砸的快餐店
我们先以一个故事开篇：
刘老板拿了一个粉面店，120平米，房租21000元/月，铺型规整，位置优秀，怎么看都是一个做餐饮的好位置，而且选品是客户偏好的原味粉面，很多人都看好这个项目。
按照刘老板的意思，考虑到竞争，店铺设计时，加入明厨亮灶，为客户展示制作每一碗面、每一碗粉的制作流程，让每个客户吃得放心，所以借鉴了一家日本拉面的做法，把厨房设置在店铺的正中央，前后左右都能够被客户看得到。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p3.toutiaoimg.com/img/pgc-image/b895ac84e2484defaaa749d803f65141", "title": "\u9910\u996e\u5c0f\u8001\u677f\u4ece0\u5b66\u505a\u81ea\u5a92\u4f53", "url": "", "price": 9.9, "column_id": "6800965220949819652", "content": "", "author_description": "\u548c\u4f60\u4e00\u8d77\u7ec8\u8eab\u521b\u4e1a", "share_price": 3.96, "thumb_url": "http://p3.toutiaoimg.com/large/pgc-image/b895ac84e2484defaaa749d803f65141", "sold": 5}'>因为刘老板以前是上班族，而且原公司离他的店铺不远，他知道客户的就餐痛点，所以特地设置了类似于包间的卡座。而且，上班族生活精致，所以环境要有特色，突兀有致，用餐时能够感受到店老板的别具用心。
这样一来，店铺里隔断、装饰台、装饰物件占用了店铺不少的面积。刘老板这个店铺装修下来花费了不少钱，加设备桌椅板凳，全部下来投资过了50万。
< class="pgc-img">开业之后，生意的确不错，甚至有排队的现象，可是每个月算下来，刘老板并不怎么赚钱，为什么？原来这个店铺虽然有120平方，空间布局太不合理，才装修出来40多个餐位，点缀、摆设、装饰台等占用了大量的位置，而且厨房占据店铺中央，把整个店铺拉得非常拥挤。20元左右一碗的粉面，40多个座位，需要翻多少台才能够达到盈利目标。
刘老板的设想是好的，用最好的环境，用最优惠的价格，用最优质的服务，获得周边客户的认可，打出自己的品牌，赢得竞争优势，然而实际收益呢？这就是空间利用不合理的原因，如果有100个餐位，纵使不出现排队的现象，很轻松实现利润目标。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p3.toutiaoimg.com/img/pgc-image/d21031ab940b4aceb5b730e29a659a5e", "title": "\u5982\u4f55\u5f00\u4e00\u5bb6\u8d5a\u94b1\u7684\u9910\u9986", "url": "", "price": 19.9, "column_id": "6812098418228330756", "content": "", "author_description": "\u548c\u4f60\u4e00\u8d77\u7ec8\u8eab\u521b\u4e1a", "share_price": 7.96, "thumb_url": "http://p3.toutiaoimg.com/large/pgc-image/d21031ab940b4aceb5b730e29a659a5e", "sold": 0}'>最后怎么办？刘老板只得撤掉什么装饰、摆件，把空间全部利用上，增加餐位，生意迅速有明显的提升。
< class="pgc-img">由此可见，开餐馆，铺面的空间布局也是非常重要的。
店面空间分配原则
餐馆的空间布局和分配，表现一个餐饮人的从业经验和经商智慧。餐馆内部的空间一般分为3个部分：营业面积、操作面积和辅助面积。营业面积不难理解，就是我们能接待客人的面积，一个店铺的营业额是由营业面积来决定的。刘老板这个案例就是减少了营业面积，营业额和利润自然受到影响。有人说了，既然营业面积决定营业额和利润，那就千方百计地扩大营业面积，这也是不可取的，如果片面地追求营业面积而缩小其他方面的使用面积，那么也会对生意造成影响。
因此，在店面空间的分配上，必须要遵循以下几个原则：
- 营业面积一般包括餐台、通道、吧台或者收银台等。餐台的多少要根据自己经营的品类和客单价而定，也和餐馆的经营策略有关，如果是粉面、快餐、简餐之类的，客单价低，需要的是人流，需要的是翻台率，那么我们的餐台空间可以紧凑点，最大限度地利用好空间。如果做的是私房菜，高端日料，或者西餐厅，那么餐台减少，面积够大，用餐体验要好，需要隐私和包间，这个时候空间利用率就会变小，餐台与餐台之间不拥挤，很宽松。通道一定要预留够，不能让来回走动的人影响到客人就餐，还有便于人员疏散，便于服务员工作。吧台和收银台好处理，完全可以因地制宜，体现它们的功能即可。还有一点，位置和租金也决定着我们如何利用营业面积。黄金地段，寸土寸金，营业面积就是真金白银，每一厘米都不能浪费。
- 操作面积大部分是指厨房，有些中餐还有凉菜间，面点间，西餐或者日料还有自己特有的操作间等。厨房也遵循够用的原则，员工操作不受制约，不相互打扰。有些店铺面积足够大，需要炒菜间，凉菜间，面点间等，各种空间要分开；如果店铺面积有限，那么我们需要用一些设备区分开即可。很多厨房要用明火，燃料一定要单独存放，最好有特定的位置。出餐口在厨房和大堂之间，既要联系紧密、不费工费时，又要起到两者的缓冲和区分。特别说明一点，后厨最好要有后面，以便于废弃物的处理。
- 辅助面积包括办公室，员工休息室，库房，卫生间等，当然了，这些都是根据自己店铺大小而定，小店铺不允许有，大店铺面积允许，但也要注意与营业区隔开，不能直接相通。这里需要特别提醒的一点，就是卫生间，几乎每个餐厅都有卫生间，我见过很多餐馆把卫生间和厨房放在一块，可能是考虑到排水的问题，但我们有没有感觉到厕所和厨房放在一块的不妥之处？尤其是厕所脏兮兮的店铺，再紧挨着厨房，生意没有几个好的。
总之吧，合理利用餐馆的面积是和我们的生意休戚相关，遵循以上几个原则，让每一寸面积都为我们的生意做贡献，发挥效益，就是餐饮人的追求。最后，祝大家生意兴隆，把所思所想运用到实际操作中。
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<>问各位餐饮老板们你们是不是常常遇到这种情况，就是走进一家餐厅发现，两个人用餐却坐着四人桌，而餐厅外却是都是攥着排队小票等着用餐的人，看似“爆满”的餐厅真的“满”了吗？可见你的营业额跟你的排队的现象是不成正比的，这时候你是否该想想你的餐位布局是否该做手术了。
来源：子然餐饮设计机构 发于北京
餐位布局直接影响着餐厅的收益总额
到餐厅用餐首先是品尝美味的菜品，其次是随着消费的升级餐厅卖的还是体验，说到体验大致可以分为服务还有空间两个方面。其中空间里面的餐位配比跟你的营业额最大化直接挂钩，以提高单位时间内单位空间产出的收益管理为行业盈利的关键，在餐厅中除了人均消费，翻台率等大家熟知的餐厅收益考核标准外，每个餐位每小时的收益才真正反映了餐厅有效产出的水平。
段先生的餐位配比
餐位的重要性是如果餐位利用率高，会提高整体的每餐位小时收益，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能的高。
餐位配比应该如何做呢？
在做餐位配比上，首先要了解的就是餐厅的历史营业额的数据。通过对历史数据的分析，得出餐厅各个用餐人数组合的比重，从而可以对餐位组合做出相应的调整。
橘子餐厅
这是通过我们子然餐位一个小小的改动，增加了一个小包间，然后把卡座的座椅也改变了改成了圆桌这样这样在现有的空间中多出来一个包间，同时通过这样的改动多出来两个小的包间。满足想要用餐的一团队为主的群体。同时这样的改动让餐厅的动线更加清晰明了。
麦当劳餐厅
以麦当劳为例，麦当劳单人就餐数占8%，双人是45%。座位的设计有两座、三座的、五座的还有一些可以分拆也可以合并的，如果这家麦当劳的面积是202㎡，如果座位的密度是1㎡，那么就需要有202个餐位，因为两个人用餐的占比是45%那么就是202*45%=91个餐位，91*2=45，也就是餐厅里面应该要设计摆放45张两人桌。
锅说的平面布置图
这是我们这次大会的锅说当初我们子然布局的餐位配比的平面图，可以看出上面明确的表明了二人桌、还有四人桌，以及六人桌和八人桌的一个比例分配，各个所占的比例是多少，都有清晰的数据体现。如果想看这个餐位配比的落地效果，那么这次1月7日的大会，你可以到中关村的锅说实地看看。结合落地的效果，然后再通过介绍想必你对餐位配比一定是收货颇丰（报名链接 天冷了，子然请你吃火锅）
锅说的餐位体现
并且我们不难发现，麦当劳的一部分桌子是固定的，其余的是可移动的，但是也不能全部做成可移动的，因为如果全部都能移动位置就容易发生变动，并且易乱。这是麦当劳的方法，而我们子然还会在这个基础为了满足客户爱做窗户的位置的喜爱，在有限的空间里，设计一些造型别致的半镂空的隔断，打造坐在窗户的感觉，同时也保证了用餐人的私密性。
橘子餐厅
每一桌消费人数也是可以统计的，最简单的方法就是对每一次下单做客数的统计，然后通过周算或者月算的方式，得出用餐人数的比例。
餐厅设计需要的是结合餐饮市场，在设计之初综合您餐厅的市场定位、品牌文化、空间格局进行平面规划，并整合当地文化的地域特点还有品类文化相结合，力求为客户提供专业的餐饮设计服务，为项目降低造价、从而提升项目价值、创造最大的商业价值。
<>位布局一个重要且深奥的问题，之所以说餐位布局重要是因为一个布局得当的餐厅坪效还有上座率都会发挥到最大，而说到深奥则是因为到底是什么样的布局是刚刚好，如何在布局的时候解决到哪些消费者不愿意做的中间的位置和刚上楼梯的位置等这些在空间里面有些弊端且又无法避免的位置。以及明档和餐位布局这两个地方的餐位如何布局？今天就这些问题，我们就来聊聊餐位布局这里面的门道。
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餐位布局直接影响着餐厅的收益总额
餐厅用餐首先是品尝美味的菜品，与此同时消费也是体验，服务的体验，环境的体验，而说到环境体验除了整体的空间设计，还有就是合理的餐位布局，因为如果只有花哨的设计，没有合理的餐厅布局，这样的设计只能说有其行而无其魂。
因为餐厅的合理的配比跟你的营业额有最直接的挂钩，举例说明：例如你走进一家餐厅会发现两个人用餐却坐着四人桌的位置，但是餐厅外面却都是攥着排队小票等着用餐的人，所以看似“爆满”的餐厅真的“满”了吗，这种现象就是你的营业额跟你的排队现象是不成正比的。
排队用餐
还有一种情况举例说明：消费者进店之后会直接右转然后选择靠窗或者靠墙的位置做，但是餐厅里面又不可能都是靠墙靠窗的位置，难道其他的地方就不设置餐位吗？这个肯定不可能，之所以不愿意坐在楼梯口、过道边是因为这些地方都是人来往较多的地方，顾客在吃饭过程中老被打扰，心里很不爽，体验感就差。而在卫生间附近的地方大家可想而知了，让人不舒服吧。如果这个问题解决不好，就会影响消费者的用餐体验，也会影响营业额。
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餐位配比应该如何做呢？
在做餐位配比前，首先要了解的就是餐厅的历史营业额的数据。通过对历史数据的分析，得出餐厅各个用餐人数组合的比重，从而可以对餐位组合做出相应的调整。除了数据的支撑还有根据品类是快餐、还是以家庭聚餐为主的火锅类，或者其他品类，规划出2人位、4人位、6人位的比例。就像快餐类，2人位就要适当的增加，而火锅品类4人位6人位就适当的增加。还有一个重要的问题既然是设计公司要布局餐位的时候要用设计的手法，既达到了对坪效的体现，其次也要设计的好看。因为一个餐厅只有餐位没有软装的点缀让人看上去就会很硬。
橘子餐厅改造的图片
这是通过我们子然餐位一个小小的改动，增加了一个小包间，然后把卡座的座椅也改成了圆桌。这样在现有的空间中多出来一个包间，同时通过这样的改动多出来两个小的包间。满足想要用餐的以团队为主的群体。同时这样的改动让餐厅的动线更加清晰明了。
灵活餐位
以麦当劳为例，麦当劳单人就餐数占8%，双人是45%。座位的设计有两座、三座的、五座的还有一些可以分拆也可以合并的，如果这家麦当劳的面积是202㎡，如果座位的密度是1㎡，那么就需要有202个餐位，因为两个人用餐的占比是45%那么就是202*45%=91个餐位，91*2=45，也就是餐厅里面应该要设计摆放45张两人桌。
餐位配比的数量
子然服务过的锅说重庆老火锅，从布局的餐位配比的平面图，可以看出上面明确的表明了二人桌、还有四人桌，以及六人桌和八人桌的一个比例分配，各个所占的比例是多少，都有清晰的数据体现。
餐位功能区的面积
并且我们不难发现，麦当劳的一部分桌子是固定的，其余的是可移动的，但是也不能全部做成可移动的，因为如果全部都能移动位置就容易发生变动，并且易乱。这是麦当劳的方法，而我们子然还会在这个基础为了满足客户爱做窗户的位置的喜爱，在有限的空间里，设计一些造型别致的半镂空的隔断，打造坐在窗户的感觉，同时也保证了用餐人的私密性。
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巧用布局小心思让每个位置消费者都爱坐
关于解决消费者不愿意坐的位置，子然有一套自己的打法，做到既能解决了那些消费者不愿意坐的位置的问题，同时也在餐厅中增加了设计的美感，起到一举两得的效果。其次这些设计布局依据是站在消费者的角度分析，他们想进来吃饭时，会有什么需求和喜好，他们对座位会有哪些需求。
子然案例
靠窗靠墙的位置不够巧用隔断来破
空间里面不可能全部餐位都做到靠窗靠墙，那我们可以用设计的手法，在那些不靠墙的位置设计一个隔断景观打造靠墙的感觉，这样既能让消费者找到靠墙坐的私密感，同时景观的打造也让整个用餐氛围更加的舒适。
隔断打造靠墙的位置
隔断打造靠墙的位置
爱座包间但是数量不够巧用半开放来破
在做餐位布局的时候，还有一个难点问题就是布局包间需要的面积较大，布局不好就会出现大量的面积浪费，如何设计布局才能既能消费者需要的包间数量够了，同时也节省了空间，不至于出现包间布局不合理而浪费了面积的情况。
鲜牛记的半开放包间
例如在做鲜牛记火锅的时候，为了规避包间布局不合理而浪费面积的问题，子然设计老师采用了当地比较有特点的建筑形状，做了半开放的包间的设计，这样既满足了需要包间的数量，同时也节省了面积，可谓是一个小心思了，提高了面积的坪效。
过道不愿意坐，设计造景区来破
如之前子然做过的一个地瓜老现货火锅，就这个楼梯过道的问题，直接设计了一个造景出来，一上楼就感觉到绿植的清新和食材的新鲜，既规避了这个问题同时又为这个消费者最不喜欢的位置增加了让他们驻足的一个造景区，拍照肯定成了必然的。然后接着再布局餐位，这样就不会很吵了。
子然案例
餐厅设计需要的是结合餐饮市场，在设计之初综合您餐厅的市场定位、品牌文化、空间格局进行平面规划，并整合当地文化的地域特点还有品类文化相结合，力求为客户提供专业的餐饮设计服务，为项目降低造价、从而提升项目价值、创造最大的商业价值。
对于空间设计有任何疑虑的餐饮人可以致电子然，子然为您详细解析如何用设计手法解决掉餐厅布局的难点以达到盈利的目的。
