第 3915 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
萨利亚都开始涨价了
“穷鬼餐厅”萨莉亚，这是准备抛弃“穷鬼”们了吗？
近日，#萨莉亚涨价了#冲上热搜头条。有消费者反映，萨莉亚此前售价18元一份的牛肝菌鸡肉芝士烤饭，价格小幅上升至20元；此前售价11元一份的金枪鱼沙拉，价格上涨至12元。此外，水果沙拉、鸡胸肉沙拉也出现了1元的价格涨幅。
随后，有时代周报的记者以消费者身份致电萨莉亚广州子公司，确认了涨价的消息。官方回应，“因为原材料成本上升，供应商涨价了，所以我们只能是对个别菜品进行了小幅价格调整。”
其实，早在今年年初，就有网友在小红书发文，称萨莉亚开始涨价了，不过当时这则消息没有引起巨大反应。
而这一次，网友们却炸开了锅，有人表示“涨个一块钱两块钱的，可以接受”，但也有人在网上大呼“谁允许了？”，还有人表示“涨不涨价是其次，关键是分量早就少很多”。
撑不住了！
多个头部品牌偷偷涨价
实际上不止萨莉亚，最近一段时间，其他头部餐饮品牌也在偷偷地、变相地涨价。
7月3日，星巴克中国宣布，即日起调整“专星送”的服务收费方式：部分商品开始收取每件1元的打包费。同时配送费从每单9元下调至7元。
细心的消费者发现，开收打包费对星享俱乐部会员外送下单价格没有影响。但如果非星享俱乐部会员通过官方渠道下单，外卖中包含2份以上的咖啡或食品，整体外卖费会高于此前的9元/单。
而在第三方外卖平台，星巴克同样要开始收取1件1元的打包费，但是打包费不设封顶，也就是说，买的饮品杯数越多，打包费越高。
因此，所以许多网友质疑星巴克收打包费是在“变相涨价”。
也有一些网友体贴这是无奈之举。财报数据显示，星巴克2024财年第二财季营业收入为85.56亿美元，同比下滑1.84%，净利润为7.72亿美元，同比下滑14.96%，均不及市场预期。
无独有偶，今年5月，Tims天好中国也对贝果产品进行涨价，据界面新闻报道，“Tims小程序及第三方外卖平台上，烤牛肉贝果从27元涨至29元，无肉也欢火腿蛋贝果堡从20元涨至22元，部分套餐也有所提价。”
Tims天好中国方面回应称，调价的原因是公司对运营成本等多方面因素进行综合评估和考量后决定的。贝果涨价是否能为公司带来运营成本上的抵消，甚至是让公司实现盈利，有待时间的验证，但当时却收到了不少消费者吐槽。
此外，近日在小红书平台上，也有网友发帖称惊呆了，肯德基早餐在偷偷涨价。比如芝士鸡肉帕尼尼两件套用大神卡从6.6元变成了7.7元；而芝士鸡肉帕尼尼+生椰拿铁从10.5涨到了12.6元。
涨价有风险，
不涨风险更大
在今年来愈演愈烈的“降价潮”中，消费者已经习惯了享受更低的价格和优惠。在此背景下，餐饮品牌的任何价格调整都会迅速在社交媒体上传播，甚至可能引发负面反馈。
那么，在目前普遍讲究性价比、低价成为共识的今天，为什么还要涨价？
首先，“降价潮”是来了，但成本并没有下降。
虽然餐饮品牌有时会选择下调价格以吸引更多顾客或应对市场竞争，但实际上降价之后，企业的各项成本，尤其是人力成本、食材成本、租金成本和运营成本，并没有随之下降。
这种情况对餐饮品牌的盈利能力和运营策略带来了复杂的挑战和压力。
老乡鸡在其招股书中表示，近几年来商业地产价格涨幅较快，商铺的租金也水涨船高。此外，2019年到2021年间，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。
面对这些不断增加的支出，企业需要通过涨价来转嫁部分成本，以维持基本的盈利水平。
还记得杭州的生煎店老板，他的房租从最早的40万，后来涨到60万，再后来涨到了120万，而他的生煎卖6毛一个，后面逐步涨到一块。房租涨到120万的时候，他实在没办法做，吃不消了。
此外，原材料价格波动带来的经营压力，也是品牌涨价的原因之一。
近年来，食品原材料价格持续上涨，受天气变化、物流成本增加等多种因素影响。
对于餐饮企业而言，保持食材的新鲜和高质量是吸引顾客的重要因素，但这也意味着更高的采购成本。即使企业通过规模采购或其他方式进行成本控制，但整体上食材成本的上涨是难以避免的。
以烘焙必需的糖为例，数据显示，国内白糖价格一度飙涨至7094元一吨，年内涨幅超过20%，已经达到了五年最高水平。
最后，有的餐饮品牌是想通过涨价，确保业务的可持续性。
如一向强调“服务至上”的海底捞，如今变得“精打细算”起来已成了不争的事实。
近期，山西、广东、山东、河南等地不少网友在社交平台发帖称，当地的海底捞门店有了新的“美甲收费标准”。
从网友晒出的照片上看，多数海底捞门店内纯色美甲、手部护理不收费，卸甲、贴钻、穿戴甲、彩绘等服务则被划为收费项目，依照不同的门店收费政策，向用餐群体收取9.9元到79元人民币或200-2000“捞币”。
总而言之，就是美甲服务的升级。这种涨价不仅仅是对成本压力的被动应对，更是企业主动进行品牌升级和市场扩张的一部分。
只是这种成本传导至消费者端，需要企业在涨价幅度和频率上进行谨慎权衡，以避免过度冲击市场需求。
涨也难、降也难，
餐饮人被逼上绝路
在《降价等于“自杀”？餐饮价格战正在失灵…》一文中，内参君已经说过降价不是万能的。
如某快餐品牌降价，非但不能实现引流，还改变了客群结构，失去年轻人为主打的目标客群，吸引了一群用餐效率缓慢的老年人，导致翻台率下降。
此外，对于新茶饮们的集体降价，有很多消费者的表态是：“贵的时候喝不起，便宜的时候不敢喝。因为当前的消费环境下，消费者追求“低价”但也同样追求“品质”。
这样，就造成了目前一个“涨也不是，降也不是，餐饮人被逼上绝路”的局面。
当前这一波的餐饮品牌明着暗着的涨价举动，应该怎么看呢？是否会被视为市场信号，终结“降价潮”，引发“涨价潮”？
并不一定，未来只会越来越棘手。头部品牌的涨价未必会引发行业性的涨价潮，它也不意味着低价竞争的结束。
对于餐饮商家而言，无论是上调还是下调价格，都是对市场和消费者的一种“刺激”行为，带来的影响可能是复杂和多方面的。对于消费者而言，选择的多样性和对价格变动的敏感性，仍将是影响其消费决策的重要因素。
未来，市场竞争将更加激烈，定价策略也将更加多样化，“降价”与“涨价”也许会交织发生着。
业单位食堂托管的成本节约与资源优化**事业单位食堂托管的成本节约与资源优化**
随着社会的不断进步和经济的持续发展，事业单位在日常运营中面临着越来越多的挑战，其中食堂管理便是一个重要的环节。食堂托管作为一种有效的管理模式，能够帮助事业单位实现成本节约和资源优化，提升整体运营效率。本文将从成本节约和资源优化两个方面，探讨事业单位食堂托管的重要性及其实现路径。
一、成本节约
1.集中采购与规模效应
食堂托管模式下，通常采取集中采购的方式，这样可以在保证食材质量的同时，通过规模效应降低采购成本。此外，与供应商建立长期合作关系，也有助于稳定价格，减少价格波动带来的成本风险。
2.标准化管理与减少浪费
托管公司通常具备专业的食堂管理经验，能够通过标准化管理，减少食材的浪费。比如制定合理的库存计划，避免食材过期；优化菜单设计，减少剩余食物的产生；提高厨余垃圾的回收利用率，降低处理成本。
3.人力资源优化
食堂托管能够将食堂的日常运营交给专业的团队来管理，事业单位无需再投入大量人力物力进行食堂的日常维护和管理。这样可以节省人力成本，同时确保食堂运营的专业性和高效性。
二、资源优化
1.合理配置设备与空间
托管公司能够根据食堂的实际需求，合理配置厨房设备和用餐空间，确保设备的有效利用和空间的合理布局。这不仅可以提高食堂的工作效率，也能为员工提供更好的用餐环境。
2.菜单多样化与营养平衡
通过制定多样化的菜单，托管公司能够满足不同员工的口味需求，提高员工对食堂的满意度。同时，注重食物的营养平衡，有助于员工的身体健康，提升工作效率。
3.引入科技手段提升效率
食堂托管可以引入先进的科技手段，如智能点餐系统、智能支付等，提高食堂的运营效率和服务质量。这些科技手段的使用，不仅能够减少人力成本，还能提升员工的用餐体验。
三、结论
综上所述，食堂托管对于事业单位而言，是一种有效的成本节约和资源优化的手段。通过集中采购、标准化管理和人力资源优化等措施，可以显著降低食堂运营成本；而通过合理配置资源、菜单多样化和科技手段引入等方式，则可以实现资源的最大化利用。因此，事业单位可以考虑将食堂托管作为一种有效的管理模式，以提升整体运营效率和服务质量。
在实际操作中，事业单位应根据自身的实际情况和需求，选择合适的托管公司，并建立有效的监督机制，确保托管服务的专业性和高效性。同时，托管公司也应不断提升自身的管理水平和服务质量，以满足事业单位日益增长的需求。通过双方的共同努力和合作，实现事业单位食堂管理的成本节约和资源优化。
987年11月，已经完成全球化的肯德基，经过在中国台湾和香港地区、新加坡的多次“试水”，正式在北京前门大街开出中国内地的第一家“肯德基家乡鸡”，开业首日就高达数十万的营业额，不仅让世界各大餐饮巨头看到了中国这一潜力巨大的消费市场，也让国内餐饮人看到了一种从没见过的商业组织形式和经营制度。1990年，肯德基开放加盟。从此，连锁加盟这一模式在中国开始了长达30年的本土化之路。
当前，中国本土连锁餐企迎来了快速发展期。公开数据显示，正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城等本土连锁餐饮品牌已率先跨入“万店俱乐部”，还有近百个餐饮品牌也达到了千店规模。
新京报制图
2023年餐饮连锁化率提高2%
根据国家统计局发布的数据，2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿大关。同时，餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。
新京报制图
中国连锁经营协会会长裴亮认为，如果说2023年餐饮业20%的收入增长凸显了餐饮市场景气的回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。“连锁化率是直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标，也是餐饮业提升新质生产力的先导性指标。”新京报记者注意到，在这一轮餐饮市场增长中，连锁餐饮品牌贡献的成绩亮眼。
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中国连锁经营协会发布的《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2023年国内餐饮行业迎来新一轮连锁化，国内大型连锁餐饮企业（门店千家以上）拥有的门店数占到全部连锁门店的24%，比上一年提高了1.1个百分点。其中，2023年肯德基和瑞幸咖啡加入了万店俱乐部，这也让国内连锁餐饮突破万店规模的企业达到6家。在中国餐饮连锁百强品牌中，加盟阵营占据压倒性席位，足以证明加盟模式在推动行业规模化发展中的核心地位。
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“万店基因”多存在于“小吃小喝”
《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示，在本轮餐饮连锁化的过程中，小吃快餐品类稳居门店数第一，在2023年，占比为连锁店总数的48%。截至2023年底，国内门店数在6000家以上的有塔斯汀、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫以及多个新茶饮品牌，“小吃小喝”成为最有冲击“万店”可能的品类。而已经进入“万店俱乐部”的6个品牌均为快餐小吃以及茶饮、咖啡品牌。
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红餐网数据显示，2023年国内餐饮行业相关融资事件共发生了175起，与2022年的238起相比大幅减少。在2023年获融资的餐饮品牌中，“小吃小喝”类型占据了相当大的部分，小吃和饮品两大赛道共产生85起融资事件。《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2023年“小吃小喝”项目的投融资占比提升9.8个百分点，达到72.2%。在快餐赛道，由塔斯汀带火的中式汉堡品类在2023年收获了7笔融资；2024年2月，夸父炸串宣布完成B轮融资，至此融资额近5亿元人民币，成为近年来小吃连锁总融资额最高的品牌。
世界中餐业联合会会长邢颖在接受新京报记者采访时表示，未来，中国餐饮的趋势是要发展“小店战略”，不只是快餐小吃，包括湘菜等菜系的迅速发展正是实践了“小店战略”：“很多湘菜品牌店铺小型化、投资轻量化、装修简约化，同时菜单也一改以前数百道菜的体量，精简后更突出了产品特色化。”
悦来品牌战略创始人杨洪将“万店连锁”的标准之一，归结为易开店、易选址、易投资。他认为，相比于选址定位于商业中心的餐饮品牌，聚焦社区门店选址的项目更容易开出更多的店。这也是华莱士、蜜雪冰城等为何能迅速达到万店目标的原因之一。其次，从加盟连锁相关数据看，绝大多数加盟投资者更热衷于单店投资额30万元以内的项目。例如，投资1家张亮麻辣烫或杨国福麻辣烫门店，基本不超过30万元，而夸父炸串投入15万元左右即可开店。“易操作”还体现在人员少，例如，1家华莱士门店的员工一般在3-5人，所有员工经过全岗培训后，都可以在任意岗位上岗。
“小吃小喝”品类的餐饮连锁品牌与“三易”的画像基本吻合。
业内认为，之所以“小吃小喝”项目成为资本和市场的新宠，是因为其轻资产项目经济负担小，经营策略灵活，市场响应迅速。这也反映了在后疫情时代，资本更倾向于选择风险低、回报快的项目。
门店模型多元化
新京报记者同时注意到，近年来，一些品牌实现了“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展。2023年，老乡鸡、农耕记、海底捞等均在尝试品牌卫星店的新模式。
实际上，百胜中国此前就在尝试“卫星店”模式。百胜中国首席执行官屈翠容曾表示，必胜客在2022年新开门店中约有5%是小店或者卫星店，而这一类型门店在肯德基新开门店中占比约有50%。根据公开数据显示，湘菜品牌农耕记目前已经开出了近200家品牌卫星店，遍布深圳、北京、上海等城市，月销量达千单，对主品牌营收贡献率已达30%。老乡鸡目前在全国开了6家品牌卫星店，海底捞也针对“外卖”摸索出了自己的小店模型——“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店。
中国连锁经营协会认为，未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。餐饮连锁品牌发挥外卖和数字化优势，探索卫星店模式，提升门店的综合产能，正是2023年以来餐饮门店经营模式上涌现出来的“新质生产力”。
品牌的尽头是加盟
通过梳理近半年启动加盟的餐饮品牌，新京报记者发现一个突出的现象：曾经坚守直营的标杆品牌，纷纷开始宣布开放加盟。
2023年12月，和府捞面宣布开放“联营”，并发展“5000+事业合伙人”，正式进入“直营+联营”模式；2024年1月，乐凯撒开放单店特许经营、区域特许经营；2024年2月，九毛九宣布逐步开放太二和山外面酸汤火锅的加盟与合作；2024年3月，海底捞发布公告，将推行加盟特许经营模式，进一步推动餐厅扩张；珮姐重庆火锅开放特许加盟，开始发展城市合伙人……有业内人士笑称，在餐饮的“鄙视链”中，以前是直营质疑加盟，现在“风向”变了，过去“浓眉大眼”的直营标杆也开放加盟了。
加盟对于餐饮品牌来说，到底是直营品牌迫于压力，还是品牌已经走过了初级发展阶段，“品牌的尽头是加盟”才是真理？
中国连锁经营协会给出如下分析：首先，从餐饮品牌方面来看，疫情冲击下，品牌连锁直营门店运营成本高、管理成本高、资金压力大，前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等发展痛点暴露无遗。因此头部餐饮品牌纷纷选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式。在价格、品质相同的情况下，相较于直营模式，加盟模式各方面成本总体核算下来，可以压缩30%左右。
从创业者方面来说，很多创业者资金实力不足，抗风险能力薄弱，很容易从市场繁荣期的“小而美”变成市场低迷期的“小而没”。因此，很多创业者选择连锁加盟，推动了中小规模连锁的发展。
夸父炸串创始人袁泽陆在接受新京报记者采访时表示，在夸父炸串的加盟商里面，有的是做“轰炸大鱿鱼”的，或者摆摊卖铁板烤串的。“在加盟了夸父炸串之后，他们感受非常深的是，不是自己不能吃苦，而是过去在‘红利阶段’，‘瞎干’就行了，但现在靠蛮力不行了，只能跟着品牌一起走。”袁泽陆认为，品牌给了加盟商非常多的智慧和经验的分享，加盟连锁实际上是一个“最佳实践经验提纯”，然后复制给所有门店进行共享。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳
校对 翟永军
