近，小编在餐饮圈里面看到了3个牛人搞餐饮的案例：

• 有个牛人张总，立志打造一个小吃连锁品牌，拿到了一笔200万的投资杀入餐饮业，结果花费重金请人设计与装修，完工就花掉80%，发现拿了200万都不够花；

• 另一个牛人赵总，做了点生意，也算是暴发户，决定投入100万开个自己理想的餐厅，结果可想而知，3个月后，门店就倒闭了；
• 最后一个牛人翁总，搞食材配送的，想搞终端门店，就拿出20万开了个小店，刚入行，又着急开业，第一天营业没菜单，等到第一版菜单出来，不错！价格很实在，从低到高排序。一天营业完，盘点数据时，绝大多数顾客都是点最便宜的。

类似的牛人，在餐饮圈看过的很多很多，小编总结一句话就是：如果你想放生人民币，就做餐饮；如果你想赚钱，就干装修。

看到那么多人杀入餐饮业，不尊重餐饮的商业逻辑，不懂得餐饮的基本规则，最终投入的钱都给搞装修的人赚了，有没有？

• 小编有个设想：如果想进入餐饮行业的，也搞个类似驾考的模式，先过科目一，再过科目二，然后在进行路考，最终拿到毕业证再去开店，这种餐饮开店的闭店率会不会“暴跌”呢？

令人痛心的是，多数餐饮人都是先买车上路，然后再学交通规则的方式干餐饮的。

结果，很多餐饮人都要付出巨大的代价，才慢慢懂得了一些餐饮的基本规则。这种经历就像你开车闯红灯、撞车或掉坑等一系列事故后，重要懂得了交通规则，增长了见识，可是最终都是得不偿失。

遗憾的是，付出巨大的代价获得餐饮的经营尝试，还是被多数人推崇的，甚至还形成了一个“共识”：

很多人相信，只有跳坑才能成长，并且坚信，不跳坑不成长。今天躲过一个小坑，未来就要跳一个大坑。

更要命的是，你越是不懂餐饮的全貌，就越会站在自身偏见的思维上看餐饮，而且始终认为自己是对的。

如果没有空杯心态，懂得多学习，餐饮经营罪容易就是跳“底层思维”三种坑，今天小编就来总结盘点一下。

其实，这种认识的偏见，无非只是对餐饮认知不清！餐饮经营的坑很多，不同的人有不同的看法，小编结合自身的实践经验，用底层思维来概述，主要就是三种。

一、欠缺菜单常识

还记得曾经黄太吉、雕爷牛腩刮起的“互联网餐饮”大风吗？那个时候让人感觉只要有钱，懂得玩互联网，开个餐饮店“割韭菜”简直是天时地利。

有个朋友，公立医院的医生，单位与待遇都是万人敬仰的，也许是吃货的原因，对互联网餐饮动心了，找了个朋友就合伙开店，投资20万，加盟了一个钵钵鸡品牌。

过程不必多说，自然是闭店了，他在陪了20万之后，终于明白了餐单的逻辑。

他的菜单在所谓的总部指导下，主推套餐，按照价格排序，分别是38元、58元、88元、128元的四种套餐。

刚开业，生意火爆，可以每天打烊后，一算赚，悲催了，都是不赚钱，苦于客单价太低了。

后来，经过自己的琢磨，提升客单价，开始调整菜单，把58元作为主打套餐排在第一位，然后才是88元、128元、38元的套餐。

菜单推出后，效果还行，当天客单价就能够达到58元以上。

可惜的是，这个店开业的黄金期已经过了，他们苦苦支撑2个月后，悄然闭店。

二、违背成本规律

每个人都有情怀与梦想，还有个案例，这个人是从做程序员转行过来干餐饮的！也许是天天对着电脑烦了，还是怕找不着女朋友，他就想开个理想中的便当。

别小看程序员出身，开店用最好的食材，做最美的设计，然后要最新鲜的小锅现炒，推出20元的便当。

门店的口号深入人心：拒绝料包，拒绝大锅，拒绝降低食材等级，连包装盒子，都用最好的。

理想总是会让人付出一些代价的，结果这个门店在经营中还是没有能够实现盈利，优化成本结构走出困境才是他的关键。

理想与情怀为何总是成为餐饮最大的坑呢？说白了就是违背了商业的基本规律。

这位程序员老板说：“为了强调价值感，每份餐我增加了半个卤蛋，结果一个月多亏损了8000元。我去掉卤蛋之后，消费者并没有差评。”

总之，食材的配置等级与客单价严重不符，便当20多元，你敢用东北大米，我服了！

三、不懂经营科学

本地有个餐饮企业连锁品牌，目前有10多家店的规模，虽然赚了不少钱，但是劳心劳累，尤其是员工的成长。听说阿米巴模式能够解放老板，老板就开始引入阿米巴经营模式。

我们都知道，当初稻盛和夫改造日航取得成功，引入阿米巴模式是用来提升大企业的运营效率的。

还有上市公司海底捞引入阿米巴模式，也是旨在提升运营效率，解决大公司病的。

可是，这么一家10多个店的餐饮品牌，更需要扁平化管理，减少内部障碍，确保执行效率，形成凝聚力，从而降低公司管理成本，提升运营效率。

可是，在引入阿米巴模式之后，造成内部管理环节增加，管理成本提高，结果却是降低运营效率。

这其实是经营中的“科学”，为何很多创业者总是重复跳进同样的坑？其实就是认知局限。

我们试想：同样位置的门店，为何有的餐厅亏损，有的餐饮赚钱呢？

很多人会把原因归于:运气不好？口味不行？品类不对？厨艺不够？等等。我们要知道，这是属于“技术”层面上的认知。

如果是科学的认知是什么呢？

• 那就要围绕人效、坪效、品类、客单价、动线人流量等，计算出品类、面积、客单价的数学关系，从而在没有开店之初，就基本上预测业绩和风险。

比如，一个商场店，一般租金是每平米25元左右，小店面积30平米，每天租金大概750元，加上管理费用，每天成本大概就是1000元左右。

每个月算下来，你的经营成本就是3万，如果按照餐饮经营的规律，成本不能高于销售额的20%才能够生存下来。

那么，这个小店的客单价定位通常要达到25-30元，餐饮位置要达到10个左右，一天按照接待100个顾客，才能做到日营业额3000元。

如果按照成本每日1000元，营业额3000元，其实你的成本就已经突破掉20%。更要命的是，你的店还未必能做到一天100个顾客，不是吗？

• 这就是经营中的“科学”，一切都要用数据说话。

很多人估计要反驳了，他会认为商业就是不可预测的，不确定性才是商业的艺术！

没错！管理作为一门存在了一百多年的“科学”，它的目的就是提高效率、降低成本、减少经营中的不确定性，不是吗？

写在最后：餐饮创业和经营是一门罗生门的科学，其中盈利的奥妙深不可测，但是我们至少不能违背底层思维的逻辑：菜单、成本与经营，这是先决条件。当你能够摆脱这三个坑后，并不代表你的门店就一定能成功，毕竟经营是千变万化的，没有标准答案，却有先决基因，你只有不断学习，不断思考，这才是明智的。