餐饮浪费日益严重？这份“反食品浪费指南”请你收下

2月22日

反食品浪费法草案提请审议

12月23日

珍惜粮食反对浪费报告亮相

食品浪费行为有望由专门法律规制

法律是底线是红线

违法就会受到法律惩处

“舌尖上的浪费”将迎来良法善治

食品浪费

于情、于理、于法难容

反食品浪费立法

让政府部门、餐饮企业及各类相关主体

有“反食品浪费指南”

让反对浪费、厉行节约

有法治化长效机制

下一步

接待、会议公务用餐将更严

“小份”“半份”菜会高频出现

适量点餐、理性消费将被推崇

餐饮企业餐厨垃圾将监测计量

节约的消费者可能会收获奖励

餐饮质量反馈制度将得以健全

消费者个人怎么做

不挑食、不剩饭

科学饮食

适度点餐

节俭就餐

积极参与“光盘行动”

抵制食物浪费

让我们以一颗爱惜粮食的心

传承好老祖宗留下来的法宝

盼节约“新”风吹拂中华大地

化作亿万民众的“心”实践

以光盘致敬食物

以节俭传续精神

为无限未来蓄能

策划：杨维汉、王敏

文案：陈菲、任沁沁、白阳

漫画作者：张天磊

新华社国内部出品

来源： 新华社

3月底禅城区区长孔海文来自己店里带头消费，随后又有市民拿着抽中的消费券兴冲冲点餐。此时，有米师傅品牌经理黄晓东终于看到了一些消费恢复的势头。不过在餐饮界打拼多年的他也知道，疫情“黑天鹅”的翅膀仍未完全展开的当下，消费的彻底复苏仍需时间。

而在餐饮行业，促消费、引流增收的迫切已达到一个史无前例的高度。在南海，主攻二三线城市的佛山茶饮品牌又一茶正想尽一切办法增加营收。做强粉丝社区、拓展微信小程序渠道乃至直播等，都在其规划中。

就在不久前，又一茶的同行奈雪的茶在罗永浩的直播带货中，卖出销售额近千万元的八折心意卡。咖啡之翼、眉州东坡等头部企业老板也纷纷亲自下场直播，化身微商，试图引爆餐饮流量。

美团外卖数据显示，目前佛山餐饮外卖商家数量、单量、总营业额基本恢复到疫情前的水平。4月，佛山进入消费促进月，市区两级政府发放消费券的举措频频。

一边是政府释放信号与政策发力，一边是企业吸引消费者的奋力冲刺。它们能否让餐饮业挺过最难关？佛山消费的有效回补到底该靠什么？

两头受困也要让利给消费者

近两年一路快速奔跑的新茶饮，也因突如其来的疫情而遇冷。据“咖门”发布的《疫情期茶饮门店生存状况调查》报告，1月25日—2月9日期间，65.56%的茶饮门店全部停业，全部在营业的仅有9.06%门店。就连喜茶和奈雪的茶这样的大热网红品牌，也没有逃脱部分门店暂停营业的命运。

但是，一家从佛山起步的新茶饮品牌面临的情况，却有些不一样。

从疫情发生至今，总部位于佛山的新茶饮品牌又一茶在全国的20家门店全线开业。而线上化则是疫情给又一茶上的最重要一课。

在一些茶饮线下门店关闭、线上渠道还来不及打开时，又一茶一直保持着美团外卖的服务和推广。同时，年前就已布局的微信小程序在一个月前开通，进一步加强了对用户的唤醒。

主攻广东的又一茶，走的是和喜茶、奈雪等品牌不一样的市场路线。它主要布局在二三线城市，还坐上了清远一些地区茶饮商场销量第一的位置。

“现在外卖是主要销售渠道，平均每家店外卖接单量为7000多单，这个数量比疫情之前还要高。”又一茶市场部经理曾慧莎说，由于茶饮不需要大门店，线下经营成本较少，因此单靠外卖勉强能维持经营。

保持较高外卖单量的原因，主要来自大幅促销和让利。曾慧莎介绍，今年经济受疫情影响较大，不少消费者本身面临降薪等情况，消费欲望走低，因此“让利”是企业最重要的策略。“我们所有饮品价格总体降了20%，希望通过让利给消费者来提升消费信心。”

从品牌影响力与营收规模来看，又一茶处于新茶饮市场的中段。“前面有喜茶等头部企业，他们鲜少降价，甚至略微提价了；后面有一些小商家，一直走低质低价路线。我们是以头部企业的质量标准要求自己，同时推出更有性价比的产品，希望形成自己的独特优势。”曾慧莎说。

但让利背后，也是企业咬紧牙关挺过难关的艰辛。又一茶的原材料奶源、水果等，大多来自澳洲、墨西哥、南非等海外。随着疫情在全球肆虐，海外供应商均将所供产品价格拉高了5—10个百分点。在供给和市场两头受影响的情况下，又一茶只有不断压缩自己的利润空间、节约成本。

目前，又一茶在佛山地区月营收40万元，这个数据远低于去年同期。为了缓解营收压力，又一茶也在核心产品之外开拓更多的周边产品，比如茶包以及其他的联名款等。但这能否提升品牌对消费者与消费市场的渗透率，还有待观察。

押宝私域流量想尽办法调动消费热情

与新茶饮消费场景灵活、不完全依赖线下大面积场地相比，需要经营场所的传统餐饮店，尤其是大型酒楼等，在疫情中处于“更加危险”的边缘。

主打煲仔饭等粤菜美食的佛山中高端简餐品牌有米师傅，与疫情前相比已经恢复了七八成的营收，在佛山的6家门店也都恢复了堂食。早在2月初，佛山政府还未正式禁止餐饮堂食，有米师傅已经率先自行关闭了线下门店，只保留外卖渠道，以确保用餐安全。

“我们保留外卖并不是为了盈利，而是为了不让员工失业，同时给我们的粉丝、佛山市民提供餐饮服务。毕竟疫情期间营业在人工、耗能等成本上仍需要耗费不少。”黄晓东说，目前有米师傅通过外卖平台日均卖150单，营收5000元，低于去年同期水平。

营业额紧缩，有部分企业选择小幅裁员，但也有不少餐饮企业维持用工不变，与员工达成共识，共渡难关。有米师傅采取的就是这一策略。

“我们暂时调整了薪酬制度，按照日薪制度执行，减少部分人力负担的同时，保证了员工的收入不会断。”黄晓东告诉记者。

尽管面临经营困难，但是在外卖渠道的保留下，产品和服务仍需要进一步抓好。这是在疫情期间继续维持品牌影响力的关键。

“我们在疫情期间主抓服务和品质，确保全面消毒的环境下保持食材新鲜，餐品都是现做的。我们和其他品牌合作做团餐，也进入了第一批佛山政府推荐的团餐名单。”黄晓东说。

从更长远的角度考量，私域流量则成为疫情突至下企业更加侧重的风口。

房租、人工、原材料成本在疫情下将餐饮企业推上压力的高峰。为了想尽办法活下去，餐企开始追求私域流量，即品牌自己拥有的流量池，比如会员系统、社群、微信个人号、官微官博等。通过这些，企业不用花钱、任意时间、任意频次都可以直接触达品牌用户。

有米师傅和又一茶的负责人都表示，企业正在加强布局私域流量。有米师傅目前在佛山有4万—5万粉丝，它会在不同区域的门店推出专门针对粉丝的优惠。又一茶除了给粉丝折扣外，疫情前就在粉丝社区中分享新品、吸收反馈。

而在当下不少老板化身微商、亲自直播带货来累积自己私域流量的风潮下，新型营销手段也开始被纳入佛山餐饮界人士的考虑。

“我们也想尝试直播带货等手段。不过分布在一线城市、门店数较多的品牌直播会比较容易操作。我们主要在三四线市场，直播市场还不是很成熟。”曾慧莎说。

全渠道引流餐饮业增收成效几何

私域流量只是餐企重视引流的一个侧面。在疫情的倒逼下，全渠道引流、增收变得越来越迫切。

“在当前疫情防控的中后期阶段，既要加强消费信心，同时要维持企业和品牌的运作，整体经营策略会分两条线走。其中重要的是主动求变，外卖、新零售、全渠道并驾齐驱。”五仁餐饮市场营销中心总监李宝生说。

五仁餐饮旗下的如轩砂锅粥主要布局粤港澳大湾区重点城市。受疫情影响，其门店数量由80多家减少为70多家。与疫情前相比，其堂食恢复了46%，外卖恢复了58%。

在疫情中前期，无接触外卖配送、食品溯源、保障员工安全、外卖生鲜便民服务等抗疫与社会责任举措是重点。而在营收复苏迫在眉睫的当下，如何制定增收战略、挺过经济下行的难关，则成为如轩头等大事。

“根据大数据，我们洞察到重口味食物在疫情后明显更为走俏，于是我们抽取如轩兄弟品牌‘锦江悦’的酸菜鱼、毛血旺等主打产品作为新零售品率先推出，并联合社区团购进行渠道销售，取得了一定的销售成绩。”李宝生说。

从线上多渠道的渗透也在稳步推进中。如轩依靠自有的中央厨房优势，正迅速开展零售化的产品研发，计划短期内推出市场。它还绑定美团外卖品牌链接，开始着手做分店的外卖建设。另外，其抖音外卖也在筹备中。

而政府的消费券补贴，则让餐企看到了餐饮业引流的更多希望。

从上周开始，佛山市、南海区、禅城区相继宣布发放消费券，总金额超亿元。在佛山市级消费券发放的4月1日当天，已有不少消费者带着抽中的消费券走进饭店点餐。

李宝生介绍，目前如轩砂锅粥也迅速反应并加入消费券的合作商家中。消费券发放以来（4月1日—7日），如轩佛山区域门店37%的到店用户均使用消费券结账消费，为门店引流、增收都起到了正面的作用。

“发放消费券不仅惠及消费者，也保障了商家的现金流，绝对是一个双赢的好政策。”李宝生说，也希望消费券的地域覆盖面进一步拓宽，从而加快餐饮业的复苏步伐。

南方日报记者 吴欣宁

片来源@视觉中国

文丨红餐网

数字化是各行各业都绕不开的话题。

今天，一个亿级销售规模的老板没看过一本数字化的书，没参加过一场数字化的峰会，至少也在朋友圈看过一两篇数字化的文章。

然而，红餐网专栏作者余奕宏在一线与大量的创始人、企业家深度接触时，却切身感受到他们对数字化的迷茫、迷惑与迷信。

数字化主权时代下，餐饮数字化到底该怎么做？

今天，他分享了自己的一些看法。

餐饮数字化为什么这么难？

很多餐饮创始人（企业家）是60-80年代生人，也就是我们所说的移动互联网的移民，与95后、00后那帮移动互联网原住民截然不同的是，无论他们看过多少本书（文章）、参加过多少次峰会、与多少专家做过交流，都缺乏数字化生存的体感。

对于95后、00后来说，移动互联网是他们的生存状态，他们天生就是数字化生存，而对于60-80后而言，移动互联网往往被看作为工具，而非一种生存方式。正是这样的偏差，使得他们对企业数字化转型底层逻辑的理解产生天壤之别。

如果你是一个60-80后的餐饮创始人、企业家，打开你的手机，看看咱们有多少购物、娱乐、视频、游戏、约会的APP，又深度使用了多少个APP的会员。很多创始人、企业家会认为玩这些是消耗时间，殊不知你的顾客就在那里，你从不使用怎么能对顾客有共情，又怎么体会那些互联网巨头是如何用数字化系统科学、高效地运营用户的？

如果你从未使用过拼多多、抖音、快手、小红书，怎么能理解什么叫做“会员运营”“兴趣电商”“数字化新消费品牌”“种草拔草”？怎么能感受到传统线下商业与数字化平台对用户画像、分层分级、科（shu)学(ju)运(sha)营(shu)的神（gao)奇(su)魅(zeng)力(zhang)？

国家最近在打压互联网平台的垄断市场行为，因为这些数字化经济的产物就像怪兽，挟着资本优势、平台效应、疯狂地掠夺线下商业的数据、用户、利润，可怜线下商业被虐得遍体凌伤，体无完肤却毫无还手之力。

单纯依靠国家政策，只是一时之计，从长远的竞争来看，传统线下商业必须深度理解数字化，运用数字化，把自己进化成数字化时代的新物种，方能师夷长技以制夷。

餐饮数字化转型的四个在线

多年前，嘉御资本卫哲曾在混沌研习社做过一次分享，其中讲到传统行业数字化转型的四个在线：

员工在线：员工、管理人员先在线，利用好人机合一，服务人员先到位；

商品在线：为每个员工开线上店铺，以员工服务为基础的商品在线，而不是企业店铺在线；

客户在线：客户需要靠员工来黏住，通过人链接人实现客户上线，客户上线后需要靠持续的服务和产品来留住客户；

管理在线：为员工客户管理工具赋能，帮助员工管理自己的客户，通过客户数据建模对客户进行分类处理、精准化匹配营销；为员工知识赋能，公司产品知识库，帮助员工解决知识储备问题；对员工服务数据的管理，对服务过程中的信息进行监管；在线管理替代传统零售的区域督导。

至今，99%的传统餐饮企业距离这四个在线都差之甚远。

谁先理解运用数字化，谁就拥有话语权。美团点评就是利用传统线下企业对数字化的茫然无知，让企业实现了部分的数字化、在线化，然后把产生的数据、用户、流量据为己有，成为数字化的平台怪兽。

餐饮数字化的三大误区

数字化时代，门店、工厂、物品不是资产，用户、数据、人才、品牌才是企业的核心资产，创始人、企业家的重要职能不是赚钱，而是让企业的资产增值，这些值钱的资产才给企业带来源源不断的财富，有资产，才有增长。

很多餐饮企业在数字化认知上存在三大误区，包括：

1. 数字化就是数据化

其实，数据是数字化之后的结果，数据本身没有价值，能被有效加工运用的数据才有价值。

2. 数字化就是SAAS

SAAS对绝大多数餐饮企业而言只是一个工具，从收银到KDS（厨显系统）、到会员管理、供应链都会产生大量的数据，但这些数据大多数情况下也是静静地躺在角落里。还是那句话，没有被深度应用的数据毫无意义。

3. 数字化就是私域流量

私域流量是近一年来最热门的词汇，各家餐饮企业在疫情的打击与教育下，越来越重视私域流量的运营。乍看一下，私域算是用户在线、员工在线、产品在线、管理在线的落地实践，但它依然仅仅是利用数字化工具在线运营用户的一种手段，而非数字化的全部。

餐饮数字化转型，究竟转什么？

那么，究竟什么是数字化？或者说企业的数字化转型究竟转什么？

首先，数字化是企业赢在未来的战略布局。

数字化是一种思维，是企业第一战略，是一把手工程。

我们看到最近被资本青睐的餐饮品牌，他们要么属于数字化餐饮新物种（霸蛮、趣小面），要么就是融资后重金投入在数字化建设上（五爷拌面）。

数字化既可以让产品标准化晋级，也让总部24小时全天候赋能门店真正成为可能。从产品标准化、食品安全、操作规范、服务规范、用户运营、营销活动，一切有数可查、有据可依，且可以实时动态掌控。而没有实现数字化运营的企业，总部与门店必然脱节，反馈的时效往往以周、月来计算。

数字化运营重在流程与过程，而传统的运营重在知道结果。数字化运营的管理颗粒度、反馈速度、迭代速度是传统运营方式效率的数倍和数百倍不等，从来一方面带来用户体验的大幅提升和内部漏洞的快速发现与及时补救。

如果一个数字化餐饮企业像电商品牌的运营那样，可以以小时这样的精确度来发现流量、数据发生的变化，从而动态地调整广告、产品结构与定价策略、营销策略，消费者的任何正向和负向反馈都可以迅速被运营者感知，这对企业的运营和用户的体验将带来质的飞跃。

这一点，我相信那些纯外卖的品牌或者外卖占比高的企业最有感触，本质上外卖就是餐饮的数字化，只是平台制定的规则往往导致劣币驱逐良币，另一方面，平台依靠流量规则、提成规则的不断变化也给企业带来不确定性，让很多企业心有余悸。

数字化是企业的主权，你没有数字化，就被平台数字化。

数字化是重塑企业的文化内核。

透明、开放是互联网平台公司的文化内核，张一鸣的字节跳动，就是凭借这样的文化，吸引了大量的一流人才，持续创造出一流的产品。字节跳动的“飞书”就是字节跳动数字化组织协作软件，透过飞书，让组织更透明开放；才能诞生和并购重组一系列的王牌产品。

数字化是企业自下而上的组织变革。

都说让听得到炮火的前线士兵做决定，但是如果没有数字化企业协作系统，没有组织授权，没有深度的数字化，前台和后台信息不通畅、数据不打通，总部生怕失控，哪敢授权，前台也缺乏总部的数据指导，全靠每一个人的随机应变，一切都将成为空话。

数字化既是用户评价倒逼内部运营管理的最佳手段（参考大众点评的差评好评体系，在此不讨论美团点评的公平性和公正性），数字化用户点评是企业数字化运营的惊天一跃。

数字化还是用户价值与员工绩效挂钩的最有效路径、公平、公正、公开的机制，快速赏罚的激励机制和PK机制，把管理者从裁判职能转变为教练职能，把更多的精力放在帮助员工、加盟商服务好用户上，这种转变对企业组织是一个重大的变革。

数字化是用户导向的营销策略。

以用户为中心的产品主义、渠道变革、定价策略、社交互动，互联网平台的杀手锏就是一切从用户出发，无论是他们利用人性的善也罢，恶也罢，每一个产品的细节都是从用户的人性洞察出发，最终实现让用户信赖、依赖、甚至是成瘾。

我们今天看到的瑞幸咖啡以及所有的新消费品牌，无一不是数字化营销和数字化社交的高手，这使得他们能够快速建立用户信任、快速建立有温度、有互动、有个性的品牌。

相反，传统线下企业往往是从老板出发、或者公司的利益出发，这样的主导思想，往往诞生出很多自嗨、自娱自乐的失败产品。

数字化是企业持续增长的动力引擎。

数字化产生大量的数据，数据是企业的资产，高效地加工和分析数据，从数据中洞察真相，让企业的产品与服务更加超出顾客预期，从而持续推动企业增长，企业数字化水平的高低决定了从经验的运营到科学的运营的难度与进度。

结语

各行各业都在全面拥抱数字化，结合瑞幸、喜茶、肯德基、麦当劳、星巴克、海底捞等数字化品牌和品牌数字化案例，我们或许能更好地理解数字化在现实中运用价值。