逐步转向存量市场，品牌间冲突开始出现，竞争加剧。此时，整个市场已经基本趋向成熟，新的机会逐渐变少。

比如当今的餐饮SAAS市场就有一些军阀割据的感觉：美团点评的系统强势崛起，哗啦啦和天财商龙占据重要位置，二维火和客如云也不甘示弱，更有很多的小系统割据一方，短时间内，谁也无法战胜谁。

再比如北京市场的烧烤品类，丰茂烤串、冰屋烧烤、很久以前等几个大品牌名声在外，各种小烧烤也不甘寂寞，形成对抗之势。

在这阶段，头部品牌间的竞争开始出现，且有愈演愈烈的趋势。此时，资本将会进一步加码，助推行业的进步和发展，也为自己争取后续可能的胜利果实。

这时，项目的风险主要来自于市场的竞争，而非团队内部。毕竟走到现在的企业，其内功都不会太差。

五、几分天下

行业再向前走一步，就步入了成熟期，这个阶段我称之为“几分天下”。这个时候，市场已经形成几个品牌分庭抗礼的局面，新进入者几乎无立足之地。

但需要说明的是，因为餐饮市场的特殊性，真正的垄断是几乎无法完成的，我认为在一个细分品类，只要有几个品牌明显占据用户心智，实现基本覆盖，则认为这个领域到了“几分天下”的阶段。

最典型的是外卖平台，美团、饿了么、百度外卖几乎占领了100%的市场份额，使后来者无立足之地。在比如在西式快餐领域，肯德基、麦当劳、必胜客等品牌占据绝对霸主地位，很难被撼动。

一个领域发展到这个地步，其头部的品牌都已经具有了独角兽的特质，甚至已经成为了独角兽公司。在这个阶段，各头部公司已经具有很大的规模，一两个人（即使是创始人）或者一两个小的运营手段已经不足以改变其发展的轨迹了。对公司来说，这个时候最核心的就是发展战略和战略资源，这也是品牌是否有机会再向前迈一步的关键。

在这个阶段，资本开始扮演一个很特殊的角色，有时天使、有时魔鬼。而如果一个领域在这个阶段还想再向前一步的话，大多是有大资本助推的影响。

这个时候品牌间的竞争已经趋于白热化，一不小心败了，便是万丈深渊。可以想象一下当年的出行领域，滴滴和快的为抢占市场而开始补贴大战，赢的人赢得一切，输的人黯然退场。

但是上面也说了，餐饮领域有其特殊性，无法形成真正的垄断，也很难真正的打死一家有规模的企业。

多说一句，我认为这个阶段是一个领域最稳定的时期，虽然可能会出现极其激烈的竞争，但那样的惊天大战一旦发生，大多情况下会是两败俱伤，所以大家对此还是比较慎重的。更多的时候，则是几个品牌相互攻击，但又谁也奈何不了谁，只能等时间来验证，谁才是最终的王者。

六、一统江山

这个阶段没有什么好说的，一家独大，绝对垄断。

但还是刚才那句话，因为餐饮市场的独特性，传统餐饮想要形成一统江山的格局，几乎不可能发生，所以我们认为一个品类中一个品牌具有绝对的领头羊位置，则认为领域发展到了这个阶段。

比如西北菜这个细分领域里，西贝绝对的一家独大；在咖啡市场，虽然近期涌现除了很多品牌，但宏观来看，星巴克是当仁不让的大哥；火锅市场有无数的地方性品牌，但海底捞的地位也足够强势。

在餐饮之外的行业，一家独大的情况还是时有发生的，比如上面提到过的出行市场，滴滴已经形成了垄断地位；像烟草、铁路等行业的垄断，那就更不用多说了。

刚才讲到过，我认为“几分天下”是一个行业或细分领域比较稳定的状态，因为一旦行业步入到“一统江山”的阶段，单个企业的垄断地位形成，那势必会出现公司为了提升利润而挤压消费者的情况，而这个时候它也确实有这个能力。

看一下今天的滴滴，自从滴滴垄断出行市场后，几乎就没有平静的时候，前段时间的“滴滴涨价”、“大数据宰客”，再到近期由安全事件导致的全民公诉，滴滴的名声在一步一步的走下坡路。

而这一切的发生，会促使创新者和后来者进入这个行业，长久以往，颠覆者必定出现。这也是我认为“一统江山”的局面无法长久的原因。

好了，基本就这些了，我认为基本把想要表达的内容表达清楚了。

希望这些对各位创业者能有些许的帮助。

编辑 | 丹丹

铅笔道.头条号签约记者

红餐网北京报道）9月23-24日，“第三届中国餐饮营销力峰会”在北京国贸大酒店隆重举行。本次峰会由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道承办，微盟智慧餐饮、分众传媒、半城云、川娃子食品提供战略支持。

为期两天的“第三届中国餐饮营销力峰会”，30多位重磅嘉宾，包括知名餐企创始人、投资人、营销界导师、餐饮破局者，与到场的1000+餐饮从业者、相关人士，分享营销、品牌、变局中经营的宝贵经验，并深入探讨餐饮市场正面临的变化及未来趋势。

其中，针对《餐饮细分赛道的创业与投资机会》这一课题，峰会专门设置了圆桌论坛，并邀请了中金前海董事总经理胡祺昊先生、盛景嘉成母基金合伙人汤明磊先生、弘毅投资董事总经理&百福控股CEO王小龙先生、网聚资本合伙人刘利剑先生、和智投资创始人陈智鹏先生以及三万资本创始人黄鹤先生（圆桌论坛主持）进行了深度的探讨。

以下是论坛内容中整理：

黄鹤：以前每次开场都是做自我介绍，今天我们以一种稍微不一样的方式来开场。我最近参加了邵亦波的活动，活动发了一个if you know me的开场方式，句式叫做“如果你真的了解我的话，你会知道……”。

这也可以用在公司团建的时候，你们真的了解你们同事吗？以及真的了解你们的机构吗？如果你真的了解我的话，你会知道三万资本是第一个参与投资的银行，服务了三四十家食品餐饮企业，并只专注做食品餐饮。

△三万资本创始人黄鹤

胡祺昊：如果你真的知道我们，我们是中金资本旗下的中金前海。如果你真的知道我们，我们也是中石化便利店最大的单一社会股东，单品投资了110亿。

同时我们也有百果园的投资。百果园开到5000家门店，所有战略、并购我们都深度参与了。我们也投资了像顺丰、天天快递这样的快递企业。当然，更重要的是我们在百果园的基础上进入到了餐饮。

从生鲜进入到餐饮，我们看到了生鲜的痛点就是生和鲜。餐饮解决了一部分生鲜的痛点，所以我们也非常顺利的进入餐饮领域。目前我们在餐饮领域也投了不少项目，这些项目大都已经完成了AB轮的融资。

我的背景是中金资本，我们对餐饮有初步的布局，也有非常强烈的热爱，也许能为中间的一部分企业家贡献一些力量，谢谢大家。

△中金前海董事总经理胡祺昊

汤明磊：大家好！我是盛景嘉成的汤明磊。如果你真的了解我的话，盛景主要就做两个业务，一个是母基金业务，另一个是直投业务。

我们在过去五年大概对外投资超过100亿人民币。大家比较熟悉的国内外一线基金如红杉、高瓴、金沙江等机构，我们是他们背后的出资人。直投业务，我们专注两个方向，一个是新消费；另一个是产业互联网数字化。过去五年时间，我们一共对外投出了130亿人民币，截止到今天一共收获了183家IPO上市公司。

我们关注餐饮，对这个领域一直很有热情和信心。我们做中国第一家大学生创业孵化器的时候，当时第一个产业垂直孵化器选的就是餐饮赛道。我第一个基金投资的项目也是餐饮赛道。当时投了中国共享厨房一家的领军企业叫极客联盟，一年不到的时间得到了50倍的回报。

最近我们也参与了两个餐饮的项目。一个是上海的三碗面，另一个张拉拉。我们还投了抖音平台一个2000万大号叫“我是不白吃”，也一直在深度关注餐饮，希望能和各位大咖一起学习。

△盛景嘉成母基金合伙人汤明磊

王小龙：餐饮里我们算投得比较多的，大概投了200亿。我目前是四个公司的董事长，八个公司的副董事长。其实我也不算是完全的投资人，我属于下地干活的，所以也希望大家不要把我放在投资人的群体里。

我现在有两个身份，一个是弘毅的合伙人，这是投资范畴。另一个是百福控股CEO，这属于运营范畴。百福本身不是投资公司，是实体的运作平台。虽然百福投资了很多品牌，差不多有十几个。

餐饮产业，需要有全局的思维，这是条很难的路。我也不知道餐饮赛道为什么这么“热”，我觉得这行业是十分艰难的，当然这并不是个大家泼凉水。不过餐饮这件事情，如果做好了，还是有很大机会的，这里希望和大家一起探讨怎么做好这个事。

△弘毅投资董事总经理&百福控股CEO王小龙

刘利剑：说起卤味，大家肯定会谈起我们的大股东绝味。绝味在全国一共开了1.4万家店，是中国连锁加盟店面数量上的四大金刚之一。目前绝味有3500个加盟商，每年都保持着15%以上的增长。

网聚资本在2015年就已经开始探索餐饮供应链以及背后调味品投资，目前投了差不多50家企业。比如和府捞面，网聚是其中重要的股东之一；比如北京的丰茂烤串，我们也参与到了其中。其他的餐饮连锁企业，我们也陆陆续续投资了十几个。

除此以外，还有很多餐饮供应链企业，尤其是调味品企业，网聚都有参与投资。网聚一直坚持餐饮供应链领域探索，做企业的加速器，为产业赋能。

△网聚资本合伙人陈智鹏

陈智鹏：我是和智投资创始人陈智鹏。我们之前直接投餐饮的项目并不多，餐饮供应链目前投了两家独角兽公司，一个是乐呵呵食品，我们连投了三轮。另一个是壹号土猪，是全国第一的猪肉品牌。餐饮品牌方面，我们刚认购了绿茶餐厅的投资。

和智一直都专注餐饮食品领域的投资，包括中国烹饪协会去年成立金融委员会，我们也有参与，这个委员会主要是推动餐饮企业资本化和上市的。目前我担任了这个委员会的秘书长。和智一直在餐饮食品领域深耕，也希望和大家多合作和沟通。

△和智投资创始人刘利剑

黄鹤：查理芒格说过，最好的投资人都是企业家，最好的企业家都是投资人。在座各位都有很深的产业背景。以前餐饮是高度分化的行业，从投资的角度，接下来请各位分享一下，餐饮投资，为什么是现在？

胡祺昊：去年4月份参加了行业的“春风行动”。当时话题论调是“活下去”。我当时就提出了很有争议的“餐饮投资黄金十年”。其实，这里我们是有分析做依据的。

餐饮产业在2013年之前，整个A股加港股市场的上市企业，加起来市值可能就200亿左右。往后几年时间，餐饮在资本市场，并不算有很大的发展。

这些年，站在投行的角度，餐饮4万亿市场，这里的玩家都在变大。尤其是上市企业，速度是10倍的增长。中国餐饮市场，或许也会涌现出万亿级上市公司，因为中国的餐饮市场体量，产生一家麦当劳并不难，甚至两家都有可能。

站在宏观数据的分析，万亿的餐饮市场，应该能出现不少过百亿市值的企业。另一个角度来看，我觉得从业的投资人思考得很深。坐在这里的都不是跟风的投资人，是红餐网挑选出来的，应该都看到餐饮能做大的底层逻辑发生了巨大的变化。

汤明磊：任何时间，对于创业者而言都是好时候。但目前餐饮行业确实很有天时地利人和的意思。

天时主要指的是数字化。过去几年，数字化在餐饮业得到很好普及。特别是疫情之后，数字化进程的推进，让餐饮业在标准化方面得到了很好的发展。

地利指供应链标准化。目前食材供应从田间地头到餐饮门店，都在做标准。源自于供应链标准化和供应链数字化发展，这属于地利的体现。

最后是人和。Z世代年轻人更愿意为品牌买单。未来三到五年，餐饮消费人群分化和场景分化会不断地显现。原来的餐饮业并没有那么多人群和品牌的概念。

餐饮消费从原来的统一场景、统一人群、统一标准、统一就餐氛围到现在的各式人群划分，产生完全不一样的消费能力，体验、偏好也不尽相同。这些人群分化以及背后的场景分化，都很有天时地利人和的意思。

王小龙：我认为，当下应该是餐饮创业最艰难的时刻。中国餐饮市场，往十年前去看都是小鱼小虾。规模很小，体量也就几十上百。现在很多品牌都已破千店，这在当时是难以想象的。

但那时候的餐饮企业，大部分都过得还可以，虽然做起来也比较复杂。而现在的餐饮市场环境更成熟，存量市场竞争加剧，这才到了资本要出手的时候。

存量竞争市场，强者才能横强，能取胜的，才具备投资的价值。存量市场竞争，能知道谁是强者，谁在跟风。存量市场竞争，更不是行业增长故事。行业增长故事是十几、二十年前就有，这当中谁也没成果，这是我的理解。

刘利剑：餐饮是一个很好的行业，这也是我们坚持这么多年的道理。民以食为天，中国餐饮4万多亿的市场，这里有巨大的消费能力。

十年前中国餐饮很落后。2012年我们研究这个行业的时候，中国餐饮的连锁化率只有2个点，现在已经达到了15%的水平，但和美国、日本相比还有很大的差距。美国连锁化率接近50%，日本接近40%，中国还有很大的发展空间。除此以外，餐饮的证券化率非常低。中国餐饮整个证券化率在5%左右。

这十年来，中国餐饮业变化显著，从业者素质有了很大的提升，都受过良好的教育，还有很多跨行业者，带个餐饮行业不一样的活力。

另外，中国餐饮的基础建设也进步飞快。大型食品加工企业、物流配送企业，为企业经营提供了很好的供应链基础。除此以外餐饮信息化、数字化发展，SaaS软件、支付平台系统等，让开店变得更加简单。从门店选址到管理，包括各类型营销软件和手段，都有明显的提升。

资本市场，餐饮上市企业其实是少得可怜的，还有很大的发展空间。这些年，我们也明显看到越来越多的餐饮食品企业，其加工能力越来越强。

总结来看，中国餐饮产业有了很大的腾飞。

陈智鹏：疫情催化了餐饮产业的发展。举个例子，在创办和智投资之前，我是全国最大的养猪企业温室投资的创始人。养猪行业前两年遇上非洲猪瘟，疫情期间一年出来50万头就可以排进20强。但是经过这几年的大跃进，现在的养猪企业没有500万头基本上不了台面。

新冠对于餐饮业的影响类似于非洲猪瘟对养猪业的影响。以前开出100家店就能排进品类前3，但现在如果没能开出1000家店，估计也不好意思拿出来说。恶劣的环境对于头部企业和品牌永远是利大于弊的。

还有是资本介入。以前餐企想上市很难，主要是因为不规范，很多东西都不能标准化。现在，餐饮信息化，数字化解决了很多标准上的问题，餐饮迎来一轮资本的热潮。

在资本的加速下，原来可能要十年、二十年才能跑得出来的行业格局，现在可能不到五年就能确定，这两年餐饮行业确实进入加速发展的时代。

黄鹤：在金融加速的时代，大家都看好哪些品类？

陈智鹏：餐饮行业可以投的品类还是挺多的，但有基础的条件：一是比较容易标准化、可复制；二是品类里要先做大品类，再做小品类。

火锅单独是大的品类，像海底捞、呷哺出了好几家上市公司，这里又要保障利润率和门槛之间的平衡，类似于像九毛九、味千，既要有利于标准化，又要保持比较高的利润率，这是两者的平衡。

今年比较热的粉面品类肯定是大类。包括未来的米饭、快餐等一些大单品，未来的机会还是很多的，这里网聚和弘毅他们更有发言权。

刘利剑：我们一直聚焦轻餐饮的投资。轻餐饮，我们在这解释为客单价在大众都能接受的范围的品类。比如50到100块钱的范畴，这个市场肯定是最大的。其次是轻餐饮比较容易标准化，可复制。

中国的餐饮文化和美国、日本不完全一样。美国是极简主义的国家，他们的餐饮就很简单一个字“炸”。日本则挑剔在刀法和食材上，烹饪上并没有我们这么复杂。

中国餐饮文化非常丰富，消费者对上新的要求很高。以海底捞为例，当海底捞扩店遇上瓶颈，它还没有能力做多个品牌？不过这点可以从九毛九身上看到一些影子，他们把太二酸菜鱼成功做起来了。

黄鹤：单一品类还是会有天花板的，通过品类切入实现增长曲线，大家怎么看品类问题的？

王小龙：我觉得品类重要，但也没那么重要。我们一定要分清楚品类、品牌、业态的区别是什么。

品类类似于赛道，容易用赛道理论做投资，这是在互联网实践过程中行之有效的理论，这在餐饮界大概率是不会成功的，还是得看品牌和业态。举个例子，三汁焖锅是什么品类？能开七八百门店的，在中国又有哪几个品牌？所以我们更应该关注业态，关注模型是不是可扩张的，塑造品牌的能力可不可以，整个团队行不行等等。

今天奶茶市场已经做这么大了，大家都觉得奶茶是个大赛道。可是五年前、十年前你敢说它是大赛道吗？

汤明磊：品类还是有其核心要素的。我们不能完全否定品类的价值，不然为什么炸鸡可以开一万家，沙拉很难开出100家呢？品类可以理解为天花板，可以理解为大的赛道。

品类有大市场品类和连锁品类区分。什么是大市场品类呢？中国一共有3000万家商店，各种各样的店，便利店、美业店、零售店、KTV等都算上，餐饮占了900多万家。我们粗略将900万家店分为快餐类、简餐类、中餐类等等。其实如果细化下来，会发现这900万家囊括了非常多的序列。

兰州拉面到现在不到5万家，但是这个赛道已经被炒得很热了。沙县小吃8.8万家，实际上我们可以有更多。我觉得未来三到五年，甚至十年，是存量经济的十年。所以快餐、主食类赛道，并且有定制感的品类可能会受到更多的关注。

黄鹤：存量大、增速快、刚需、高品类的行列更容易受到资本的关注。

胡祺昊：高频、刚需、低客单价，包括大品类里低集中度的投资机会，是我们关注较多的。

品类有生命周期，文和友把多个品类聚合到一个空间，符合当下的审美需求和消费环境需求。在我看来，这种模式并不是文和友发明的，因为过去的步行街，也有小吃一条街、小吃综合体。

随着时代的发展，大家审美需求越来越高，文和友横空出世满足了这个需求，这种业态在国内有很大的空间。餐饮综合体，这个方向是没错的。麦当劳实际上最后做的就是商业地产运营。文和友也有可能演进为商业地产运营商，带着中国特色的。这是一个机会，当然并不是文和友一家的机会。

还有人说我们的消费降级了。其实我觉得消费一直是升级的，而且是分化的。而且中国的财富并没有被消灭，只是人们在消费的时候更加谨慎了。

黄鹤：说到这里，大家聊聊判断项目投和不投的标准是什么？决策框架是什么？

胡祺昊：这个问题特别简单，我是特别保守的人，投的项目就两个要求，一是非常赚钱，二是发展非常快。

汤明磊：品牌也好、创始人也好，能呈现出来的能力很多。比如我们今天的主题叫营销力，一般好的创始人其营销能力会非常强，无论是对个人还是对餐饮品牌。

在我看来，有两类模型在餐饮领域跑得非常通畅。一类是偏高客单的商场直营连锁店，另一类是偏低客单的街边加盟连锁店。其实这两类门店最核心的其实是开店的能力，营销以外更看重创始人对供应链的理解和店面运营。

下一个十年我认为餐饮门店会从有限门店变成无限门店。有限门店是有限的场景、时间、空间、员工和SKU。核心开店能力我们总结了一店六开，每个门店都是零售场、每个门店都是外卖站、每个门店都是流量池、每个门店都是闲置仓、每个门店都是体验区、每个门店都是直播间。能做到一店六开，有快速扩张能力的以及有店面经营能力的团队，这是我们最看重的。

王小龙：我们样本量比较大，对这个有很多的体会。我举一个例子。最近有一个品牌在融资，很多投资人都去看过。期间大家聊的无非两个话题：一是这个品牌这么做下去能做多大；二是这个团队发展有点慢，到底值不值得投资。

我觉得，企业的初心是要了解的。做餐饮是很艰难的事，不管你有多大的本事，多高的学历，半途而废的多了去了。

但如果你的初心是一定要做成这么一件事，不管多难都要做下去，或者快做垮了也要做下去。如果创始人有这样的想法，我觉得他成功的概率更高。

除此以外，当然他还得有学习能力，懂得做品牌。还要有组织能力，不管内部组织能力还是外部组织能力。内部做品牌和直营的得想办法组织好，加盟的得把外部合作伙伴关系处理好，要形成合力才行。

黄鹤：创业者投创业者是不一样的视角，网聚刘总怎么看？网聚投小吃连锁是怎么判断项目标准的？

刘利剑：任何行业的公司都离不开核心竞争力。消费行业不像科技行业，有技术的门槛，消费是分布在方方面面的。而供应链，门店管理，客户运营，拓店选址等等，决定企业到底能走多远。

当评估遇到符合标准的时候，要看消费者满意度，食品安全是否有保障，是否重视供应链，单店营收成效如何，领导人的策略如何，是否有自己的储备等。

判断项目标准有很多细节需要考量。企业的分享精神，运营能力，团队管理能力、研发能力、营销能力、创始人学习能力、团队学习能力等等，都是细节。尤其是学习能力，在我们看来，如果企业没有学习能力的时候，他们的天花板也就到了。因为企业能做多大取决于带头创始人学习能力和破局的能力。

黄鹤：把投资当成生态来看，陈总怎么看呢？

陈智鹏：我简单补充三点：一是单店模型。比如选址（包括购物中心、社区店、路边店等等）。门店的定位、客单价、品类，全国能承载开店的数量等等。如果这是一个成熟的单店模型，已经跑通了，后面直接复制就好了。

二是供应链。因为接下来快速扩张，供应链能不能跟得上非常重要。

三是融资能力。随着资本的介入，以前这个能力还不那么突出，但以后这个能力重要性很突出。比如今年比较热的面食赛道，和府捞面、遇见小面、味千拉面等几个品类我们前几年都看过，但后来都没投出，他们的企业和创始人都挺好的，但就是估值贵。今年保守错过了，也就不敢追了。

所以融资能力也会成为品类下不同品牌间的竞争。谁有本事把自己公司卖出比较好的价格，能拿来更多的融资，未来就有可能在这个竞争里占据很大的主动优势。

创业的海洋中，餐饮业以其巨大的市场潜力和广泛的消费群体，无疑成为了许多创业者心中的热门选择。然而，对于初次踏入这一领域的创业者来说，餐饮行业的细分领域繁多，如何选择适合自己的餐饮门店类型，却是一个充满挑战的问题。这不仅需要对餐饮市场有深入的了解，还需要结合自己的实际情况和市场需求进行综合考虑。

在餐饮行业的大海中，各种类型的门店如繁星般璀璨，它们各具特色，各有千秋。有的门店以中式传统美食为主打，传承着千年的饮食文化；有的门店则专注于西式快餐，以其快捷、便利的特点深受消费者喜爱；还有的门店则主打饮品，为忙碌的都市人提供一片宁静的休闲空间。面对这些丰富多样的选择，创业者们需要认真思考和权衡，找到最适合自己的那一个。

作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，我深知选择门店类型的重要性。因此，我将结合自身经验，为大家详细解析餐饮分类标准，帮助大家轻松掌握从餐饮大分类到门店类型的选择技巧。无论是想要经营一家具有文化底蕴的中式餐馆，还是希望开设一家时尚快捷的西式快餐店，亦或是打算打造一家独具特色的饮品店，我都将为大家提供有针对性的建议和指导，帮助大家在创业的道路上少走弯路，实现成功经营。

一、餐饮大分类概述

餐饮行业大致可以分为中式餐饮、西式餐饮、快餐小吃、饮品店等几个大分类。中式餐饮以传统中餐为主，包括川菜、粤菜、鲁菜等各种地方菜系；西式餐饮则以西餐、披萨、汉堡等为代表；快餐小吃则以便捷、快速为特点，如炸鸡、串串香等；饮品店则专注于提供各种茶饮、咖啡、鲜奶等饮品。

二、门店类型详解

1.中式正餐店：

注重菜品口感和用餐环境，适合追求品质生活的消费者。此类门店需要有一定的烹饪技艺和菜品研发能力，同时注重服务质量和顾客体验。

2.西式快餐店：

以快捷、方便为特点，适合快节奏生活的都市人群。此类门店需要标准化、高效化的运营模式，确保出餐速度和品质。

3.饮品专卖店：

专注于茶饮、咖啡等饮品的研发和销售，适合休闲放松的消费场景。此类门店需要注重产品的创新和口感的提升，同时营造舒适的消费环境。

4.鲜奶吧：

鲜奶吧是一个新型的餐饮业态，可以定义为通过对生鲜乳即时制作加工、现场销售、即时服务等，向消费者提供新鲜、营养、安全乳品的温馨休闲场所。

例如我所经营的鲜奶吧，作为一家社区店，深深扎根于社区之中，与居民们建立了紧密的联系。五年来，我们始终坚持为社区居民提供新鲜、健康的奶制品，成为了他们日常生活中不可或缺的一部分。

在鲜奶吧的产品线中，我们注重丰富性和多样性，以满足不同年龄段和消费群体的需求。巴氏鲜奶以其纯正的口感和丰富的营养价值，深受各年龄层顾客的喜爱；各种手工酸奶则以其独特的制作工艺和口感，吸引了大量追求健康饮食的消费者；而水果捞和酸奶马卡龙等创意产品，更是为年轻人和孩子们带来了新奇的味蕾体验。

值得一提的是，我们还特别注重季节变化对经营的影响。在冬天淡季的时候，我们推出了温酸奶等适应寒冷天气的产品，不仅满足了顾客的需求，也确保了生意的稳定。这种灵活的经营策略，使得我们的鲜奶吧在社区中始终保持着旺盛的生命力。

三、如何选择适合的门店类型

在选择餐饮门店类型时，创业者需要考虑自身的实际情况、市场需求以及竞争环境等多个因素。首先，要对自己的兴趣和特长进行评估，选择自己擅长且喜欢的餐饮类型；其次，要对目标市场的消费者需求进行深入调研，了解消费者的口味偏好和消费习惯；最后，要对竞争对手进行分析，找到自己的差异化竞争优势。

总之，掌握餐饮分类标准并选择适合的门店类型，是创业成功的重要一步。希望本文能够为广大创业者提供一些有价值的参考和启示，帮助大家在创业的道路上更加顺利地前行。同时，也欢迎大家持续关注我的分享，共同探讨更多关于实体店创业的干货和见解。

作者介绍：

“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。