厨房数据管控利器—标准成本卡

饮企业要实现成本管控，其实就是一场从粗放管理到精细化管理的革命，在这个过程中，菜品成本卡是成本管控的基础，尤其在中餐企业中菜品标准成本卡显得至关重要。“菜品标准成本卡”就是厨师数据管控的突破口。

小贴士：菜品成本标准卡是指通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜品生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准成本卡基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜品需要达到的程度。还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。

七步完成菜品标准成本卡制作

菜品标准成本卡的制作步骤分为七步，企业制作菜品成本标准卡一定要按照这七个步骤来，这样才能设计出完美的菜品成本标准卡。

第一步，按照标准食谱培训员工，统一生产出品 标准。标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改 程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

第二步，确定主、配料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点 心、菜肴单位较小的品种。不论菜点规格大小，都应力求精确。

第三步，规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。

第四步，根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜点的标准食谱必须细致精确，为今后的测算打下良好基础。

第五步，规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，可用术语，精练 明白即可。

第六步，选定盛器，落实盘饰、用料及式样。

第七步，明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。

总之，标准成本卡食谱的制作不仅有利于菜品的成形，更有利于菜品质量的统一控制，这是餐饮发展的一个必然趋势。

标准成本管理卡的作用

实施标准成本管理卡对于指导和控制食品成本意义重大，主要有以下几方面的作用。

1.便于成本核算。在划定成本中心、确定成本标准、制定成本项目后，按规定程序便可核算出标准成本、实际成本及成本差异。采用标准成本后，可以有效 找出成本差异的原因所在。

2.保证菜肴质量。标准食谱将原料的选择、加工、配制、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地执行生产标准，保证菜肴质量的稳定。

3.便于分清各成本中心的责任。由于标准成本将食品成本中心划定为采购、储藏、生产和销售等环节，而生产环节成本通过制定标准食谱能揭示出标准成本 与实际成本差异。能消灭吃大锅饭的现象。标准成本的每个成本项目都采用单独的价格标准和数量标准，因而可以确定每个菜肴成本实际脱离标准差异的责任 归属，从而分清各部门的责任

4.便于成本控制。明确成本中心的责任后，使成本控制的责任下放到食品成本链的各个环节，并将成本标准、成本指标层层分解到个人，加强考核，使奖金与成本业绩挂钩。另一方面，在标准成本实践中还实行月度成本计划的措施，有利于计算月度成本消耗量，然后采购员、领料员按此月度成本控制采购计划和领料数量，以达到控制原材料成本的目的。

5.标准化操作，减少人为因素。按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化，也可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性相对降低，能有更多人担任此项工作（排除了非我不能操作的因素），劳动成本因而降低。

6.高效率安排生产。制作具体菜肴的步骤和质量以标准食谱的方式明确以后，厨师在安排工作时可以更加快速高效。预先确定标准就可以决定产品实现的最佳途径，也可以识别出实际运作与既定标准之间的差别，找出实际发生变化的成本项目。同时也可以根据预先制定的标准评价员工表现，管理人员能有更多时间集中在企业的弱势项目上，这叫做“例外管理”。

然而，标准成本是一个实际操作很复杂的系统，很难保证所有的成本信息都能得到记录，所有记录的菜色成本也非常耗时，这阶段可以采用电算化技术来获得最新的菜色成本信息。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

饮行业做为传统实体行业，一大特点就是现金流大而且杂，，无法进行实时统计和毛利计算，如采购、报损、库存、收银、单品菜毛利计算等等，这些问题造成了经营者不知道到如何及时的调整自身，当出现问题的时候往往以是泥足深陷。这也是很多餐饮经营者入行不到一年就被迫出局的原因之一，而这样的经营者占到80%，剩下的20%也基本上在生死线上挣扎。

造成这一现象的主要原因就是“杂”、无法“实时统计”和“毛利计算”，举个例子：一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种，每日采购的数量和价钱都是浮的，所以传统的餐饮成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本，难实时把控盈亏状况。而造成无法实时把控盈亏的原因是餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。影响餐饮成本率的因素有很多，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格等等。

传统线下餐饮店为了管控成本，不但增加了大量人力，而且从老板到员工，工作量都极其繁杂，比如：厨房每天要填制《厨房原材料购入汇总表》和《餐饮原材料领用汇总表》；每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总；餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》；财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》；成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》、汇总计算填制《餐饮成本日报表》；成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，要及时找出原因，并提出解决办法……而所有这些，无一不需要老板亲力亲为，哪一个细节看不到，都是浪费和虚假，全是眼泪啊！！！

餐饮企业经营者虽然通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的，但是原来线下的餐饮店成本管理难度极大，原料繁多、计算复杂、过程控制难度大。那解决的办法在哪呢？

饭饭1080°平台在饭饭餐饮财务管理软件中加入了后厨的成本核算体系，并且将餐饮店后端食材采购、中端成本核算、前端收银系统全部集合到一个系统中，建立原材料采购计划和审批流程；严格的采购询价报价体系；确立明确的验收标准；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出入库及领用制度；合理制订毛利率；定期进行成本分析；制定切实可行的成本控制和成本核算制度，饭店老板对饭店经营的所有事项，通过饭饭平台上的本店管理后台可以一目了然，轻松管理，同时节省大量的人力和精力。

厨成本管理，是每一位厨师长必备的技能之一。只有做好成本管理，才能更好地讲盈利、提高餐厅的利润，成为老板离不开的得力助手。下面，红厨网就为大家介绍四个后厨成本控制的妙招，大家请看——

一、从采购开始

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1、关于采购人员

采购岗位在各行业中都被成为“肥差”，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重，所以，很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任，他们认为“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱.

因此，在选择采购人员时，应当选择品德优秀、职业素养高的，这是菜品成本控制与管理的第一环节。

2、关于采购计划

厨师长应懂得如何计划原物料采购，每日打烊前根据当日销售情况对次日原物料使用量进行预估，这里需要厨师长建立标准化的预估标准。

此时可以使用电子表格，统计往期数据进行分析，同比情况下结合天气、节气及店内促销等实际情况对次日采购量进行预估，才能得出科学的原物料采购量，避免不必要的原材料损耗。

△某酒店采购单

3、关于采购审批

在采购管理中也需要形成闭环，厨师长下采购单后，需要形成逐级审批流程，减少各环节的出错概率，采购审批流程应为：原物料盘点，厨师长预估并下单，店长审核，采购审核，财务审核，最后再将单据传送至原物料供应商处。

这种方式看似复杂，层级多，但现在用管理软件就能快速的解决审批问题。

4、关于询价与报价

财务部应建立原物料的询价与报价体系，定期对日常所需的原物料进行广泛的市场询价，每类原物料最少建立三家供应商，采买时也要坚持“货比三家”的原则，定期对采购的报价进行分析，发现差异应立即纠正。

对于市场行情波动较大的原物料，每周例会需要对供应商进行质量和价格方面进行分析，从而择优选择。

二、验收不容有失

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1、关于验收标准

库管人员和厨师长需要严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收，对于质量不达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收，同时还应该建立供应商索赔制度，对影响门店营业额和客户满意度的行为进行处罚。

2、关于出入库管理

材料入库后，需要分清批次，可使用便签贴上进货日期，出库使用时要坚持“先进先出”；入库后需按照妥当的保存方法进行保管，该冷藏的需及时放入冷库或冰柜，该避光保存的需要挡板遮挡，需要干燥放置的必须置放于干燥通风处，从而保证原物料在储存环节中没有损耗。

出入库时，库管都需要填写单据，对于库存做到明了清晰；对于各原物料的领用要制定严格的领用程序，程序不完善的坚决不予出库。

三、废料要妙用

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1、关于初加工

初加工时，厨房需制定各类原料的使用率标准，对原材料重量事先进行记录，加工完毕后，需记录可使用原料部分重量，厨师长需要对这些数据进行分析，然后对于使用情况需在每日进行公布。

对于控制的好的可设定相应奖励措施，使用率不达标的要定期对其原因进行分析，并制定出相应的处罚措施。

2、关于菜品成品加工

此过程中，厨房要制定菜品标准操作工艺，刀工处理、原料辅料分量必须做到定额定量，这样既保证菜品足量，也便于成本核算。

由于要保证菜品的成型与美观，会有一部分材料的边角料浪费，这里需要厨师有一定创意，可将其转化为其他菜品或员工餐，如可食用的牛肉变角料，可做成牛肉丸子，萝卜皮可做成开胃泡菜等。

每日打烊后，厨师长和店长应对当日原材料出品率进行核算，对数据进行分析汇总及公布，出具结果应用措施，需要把原料出品率作为后厨及厨师长当月的绩效考核指标之一，只有这样才能既保证菜品质量，也能做到标准作业，减少浪费。

3、关于报损

对于经营中经常遇到的原材料、调辅料的变质、损坏、丢失，应该制订严格的报损报丢制度，并事先制订合理的报损率。

报损由店长上报财务，按品名、规格，称斤两填写报损单，报损品种需由采购主管鉴定分析后，签字报损。

报损单一定要每天汇总并呈报财务，对于超过规定报损率的要说明原因，追究责任，连锁经营门店对于这类数据可以做各门店统计排序，对报损报丢数量或比例较大的门店进行监督指导，从而不断减少门店损耗，减低成本。

4、提升毛利小技巧

门店追求利润最大化是理所应当的，但再不能降低质量或者以次充好，否则就会得不偿失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一，门店可采用适度降低主料（价格较高的）分量增加辅料的方式来解决。

其次是赋予菜品文化，可赋予菜品相应的故事或者渊源，增加顾客体验感，提升菜品的内在文化价值，从而提升菜品售价，但是前提是菜品品质一定要合格。

四、利用好管理工具

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现在计算机应用软件已经相当成熟，大部分餐企基本已经普及计算机管理系统，通过系统可以更精确的做到数据处理和分析，但仍然有一部分门店未使用计算机管理系统，所有管理全靠“人盯人”来完成，造成了工作繁琐、效率低下、数据分析准确度低等现象。

因此，使用计算机辅助系统来完成核算和分析是相当有必要的；通过系统实现每日营业收入的统计分析，实现成本分解，进销核对。

通过销售菜品的数量计算出主辅料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析，这样可以大大提高工作效率，并能更准确的对成本进行管控。

从上述经验总结来看，菜品成本控制不单单是控制原材料价格，还包括诸多因素，菜品的成本组成除了原材料、调辅料，还包括许多经营管理成本，如：人工费用、能源费用、辅助工具设备费用、易耗品费用等等，甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能降低成本，提高坪效。

另外，从管理过程来看，降低成本也涉及到采购、库房、厨房、财务等各个环节，所以要做好菜品成本管理，还需要在管理上有一套贯穿所有部门的管理流程和制度，通过制度和标准去堵住各个环节出现的漏洞，从而实现经营利润的最大化。