居酒屋的诞生》，[日]饭野亮一 著，王晓婷 译，世纪文景丨上海人民出版社2022年1月版。
歌川广重笔下的居酒屋
绘本《宝船桂帆柱》（1827）中收录的“居酒屋”一图描绘了江户时代居酒屋的繁荣景象。图上还附有一首狂歌：
飽きないの酒は愁の玉はばき、はきようするほどたまる
金銀酒乃扫愁帚，金银积如山
（酒是扫除心上忧愁的玉帚，做酒生意的人金银堆积如山）
这幅画是歌川（安藤）广重所绘，狂歌的作者是十返舍一九。我们仔细观察可以看到，画上的主人右手提着铫釐（ちろり）、左手端着下酒菜，走向客人的坐席。铫釐是一种用来温酒的带盖筒形容器，上部有壶嘴。当时的铫釐多为铜制，后来锡制的也出现了。
居酒屋店内情形。图中画了很多铫釐，展示了居酒屋的繁盛风貌。（《宝船桂帆柱》）
墙上挂了一排铫釐，完全展现了居酒屋的特征。当时的居酒屋就是这样直接用铫釐给客人上温酒的。旁边的架子上还摆满了各种料理。
北宋诗人苏东坡（1037—1101）曾作诗赞美友人赠送的黄柑美酒“洞庭春色”，诗云“应呼钓诗钩，亦号扫愁帚”（《洞庭春色》），之后“酒乃扫愁帚”（酒可以将心上的忧愁扫除）就成了一句谚语。
十返舍一九的这首狂歌就是仿照这句谚语所作，意为“居酒屋卖的酒，是用来扫除心上忧愁的扫帚，为解忧而来的客人越多，居酒屋的生意就会越好”。说到苏东坡，东坡肉据说也是因为其喜爱而得名的。
这首狂歌的作者十返舍一九当年已经写出了成名作《东海道中膝栗毛》［弥次和北（喜多）从江户到京都的游记］，是当时的畅销作家。一九是1831年67岁时去世的，这首狂歌是喜好饮酒的他晚年所作。
而广重绘制这幅画的时候才31岁，在那个时代还没有成名。之后1832年到1834年的两年时间里，他陆续发表了“东海道五十三次之内”系列浮世绘，成为知名的风景画家。人们普遍认为广重是以《东海道中膝栗毛》为契机开始绘制“五十三次”的。其实早在“五十三次”诞生之前，广重就曾经与一九共同创作，绘制过图中所示的这样颇具意义的作品。
这张图让我们直到今天都能看到，那个时代的客人为了消解心头忧愁而汇聚到居酒屋，居酒屋因而得以繁荣的情形。
1808家居酒屋
事实上在《宝船桂帆柱》出版的时代，江户街市上的居酒屋已经生意兴隆了。距今两百多年前的1811年，应当时町奉行所的要求，町年寄曾开展过调查，结果显示江户当时共有 1808家“煮卖居酒屋”（居酒屋）。这是他们按不同类别对江户“餐饮经营店铺”展开调查后报告的数字（《类集撰要》四四）。在各种类别中，居酒屋的数量最多。据推算，当时江户的人口数量大约为100万，这意味着每553人就拥有一间居酒屋。
今天的东京，居酒屋也非常多。根据总务省统计局的《事业所、企业统计调查报告》（《外食产业统计资料集》，2009）的统计，2006年东京“酒场、啤酒馆”的数量是23206家。这些“酒场、啤酒馆”囊括了“大众酒场、烧烤店、关东煮店、烤内脏店、酒吧”，因此可以认为统计对象与江户时代的居酒屋基本相同。虽然现在东京“酒场、啤酒馆”的绝对数量是江户时代居酒屋数量的13倍，但是从人口比例来看，2006年东京人口数量为1266万，也就是说平均每546人有一家“酒场、啤酒馆”。两百多年前平均每553人一家，现在是每546 人一家，数字惊人地相近。
因此从人口比例上来看，我们可以认为两百多年前江户街市上的居酒屋与今天东京“酒场、啤酒馆”的繁荣程度是差不多的。当时出版的《江户华名物商人评判》（1815）一书对餐饮店做了梳理，给餐馆、点心店、年糕店、荞麦面店、寿司店等25种共159家餐饮店进行了排名，被提名的居酒屋有6家，可见两百多年前便已有居酒屋的名店。
江户餐饮店铺排名。排在前面的是餐馆和点心店。最下排的两侧各有三家居酒店铺。（《江户华名物商人评判》）
文化年间（1804—1818）居酒屋蓬勃发展，但其出现在江户街头的历史并不长，只是 18 世纪中叶的事情。短短的五十年间，居酒屋就成长为餐饮业中最繁荣的业务种类。
早期就存在的酒屋
1603年，德川家康成为征夷大将军并且设立了江户幕府。江户作为幕府的都城迅速发展成为大都市，聚集了全国各地的人，其中以男性为主，而这些男性对酒类的需求是非常旺盛的。
江户初期的酒屋。有三家酒屋的门前挂着酒林（画圈的部分）。（《江户图屏风》）
这幅《江户图屏风》描绘了江户初期宽永年间（1624—1644）江户的繁荣盛况，从图中我们可以看到神田主干道上有三家酒屋的门口挂着酒林。由此可知江户的街市上很早就有酒屋了。
正如图中所示，酒屋当时的标志并不是招牌，而是酒林。有句云：
目ぞがよふ雪の朝の酒はやし
酒林之上落朝雪，璀璨且炫目
（雪后的朝阳炫目地照耀在酒林之上）
江户新道 1678
吟诵的就是酒林上的积雪在朝晖之中发光的样子。
酒屋在店外挂酒林的习惯起源于奈良县樱井市的三轮神社 （大神神社）。三轮神社的祭神大物主神被尊为造酒之神，神社后面三轮山上的杉树则被信奉为三轮神社的神木。杉树因此与造酒相关联，酒屋就将杉树的叶子做成酒林挂在店头，用作商标。
喜田川守贞在记录江户时代风俗的《守贞谩稿》（1853，记录的时间一直到1867年）中，展示了图中的两种酒林，并且详细说明了“因为三轮山将杉树奉为神木，因此酒铺将杉树叶子作为招牌，称为‘酒林’，替代酒旗使用。酒林是用杉树叶子制成的，大小不同，大的约为一尺多（约 30 厘米）到二尺，挂在酒铺的店头”。
两种酒林。下面的是旧版形状。（《守贞谩稿》）
根据《江户屏风图》和《和汉三才图会》（1712，5）等资料记载，酒林原本的形状多为鼓形，后来逐渐演变为现在的球形。
鼓形酒林。（《 和汉三才图会》）
在江户时代，随着时间的推移，不只是酒屋，很多提供酒水的居酒屋也开始悬挂酒林，这个风俗一直延续到现在。
居酒屋门口悬挂的酒林。酒林的形状如《江户图屏风》和《和汉三才图会》所示，最初主要是鼓形，后来逐步演变成现在常见的球形。
居酒的开始
“居酒”的意思是在酒屋里喝酒，江户时代的考据随笔文学家喜多村筠庭（信节）在他的《嬉游笑览》（1830）中曾提到，“据考，居酒一事古已有之，赴酒屋饮酒之意也”。《人伦训蒙图汇》（1690）中也有描绘“酒屋”量酒零售的图。这种酒的零售铺子让客人在店门口饮酒，就是“居酒”的最初形态。当时江户有很多独居、打短工的男性劳动力，因此在酒屋居酒的行为早就存在。但是“居酒”这个词语是到元禄时代（1688—1704）才出现的。
我们来看看元禄时代居酒的情形：
飲みに行く、居酒の荒の、ひと騒ぎ
出门居酒至酩酊，大醉后喧哗
（出门喝酒，遇到居酒醉酒后大打出手的人）
俳句集《瓠》 1690
元禄时代的“酒屋”。悬挂着酒林的店铺正在量酒售卖。（《人伦训蒙图汇》）
这是芭蕉的学生河合乙州创作的俳句，讲的是他去酒屋喝酒，经常与同行的友人吵架的事情。常在酒屋饮酒的客人多为中间、小者、马夫、轿夫等底层大众，彼此之间起争执是常有的事，打架也是稀松平常。
居酒をば仕らずとむごくかき
无端居酒者严拒
（拒绝在店内居酒）
柳六 1771
也有酒屋会在入口处标示“谢绝居酒”的字样。可依然会有：
賑かに名月の夜の請酒屋
中秋月圆喧嚣夜，热闹在酒屋
（中秋夜很热闹，去酒屋喝酒）
宝船 1703
特别是在中秋之夜，客人会在零售酒的酒屋前聚集。俳谐师宝井其角也曾在其列，并且吟诵过：
名月や居酒のまんと頬かぶり
中秋明月夜，隐身独畅饮
（中秋夜遮盖着脸出门去饮酒）
何日为昔 1690
其角在他 36 岁的那一年曾作“月开始倾杯十五岁，今夜之月”（浮世之北，1696）吟咏自己好酒，感叹从 15 岁开始饮酒至今，现在依然这样喝着酒欣赏中秋明月。中秋的夜晚是明亮的，其角不想被人看到自己跑去居酒，但是又抗拒不了在月圆之夜居酒的诱惑，所以掩面出行。
也就是说到这个时候，居酒已经不只是呼朋引伴、推杯换盏，开始出现去酒屋独酌的情况。
元禄时代，在酒屋里居酒已经很盛行，而且酒屋在夜间也是营业的。酒屋是用铫釐温酒后卖给客人的，所以这个时期在酒屋里已经可以喝到温酒了。
有句云：
湯に幾度酒屋がちろり沖の石
反复浸润的酒壶，恍若海滩礁
（酒屋里的酒壶如同海边的礁石一样，干了又润湿）
赏樱 1730
“冲之石”（海滩上的礁石）表现的是用水或者其他液体润湿的状态，这种表达方式来自和歌《百人一首》中二条院讚岐的和歌“抛情洒泪皆因汝，爱似礁石隐不出”（崔艳伟译）里“海边礁石，难得干涸”一句的意象。意思是酒屋里的酒壶每天不知要煮沸多少次，还没晾干就又被送到客人的席间。
以独特的商业手法获得了成功的丰岛屋
不久，以低廉的价格供客人居酒，并因此名声大振的酒屋出现了，那就是神田镰仓河边的丰岛屋。1746年发行的《俳谐时津风》中收录了当时流行的各种商店，在丰岛屋的那一页有俳句“月明夜如你所知，杉叶悬门楣（月夜よし 御ぞんじ様の 杉の門）”。这里的“杉の門”指的就是酒林，从这个句子可以推断当时酒屋应该是允许居酒的。
丰岛屋。（《俳谐时津风》）
加藤玄悦（曳尾庵）在《我衣》（1825）中写道：
元文元年（1736）镰仓河边的丰岛屋店铺扩建，开始以比其他家都便宜的价格卖酒。每天拿出十樽、二十樽[1]的存货以进货价零售，然后通过卖空酒樽赚钱。当时的酒樽可以卖到一文目到一文目二三分。受到这种销售方法的带动，该店铺又在店里开辟出一个角落专门做豆腐，在酒馆烤制成豆腐串进行售卖。一块豆腐被切成十四块后做成烤豆腐串，分量很足。豆腐不对外销售，只在自家店铺使用。当时一块豆腐价格在二十八文左右，售卖的时候也是成本价销售，豆腐串的蘸料和人工费用都没有加在里面（也就是一串卖两文）。
做了这么多，丰岛屋的目的还是在于将樽内的酒卖光，所以又大又便宜的豆腐串其实是店铺用来招揽顾客的卖点。因为酒给得多售价又便宜，所以货郎（行商）、中间、小者、马夫、轿夫、船夫、短工、乞丐等蜂拥而至，在店铺门前将货担撂下买酒喝。所以有买菜或者买东西的人，也会聚集到丰岛屋的门口来，一时店外门庭若市，往来的人皆驻足观望，热闹非凡。
店门口展示着大串烤豆腐，这些烤豆腐串以一串两文的便宜成本价专卖给来店的客人。酒也以成本价出售，客人把豆腐串当成下酒菜在店内饮酒。丰岛屋盈利并名声大噪并不靠卖酒和烤豆腐串，而是通过大量零售卖酒，再将空酒樽卖掉这一特殊的商业手法。当时空酒樽的价格一般在一文目到一文目二三分，在当时的官方行市里一文目银等于六七文钱，这样计算下来，十个酒樽能卖六百七十文到八百七十文。这样一来即便一日的销售量在二十樽左右，也有非常可观的盈利金额了。
当时他们是否真的获得了这么丰厚的利润尚难考据，总之丰岛屋作为一个可以廉价喝酒的酒屋汇聚了大量打零工的体力劳动者和武士家里的奉公人，因此繁荣了起来。
としまやでまた八文が布子を着
丰岛屋八文热酒，如着布棉袄
（在丰岛屋喝八文热酒让人觉得像是穿了棉袄）
《柳多留拾遗初》 1801
喝上八文钱的温酒，比穿着防寒服更能抵御寒冷。当时在丰岛屋花八文钱可以买一合酒 。
之后丰岛屋又因为销售女儿节专用的白酒而受到了更大的欢迎。他们在女儿节当天销售白酒时门庭若市的混乱状况非常受瞩目，以至于很多书中都描绘了当时的场景。描写江湖风俗的随笔集《拾遗》（天保末年）中曾写道：
每年只在二月十五日当天会有白酒出售。店家在店外扎起篱笆，将入口处的木门打开，客人可以在门口买购物券，然后到取酒处装上白酒，穿堂从后面通过。宽阔的通路也都摩肩接踵。单日的营业额甚至能有几千两之多。
《江户名所图会》“镰仓町丰岛屋酒馆售卖白酒图”（1834—1836）中详细地描绘了卖白酒的那一天，客人们手里拿着酒桶接踵而至排队买酒的样子。
《江户名所图会》“镰仓町丰岛屋酒馆售卖白酒图”（1834—1836）
之后，丰岛屋从镰仓河岸搬到了猿乐町（两处都位于今东京都千代田区），一直经营到了今天，女儿节用的白酒依然只在限定期间销售。
在低价卖酒并且允许居酒的店铺出现的同时，也出现了汇集各类昂贵名酒的酒屋。西村重长所绘的《绘本江户土产》中就描绘了“两国桥纳桥西侧的广小路上，店铺里面陈列着草绳酒樽”的情形。从图中我们可以看到门口挂着“烤鱼”的幡子，可知这个酒屋是可以居酒的。店门口的行灯看板上可以看到“生诸·伊丹”的字样。“生诸”其实是“生诸白”，最下面的“白”字被挡住了。生诸白是纯度非常高的诸白酒的意思，这家酒馆的招牌商品就是“伊丹生诸白”。伊丹的诸白在当时是最高端的名酒。
本文选自《居酒屋的诞生》，较原文有删节修改，部分小标题为编者所加，非原文所有，文中所用插图除题图外均来自该书。题图为《居酒屋兆治?》 (1983)剧照。已获得出版社授权刊发。
作者丨[日]饭野亮一
摘编丨何也
编辑丨张婷
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