国文化博大精深、源远流长。不说几千年的历史文化所孕育的种种，单单几百年里面所留下的都足够大家去体会一辈子。虽然说现在很多年轻人追赶潮流、时尚，但是老底子始终有种韵味是新事物难以取代的。今天项目君就来说说餐饮店与本土的优秀中国文化结合好的例子，让大家从中能够学学传统餐饮与文化的继承和发扬。
大家都学过老舍《茶馆》这篇课文，其实这是个话剧，多次被人搬上演出舞台。当然值得推荐的是北京的老茶馆。曾经衰落过一段时期，由于茶文化的再次兴起，现北京的茶艺馆发展到170多家，其中一种是传统茶馆，例如老舍茶馆、湖广会馆茶楼、天桥乐茶园等。茶馆摆设八仙桌椅、盖碗花茶等，在品茶的过程中可以欣赏了中国传统的茶道表演文化，老舍茶馆中还有北京琴书、京韵大鼓、口技、民乐、快板等曲艺表演，真正地体现了茶俗和民俗相结合，体现了北京的地方特色。
成都有很多知名的火锅店，比如蜀九香、大龙燚、小龙坎……口味也多是大同小异。对于成都人爱吃火锅，大家一定不陌生。不过面对这么大的竞争力，怎么样的火锅店能够脱颖而出呢？除了味道好之外，成都火锅店还安排了不少当地富有口碑的川剧变脸，在大家吃火锅的时候欣赏到精湛的川剧艺术表演，可谓是一大享受。比如成都大秒火锅，虽然价格不低，但是做的地道，加上值得称赞的表演，一炮打响，大秒火锅成了一个口碑极佳的高端火锅店，顾客络绎不绝。
不少人熟知的南京大牌档始创于1994年，是南京人展示独特菜系的古典饭店品牌，在秉承原新街口南京大排档之浓郁民俗风格基础之上，又有创新和升华，数百种民厨小食，田园时蔬，家常烹煮，口味地道。20余间各款江南小阁、随处可见的楹联灯幌、穿梭于桌台间的古装堂倌，充溢着中华传统民俗风情，气韵古雅，再现清末民初茶楼酒肆之旧貌。除此之外，还有苏州评弹，吃着南京特色小吃，听着小曲，感觉很别致。
比起酒吧演出的热闹，它们这些店子有种特别的感觉，很古朴、很典雅，让人不由地去想象老年代出现的美感。它不是故意做旧所呈现的感觉，而是一个文化沉淀下来的韵味。想必能给大家在以后的餐饮定位中带来一定的小启发。什么才是值得被继承的！中国不止八大菜系，还有很多特色地方菜和文化值得大家去挖掘和宣扬！
代商业有多发达？以酒楼茶坊为例，浅论宋朝京都饮食业经营特色
引言:相对于以往的各朝各代，宋朝的商品经济发展极为迅速，各类生活消费也较为兴盛，这些都带动并促进了城市经济的繁荣，许多传统行业因逐渐将市民作为主要服务对象而有所调整和变化。其中，酒楼和荼坊的经营发展，一方面可以突出地反映和代表北宋京都饮食行业的主体经营特色，另一方面也是宋代市民物质文化发展的一个比较值得关注的方面。
随着制度的完善和经济的发展，作为北宋的都城，开封逐步成为当时世界上最大同时也是最为繁华的都市。民以食为天，饮食是市民生活的重要组成部分，京都的繁盛自然会带动饮食业的发展。市、坊合一，店面临街而设，经营买卖，进一步促进了饮食业的繁荣。
宋朝酒、茶的发展更是达到了高潮。宋代的酒楼、茶坊集宴请、会友、娱乐等交际功能于一身，是上至达官贵人、下至黎民百姓经常光顾的饮食场所，同时也是“宋代饮食结构中的两个重要支柱”，显示出鲜明的特色。
< class="pgc-img">一、层次分明
作为北宋都城的开封，流动人口在繁盛时期有百万余人，在当时可谓是一个令人惊叹的数字。人口的增多，为饮食业的发展带来了巨大商机。为满足市场的需求。繁华的大都市会聚了大大小小的酒楼、茶坊，个个生意兴隆，往来顾客络绎不绝。
酒楼从经营规模、方式上可以分为正店和脚点。“在京正店七十二户”。“正店”也就是我们今天的大酒店，它不仅规模庞大，生意兴隆，资本雄厚，而且能够自行酿酒，一方面供应本店，保证货源的充足；一方面面向市场，批发零售。
< class="pgc-img">著名的酒楼如樊楼，据记载该店可同时容纳上千人，曾经令宋徽宗魂牵梦绕的李师师就是樊楼的名妓。孟元老的《东京梦华录》中对北宋当时的大酒店有精彩的描绘:“白矾楼，后改为丰乐楼，宣和间更修，三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”
与正店相对的就是脚店，是指中小酒店，无论从规模、资本上看，还是从其经营的范围上看，都无法与正店相比。它们的货源不稳，多取自于正店，“白矾楼造酒可供3000脚店”，所售酒的价格自然会受到行市的较大影响，抵抗经营风险的能力较弱。
但另一方面，脚店的遍布，满足了广大百姓以及过路歇脚行人的需求，不用高额的银两，便可享受饮酒的乐趣。脚店也分档次，著名的有州桥西安州巷的张秀家、保康门李庆家、曹门博简的李家，等等。
当我们展开《清明上河图》观赏时，会发现在虹桥南面有一名为“十千脚店”的酒馆，虽为脚店，但观其规模并不小。并且店门前面有一座如宝塔般高高耸立的彩楼。十分夺人眼目。“十千”，形容数量之多。诗中也常以“美酒斗十千”，
“斗酒十千”来形容酒的珍贵和美味，因此从店名可以看出，此酒店属于脚店中的上等。小酒店多从大酒店沽酒销售，所提供的酒食也不及正店贵重，因此这类酒店，价格低廉，更适合于百姓。
< class="pgc-img">按经营者的不同，酒楼又可分为官营和私营两类。临安官办酒楼“并官库，属户部点检所”，此类酒楼有:和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、西楼、太平楼、丰乐楼经营酒楼，官府可以获得相当可观的利润，从而保障过度的开销。
同时，“凡肴核盃盘，亦各随意携至库中…往往皆学舍士夫所据，外人未易登也。”由此不难看出，官营的这些酒楼，也逐渐成为达官贵人享乐的重要场所之一，其服务对象主要是官僚阶层，目的是投其所好，满足他们的需求。私营酒楼居多，是酒楼行业的主体部分，包括著名的大酒店和中小酒店。它们的经营自主性相对较强，对象广泛，经营方式较为灵活多样。
“茶馆，宋代时称茶坊、茶肆、茶楼或茶邸，是一种主要以售卖茶水，供顾客品茶赋闲、怡情养性的公共活动场所。”茶坊亦有大小之分，小者，谓之肆；大者，谓之楼。小茶肆十分普遍，而著名茶楼的顾客也是络绎不绝。
< class="pgc-img">茶坊有的临街而设，有的则设于瓦舍之中;有的消费档次较高，规模较大，主要面向社会中上层。更注重开展多种经营。
二、种类多样饮食行业面向的是整个社会，每个人都离不开饮食，正所谓“民以食为天”。
人与人的个性差异，社会背景、经济地位的不同，把人分为若干群体、阶层、类型，使得他们会不断寻求适合自己的饮食场所，这样，不同种类的酒楼、茶坊也应运而生。
宋代的酒店并非专营酒类，而是与食店紧密结合。根据市场的需要、为满足不同阶层的人群而开设。也正因为这样的特性，京都内形成了各种不同风格的特色酒店。如有外卖诸色包子的酒店，经营鹅鸭包子、四色兜子之类。
茶坊除临街经营外，还存在于一种特殊的场所瓦市。瓦市多依庙会而设，来往人群络绎不绝，热闹非凡，成为当时重要的商品交易场所。瓦市中的茶坊同样吸引着来往人群，诸处茶坊，沿街而设，“以至瓦市，各有等差”，著名的茶坊如王妈妈茶肆，又“名一窟鬼茶坊。
< class="pgc-img">瓦市有“来时瓦合，去时瓦解”之意，所以设于瓦市中的茶坊，其特性就在于专门服务瓦市经营，随瓦市聚散。茶坊亦显示出多种经营的特点:有的兼营浴室；有的茶、酒并营，并且为饮酒的客人配以下酒菜肴。有的茶坊选择早间营业，每天“五更点灯”为早行的人群提供方便。
三、规范饮食
宋代的饮食业较为发达，当店面规模、就餐环境、经营规模达到一定层次后，也会逐渐在饮食的营销过程中形成一套特定的服务和管理方式。
< class="pgc-img">客人进店坐好后，便有一人上前“执箸纸，遍问坐客”，每位客人的需求不同，“或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类”，店员需认真记下报给厨房。饭菜做好后，由专门的行菜者送给客人。这些行菜者技术娴熟、训练有素，“左手权三碗、右臂白手至肩驮叠约二十碗”，并且准确送达客人，所点饭菜，不容差错。再如“初坐定，酒家人先下看菜，问买多少，然后别换菜蔬。亦有生疏不惯之人，便忽下箸，被笑多矣。”
如此规范的就餐模式.充分说明当时宋都的饮食业已经发展到相当高的水平。
四、功能齐全
客人们的需求随社会诸多因素的变化而变化，为适应不断的变化.酒楼和茶坊的经营者也在逐渐调整和改善自己的经营方式，完备店面的功能。
各色功能的茶馆如百花齐放般展现给世人。
(1)、教学园地。富家子弟及诸司下直等人经常在茶楼会聚，他们学习乐器，“上教曲赚之类。”为富家子弟营造了聚会习学的环境;
(2)、会见亲朋，大街车儿茶肆和蒋检阅茶肆，均是士大夫们“期朋约友会聚之处”。
(3)、官僚、士人会聚场所，如《宋史》记载，石延年喜欢饮酒，而且饮量甚剧。一次他与刘潜到王氏酒楼相对而饮，终日不曾交谈一言。二人饮至日落仍不显酒色，最后相揖离去。
< class="pgc-img">(4)、为专门人群提供方便。妇女作为市民中的一部分，特别是上层社会的妇女.也需要有相应的休闲娱乐场所。“北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游，吃茶于彼。
（5）、博弈场所，宋洪浩《松漠纪闻》卷二曰:“燕京茶肆设双陆局或五或六，多至十博者蹴局，如南人茶肆中棋具也”。
（6）、进行市场交易，“五更点灯”营业的茶坊，就是“博易买卖衣物图画花环领抹之类”进行贸易交易的典型。
五、余论
商品经济的发达，市民生活的丰富多样，必然出现同行业的竞争，饮食业也不例外，其中酒楼、茶坊的表现更为明显。
门面装潢:京师酒店，气势恢弘，著名酒楼丰乐楼就在宣和年间加修楼层，扩大经营规模。气派的楼令就餐的顾客感到身份、地位倍增，因而会吸引不少顾客，显贵一族多邀亲朋到此类酒楼就餐。
餐具设施:会仙酒楼器物齐备，档次较高。
< class="pgc-img">“有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件”，即便两人对饮也需要一副注碗，两副盘盏，果菜碟各需五片。水菜碗也要三五只。仅这些就需银近百两。虽一人独饮.碗同样要用“银盂之类。”
这种高消费引来大量达官显贵，他们以政治和经济资本作基础，在此开怀畅饮。
服务质量:菜肴方面，“卖贵细下酒，迎接中贵饮食”。专为官僚和富贵阶层提供优质服务;待人方面，坚持以顾客为中心的原则，
如有“少忤客意，及食次少迟，则主人随逐去之”，“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”其严格程度由此可见一斑。再如“煮酒，或有先索到十瓶，逐旋开饮，少顷只饮五六瓶佳者，其余退回。”
顾客若要他店食品，店家也会满足其需求，只要客人报其所需。店主便差人买回，极力为顾客做到尽善尽美，诸如软羊、龟背、诸色包子、玉板、瓜姜均是客人常点的食物。
< class="pgc-img">经营品质:店面清洁卫生，用具精美也是招揽顾客的重要手段，京师樊楼旁边就有一处小茶肆收拾得极为整洁，店内器皿均为“一品”，椅桌齐楚，因此“卖茶极盛”。凡是经营饮食的人，都对食物的卫生方面特别关注，“装鲜净盘合器皿”。
经营环境:各大酒楼茶肆都会以优雅的就餐环境吸引顾客。
“杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人字画，装点店面，30张挂画，一方面提高了店面的文化品味，增强了书香氛围；另一方面，众多文雅之士也慕名而来，以求一睹名家的书画风采。酒店规划合理，均设有厅院，其“廊庑掩映，排列小阁子”，
环境优雅，“吊窗花竹，各垂帘幕”。金明池有一小酒肆别具特色，“花竹扶疏，器用罗陈，环境优美，营造出和谐的气氛，令人神往。
经营态度:古书记载，熙丰年间，福建邵武李氏与友人在一茶肆饮茶，不料丢金数十两，二人均认为无法找回。几年后，李氏再次来到此店，不经意间提起上次失金之事，谁知丢金竟为店主保存，并如数归还李氏，且拒绝酬谢。
店家以真心换真心的方式，可谓从情感上赢得了顾客的好评，成为与同行业竞争的一张王牌。
总之，从行业规模、经营方式、餐饮质量等方面来考察，可以看到宋都的饮食业已经发展到了一个相当高的水平。饮食业经营的多样性，一方面反映出了商品经济的活跃:另一方面也反映出宋都市民生活水平的提高。
参考文献
[1]朱翼中.《北山酒经》
[2]王安石.《临川文集》
[3]吴自牧.《梦粱录》
[4]孟元老.《东京梦华录》
[5]周宝珠.《宋代东京研究》
方神
朱雀南来
let‘s have dinner first!
9月22日，惠食佳.上海朱雀茶室在浦东世纪金融广场开出了第五家新店。
自2018年品牌创立以来，这是上海朱雀茶室第一家开在写字楼里的店面。
< class="pgc-img">相对于它开在商场内，以招揽目光为己任，充满戏剧感的前辈们，这家开在浦东金融中心写字楼里的朱雀茶室则以灰色和金色为基色，以大理石为主材，简单利落的几何线条，勾勒出理性和冷静的轮廓。
同时，它也是唯一一家拥有独立小酒吧的朱雀茶室，小酒吧名为“渡”，下酒菜任选，满柜水酒过长夜。
走在密集的金融区写字楼群中，夜深人静，写字楼仍是明灯高悬，突然觉得这是一种对于社畜们的善意，如果跑不动也跑不掉，不如就去隔壁按个电梯到四楼，喝点小酒，渡己渡人。
< class="pgc-img">试营业的同一天，2020广州米其林指南发布。并无意外，上海朱雀茶室的长兄们：广州惠食佳和啫八，均有斩获。
01 回到浦东
朱雀三年第五家
< class="pgc-img">电梯直上四楼，大面积灰色系大理石砖直入眼帘，织入金色灯光的线条，一派北欧式现代简约风格调。整层空间一分为二，左手边就是名为“渡”的单体小酒馆。
“渡”酒吧的设计风格跟朱雀茶室主体设计的理性光辉截然不同，以做旧木料为主材，一条吧台可坐13人，色调温暖，呈现出一种宋时酒楼的惬意风格。
< class="pgc-img">感应门循人声而开，酒架上存有各种年份的黄酒，既有装绍兴8年太雕的老酒坛，也有上海本地的年份石库门、包装洋气的冰和，大红瓶子的女儿红放在顶格。中间正对眼的太雕酒坛上逐字贴出两句偈子：“同台食饭 各自修行 迷时师度 悟了自渡”。这也是小酒吧“渡”的命名由来。
< class="pgc-img">古人喝来写诗或者打虎的水酒，是这家朱雀的设计重心。惠食佳集团入驻上海，是22年前为了去阳澄湖拿大闸蟹，也由此与太雕酒有了22年的缘分。太雕加冰，香醇甘美，这里还有特调鸡尾酒，配着常换常新的下酒菜，低吟浅酌最美。
< class="pgc-img">目前黄酒鸡尾酒有两款“夏夜”和“秋日”，但调酒师说会逐渐增加品类。“夏夜”是百香果在石库门的缱绻流连，“秋日”则是石库门和柚子酱、桂花水的低语。我个人更喜欢秋日，十月桂花香，酒亦香。
< class="pgc-img">小酒吧也拥有自己的独立菜单，名为“星期小菜”，和朱雀茶室传统的“星期美点”一样，每周都会更换一次菜单，小酒永远喝不腻。
< class="pgc-img">“渡”酒吧对面则是上海朱雀茶室的主体部分，一只金灿灿的朱雀以鸣叫之姿舒展双翅立于假山之上，脚下泉水汩汩，似有迎宾之意。山石随朱雀立足之地，从石头原色渐变至金色，暗含“点石成金”寓意。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">朱雀直视对面的“渡”酒吧，舒展两翼各有所属，左翼单辟包厢区域，大小不一的包厢位于走道两侧，还可以打通做大型活动。大理石纹路和灯带设计为走道带来奇妙的纵深感。右翼则是拥有景观位的散座区域。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除了继承部分惠食佳和名豪的招牌菜品，比如说上过《舌尖上的中国》的原盅炖汤，惠食佳1992年首创的啫啫煲系列，和同时创制的椒盐富贵虾。还有惠食佳的经典招牌、朱雀的必尝菜式之一：乳鸽。
< class="pgc-img">酒渍乳鸽，清冽且浓厚的酒意打开黄酒主题的味觉雷达。
< class="pgc-img">还有一系列本店独有的菜品：马鞍桥原本是江苏省的一道传统名菜，该菜品因鳝鱼段受热后弯曲，形似马鞍桥而得名。这道啫啫马鞍桥，其实就是惠食佳招牌啫啫黄鳝煲的江浙沪版本。
滋滋作响的啫啫马鞍桥由服务生小跑端上桌，揭开锅盖的一瞬间就像听见锅子在唱歌，生猛的蒜子、生姜、葱段、辛香气化成细小分子随着热气喷薄而出，略拌几下就要抓紧吃，才不枉费这把握到极致的火候。
< class="pgc-img">葱烧蓝龙虾则是借鉴了葱烧海参的做法，生猛海鲜跟葱烧之法似是绝配，镬气满满，龙虾斩件，外香里嫩，镬气满满，浑身裹满了葱香酱汁，霸气四溢。
< class="pgc-img">阿公扣肉，是新店首次推出的岭南经典菜，是传统制法的梅菜扣肉：五花肉先蒸，再炸，茶水中浸泡解腻，再入惠州甜梅菜。相对于江浙地区常见的梅干菜，朱雀则使用了广东惠州经典的甜梅菜，这是客家地区的传统特产。
大块的五花肉片炖至酥烂，吸饱了甜梅菜的香气，甜梅菜则包容了五花肉的油腻，从而达到了某种千百年来都令人念念不忘的平衡。
< class="pgc-img">沙窝梭子蟹，现在正是开海万物鲜的季节，梭子蟹正当季。鲜活的梭子蟹对半斩，配上葱姜蒜，浸泡上太仓糟油，放在砂锅里生焗，开盖满堂香，饱满，肥甜。
< class="pgc-img">每家朱雀都有自己的店招冰淇淋。黄酒冰淇淋只此一家，是我目前最喜欢的口味！酒意清远悠长，很像焦糖奶盐的咸香甘醇。
起舞一尊明月下，秋空如水酒如空。
02 一百初见
2018年的那一天
< class="pgc-img">当朱雀茶室在三年前第一次出现在上海第一百货商厦的时候，我就喜欢它。
我用了“出现”这个词。
因为跟惠食佳集团其他生养在广州的餐饮品牌：惠食佳、啫八相比，朱雀茶室是出生在上海的独苗。
上海朱雀茶室取名亦有玄机，朱雀是代表南方的守护神，管理着28星宿，惠食佳集团发根自南方，烹饪属火，雀字可按上下结构拆成上“小”下“佳”，隐含之意便是“小惠食佳”。
装修风格与上海惠食佳本店的禅意清净大相径庭，大红大绿的喜庆气质，却是岭南风情血脉相承，装饰着金光灿灿的潮州金漆木雕，厅里摆着巧夺天工的扬州漆画屏风，墙上装饰有镶嵌着套色玻璃蚀刻画的满洲窗。
大堂正中的八角鱼池里养着一块太湖石，这种风生水起的结构，也延续到了之后每一家朱雀茶室里。
< class="pgc-img">它发掘了羊城茶室（1949年之前的广州还被称作“羊城”）初登十里洋场的历史瞬间，由此生发出的一个概念：当年在上海百货商店的羊城茶室Style。既传统又现代，既摩登又接地气。据说，当年上海南京路上的第一间羊城茶室，就开在了远东顶级生活方式倡导者先施公司（1917年）的一楼，人流量顶格。
当时，不论在羊城、上海、香港还是美国，羊城茶室都是高端餐饮形式，云集各路风云人物，通常会定时举办文化雅集。香港陆羽茶室是其中翘楚，餐食不必说，最稀罕的是藏画和普洱，张大千便是香港陆羽的座上宾。
如今，朱雀茶室开在了当年先施公司隔壁的相邻路段，是向百年前的南京路上羊城茶室致敬之意。
从中午到下午的点心时段，都有经典的古法粤式点心当日现做，足有四五十道的选项。朱雀茶室同时还恢复了“星期美点”的传统，这是上世纪20年代，由广州陆羽居率先推出的点心活动，是指每周更新美味点心，曾经风靡港澳沪，后来逐渐消失。
我喜欢它松软香甜的宫廷沙琪玛，软和的口感像蛋糕；我喜欢它花样搞事情的乳鸽；我也喜欢它大红大绿色彩饱满，毫不掩饰的富贵气息，朱红为底色，惊人的复古和传统，但又很时髦现代；更喜欢它的茶水类多质优——广州人喝茶是认真的，价格亲民，味道不打折，只要不排队随时都敢走进去。
这种喜欢的心情，可能会忘记——但它却不会湮灭，一点点火星子，就会成千上百倍的带着复利滚回来。就像在某个音乐节，你为之呼喊过的乐队，只需要拨动一个音节，在身体里滚过的节奏就会立刻再滚回来。
03 徐家汇的老上海
老酒老菜做到透
< class="pgc-img">2019年8月底，朱雀茶室第二家又来了。开在徐家汇商圈的东方商厦。
徐家汇地处上海西南面，是开启上海滩中西文化交流的鼻祖。朱雀第二张牌打出来，就是要做上海老菜，且都不用酱油。谁说浓油赤酱才是上海菜？朱雀就是要把上海老菜的另一面从历史里翻出来。
百年前，池志澂先生在《沪游梦影》中曾写：“沪上酒馆，其烹调以专味（即少用过度的酱汁调味，尤忌香料）为重。”
< class="pgc-img">东方商厦大楼的色调很熟悉，很快勾起了小时候跟我妈去买大垫肩格子西装套裙的记忆。我们冷得就像雨中眼泪，想要很快地消逝在到处都是风口的一楼。
但这仿佛是朱雀茶室的习惯，它总是刻意开在繁华区域的冷门地段，有意识地跟热闹保持一点距离，但爱它的人们总是会找到它。
正对扶手电梯的朱雀指示牌很有用，我们循迹顺利找到曲折的夹层空间里。入口惊着我们了，无数的灯带垂下来，两侧的玻璃墙侧映出赛博朋克气质的无限空间，恍若身置银河。
一小截电梯缓缓伸入奇境，门口墙绘着一只金色的朱雀，其色灼灼，恍若腾空。
站在电梯上平移的朋友冲我喊道：
“范范，你得拍个视频！”
”我已经在拍了！“
推门而入，和第一百货的岭南风情血脉相承，装饰着金光灿灿的潮州金漆木雕，主打色调从朱红套金，改成了纯黑嵌金。
虽然这里没有套色玻璃蚀刻画的满洲窗厅，但有沉得整个头无限逼近饭桌的巨型水晶灯，和整面整面的黑漆镶嵌螺钿花鸟纹墙面，只是看这漆画面板的数量，我们就知道自己大概是来到扬州漆器厂的大客户端口。
< class="pgc-img">相较于第一家店，整个空间都大了很多，围绕着宽敞的大厅，既有半开放式的包房，也有隐匿的超大包房，背后是整面清明上河图嵌金的红木面板，每个细节都闪闪发光。完全不用担心人气问题，门口的旗袍长廊经常因为拍照人数众多而显得拥塞。
建议不管有没有需求都去找一下洗手间，很难找的，但很值得，很迷幻，很夜店。
< class="pgc-img">这里甚至还设有雪茄吧——最近，井柏然10月时尚大刊封面火热出炉，拍摄场地就是朱雀茶室的东方商厦店。螺钿花鸟纹墙面，水晶巨灯，从大厅到雪茄吧，都是熟悉的背景。
< class="pgc-img">朱雀珍藏一套已经绝版的日文菜谱《中国名菜集锦》，那是日本人于1980年代在上海拍摄的菜品集合。现在早已不多见，但朱雀也没有生搬硬套，硬靠着原样来做，调味和具体手法均是与时俱进。由此重现了几乎已失传的三十多道旧式海派粤菜和上海名店老菜。
东风饭店白雪鸡、烂鸡鱼翅，大富贵酒楼的炸酿鸡蛋凤还巢，人民饭店的芙蓉鸽松，传统粤菜的龙穿凤翼……曾失落于历史，又转世回来，带着更新的样貌。
< class="pgc-img">每家朱雀都有自己的主打酒款，雅文邑在这里当家，这种适于储存的白兰地号称是世界上最早的“生命之水”。1960-2000所有年份齐全，常有人会来开瓶生日年份的雅文邑配餐，特别有意义。
老酒老菜，再结合原有星期美点、古法乳鸽、靓汤甜品，朱雀茶室东方店用任何一样拎出来都可以单打的实力，出了一套组合拳。
< class="pgc-img">翻开菜单，有两张专属页面：一是海派粤菜，二是上海老菜。
< class="pgc-img">白雪鸡，原属闽菜，曾是东风饭店的名菜。成立于1971年的东风饭店接续了前任上海总会的荣光，以苏帮菜成名，后来其楼下还迎到了中国的第一家肯德基。现如今，华尔道夫大酒店则在继续前任们的荣光。
这道菜构思精巧，层次丰富，自下往上分别是：鸡皮、鸡肉、虾胶、打发如白雪般的蛋清，顶层还点缀了火腿和豆苗尖。唇齿之间的层次感，牙齿摩擦的密度都经过了精心设计，浇上奶油鸡汁，即鲜又爽，功夫菜拳拳到肉。
即便没有这段历史为引，单凭口感，这道菜也是餐厅的热门选项。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">烂鸡花胶是我逢人必推的心水之选，极致的鲜，将鸡磨肉成粥，炖成汤，肉撕成丝，把鸡之鲜的浓度反复加强到一口入魂。
花胶切成丝，与鸡丝鸡粥金华火腿丝煮在一起，就算缺牙少齿都不愁，吃着吃着，就容光焕发，笑意摇曳。
但因为份量大，得四人以上才点得起来。烂鸡花胶源自于东风饭店的名菜烂鸡鱼翅，但它也结合了另外一道老菜：鸡粥烩鱼肚。
< class="pgc-img">人民饭店创办于1937年的人民饭店（南京西路226号），以供应苏帮菜肴为主，虽已湮灭在历史中，但当年可谓声名远播。鹤寿松龄，源于人民饭店传统名菜芙蓉鸽松。因其寓意祥瑞，口味香软，常为老上海寿宴中的主菜，也是满汉全席中的一品。
菜单上的富甲一方、松龄鹤寿都是炒鸽松，讲究镬气，可以选用包菜包着吃，也有蛋筒包着吃，各自精彩。
< class="pgc-img">“龙穿凤翼”则是来自于传统粤菜，曾在满汉全席的菜单中出现过的，据说曾颇受慈禧青睐，后从北方传到南方，成为广府名菜。新雅粤菜馆做过，鸡中翅里的两条骨剔出，酿入火腿丝和笋丝，煎至皮色金黄。
朱雀确实大改了。老板对传统做法心里惯常有疑问，龙，做在菜里要么是虾，要么是蛇，跟笋丝火腿，却没半点关系。
相较而言，如今朱雀所做的虾穿鸡翅的做法倒是更加切题了。基围虾仁外面包的其实是鸡中翅，虾头高昂，外脆里嫩，用了蒜香排骨的做法，汁水丰满的鸡翅肉里裹着弹嫩的虾肉，谁会拒绝蒜香鸡翅呢？尤其当它还包着一条“龙”的时候。
< class="pgc-img">当年曾在黄河路叱咤一时的桂花肉让上海老少年陷入回忆——当年上海宁请客的排面，席面上必不能少一份桂花肉。
< class="pgc-img">还有生炒拆骨甲鱼、小巧的虾子乌参、瓜姜鱼丝这种传说中的菜品，需预定，就是富贵人家办家宴的配置。
糖水是不会点错只会点多，20年陈皮红豆沙（16元）可谓仁至义尽，陈皮香气扑面，软糯红豆香甜；莲子百合双皮奶（25元），广州三白组合天衣无缝。
想对自己好点，就点木瓜燕窝，在燕鲍翅专家家里点这些，一点不用担心成色。
04 朱雀⑤味
朱玄金碧灰
< class="pgc-img">最近人们常说的一句话是：互联网是有记忆的。
我们越来越善于依靠数据和搜索替代记忆。可是在互联网之前的世界，总有人是记得的，并且有意愿，且有能力把那些数据化之前的美好记录下来，从纸面想象和口耳相传中，复原到热气腾腾的餐桌上——看吧，那些过往，多好吃。
朱雀还有一家虹桥店，明黄色为主色调；另有一家朱雀开在晶耀前滩，如今炙手可热的地段。对面就是全上海最贵的公学，听说里面藏着整个魔法学校。以马尔斯绿为主题色，珍宝翡翠珠玉盒。若离得近就是你有吃饭的运气。
对了，朱雀茶室浦东店在试营业期间（9月22日-10月22日），全单8折。这可能是朱雀茶室唯一打折的时段。
