在公开征求意见的《北京市生活垃圾管理条例修正案（草案送审稿）》，规定党政机关、事业单位推行无纸化办公，不使用一次性杯具等用品；餐饮经营单位、餐饮配送服务提供者和旅馆经营单位不得主动提供一次性餐具或者日用品。
这意味着，今后住酒店、点外卖和日常办公，一次性用品的使用将越来越少。那么，现实如何呢？记者调查发现，目前使用一次性用品较为普遍的场所主要是酒店和餐馆，部分机关单位也在使用一次性纸杯。随着规定出台和落地执行，此类现象有望得到扭转。
酒店
牙具拖鞋成标配 星级越高越齐备
一段时间以来，“六小件”（牙刷、牙膏、香皂、沐浴液、拖鞋、梳子）是国内酒店的标配，为差旅人士提供了方便。探访中，包括北京长城饭店、北京王府井希尔顿酒店、北京赛特酒店、如家酒店天坛南门店、7天连锁酒店肖村地铁站店等多家酒店的客房均提供“六小件”。其中，牙刷、牙膏和一次性拖鞋是各酒店的标配，部分高档酒店“六小件”一应俱全。此外，还提供小瓶装洗发水、护发素、润肤乳等。
事实上，酒店星级越高、档次越高，提供的一次性用品就越齐备、越高级。北京长城饭店、北京王府井希尔顿酒店、北京赛特酒店等酒店除提供标准“六小件”外，还提供独立包装的浴帽、擦鞋纸、护发素和润肤乳等一次性用品。在王府井希尔顿酒店客房，梳妆台一侧抽屉中整齐摆放着盒装牙刷、牙膏、洗发水、护发素、润肤乳、香皂、化妆棉、浴帽等，包装时尚精美。据了解，希尔顿酒店使用的是知名化妆品品牌定制的五件洗护套装系列，包括小瓶装27毫升的洗发水、润肤乳、沐浴露等。
如家酒店天坛南门店和7天连锁酒店肖村地铁站店，则配备了塑料袋装的牙刷、牙膏、沐浴和一次性拖鞋。其中，洗发水和沐浴液都是大容量灌装式用品，悬挂在沐浴室墙壁上。在杯具选择上，如家酒店天坛南门店使用的是普通玻璃杯，7天连锁酒店肖村地铁站店的刷牙杯和喝水杯都使用带有酒店名称标识的一次性纸杯。工作人员介绍，使用纸杯是公司统一规定，“一般情况下消费者住几晚我们就提供几个纸杯。”
至于一次性香皂、梳子、浴帽、针线包等其他日用品，如家酒店天坛南门店和7天连锁酒店肖村地铁站店工作人员介绍，这些日用品酒店不会主动提供。如果客人有需要，他们会送到客房中，客人也可主动去前台索要，所有用品都是免费的。
今年9月，怀柔率先在民宿、民俗户范围推广垃圾减量化，全区167家精品民宿、2937家民俗户等都已不再主动向消费者提供一次性日用品。实施现状如何呢？记者致电怀柔渤海镇一家知名精品民宿店，酒店工作人员称，目前酒店已不主动提供一次性日用品，客人如有需要可去前台索取。“目前怀柔区大多数民宿和酒店都已经不主动提供一次性用品了。”
饭馆
外卖常见餐具包 “无需餐具”被忽略
餐饮店一次性餐具使用情况怎样呢？记者走访宋家庄和东单附近多家餐饮店发现，一次性餐具在堂食中比较少见。不过，一些美食城内的餐饮店还是存在使用一次性餐具的现象。甚至，一些商家还会使用自己定制的高端一次性餐具。在外卖订餐方面，外卖平台App端的“无需餐具”功能仍需完善。
在宋家庄附近一家和合谷快餐店，取餐台旁配备了瓷质勺子，消毒箱插放着瓷筷。店内工作人员表示，这些餐具都是近两年公司统一定制，可以清洗再利用，在此之前使用一次性的木块和塑料勺子。
另外一家快餐店魏家凉皮则使用了餐具消毒柜，瓷筷、瓷勺和小碟子统一放置在消毒柜内。“餐具都经过清洗、消毒，符合卫生标准，比一次性塑料餐具卫生多了。”店家介绍。在其他几家快餐店，就餐区域内均没有看到一次性餐具，店家只有接外卖订单时才会使用一次性餐具包。
在顺和源美食城，大部分餐饮店都使用一次性的木制筷、塑料勺和塑料餐盒。一家快餐店店家表示，美食城对使用一次性餐具方面没有要求，平时都是商家自己在批发市场或网络平台购买一次性餐具。“一次性碗筷成本低，美食城又对餐具材质没有要求，我们就自己购买使用。”
也有很多餐饮店使用自己个性化定制的餐具。例如东单附近一家湘菜馆，使用雕刻着精美花纹的一次性“水晶”餐具。店家介绍，店里的餐具采用了食品级PS材质制作，还能回收再利用。“主要还是出于品牌传播效果考虑，有设计感的外包装会让用户更愿意拍照分享。”
在外卖订餐方面，目前外卖订餐平台尚未强制要求北京用户在下单时选择是否需要餐具。用户可以选择需要的餐具数量，如果不需要餐具则可勾选“无需餐具”选项，平台会有相应积分奖励。不过这种“无需餐具”功能实际效果却很不理想。有外卖用户反映，即便下单时标注了“无需餐具”，仍然有很多商家提供一次性餐具包。“店家打包时比较匆忙，一般很少会关注顾客的备注信息。”
机关
纸杯主要为便民 无纸办公已尝试
“同志，请问有纸杯吗？口渴想喝点水。”下午3点钟，在某政务服务中心办理执照的王先生，向大厅中值班巡逻的保安问道。保安告诉他，两侧大厅里饮水机下方都有纸杯，或者可以直接去总服务台领取。“刚刚过去拿到了，还蛮方便的，点个赞！”
为了方便市民，该中心内多处都可以取用一次性纸杯。总服务台上则摆放着一个暖水壶和十来只一次性纸杯。而在服务台后面的地板上，预备了一整箱一次性纸杯。在大厅饮水机下方，也有纸杯供市民取用。除此之外，在厕所外也有一处直饮水机，饮水机水槽里掉落着一个纸杯，而在饮水机两侧的小匣子里，装着更薄的一次性纸杯。
“之前没有这些，也是为了更方便来办事的市民。”服务台工作人员介绍说，该中心提供一次性纸杯的时间并不算长，主要作用是给办事的人们应急，提供方便。然而，该工作人员也透露，平常存在一些浪费行为。“有些人喝热水怕烫，就会一下拿好几个杯子垫着；或者有人一次喝完就把纸杯随手扔了，过一会儿又来拿，我们也不好阻止。最多时候，我见过一个人一口气拿了四个纸杯……”
另一位工作人员说，自己已了解到“党政机关、事业单位推行无纸化办公，不使用一次性杯具等用品”的规定。她认为，今后该中心一次性纸杯等用品的使用，应当会更加提倡节约、环保。“我们这里现在每天供应多少纸杯确实没统计过，但是供应肯定是充足的。以后可能也会更多宣传倡导大家节约使用。”
“我们早几年都在推行无纸化办公和尽量少用一次性杯子了。”一名机关单位工作人员介绍，最近几年区里开会，大部分文件和会议通知等信息的发放，都是从平台上面走，“开某个会议之前，所有东西都上传在了一个系统里，大家都从那里面看。”
而在日常的办公过程中，各部门和科室也几乎很少用到一次性杯具用品。“一般开会都会用白色瓷盖杯，大家都用自己的杯子，几乎很少用一次性纸杯。”
该工作人员解释，机关单位人员少用一次性纸杯的背后，也有多种原因。首先，如今在部门采购这一环节，对一次性用品的采购就有着很严格的限制；同时，系统内部也注重宣传引导；此外，机关人员也普遍比较重视环保和卫生，“有些同事你让他用一次性用品，他都不会用的。”
大河财立方 记者 杨霄 实习生 王宇 文 朱哲 摄影】2024年的国内餐饮业竞争太“卷”了，从前台营销到后台供应链已全部打穿，怎么破局？5月15日，一场名为“凝聚力量·洞见未来”餐饮业私享会在郑州举行，60多家国内知名连锁餐企、供应链服务商、投资机构等的企业创始人及高管讨论上述的热话题。
华鼎冷链科技CEO王君对此的看法是，国内连锁餐饮的供应链已经进入3.0发展周期。与前两个周期不同，餐企在3.0周期需要解决供应链升维，更好助力终端门店库存周转率，减少占资金，扩大经营规模。
餐饮行业竞争进入3.0周期，优化后台才能打赢前台
后疫情时代，餐饮业在复苏增长和疯狂内卷中极致拉扯，供应链成为产业升级和餐饮品牌提升竞争壁垒的关键一环。
在当日私享会现场，王君以“洞见未来 数字化冷链的价值发现”为题分享观点。
他称，中国餐饮消费市场竞争惨烈，甚至已经卷到了国外。当前，餐饮市场高强度竞争环境下，倒逼全行业餐企从前台热战，延伸到了经营的所有环节。如商业模式、人力、供应链等，这本是餐企最隐私的大后台，如今则成为支撑品牌市场热战的关键撬杠。
市场竞争越是激烈，餐企对成本控制越是严格。每家餐企老板都希望在食材安全供给的前提下优化供应链成本。若能对供应链的既有成本节约1%，就能为前端门店多输送3%的营销“弹药”。
梦想很丰满、现实很骨感。
餐企是买菜、卖饭，而选菜、送菜绝非其擅长。过往10多年，业内的确有少数知名餐饮品牌选择自建冷链物流，持续优化自有供应链。但前提是，这需要餐企的国内店网布局规模达到相对量级，足以支撑自造后台。而这，恰是绝大多数中小餐企难以企及的。
另需看到，国内餐饮市场“卷”起来后，越来越多的餐饮品牌一方面强化自身精细化管理，另一方面，则对上游食材工厂及供应商要求越来越严苛。比如，从过往的长线订单，改为小批量、高频次订单，且要求上游快速交付；比如，餐饮品牌对食材源头采购的安全性要求越来越高。尤其是冷鲜、冷冻品，希望工厂到门店的全链路严格达到温控标准。
瓶颈和矛盾出现了。上游食企或供应商的主业是生产食材，并不是物流。当餐饮店改变了定期、整车采购的方式，突然变成了一群?篮淘菜的大妈，这让它们实难招架。
“这种现象的出现，意味着国内连锁餐饮供应链发展已经进入3.0周期。”王君称，与前两个周期不同，餐企在3.0周期需要解决供应链升维，更好助力终端门店库存周转率，减少占用资金，扩大经营规模。餐饮业竞争越来越激烈，会迫使餐企将不擅长的供应链服务交给第三方专业公司助力完成。相比自建冷链物流体系，高质量的公共冷链物流资源，无疑是效率最高、成本最低的。
王君称，华鼎冷链科技作为专业的冷链仓配综合服务商，可以给出上游工厂适配的解决方案。这包括，实时温控，用数字化手段进行全链条温度追溯；冷链直达，专配或共配模式自由选择；及时、稳定、高效的冷链物流服务体验；成本可控、高效的库存周转率。
他举例，鹤壁越汇食品是国内乌鸡卷赛道的头部品牌，面对下游餐企需求变化，也曾面临高效冷链交付的难题。当其与华鼎冷链科技合作后，首先通过该平台实现了产品运输全链条温控追溯，且极大提升了高效的物流履约能力，为其下游客户带来了非常好的冷链物流服务体验。
餐饮供应链已是万亿级大市场，平台企业要助力全行业一同进步
华鼎冷链科技有野心，它希望借全新的平台模式，统揽上游食企产品制造流通、下游传统商品流通两股绳，重新校准双方需求并解决适配，以此实现餐饮业全链条的降本增效。
王君称，华鼎冷链科技重塑餐饮业上下游的底气，来自过往5年的探索与发展。它的商业模式已经成型，以全国化的云仓网络、配送网络、数字化的华鼎云SaaS平台、供应链金融四大基础设施，形成覆盖餐饮业上下游的供应链服务“中台”。
在当日的论坛上，华鼎冷链科技不仅在向国内餐企传递“降本增效”的合作价值。而且，王君也向国内冷链物流同业发出了合作邀约。
他称，国内餐饮产业链市场规模已达万亿，华鼎冷链科技始终保持开放心态，愿意携手合作伙伴共同推动产业升级。近3个月，该公司在国内快速扩张，批量建设区域型中心仓，正是得益于与第一批志同道合的同业伙伴实现合作。
华鼎冷链科技拿什么邀约同业诸侯“化敌为友”？
王君称，这是该公司的资源禀赋，包括现有市场规模、技术、战略和执行标准。在规模方面，华鼎冷链在国内已有25个分支机构，18个省级中心仓，仓储面积40万平方，干支线网络2890条，服务冻品工厂、连锁餐饮、经销商等客户2500余家，服务餐饮终端门店20万家。在技术方面，华鼎冷链科技已建立全国仓储一盘棋的云仓网络以及自主研发的华鼎云SaaS平台。未来两年，该公司将上线华鼎的冻品批App，来链接上下游客户，为上游工厂建立直达终端的分销渠道。
另在战略和服务标准方面，王君认为，短时间内，一家供应链企业想要把冷链仓开遍全国是不现实的。想要做到这一目标，就要联合国内同业高质量的冷链仓和配送资源，共创行业标准至关重要。基于上述资源禀赋，华鼎冷链科技已启动构建国内网络化供应链服务平台，推进地网（云仓网+运输网）、天网（SaaS）、物网（冻品批App）的深度融合。从而帮助国内餐饮行业用户实现从华鼎的某个冷链仓一点接入，就能享受全国化的冷链物流综合服务。
在王君看来，华鼎冷链科技有实力、有标准，愿与全国所有的冷链仓配伙伴合作共享，用更多的、更好的、更优质的社会资源，来为餐饮业上下游客户提供更高性价比的服务。作为一家平台企业，在助力上游工厂高效配置资源，赋能下游门店全国高效拓店之外，携手合作伙伴共同推动产业升级也是题中应有之义。
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饮企业每月要对厨房的原料、调料、水、电、燃气，进行三次盘点，这样便于控制菜品的成本率和水电气的使用量。
< class="pgc-img">盘点餐饮原料的库存便于统计库存价值，进行成本核算。采购、库管、厨房、财务、质检各部门都应提前沟通，统一标准，斤、克、包、瓶要分清，不然就会出现很多误差，带来不必要的损失。
厨房盘点应该注意以下事项：
计量单位必须统一数据才精确
1.按“包”算没有误差
冰鲜墨鱼仔每包是420克，单价是40元，这就必须按包来算。如果按斤算，每包误差80克，40元：420克=0.095元/克，80克×0.095元=7.61元，这样一来，每包成本就会误差7.61元。假如有30包墨鱼仔，30包×7.61=228.3元，那么单这一个品种就会有200多元的误差。
2.按“瓶”算运用更方便
欧式香芹片一瓶是45克，单价35元，这就应该按瓶。如果按斤折算：35元：45克=0.777元/克，一斤就是：500克×0.777元=388.5,这样算起来就显得很麻烦。
3.按“斤”精确又快捷
广州熏烤鸡一包是1.6-1.8斤，就按斤计算。因为鸡的重量大小不一样，如果按包算，就会有误差，而按斤算则比较精确。
4.按“个”精确好操作
干货辽参70头一斤，如果发后再论斤称重，重量会增加5倍，这会导致成本虚高，所以就得按个算。
5.按“克”算很方便
冬虫夏草的价格比较昂贵，一斤在8万左右，一般酒店也不会采购太多，所以按克比较方便。
6.按“件”算最快
玉米粒的用量比较大，一般一次进货都是在几十件，在盘点的时候如果按最小单位瓶算，既浪费时间又浪费精力，既快又精确的方法就是按件盘点。
7.按“桶”算方便
色拉油的用量每个月都会达到上百桶，如果按斤算，得出的数字就会很大，所以按桶既快又精确。对半成品换算成原料
1.牛仔骨：出成率在75%，8斤牛仔骨：8斤=0.75%=10.66斤
2.熟排骨：出成率在65%，7.5斤熟排骨：7.5斤：0.65=11.53斤
3.西芹段：出成率在58%，15斤西芹段：15斤：0.58%=25.86斤
4.小芥蓝：出成率在55%，20斤小芥蓝：20斤：0.55=36.36斤
5.澳洲鲜鲍：出成率在65%,8斤澳洲鲜鲍片：8斤:0.65=12.3斤
6.花胶肚：出成率在300%，9斤花胶肚：9斤:3=3斤
7.鱼唇：出成率在350%，12斤鱼唇：12-3.5=3.42斤
8.干贝：出成率在200%，8斤干贝：8=2=4斤
9.花菇：出成率在300%，20斤花菇：20:3=6.66斤
10.响螺片：出成率在200%，12斤响螺片：12:2=6斤
11.黄耳：出成率在170%，5斤黄耳：5:1.7=2.94斤
12.竹笙：出成率在220%，9斤竹笙：9=2.2=4.09斤
< class="pgc-img">盘存的方式
一人称重，一人记账，地毯式盘存，避免漏盘、重盘。
注：还要去皮才能称重
案例1：保鲜盒比银雪鱼都贵
在一次盘点中，做砧板的师傅称银雪鱼时没有除皮，2号保鲜盒是3.2斤，光保鲜盒就重1.7斤，比银雪鱼的重量都多，价值比银雪鱼都贵，银雪鱼的单价是98元，保鲜盒的价值：1.7斤×98元=166元，结果造成了成本不真实。通过这个故事说明，除皮在盘存中是很关键的一项工作。
案例2：天价葱油
在一次盘存中刚来的一个打荷小弟称葱油，因葱油放在一个3号不锈钢的桶里，重量是38斤，他估计了桶的重量是8斤，葱油30斤。实际上光不锈钢桶重就18斤，葱油只有20斤。葱油的价格是12元一斤，结果：按30斤算价值：30×12=360元。错误：360元=20斤=18元/斤，如果不纠正过来葱油的单价就合到了18元/斤。通过这个故事告诉我们除皮很重要，不锈钢桶的大小，厚薄是估计不出来的，要以实际称量为准。
报损制度
在酒店运营中，有的原料达不到出品质量的要求，该报损的就报损。如木瓜熟过的，辽参放了7天后慢慢缩水的等原料，这些无法控制的要及时报损，不要在盘存中再次量。
水电气的盘存
每10天记录一次：查看水多少吨、电多少度、气多少方，然后给营业额做比较，算出每万元的消耗值，三个月后找出平均值，做为参照值，如果在盘存中营业额比较稳定，消耗值过高，便于找出原因及时调整，使消耗值下降，减少运营成本。
盘点工作需要每个人用心去做，更需要各部门之间的沟通配合，这样才能做到更加精确。前厅、后厨、营销、采购、财务忙忙碌碌一个月，最终目的就是要盈利。所以，盘点工作不能挂在墙上、说在嘴上、飘浮在面上，实实在在做好这项工作，才是检验一个团队成绩的最佳方法。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
2024年《中国好餐饮》杂志380元一套，一套6本，每两个月发行一期，快递包邮。
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