南商报记者 马千惠/文图

对于小龙虾类的餐厅来说，每年春季上市，夏季火爆，秋季下滑，冬季休眠，似乎已成了一种固定的规律。

这不，转眼间秋季走过，冬季已经到来。

业内人士从某大众点评上整理了一份郑州小龙虾店营业情况数据：7月，郑州小龙虾店在营业店面共计1869家，而截至11月，在营业的小龙虾店仅剩531家。

巨大的竞争压力和成本压力迫使小龙虾店老板寻找出路、谋求转型，全年只盈利了将近4个月的他们，该如何面对疫情后的第一个冬天？

【冬季销量仅为常态20%，一天内没一个客人也正常】

小龙虾店如何面对疫情下的冬季？

面对这个问题，或许你会这样问：冬季都没有小龙虾了，能怎么过？关门呗！冬天的小龙虾一定不新鲜，在冬季吃小龙虾是疯了吗？

事实上，随着物流、养殖技术的发展，在冬天吃小龙虾已不是一件难事。

但是，人们常年累月形成的“冬天吃火锅，夏天吃小龙虾”的标签记忆，让小龙虾餐厅在冬季十分难熬。

郑州久如香餐饮管理有限公司负责人贾旭坦言：“到了冬天，对于小龙虾餐饮店来说，销量会下滑70%-80%。”

对此，戴记小龙虾的负责人李建峰也给出了一样的数据。“我们冬天一直是歇业的，一般到12月底就放假了，3月初开业。今年看情况吧，有可能月底歇业。”李建峰说。

小赖毛餐饮的负责人小赖毛说：“下滑多少？以前叫小赖毛虾馆的时候，到了10月份以后，连之前营业额的三分之一都做不到，最惨的时候，一天一个客人都没有。”

虾互联的负责人赵文生说：“到了冬天，专卖小龙虾的餐厅一天能有20%的人来吃就不错，一天一个人没有，那也很正常！”

【消费者的标签记忆，让小龙虾餐厅苦不堪言】

据贾旭介绍，随着小龙虾养殖技术和物流的发展，现在的冬季也是有小龙虾货源的。比如，南京、武汉、昆明、四川等南方城市都逐步有了全年繁殖小龙虾的生产基地了，所以，在三年前久如香就已经提出了四季吃好虾的概念了。

既然养殖技术已经让四季吃虾成为可能，为什么小龙虾餐厅依旧取不下冬季就成淡季的“魔咒”？

虾互联负责人赵文生说：“在冬天搞来活虾很容易，但是想让消费者养成在冬天也吃小龙虾的习惯，很难。”

河南商报记者在采访了多家小龙虾餐厅的负责人后发现，不是冬天没有小龙虾，而是消费者对“只有夏天才有小龙虾”的标签记忆，让小龙虾餐厅的老板心中苦不堪言。

当然，最难熬的冬季，要数今年了。

这个冬季，对于郑州的小龙虾餐厅老板来说，称得上是屋外寒风瑟瑟，屋内水深火热了。

如果要用三句话来总结他们的处境，那就是——关门，不甘心；开门，没有人；增加新品，不被认可。

【小龙虾品类挂在门头上，他们有喜更有忧】

若要深究小龙虾餐厅卖其他菜品不被认可的原因，“专业度”这三个字成了小龙虾老板心中最委屈的关键词。

“品牌标签性太强的话，确实是有困扰的，你别说是品牌里带小龙虾几个字了，哪怕是品牌里不带小龙虾这几个字，只要是他夏天主要做小龙虾，到了冬季都会面临淡季的困扰。”赵文生说道，表情中尽显无奈。

对于餐饮行业来说，将主打菜品、食材放入门头和店名，会显得更加专业。但是，对于小龙虾这种季节性较强的食材来说，用“喜忧参半”来形容他们的处境或许更加合适。

据贾旭介绍，饭店是2012年开业的，由于开业时是夏天，所以并没有想太多，直接就把小龙虾放在门头里了，这样也会给消费者“我们做小龙虾更专业”的感觉。

果然，在贾旭还沉浸在夏天火爆的生意中时，冬天悄悄地来了。

虽然贾旭曾尝试增加扒皮鱼品类，但是到了冬天生意依旧很差。随后，他又尝试牛蛙、羊蝎子，但似乎，只要提起久如香，消费者能想起的永远都是小龙虾。

那句“他们是专业做小龙虾的！”成为了这些老板最怕听到的赞美。

提起“虾馆”二字，小赖毛直呼：“我现在是小饭馆！”

冬季，对于小赖毛来说，是一个十分无奈的季节。“不瞒你说，自从我2016年开业以来，到了冬天以后，四年我做了四种产品。但是没用的，不管我冬天对新菜品宣传的有多卖力，到了夏天顾客还是冲着小龙虾来的，我已经很努力地在品牌方面弱化小龙虾了。”

【开业后经历五个冬天，换五次门头了】

据小赖毛介绍，自2016年开业以来，第一个冬季尝试在店中增加了羊蝎子火锅，第二个冬季尝试将羊蝎子火锅改为了美蛙鱼头，第三个冬季尝试将美蛙鱼头改为了泉水煮羊肉，第四个冬季又将泉水煮羊肉改回了江湖菜。

“去年我干脆把门头都改成泉水煮羊肉了，今年我就没再动了，保持夏天新弄的小赖毛小饭馆的门头，反正到了三月份以后，人自然而然地就来了。”小赖毛说道。

大众点评上，消费者发布的图片截图

在“小赖毛小饭馆”的招牌上，四川江湖菜、小龙虾、烧烤的字体非常小，竖列排放在招牌的最右侧。

小赖毛说：“今年冬天应该是生意最好的冬天了。”由于在去年夏天时就已经在菜单上增加了四川江湖菜的数量，新招牌再次弱化了小龙虾品类。

今年冬天，冲着江湖菜口味而来的顾客大增，同时也带动了小龙虾的销量。

提起换门头、换名字，河南商报记者在走访中发现，这似乎成了小龙虾老板们冬季“取暖”的主要手段，也被他们称为“两条腿走路”。

今年冬天，贾旭没有像往年一样直接在店中增加新品，而是进行了更加大胆的尝试，将部分小龙虾店直接更名，不仅改了招牌上的品类，连“久如香”三个字都不见了。

河南商报记者发现，久如香小龙虾（心怡路店）已被更名为“望蝎门·羊蝎子火锅”，久如香小龙虾（丹尼斯二天地店）已被更名为“谭蛙记·油泼麻辣蛙·金汤酸菜蛙”。

久如香小龙虾（九如路店）的门头更加有趣，站在马路边看，店面的三面墙都被挂上了招牌，分别是“久如香·油泼麻辣蛙”、“久如香·藤椒羊蝎子”、“久如香·麻辣小龙虾”。

在久如香小龙虾（大卫城店），河南商报记者发现，由于这个店面是完全敞开式的，店内将小龙虾、羊蝎子、油泼麻辣蛙三个宣传屏并排而放，在门头处也是将这三类产品同时放在店名的副标处。

【拒绝标签，他们走上重品牌轻品类的道路】

为了向食客普及“四季吃好虾”的理念，贾旭更是将饲养小龙虾的玻璃缸放在店门口。在大卫城店，一份小龙虾配一个羊蝎子火锅成了这里的食客独特的过冬方式。

据贾旭介绍，对于仍叫久如香的店面，今年冬天将重新改造升级，将烧烤、时令菜品、小海鲜加进去，让小龙虾带动其他菜品的销售，让久如香变成小海鲜特色餐饮企业。对于已经被更名的店面，将尝试牛蛙、羊蝎子等品类的经营。

等到夏天，如果牛蛙店、羊蝎子店的客人有需要，将会再把小龙虾当成是一道菜品加进去。

“未来，我们的重点是久如香小龙虾这道菜，而不是门头。比如，有人开了一个店，到了夏天想卖小龙虾，那么他就可以来我这里学技术，通过考核后，他的店面就可以推出久如香小龙虾这道菜了。”贾旭说道。

对于在郑州主要做小龙虾外卖的赵文生来说，由于主要以微信群社群营销、外卖为主，直接更改名字会对粉丝造成不好的影响，经营成本较低的他选择下架了小龙虾菜品，冬天主卖私房菜，没有对店面的招牌进行改动。

但是，对于位于开封市尉氏县可以堂食的虾互联店面，赵文生则同样将店面改为了“天桥胡同·老北京铜锅涮羊肉·炙子烤肉”。

“天桥胡同是我们的一个子品牌，尉氏县的店面以后就叫做这个名字啦，等到夏天小龙虾旺季的时候，会在菜单上增加小龙虾菜品，但不会改回来招牌了。”赵文生说。

【水深火热之中，他们要如何破局？】

扶摇营销咨询管理的创始人岳远针对小龙虾店目前的情况，给出了一组在大众点评上整理的郑州小龙虾店营业情况的数据，7月，郑州小龙虾店在营业店面共计1869家，截至11月，在营业的小龙虾店仅剩531家。

岳远认为，从产品形态上来看，小龙虾在大部分的消费场景里面都是跟烧烤绑定的。但是，北方到了冬季，消费者最想吃的是火锅这种暖和的产品。

同时，因为以前物流和养殖技术不发达的时候，内陆地区吃水产品比较困难，所以，在人们的印象里“冬季没有小龙虾”的概念已经根深蒂固了，短时间内很难改变。

从供应链来看，到了冬季活体小龙虾的进价要比夏季高出很多，如果消费客群数量达不到，对于小龙虾店来说，涨价是不被接受的，加上产品损耗成本，冬季卖小龙虾很容易亏本。

除此以外，疫情后，小龙虾被打造成了一种新零售产品。消费者在购买这类产品时，并不会在意小龙虾的大小和新鲜度，但会降低小龙虾在心中的价格，这种心态会进一步压缩小龙虾餐厅的利润。

未来，如果单纯将店面定义为“小龙虾”店是无法在竞争激烈的市场环境中生存的。若想破局，必须要两条腿走路，弱化小龙虾的产品标签，强化品牌概念。

试想，一家挂着“小龙虾店”招牌的餐厅在冬季卖羊蝎子火锅，无论他的羊蝎子火锅做的有多好，在消费者心中永远是“不专业”的。

从改变店名开始，在旺季中推新产品，强化产品概念，沉淀客户，逐步去掉消费者心中的标签。

同时，切忌在淡季推出新产品，这种火烧眉毛时推出的新产品是非常难走进消费者眼里的，也会给人一种不专业的错觉。（首席编辑 华丽娟 编辑 吉倩倩 刘梦鸽）

说吃小龙虾要去湖北潜江，可能是很多“爱虾人士”心底的共识。现在您不用跑那么远，只要到铜仁金街的壹号虾城，便可以畅享地地道道的潜江小龙虾。

火锅、烤鱼、奶茶店，卷粉、凉皮、神仙豆腐，在铜仁金街，每位“吃货”都能尝到自己想要的味道，若是爱虾人士来到这里，以龙虾为主题装修建成的壹号虾城，则是他们不能错过的打卡“胜地”。

“壹号虾城是以龙虾为主的一家主题餐厅，特色菜品有潜江油焖大虾、蒜蓉虾、清蒸虾、绝味虾和霸王虾等，每天客流量从下午五点到凌晨一点，大概在三百人左右，陆陆续续地一直都有人来，生意还是可以的。”壹号虾城老板杨红芬高兴地介绍道。

壹号虾城从门面设置到内饰装潢，处处与“虾”有关，让过往食客见之生津，步入其中，“虾”香四溢，既能让人享受到吃虾喝酒的美味，还能观赏到金街的绚丽多姿。

据悉，“壹号虾城”的虾都是从潜江本地空运过来的，并采用最新鲜的原材料和最地道的烹饪方法进行组合创作，只为以最纯正的虾味激活食客的味蕾，让他们一尝鲜香。

“客人吃了我们家的虾评价都很不错，基本上吃过的客人都会再回头来吃。欢迎大家来到壹号虾城品尝我们家的龙虾。”杨红芬说道。

“今天我带了几个朋友来吃小龙虾，这家店味道特别正宗特别地道，而且价格也比较合适，我觉得很划算，下次我还会介绍给身边的亲戚朋友来吃。”再次品尝“壹号虾城”美味的梁彪，止不住地称赞连连。

潜江龙虾若有味，“壹号虾城”此间寻。如果你对潜江小龙虾情有独钟，为金街美景目眩神迷，就赶紧到铜仁金街打卡，畅享“壹号虾城”的美味吧！（万山区融媒体中心 艾昌春 杨雄）

锅，历来是中国人所钟情的美食之一。而纵观如今的餐饮市场，虽然现在街上的火锅店多如牛毛，但生意最为火爆的那个品牌，似乎一直都是虾吃虾涮虾火锅!

为什么虾吃虾涮虾火锅，始终都是最为火爆呢?其主要原因就在于，虾吃虾涮虾火锅以大虾为主要食材，同时又提供几十种新鲜时蔬、应季肉类，供人们挑选食用，满足了人们对火锅美食的追求。

虾吃虾涮虾火锅打破了传统火锅的经营方式，以虾为主材，为不断追求特色美食的消费者们打造出一款真正营养健康养生火锅的特色美食品牌。可以说，虾吃虾涮虾火锅是全新的火锅种类，在营养搭配的同时，虾吃虾涮也加入了其他新鲜材料，更符合现代人的美食口味。用料更加考究，追求新鲜、鲜嫩的口感，汤汁润而不腻，鲜而不咸，滋补与美味并重。

此外，虾吃虾涮虾火锅还特别优化了火锅的底料配方，并增加了新的调味料品种，以迎合不同人群的饮食喜好。在其他的火锅店，似乎很难看到男女老少各类顾客齐上阵的盛况，但是在虾吃虾涮虾火锅的店面中，这样的景象却是屡见不鲜。

除了虾火锅富含营养之外，虾火锅的美味，也让人津津乐道。事实上很多人都不了解，虾吃虾涮虾火锅的美食研发团队，曾耗费了超长的时间进行火锅配方的研发。从鲜虾食材的选用到食材供应商资质审核，从各类天然无害食品原材料的营养价值分析到对中国传统养生饮食文化的传承创新，虾吃虾涮虾火锅在这些方面都走到了行业前列。当其他的火锅品牌还固守传统的经营模式不放的时候，虾吃虾涮早已远远把他们甩在了身后!

虾吃虾涮虾火锅坚持以营养健康品质为主导，凭借创新美食工艺和科学领先的配方赢得民众的喜爱，可说是中国餐饮行业知名品牌!钟爱火锅的你，如果想要健康无害的饮食与丰富多样的选择性，就一定不能错过虾吃虾涮虾火锅!