果可以穿越，你会选择去哪个朝代？
据说关于这个问题，更多的人选的是：宋代。北宋实在是吃货的天堂，玩家的梦境、审美的巅峰。
《东京梦华录》共提到了一百多家店铺，其中酒楼和各种饮食店占了半数以上。而《清明上河图》描绘的一百余栋楼宇房屋，其中可确认经营餐饮业的店铺有四五十家，也近半数。
汴京城是当时世界最繁华的Dream City，从那时起，中国人告别了宵禁，有了真正的城市生活。夏天能吃冷饮，冬天能吃火锅，宋时人的生活一点不比今天枯燥。
朱雀门外，满大街都是茶坊茶肆，喝一杯下午茶，去附近的勾栏瓦舍里看相扑，踢蹴鞠，喝茶、吹水。虽然没有冰箱，但每逢盛夏，在瓦舍里就有人专门制作刨冰，真是解暑又清凉。
/在哪？可以寻得宋时风韵？
苏公瓦舍
苏东坡三十二代后人--苏鹤传承宋时茶宴文化，创办了集品茶、谈食、赏画、 闻香、听乐、修心为一体的文化餐厅。
将消逝的瓦舍风雅呈现在今人面前，更将中西融合，注入传统东方的人文雅韵，以诠释江南饮食。
/以一席茶宴，足以穿越千年。
旧历将去，新春已近，
云龙湖畔，风雅秘境，
瓦舍暖阳，偷闲品茗，
不妨和不远的春天来一场约会吧！
在徐州吃过很多地方，但如瓦舍这样清幽之处，确实凤毛麟角。
湖畔的冬，犹有绿意，店中的绿植装点再合适不过。便如这彭城的冬一样，清淡又不失滋味。
环境的质感低调又高级，浸润这东方美学的审美，好让人心悦的一处宅子。
推开一扇门，眼前是清幽天地，身后是吵闹人间。
徐州虽不似金陵、苏杭、开封文脉深远，但毕竟是楚风汉韵之地，又有苏公笔墨，草木蔬食皆有文学之映照。而继承茶宴传统的苏公瓦舍，在创建之初，就是呼应这座城市的文化底蕴。
书籍古瓦插花琴瑟，点缀着每个不经意的细节，水边茶席，典雅恬静。听风抚琴，观水煮茶，怕是古人也向往了。
张岱的《湖心亭看雪》中，冒寒乘舟，赏雪品酒，
写尽了中国文士的雅兴和那股痴绝之情。
-他这样写自己的园子：
“高槐深竹，樾暗千层，坐对兰荡……余读书其中，扑面临头，受用一绿，幽窗开卷，字俱碧鲜。”
这样的意境，我在瓦舍遇到了….
在苏公瓦舍的幽窗下读书，连字都是鲜爽碧翠，更何况是茶香满溢的茶宴美食。
-以茶入肴，赋予菜品新趣，实现美美与共。
-苏公瓦舍，以茶为主，但餐食却意外备受好评。
龙井虾仁
提起茶菜，最负盛名的一定是这一道龙井虾仁。
以茶入馔，这道本是顶奢侈的一道菜。只有最幼嫩的明前龙井才是吃起来毫无挂碍，必须要用时令的洪泽湖青稞河虾仁才配。
龙井叶子碧绿施展，这次客串为“菜”，洗净了涩与苦，只有的一抹清新茶香。和几乎亮到透明的河虾仁一起炒。少顷就是一盘美味。
茶宴之始，味蕾待开。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，菜品色泽洁白，茶香悠远，品苏杭味道，是为一绝。
普洱东坡肉
如果说龙井与虾仁是绝配，
那么，
普洱与东坡肉这组CP也不遑多让。
苏公瓦舍的主理人作为苏轼后人，在原有的徐州传统名菜——东坡回赠肉基础进行改良，精挑五花肉切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味及鲜汤，先用旺火烧沸，后转小火焖至酥烂。
又融入普洱茗茶，肥而不腻，酥香味美，同时普洱茶富含脂肪酶，中和猪五花的脂肪含量，原汁鲜香醇厚，佐以普洱茶香，食之回味无穷。
铁观音豆浆鲈鱼
选用来自福建安溪的有机铁观音。因为具有独特的观音韵而闻名，冲泡后有独特的兰花香，香气馥郁。以此茶做底，涤荡尽鱼肉的腥气，更显鲜嫩爽滑。
鲈鱼紧实绵密的口感，入口即化的丰腴滋味，素来是老饕的最爱。
冬日清寒之时，一碗鱼汤，温暖滋味顺喉而下直抵心脾，寒意顿消。
盛宴之外，一碗香茶，几口小点，亦是欢欣。
延绵于千年的东方韵味，在杯盏之中苦尽甘来，口留余香，回味无穷，入口清甜，滋味绵长，茶过三巡，口中依然尽有回甘。
太姥银针鸽蛋汤
遇见瓦舍之前，我并不知道，原来鸽子蛋也可以入茶宴。
一颗晶莹剔透、洁白如玉的鸽子蛋窝在茶汤之中，这是福建太姥山白毫银针，芽头肥壮、根根匀齐、挺直如针、满披白毫，品之滋味鲜醇清甜。配以羊肚菌、以鸡汤煨煮，茶色泽黒褐油润，清香四溢。满满细品，暖冬的滋味便缓缓蔓延于舌尖。
太姥银针鸽蛋汤
< class="pgc-img">茶汤之后，再品鸽子蛋。果冻状的蛋白，颤巍巍进入喉中，那绵密的口感让味蕾为之惊艳。
招牌茶香乳鸽
选用18天的乳鸽，佐以中国国宴专供白茶品牌-绿雪芽精品老白茶和多种香料腌制4小时，再经高温炸至表皮酥脆。
苏公瓦舍是最早专攻乳鸽的餐厅，如今地位仍不可撼动。
红彤彤、金灿灿的脆皮，就像是一层玻璃纸。轻轻一撕就能看到夹带的汁水，那股有人的香味愈发浓郁。
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还有洛神花奶香板栗、茉莉花熏鱼、瓦舍茶香鸡，几味时令由浅到深有层次，清雅又美味。
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苏公瓦舍如此令人着迷，
在宅、院、茶、食，
也在清风明月，树影花颜。
冬日万物敛藏，但在这雅室一间，
我们感受到了舒展。
“茶”是人在草木间。
当你与周围相和，就会烦忧尽去。
喝一杯茶，
去做自己认为对的事情，
然后接受它的事与愿违。
喧嚣浮华是我，曲终人散也是我
年底了，大家都纷纷吐槽工作好累好辛苦。
被老板骂的很惨，年终奖减半。
且不妨让冬日暖阳升起，漫步湖堤之上，
一杯香茗，一碟茶点，
几碟美馔，静待大地回春。
门外，是烦冗的心境，
过门而入，便平生清幽澄净之心，
一份恬淡就在其中。
氤氲间，仿佛看到那个春天，
卞河两岸的柳树抽出了新枝，
南来北往的漕船商船挤满了河面……
文渊在他的第一家彩泥云南菜火起来之后，看到了这一“小众品类”的机会，开始把彩泥做成了连锁品牌。2016年，彩泥云南菜销售收入8800万元，2017年收入1.5亿元。项目于2017年6月底完成A轮融资，投资方为海底捞与高瓴资本。
王文渊曾担任大型餐饮企业的CEO，经常因为业务往云南跑。久而久之，云南当地的各民族菜式不仅征服了他的胃，也征服了他的心。
于是，王文渊想开一家云南菜餐厅，把云南慢节奏的生活方式带回家乡上海。此时，云海肴刚刚进入魔都，云南菜市场方兴未艾，他觉得自己还有机会。
王文渊挑战业内第一名云海肴的底气来自团队。他的初创团队有5人，其中有一位研究了28年云南菜的总厨师，另三人分别负责行政管理、人事推广以及运营。
2015年2月，第一家彩泥·梯田餐厅在上海百联世茂开业。该店地位置优越，位于人民广场核心商圈，下面是交通枢纽。
在上海，除了云海肴，云南菜品牌还有云上云、花马天堂等。彩泥必须打出差异化才有可能胜出、被消费者记住。装修风格上，576平米的大店主题为“梯田”，讲究色彩搭配和空间设计，而少有孔雀等明显的云南特物。
“我们是上海唯一一家把云南菜系给做全的餐厅。”这五个菜系是指家常菜、民族菜、宴席菜、素食及茶菜，其中宴席菜又延伸出孔雀宴、佤王宴、长街宴。在此基础上，彩泥云南菜的总厨用了四五个月把菜品品类丰富至110～120道，其中80%的食材由云南空运而来。
第一家店“一炮而红”。最好的时候，彩泥·梯田一个月的销售额能达到210万元。该店投入500多万，当年即收回成本。
2016年10月，彩泥云南菜在虹桥南丰城开了第二家店，并开始做品牌细分。2016年，彩泥云南菜在上海开了10家店，并于2017年2月开设了滇游记品牌，主打快餐品类。
但在众多品牌之下，问题也渐渐暴露：第一，一百多种品类不利于团队有效控制供应链；第二，公司的后厨团队一直坚持用云南人做云南菜，一位厨师从云南招来到上手做菜，需要花费一年时间。
这跟不上店面扩张速度，团队势必要简化菜品品类，提高标准化程度。于是2017年8月起，王文渊决定只保留彩泥云南菜与彩泥Express，即正餐与外卖。
彩泥云南菜按面积分为200平、400平、600平米的店面。彩泥Express将成为公司的主要盈利点。外卖收入已经过验证，目前彩泥所有的门店合在一起，一个月的外卖销售额有160万元。
目前，公司正在与盒马鲜生合作，开设“店中店”，未来会发展为百城千店。
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<>檬傣味鸡、罗非鱼、苦菜汤……不管大众熟悉与否，王文渊都把云南各民族菜肴原汁原味地搬到了上海。
在第一家彩泥云南菜火起来之后，他看到了这一“小众品类”的机会，开始把彩泥做成了连锁品牌。每家店“连锁不复制”，按照场景分为不同风格，如正餐、商务餐、快餐、社区店等。
上海扩张16家店之后，王文渊开始调整策略，整合品牌。今年8月之后，原有的四个品牌将会整合为主打正餐的彩泥云南菜，以及负责快餐及外卖的彩泥Express。而后者将是公司的主要盈利点。
去年，彩泥云南菜销售收入8800万元，今年预计收入1.5亿元。项目于今年6月底完成A轮融资，投资方为海底捞与高瓴资本。
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把云南菜带到上海
刚炸出来的五花肉散发着肉香，咬一口，外皮焦脆，内里鲜嫩。提到云南美食，最让王文渊留恋的就是这道“云南大烧”。
当了大型餐饮企业的CEO之后，他经常因为业务往云南跑。久而久之，云南当地的各民族菜式不仅征服了他的胃，也征服了他的心。
细究原因，并不是云南菜本身对他产生了多大影响，而是当地的生活方式吸引了他。住在洱海边的民宿里，一打开窗户，王文渊看到的是太阳从洱海边上升起，在躺椅里望着夕阳西下。“那种感觉是‘日出而作、日落而息’，生活节奏超级慢。”
王文渊想开一家云南菜餐厅，把这种生活方式带回家乡上海。此时，云海肴刚刚进入魔都，云南菜市场方兴未艾，他觉得自己还有机会。“云南菜是一个小众品类，同时也不可或缺。所以它的资源最终会向强者靠拢。”
▲ 色相味俱全的云南菜——香茅炒蟹肉
而挑战业内第一名云海肴的底气来自团队。他的初创团队有5人，其中有一位研究了28年云南菜的总厨师，另三人分别负责行政管理、人事推广以及运营。
2015年2月11日，第一家彩泥·梯田餐厅在上海百联世茂开业。该店地位置优越，位于人民广场核心商圈，下面是交通枢纽，“本地人、外地人、外国人都会去那里旅游”。
王文渊也想拼一把，在上海租金这么贵的地方，彩泥云南菜能不能杀出来？
细分场景 扩张门店
在极具包容性的上海，除了云海肴，云南菜品牌还有云上云、花马天堂等。彩泥必须打出差异化才有可能胜出、被消费者记住。
装修风格上，576平米的大店主题为“梯田”，讲究色彩搭配和空间设计，而少有孔雀等明显的云南特物。
团队首先亮出了头牌——菜品。“我们是上海唯一一家把云南菜系给做全的餐厅。”这五个菜系是指家常菜、民族菜、宴席菜、素食及茶菜，其中宴席菜又延伸出孔雀宴、佤王宴、长街宴。在此基础上，彩泥云南菜的总厨用了四五个月把菜品品类丰富至110～120道，其中80%的食材由云南空运而来。
▲ 彩泥云南菜店内，云南姑娘正在表演歌舞。
用王文渊的话说，第一家店“一炮而红”。最好的时候，彩泥·梯田一个月的销售额能达到210万元。该店投入500多万，当年即收回成本。
此时，一些上海及全国各地的Shopping Mall找到王文渊想寻求合作。他才真正放开了拳脚，“本想开6家云南菜餐厅，每年有个1000万的利润大家分一分”。
但光有菜品还不足以与其他品牌拉开差距，王文渊适时打出第二张牌：细分市场及就餐场景。以北京为例，公司会在三里屯开一家雲南·云彩泥，主要面向商务人群；对于凯德Mall这种社区商场，就开一家彩泥云南菜。
同年10月，彩泥云南菜在虹桥南风城开了第二家店，并开始做品牌细分。去年，彩泥云南菜在上海开了10家店，并于2月开设了滇游记品牌，主打快餐品类。
▲ 彩泥云南菜旗下品牌“滇游记”，装修风格简约明快、色彩丰富，主打快餐品类。
整合品牌
但众多品牌之下，问题也渐渐暴露。
第一，一百多种品类不利于团队有效控制供应链；第二，公司的后厨团队一直坚持用云南人做云南菜，“只有洗碗的阿姨是上海本地人”。一位厨师从云南招来到上手做菜，需要花费一年时间。
两方面跟不上店面扩张速度，团队势必要简化菜品品类，提高标准化程度。这也有利于团队将来找第三方加工菜品，降低对人的依赖程度。
更重要的是公司要“回归”，即整合品牌。今年8月起，王文渊决定只保留彩泥云南菜与彩泥Express，即正餐与外卖。
彩泥云南菜按面积分为200平、400平、600平米的店面。200平米介于正餐与快餐之间，主打休闲简餐；400平米以上的店面则以产品取胜，团队将研发适合老年人和小孩子的菜品，网罗以家庭为群体的消费者。至于600平米的大店，王文渊表示目前保密，“明年4月，我们会开一家模型试验店”。
王文渊表示，彩泥Express将成为公司的主要盈利点。外卖收入已经过验证，目前彩泥所有的门店合在一起，一个月的外卖销售额有160万元，“这都是额外的补充收入”。
公司正在与盒马鲜生合作，开设“店中店”，未来会发展为百城千店。“一个档口店投入很低，只要20多万元，但回报会非常高，一年开二三十家都没问题。”
还有两个多月，2017年也将走到尾声。王文渊估计彩泥云南菜会在上海、杭州、宁波开到22家店，预计销售收入1.5亿元。
这个数量的门店在业界不是最快，也不是第一，但他却并不着急。“一直以来我们最大的竞争对手不是其它云南菜品牌，而是自己是否有勇气去颠覆原有的模式去做一些创新。”
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