店知识：如何做出好味道的餐饮

好味道是吸引顾客的一个终极手段，是餐厅生存下去的基础，没有这个基础，管理再好，服务再热情，顾客也不愿意来。所以寻找独特的味道也就成了餐厅需要认真考虑的东西了。

当前中国的餐饮无论是数量还是规模已经达到空前的高度了，各种美食即便是你想不到的也都被开发出来了，想要做的好吃难度不是一般大。在各家店口味做的都不错的情况下，好吃之前要加上一个定语，有记忆点的好吃。这一点很多快餐做的不好。

形成有记忆的味道可以从很多方面着手，但是要记住找到最合适的一两个点作为卖点，如果自己的产品有很多卖点，也要进行主次筛选，因为消费者的记忆点始终只有一个。

以气味来打造消费者记忆点为例子说明：

气味和味道一般是消费者形成品牌记忆的第一步。

卖当劳是全球做的比较有名的餐饮业之一。当我们走进去后，即便是营业面子不怎么大的店铺，除了看到几乎是有一模一样的装饰外，还有什么是我们熟悉的呢?那就是令人熟悉的麦香气味。它融合在空气中，直往我们的鼻孔里面钻，让我们倍感亲切。这种气味就是麦当劳独特的气味，就像一个人的体味，即便是我们闭上双眼，同样能够让我们知道，这就是卖当劳。

怎么做出一家味道叫好又叫座的餐厅

用科学的管理方法来让好味道得到继承

中餐是最不缺乏好味道的，我们有很多优秀的厨师，他们的拿手菜品都是做的炉火纯青，但是这个口味换一个人通常就做不出来了，稻谷满仓认为标准化、流程化是让好的口味得到保障的有效方法。 重视餐厅的后厨管理，口味好不好始终是要交给后厨来实现的，良好的管理能够包装菜品口味的稳定，后厨的研发能够产生更多更好的菜品口味。

建立味道反馈体系，迎合市场需求。对于自己餐厅口味，餐厅应该有属于自己的味道监控和反馈体系，不仅体现在对自己菜品标准的抽查，也是需要通过对顾客进行试吃和感官反馈，从而不断监控和调整餐品，迎合市场。 以服务促进口味。

服务在餐饮中的作用举足轻重，换句话说，生意好不一定是因为服务好，但服务差的餐厅生意肯定也好不到哪里去。就餐，不仅仅是因为刚需，还有社交的属性。除了硬件勾勒出来的环境，我们同样关注餐厅的人性化和氛围。除了科技带来的新鲜体验感，无人餐厅在这方面是缺陷的，无法提供有温度的服务。所以，它在这个市场上只能说是一种补缺的模式，应用于无人快餐终端、无人餐饮综合店等场景，解决类似于“在麦当劳吃炸鸡的同时也能喝上星巴克的咖啡”的需求。

菜品7分靠调味，还有3分靠餐厅”。

注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《餐调标准化如何赋能连锁餐饮》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

餐调作为行业刚需产品，其如何助力餐饮品牌，实现跨门店菜品口味一致？餐调标准化对于连锁餐饮拓展新市场、开设新门店的赋能效果体现在哪些方面？

日前，红动食刻邀请到川海晨洋总经理王洋与餐饮供应链主理人小白，深度探讨餐调如何赋能连锁餐饮。

本期节目嘉宾

樊宁

红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

王洋

川海晨洋总经理

川海晨洋专注餐饮定制30余年，拥有50项自有专利技术设备，服务全球6000多家餐饮企业，触达近10万家门店，满足不同的差异化定制需求，提供全餐饮调味解决方案。

小白

餐饮供应链指南主理人

红餐网旗下MCN合伙人，12年头部餐饮供应链经验，全网垂直粉丝60W+， 服务餐饮品牌200+。

观点·红动食刻

01.

餐饮调味标准化的意义是什么？

王洋：标准化的核心意义，第一是安全，食品安全是红线问题；第二是成本和效率，专业的工厂更有集采优势，批量化生产的效率更高；第三是稳定，让三个门店或千家门店的口味做到统一，就是调味标准化。

小白：餐调标准化能保证每家餐厅都能够打破地域局限。原料标准、工具标准、动作标准，是连锁餐厅的基本要求，而供应链企业在原料端把原料标准解决了。因为有后端的供应链不断地提供好的、稳定的、高性价比的产品，才能让品牌突破百店、千店、万店。

樊宁：无论是从食品安全、成本效率、出品稳定性，还是餐饮门店的扩张效率来说，餐调标准化都有重要意义。

02.

在爆品打造上，川海晨洋有什么经验分享？

王洋：餐饮的风向、消费者的口味和需求，随时都在变，我们的对策是观测各个渠道的底层数据，做个“风味雷达”。

结合“风味雷达”，我们从去年开始做游学走访，希望“食小味成大事”，走进小地方去寻找有意思的市井味道。再通过我们标准化研发的能力，把这种小众口味放到大市场上。

同时，我们和合作伙伴正在尝试打造原创爆品。主要围绕以下几个问题：怎样能做出爆品口味？根据口味怎样做出爆品菜品？在菜品的基础上，怎样去孵化出一些爆品项目？

03.

餐调标准化能力提升，

是否会加剧下游餐企的同质化竞争？

王洋：菜品7分靠调味，还有3分靠餐厅。餐厅如果想在基础味型上改善出品或形式，取决于他们本身的个性化升级和二次开发。我们一般不会把产品做满，那样容易损伤餐企的个性。

小白：上游企业想提供更多标准化、便捷的产品给到下游，但下游餐厅作为需求载体，顾客又喜欢吃具有差异化的产品，意味着产品永远在变。从品类上来说，只有够火，才会形成强大的后端，倒逼好的服务和高的性价比。

樊宁：从上游到下游，品类是不停向前发展的。要在相对同质化的竞争中，寻求并放大自己不同的点——在相同中孕育出不同，这是推动我们整个餐饮品类不断向前进步的原生动力。

04.

怎么看待调味料的标准化和定制化的关系？

小白：定制化需要一定的体量去支撑，便于预测产品的销量。有些日料小店门店数量不多，但品质很高，他们会选用像豚骨拉面汤、炒面汁等标准化的产品，等品牌发展到成为大型寿司店或连锁料理店，它们才会定制酱油、烧烤汁、烧鸟汁。

王洋：定制化更像是进阶的玩法，我们打造了一个标品库，希望能够覆盖和满足大部分普适化的需求，给客户更多试错的可能性。而餐企要把握好节奏，在什么阶段启动定制化，在此之前标准化对品牌来讲更有性价比。

一条铁律：不要相信权威！

这是最最重要的一条，就是千万不要盲目的去相信权威，更不要相信什么大神，要靠自己去一步一步的实践，都要自己去测试！

因为一切的经验都是不可以照搬的，生搬硬套是创业的大忌，即使同一个老板他自己再来开一个店，都无法保障是绝对赚钱的，他也无法保证能开一个火一个。

这样的案例比比皆是。

即使相同的策略用到不同的人身上的时候，也必须要经过调整和测试的，创业经验那是因人而异。

不要听什么马云说，也不要迷信什么大师，那些都是扯淡，马云的最大的大老板中银的孙正义一共投资了800多家公司，其中就100家失败，还不能说明什么吗？

一个一生都从事投资的人，他应该比马云厉害，他也是身经百战了，显然，不是你想的那样。

投资开公司和上战场一样，大神也会有出错的时候，没有战无不胜的常胜将军。

不能怕错就不干，即使错了也没关系，不要纠结，找到原因找到错误的根源，马上去修改，去调整，再去测试和实践，一直到成功为止。

第二条铁律：千万不要认为自己比顾客聪明

千万不要认为自己比顾客聪明，认为顾客都是傻子，顾客看不出来，吃不出来，记住：一定是顾客比你聪明，你要相信顾客是高手。

看到一侧新闻，《点“烤羊腿”发现是猪骨 动物考古学家靠一块骨头获饭店免单！》几位考古学家在郑州一饭店就餐时认为端上桌的烤羊腿吃剩下的骨头为“猪骨”，并根据“猪骨”形态及尺寸进行了学术探讨。15日，一位当事动物考古学者接受了记者采访，还原事情经过。

10月14日，国际动物考古协会理事会暨全球发展与中国视角动物考古学术研讨会在郑州开幕，13日是会议报到日。当晚，几位考古学家前往饭店就餐并点了一盘烤羊腿。吃完后，其中一位动物考古专家认为盘里剩下的骨头是猪骨头，并非羊骨。

15日，记者联系了事发饭店，饭店坚称不会以猪代羊。一位行政部员工对记者表示，确实有几位顾客在点了烤羊腿之后称上来的是猪肉，并表示在顾客提出异议后就把这道菜的钱退了。

双方均表示事发后已将菜品退掉，酒店称菜钱由值班经理代付。

15日，发现“猪骨”的郑州大学历史学院讲师李凡接受记者采访时表示，她的研究方向是动物考古学，研究内容就包括根据出土的动物骨头判断动物的种属。

。当老板知道这几位都是靠鉴定动物骨骼吃饭的专家的时候，脑门上也只是一个大写的“服气”。

网友评论：

@亚马孙森林的蝴蝶：书中自有黄金屋、书中自有颜如玉、书中自有免费羊腿……

@醉墨鱼：有文化真可怕，尤其是医学院外面的小餐馆，早就不敢这样干了。经常有学生在那里讨论脊椎骨的各种解剖病状……

@脚踏两只船的渔夫：挂羊头卖狗肉的成本太低，而利益会驱使下他还会继续挂羊头卖狗肉。

@苏州月365：终于知道为何要多读书了。读书就是让你看到燕飞的时候可以说出落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色，而不是在那叫“快看！我擦，好多鸟，好多鸟哦”。

所以，不知道你来的客人是谁的，如果去糊弄顾客，你能保证你的这桌食客不是这方面的专家吗？

再说，即使是普通顾客，也不能去欺骗，这已经超出底线了。

而且，当你抱着这个想法去经营餐馆的时候，就已经大错特错，正确的方式是，你要把每一个顾客都当成专家，千万不要去欺骗顾客。

第三条铁律：东西好吃不能打遍天下

很多人都认为只要把菜品做到好吃了，就可以打遍天下无敌手，大家经常引用的俗话就是：酒好不怕巷子深，几年前的巷子都短，现在楼高了，巷子也更深了，巷子太深，顾客会饿死在巷子里。

再拿这句话说事的就是扯淡，纯忽悠，巷子不但更深，路上也开了太多的菜馆，顾客在路上就坚持不住了，甚至可能还有拉客的美女导购，巷子深处的你还能坚持到顾客来吗？

醒醒吧，坚持一会，顾客就要来了，把酒好不怕巷子深这句坑爹的话在你的字典里面赶快删除吧！

至于味道做成什么样子菜是好吃，实战派知道，70分。你可以去品尝一下，所有排队的，而且出名的这些店的菜，之所以排队，之所以做得好的原因，并不是因为好吃能做到100分。

如果说评判他们的菜好吃的分数100分是满分的话，那些排队的店顶多也就能达到85分，已经是逆天了。

很多人不明白，为什么才达到70-80分而且不怎么好吃，他的生意却如此火呢？

众口难调，天南海北各处的人，每个人的口味是都不相同的。

不同人的阅历经验，还有他的成长的地方，对他的口味影响很大，就像四川人喜辣，云贵人喜欢酸辣，地区因素造成了各人不同的口味判断，这就是众口难调的原因。

所以一个菜如果能得到所有人的综合评分到85分，已经是极高了，你不可能满足所有人。

我们小时候经常看的一些戏说历史的故事，里面也是皇帝吃腻了山珍海味，然后对民间的一碗开水泡饭情有独钟，这种事情比比皆是，它所含蕴含的内在的意义就是。再好吃的东西，人都有吃腻的时候，不想吃的时候。

所以说不存在有哪一个产品能做到让所有的人都满意。

往往一个初出茅庐的老板，就想，我只要把菜做好了，大家就会满意。

好吃的标准是什么？

你所谓的好吃，标准是哪来的？这个标准是谁制定的？

你认为好吃，那你是什么样的人，如果，你是一个刚毕业的学生，那你对这个好吃的认可，和一个在社会上摸爬滚打了几十年，或者和一个经常参加宴席的政府官员去比较，那你们的口味的差异会是很大的，四川的东北的对好吃的理解也是不同的，老人和孩子也对口味要求不一样。

怎么能做得到，让这些人全部都对你的菜品满意呢？

这根本是现实不了的事情！

同样的道理，如果你做了一碗面，那你这碗面定价是九块钱，同样一碗面，你怎么又能让下到贩夫走卒，到都市白领，在到公务员领导，全部都觉得这碗面无比的好吃，无比的美味。

这不科学！

当你有了这个想法的时候，你就已经错了。

醒醒吧，不要在沉湎在好吃里面，这本身就是很扯淡的一句话。

估计也只有我这样的人会给你说出来，会拆穿这件事情，其他人可能会尝尝你的面，满意的给你说：太棒了！小伙子继续努力，你会做得更好！

他在你往悬崖断头路上推了你一把，你还乐此不疲，嘴里说着谢谢，美出鼻涕泡。

第四个铁律：稳定是餐馆的生命线

稳定是第四铁律，我甚至觉得他应该排到第一去。

稳定这件事，在之前的几篇文章里面已经重复很多遍，既然我已经把这个话题说出来了，那就继续把它讲下去。

口味的稳定，关乎产品的生命，这一点可能很多人都没有理解，也就说你口味越稳定，你产品的生命周期越长，你的店开得越久。

你会说，那么好吃不重要吗？如果我做到好吃呢？

刚才已经说过这个问题了，好吃本身就是个扯淡的话题，所谓的好吃根本不存在。

你只需要把您的菜品，做到让所有的人吃完以后，不一口吐到地下，说，这是啥东西，根本没法吃，就可以了。

也就说如果来100个人吃，打出来的平均分能到七十分，那就说明你这个产品已经做的非常牛逼了。

千万不要小看，到七十分就很牛逼了，这个时候你要做的唯一的一件事情也就说你必须要做的一件事情，就是保持住稳定。

这也是很多餐饮大咖大亨大神和成功的餐饮人，永远不会告诉你的一个秘密。

因为你一旦掌握了这个秘诀，你就等于抢了他的饭碗，稳定，才是你产品的生命线，才是你产品的核心，才是你产品的心脏，才是你产品的大动脉，才是你经营的一切！

你可以看一下，就像肯德基麦当劳一样，你无论是从中国的南方到北方，从国内到国外，你去品尝任何一个门店的汉堡和薯条，口味都是一样的，这也是他成功的秘诀之一，口味必须稳定。

其他任何一个做得成功的连锁企业，就是能把企业做大的，分析它的成功因素，其中最核心的一条，就是口味的稳定，但这一条，至关重要，大家都心照不宣的不告诉你。

他们给你说出很多冠冕堂皇的理由来，让一些初学的创业者根本摸不到头脑，因为所有人的印象中，稳定都不应该排在第一位。

所以要想做好一个餐馆，或者说你要想把它做大做强，做连锁做加盟，那最重要的最核心的就是稳定，大家知道就可以了，不要说这个事儿，是我说的。

精彩继续，期待下集！

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