京报讯（记者王萍）8月19日，新京报记者获悉，椰子鸡火锅头部品牌“椰妹”的首店已经落户朝阳大悦城。这也是“椰妹”在包括南宁、广州、成都、佛山等地开出26家直营门店后，首次北上。未来，“椰妹”计划在北京开出20家分店。
据介绍，“椰妹”品牌成立于2017年，6年时间在全国11个城市开出了26家直营门店，目前门店主要集中在两广、西南区域。“椰妹”创始人陈新表示，目前北京市场的椰子鸡火锅品牌不多，北京店因范围半径上远离“椰妹”广州大本营，因此开店筹备时间相对其他城市新店更长。从“进京”首月的数据来看，目前“椰妹”位于朝阳大悦城的首店平均每天排队120至200桌，人均消费约150元，从坪效来看约为5000元/平方米，在北京朝阳大悦城以及广州正佳广场等商场的商业体系中，坪效也都名列前茅。
陈新认为，目前北京地区椰子鸡品牌大多呈现小规模、慢速度的发展态势，口味上多以迎合本地消费者为主，体现椰子鸡海南原产地的特色不明显，急需真正过硬的品牌出现。她说，椰子鸡口味清淡、食材健康的特点代表着未来餐饮消费的趋势，北京餐饮消费力巨大，“椰妹”应该会有庞大的市场。
与市场上其他椰子鸡品牌相比，“三个椰子一只文昌鸡”是“椰妹”的品牌特色。陈新说，目前很多品牌采用的是科技含量较高、高度标准化的冷链合成椰子水的模式，这种模式的椰子水的优点是易保存、运输方便、口味稳定统一、成本低廉；但口味上、健康程度上均不如现砍鲜椰。“椰妹”坚持采用真实的椰子现砍、现倒做汤底。青皮椰子从树上摘下来后装车直达门店，保存时间超不过5天。
除了在海南文昌承包合作的文昌鸡养殖场和直供的椰林提供原生态食材，“椰妹”也一直在完善新鲜食材的供应链运输。陈新说，2023年到2025年，“椰妹”品牌进入到蓄力期，2026年之后则将进入奋进期。在做好稳中求胜、走进北京之后，还要在供应链等方面进行进一步优化。到2026年左右将会有更为完善的供应链和团队，届时“椰妹”也将布局更多城市，开出更多门店。今年内成都的4家新店将开启，未来“椰妹”计划在北京布局20家门店，同时所有门店都将为全直营模式。
《中国餐饮发展报告2022》显示，2021年火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模达到6046亿元。近年来，除了消费者熟知的川渝火锅、老北京铜锅涮肉，潮汕牛肉锅、糟粕醋火锅以及椰子鸡火锅等小众品类逐渐对火锅赛道展开细分。业内人士认为，与注重口味的主流川渝火锅相比，椰子鸡火锅等是差异化很强的产品。火锅赛道虽然竞争激烈，但是可挖掘可开发的特色小众品类依旧可以通过其差异化的元素收获消费者的口碑与口味偏好，甚至从火锅赛道细分品类中脱颖而出，出现规模较大的连锁品牌。
编辑 王琳
校对 赵琳
上谦火锅：薛之谦力捧的火爆背后的故事
小明，一个热爱美食的吃货，最近听说一家名为“上上谦火锅”的火锅店火爆异常，排队人数竟然长达几个小时。这让小明非常好奇，为什么这家火锅店能够如此受欢迎？
< class="pgc-img">于是，小明决定探访这家火锅店，揭秘背后的故事。
< class="pgc-img">介绍上上谦火锅的背景
上上谦火锅是一家由歌手薛之谦投资的火锅连锁店，凭借其独特的火锅口味和独家秘制的辣椒酱而迅速走红。薛之谦作为投资人，也亲自参与了火锅店的运营，每个月都会来店里一次，和顾客们亲密互动，在店里播放自己的歌曲，为顾客们送上一场音乐盛宴。
< class="pgc-img">探究火锅店的成功
为了揭秘上上谦火锅的成功原因，小明采访了店里的顾客。他们纷纷表示，除了火锅的口味独特美味外，薛之谦的到来更增加了店的人气。顾客们表示，薛之谦是他们心中的音乐偶像，能够在享受美食的同时还能看到自己的偶像，让他们感到非常兴奋和开心。
< class="pgc-img">分析火锅店的经营策略
小明进一步探讨了上上谦火锅的经营策略。他发现，除了薛之谦的巨星效应外，店里的服务质量也是吸引顾客的一大亮点。不仅火锅出品精细，服务员们亲切热情，为顾客提供了优质的服务体验。此外，火锅店还与其他知名餐饮品牌合作，推出各种优惠活动，吸引了更多的顾客。
< class="pgc-img">总结观点和提问
在采访中，小明不禁思考这家火锅店的成功是否只是因为薛之谦的力捧？如果将薛之谦的效应剥离开来，上上谦火锅是否还能保持如此高的人气和成功？读者们对此有何看法呢？
通过这篇文章，读者不仅了解了上上谦火锅的背景和成功故事，也让他们思考了火锅店的运营策略和商业模式。
< class="pgc-img">同时，让他们对明星和商业的结合形式有了更深入的思考。让人联想到明星代言等形式，诸如何永不消除的商业规律，为商业和艺术之间的共生机遇提供了思考和讨论的素材。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3694 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
“小火锅”热度又起
10元老人餐，全网好评
风水轮流转，今年轮到自助回转小火锅。
最近，关于自助旋转小火锅，新闻和争议不断。前几天，一则#儿媳为带公婆吃自助餐撒谎只要10元#新闻登上热搜，这件事发生在山东临沂，因怕两位老人舍不得，就谎称自助是10元一位。
当该自助餐饮店老板看到相关报道后，便立即在所有门店开启敬老优惠，在11月13日-11月30日推出老人10元就餐，凡是在活动期间带家里老人到店就餐的顾客，老人部分只收10元。
这也引得众多网友纷纷表示，“品牌的格局太大了，老板这波操作拉满好感度和口碑。”
经内参君了解，这家自助餐厅，主打自助回转小火锅，是一家已经经营8年的品牌，叫做龍哥自助小火锅，目前门店大约有60多家，主要分布在山东地区，人均大约60元。
如果说，这是商家积极抓住流量，为品牌做一波营销，获得更多优质口碑。
那么，在主打性价比和收获口碑的同时，自助火锅商家也时常面临不可思议的“亏本”现象。
在10月份的陕西西安，6名男生在一家自助火锅店喝掉111瓶酸梅汤，瓶子摆满了桌子，店家表示很惊讶，第一次见，工作人员称自助26元一位，饮料免费。
无独有偶，10月20日在山西吕梁，3个小伙在某自助火锅店喝了60多瓶饮料。老板表示，店里每人收费30元，锅底一共10元，提供的饮料都是品牌的，不是临期的，算了一下自己大概亏了200块。
对此，有网友表示“人均二三十的自助旋转小火锅，不值得这样拼命呀，占便宜不带这样的。”甚至有人怀疑“雪碧每个人喝三瓶就饱了，这怕不是给倒了啊？”
类似的事情并不稀奇，因为人们对于自助餐，总是怀着“吃不回来，自己太亏”的心理，所以有人去了自助烤肉店，就一顿炫肉，因为肉是更贵的；到自助火锅店，直接改炫饮品了。
人均40元，小店变连锁
小火锅从八县冲进北上广
企查查数据显示，全国存续、在业的“旋转小火锅”的相关经营企业超1万家，基本属于个体工商户，且集中聚集在下沉市场为多，毕竟，一二线城市早已被正餐连锁火锅品牌所占据。
不过在今年，全国各地似乎陆续跑出来区域性自助火锅连锁品牌，并且在一二线城市的购物中心开店。内参君盘点了部分相关企业，如下：
>>追着海底捞开，农小锅进一线商场开大店
在北京顺义华联商场，农小锅门店选址在五层，紧贴海底捞。不同的是，农小锅店门口只有一位服务员负责结账，而反观海底捞门口依旧是往日隆重迎宾的景象，更显大气。
农小锅该门店面积偏大，蓝白色调调的多巴胺风格倒是更亮眼，店内容纳大约100多个单人餐位。回转台上大约有100种餐品持续转动，每个品种会有3-4盘重复的，包括鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜、炸货等全天不限量上台。
内参君在某周日下午3点到店，因不是用餐高峰期，店内大约有二十位顾客左右。到店后需要在门口先点餐，33元/位，锅底另收费在5-7元不等，有清汤锅、番茄锅、麻辣锅等6种可选，毛肚、肥牛卷、肥羊卷、饮品均需要单点收费，人均40元起。
进店后，顾客拿着订单票去窗口拿锅底，小料台有麻酱、油料相对比较全面，值得注意的是，店内会持续强调顾客只能堂食不能外带，这也是避免有人因不自觉而把水果小吃等带走，造成门店食材浪费和成本增加。
>>深耕区域市场，龍哥主打产品SKU丰富度
和农小锅的经营模式基本一样，但是在定价方式和产品搭配略有不同。龍哥自助小火锅进店是59.9元/位，锅底、小料、饮品全部包含在内，目前暂时不提供牛羊肉等肉品，有应季海鲜。
据内参君了解，龍哥自助小火锅全部为直营模式，别人投资门店，品牌方负责整体管理和运营，核心点是菜品新鲜、价格实惠、品类丰富，59.9元吃近100道菜。
“吃自助餐，人们依然是更看重性价比、产品的丰富度，人们总是会想着怎么吃回本，我花多少钱，吃多少东西才能吃回来，这顿餐才吃的值，大家的消费观念是这样的，理性消费占主导。”
曾经奄奄一息，如今重新翻红
自助回转小火锅如何起死回生？
在一位郑州餐饮老板看来，以往没察觉农小锅的生意有多好，但是今年感觉很明显，这个模式显然更契合当前的消费环境。
一位农小锅门口排位的消费者，更对内参君直言：“便宜。现在都想着省省钱了，海底捞是聚会才会吃，平常想吃口火锅，40块钱更经济实惠。”
第一，确实是符合当下的经济大环境，匹配消费需求和消费力度。
比如，年轻的学生群体或者是小白领，是自助旋转小火锅的核心目标消费人群。而且回转小火锅模式一般只提供单人用餐位，所以更适合一人食，或者两人最佳，人数再多的话选择正餐火锅店会更好，毕竟在社交聚餐具有更大环境用餐优势。而回转模式，更在于方便快捷的用餐。
第二，回转模式的取胜点在于产品SKU的丰富度打造和门店选址的精准。
内参君观察到，在自助回转小火锅门店，搭配的产品SKU至少要20种以上，大门店甚至要在近百种，主要是展现产品丰富度，琳琅满目的产品配上合适的定价，能够打消掉人们对于吃自助餐却不能吃回本的顾虑，从而提高人们的预期值和用餐体验感。
甚至横向比较，大家今年常说的麻辣烫刺客，吃一份麻辣烫至少要30元起，而这样一份自助小火锅的性价比显然要更高更值得，这就是菜品优势的升级。
“精准抓住流量，在任何行业，谁能够率先掌握更大流量，他的生意会更容易做大。所以自助回转小火锅就要在门店选址做功夫，可以花更多钱拿更好的位置，而更好的位置代表更好的流量。”一位自助火锅店老板说道。
同时他也强调，回归餐饮本质，就是要把产品做好，没有抓住本质而一味追求表面的东西是不能长久的。“流量是放大器，你把产品做好，流量自然能带来更大收益，如果做的不好，流量同样会把问题曝光并放大。
有时候，还要跟着消费喜好走，比如说龍哥自助小火锅更强调产品的丰富性，但并不仅仅局限于做火锅，包括它门店暂时也没有提供传统的牛羊肉毛肚等涮品，顾客们进店反而更喜欢里面的炸鸡，如果炸鸡算爆品，那么门店就要把这款产品做到更好吃和高品质。”
第三，在人力成本逐年增加，人口老龄化加速，回转模式好处是节省人力，减少前厅后厨用工。
据内参君了解，龍哥自助小火锅曾在2017年对菜品做过一轮调整，据说是有顾客反映，大家都在同一个大份碗里夹菜，感觉不卫生不安全。所以门店尝试把大份菜改小份，但没多久就放弃了。
因为经过一段时间测试，不仅顾客用餐的浪费现象严重，而且人工成本增加。采用大份菜模式，菜品的浪费仅限于小锅里，小份菜模式既占用餐桌桌面空间，还经常剩下许多菜品，而且前厅后厨增加了许多人，包括前厅收拾盘子擦桌子，到后厨再去洗刷。
“这种模式，对于服务员的专业度需求不高，前厅的话安排一两个服务员就可以，甚至用保洁来直接收拾桌面就可以，充当服务员角色，包括就餐提示和其他问询回答之类的。后厨呢，就现在来看几乎大部分菜品都不需要有复杂的刀工或者是摆盘需要，只是负责装盘即可，甚至可以招揽小时工来，用工相对更灵活，成本也便宜。”一位业内人士表示。
此外，商场的空置率，租金的下降或许给了自助旋转小火锅进商场的机会。如果是过去几年的北京购物中心，可能很难看到像地摊串串、地摊麻辣烫、自助回转小火锅等门店身影，档次不够，所以人们感受不到这些品类的丰富和热度，而近两年，这些品类品牌都出现在商场负一负二甚至三四五层，随着品牌的不断升级，正在被购物中心所容纳。
同时，随着供应链尤其是预制供应链成熟，能够基本满足门店里的食材配送需求，供货量更稳定，不会出现断货的现象，门店可以做到及时补货，比如丸子类、下滑类、豆制品类等等。“这样看来，门店能够定价人均四十多，其实毛利依然可以保证在50%到60%。”
这波热度能维持多久？
餐饮老板该不该入局“小火锅”？
很明显，自助旋转小火锅品牌们正在发力。商场开店、产品创新、声量造势、多巴胺类的门店风格…似乎大家都在这个复苏年努力做升级和突围。
至于赚不赚钱，只有品牌自己知道。
从侧面看，农小锅这类的品牌，实现持续经营业绩最考验和最直接的在门店复购率和客流用餐频率。它把门店开在商场的有利位置，无疑是看重客流量优势，也有助于提高品牌知名度，模式可复制强，推动品牌拓店招商。
但是，不具有更多创新可能性的模式或品类，极易出现同质化，竞争力顺势降低，比如从门店风格上，主打都市风、小清新或小时尚，有点大同小异。
那么，可能面临的挑战是，一旦选址不够好，意味着客流减少，翻台率达不到，而整体定价相对更低，可能赚不到钱。而且门店模式不适合做太大的，还是小店型更稳妥，保证一定的翻台率。
就目前来看，区域品牌居多，做区域市场相对更稳定可控，而做全国连锁还需要很长一定时间。
未来，自助旋转小火锅模式的热度还能持续多久？内参君将持续关注。
