贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
在南京，外乡人难以理解的饮食习惯有很多。比如稍显奇特的地方小吃活珠子，各式各样的野菜如马兰头、菊花脑、茼蒿。又比如简简单单的一只鸭子居然有上百种吃法。 “没有一只鸭子能活着游出南京”是一般人对南京的印象，而南京本地人最亲切的美食记忆里，也必有一份与鸭子有关，比如今天要说到的这道招牌菜——珍味原创酱鸭头。
金陵珍味坊
这是一只样子平平无奇的鸭头，两侧略扁，一头圆，一头尖。厚厚的酱料将其层层包裹，整体呈现出酽红的皮质光泽。拎起一只鸭头凑到鼻尖，只有淡淡的酱料香气。正所谓“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，不吃鸭头，不知味之香也；不上手揪，不知鸭头之嫩也。我此前从未吃过酱鸭头。等鸭上桌，看一只只摆在蓝色瓷盘里的鸭头，心里也暗暗犯嘀咕，鸭头到底吃的是什么部位呢？真的好吃吗？待到真的撕了鸭头肉一口口往嘴里送，之前的诸多疑惑便随其一起下了肚。原因很简单，要叫一个外乡人心甘情愿尝试吃鸭头，你只需要端出一叠鸭头，再给一只塑料手套，一切就只如顺水推舟，因为吃鸭头本就没有什么诀窍和难度，正如世上本没有什么鸭都，吃的人多了，吃的名堂多了，便有了鸭子的地狱，吃鸭食客的天堂。
珍味原创鸭头
吃鸭头简单，要做出一只人人爱吃的鸭头，却不是容易的事情。在金陵珍味坊，一年能卖出四、五十万只鸭头，至今已有780万只鸭头卖出。数量惊人的销售额下，是南京人对珍味坊酱鸭头的喜爱，也是珍味坊对自家酱鸭头的高标准，严要求。卖了18年的酱鸭头，珍味坊走的是规格化的生产之路，努力做到以最严格的生产标准，做最好吃的酱鸭头：在选材阶段就精选八头瘦型鸭，每一只鸭头保证内无淤血，个头匀称，鸭子的嘴喉更需要注意是否进行了彻底的清洗。鸭头的卤料是18年前就有的老酱卤，除零添加剂的硬性要求外，更要保证食客的接受度和喜爱度。经过多次反复的调试，从甜味较重到咸甜微辣，珍味的酱鸭头始终紧贴大众食客的口味变化，一年又一年过去，南京人对鸭子的喜爱一如往昔，珍味坊对酱鸭头的口味改进也从未停止。
随着口味的不断改良，制鸭头的工艺也伴随着一年多过一年的销售额而逐步改进。如今的珍味坊有着统一的中央厨房，鸭头集中做好再分装送到四家分店销售，保证食客在每家分店吃到的每只鸭头都经过了统一生产与调控。同时鸭头当天加工，当天售卖，绝不留过夜鸭头。正因其高标准的品控要求和对大众口味的费心钻研揣摩，才让这一道珍味原创酱鸭头至今仍在珍味坊保持着“最受欢迎家常菜”的第一名，也让珍味坊有底气将其作为招牌菜推出。
珍味原创鸭头
在谈到这道珍味原创酱鸭头口感时，厨师长吴晓明表示，评价这道酱鸭头的口感可以用十六个字来形容，那就是“咸甜五香，回味微辣；肉质细腻，浓香入骨”。
对话南京招牌菜
黄婷婷：珍味的酱鸭头相比于南京其他的酱鸭头店有什么不一样的地方？
吴晓明：首先我们的口味是大众化的，是在一年又一年的经营中不断摸索出来的大众喜欢的口味，是经过食客评判的；其次珍味对酱鸭头的品控也保持的比较好，我们的鸭头都是当天生产当天售卖，如果打烊前没有卖完，会送给来吃饭的客人。
黄婷婷：那当时将这道酱鸭头作为招牌菜推出的时候，是出于什么样的考虑呢？
吴晓明：因为珍味本来就是以卤菜发家的。在南京，也许有人不知道珍味，但是一定知道我们家的酱鸭头；其次是因为这个菜确实卖得很好，非常受顾客喜欢。对于招牌菜，珍味的看法很简单，珍味本身也是一家做家常菜的餐厅，我们做的就是普通消费者最喜欢最认可的菜品。所以在珍味看来，一般食客能消费的起的菜品，喜欢吃，每次来都能点得起的菜，就是家常菜，就是招牌菜。
点 评
招牌菜从来没有一个固定的标准，没有一类固定的菜式，即使只是一只小小的酱鸭头，只要用心做，也能成为大众喜爱的招牌菜。
【珍味坊景祥店】
地址：南京市江宁区景祥北苑小区商业2-10
订座电话：025~86799117 139 1477 7846
<>外公酱香鸭
< class="pgc-img">制法：
把土鸭宰杀治净后，放入加有料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，待用。
锅里放少量的色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味，再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味，掺入浓汤烧沸，调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后装入砂煲内，待用。
把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内（以淹没原料为度），放入水发虫草花，加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时，用湿生粉勾“二流芡”，即成。
2
酱香苦瓜鸭
< class="pgc-img">原料：净土鸭500克 苦瓜块200克 红腰豆50克 青红美人椒节20克 甜面酱、姜片、大蒜、盐、十三香、酱油、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把净土鸭斩成条，加姜片和盐先码味，然后下入油锅，炸至色呈微黄时，倒出来沥油。
2.净锅里放油，先下姜片、大蒜和甜面酱炒香，待倒入鸭块炒匀以后，掺适量鲜汤并加盐、十三香、酱油、味精和鸡精，烧至鸭块软熟才下入苦瓜块、青红美人椒和红腰豆，同烧10分钟，即可起锅装盘。
3
酱肉夹饼
< class="pgc-img">原料：猪五花肉500克 荷叶饼12只 冰糖色、香料（八角、草果、小茴、香茅草、香叶、山柰、桂皮等）、葱花、大豆酱油、盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净，入沸水锅汆水后捞出，等到在肉皮的表面抹少许的糖色后，下油锅炸至表皮色金黄，捞出待用。另把香料用清水泡一下捞出。
2.净锅放少许的油烧热，下香料炒几下便掺入适量的清水，另外加入糖色、大豆酱油、盐和味精，然后把五花肉块放进去，卤至软熟便捞出。
3.把五花肉块切成大片，定碗以后再淋适量卤肉时的原汁，入笼蒸10分钟取出来，翻扣在小笼内并撒些葱花，随后配荷叶饼一起上桌。
4
酱香烤鱼
< class="pgc-img">原料：洋葱粒、芹菜粒、姜米、蒜米各20克酥花仁25克熟芝麻5克豆豉5克排骨酱10克牛肉酱20克海鲜酱5克豆腐乳20克鲜香膏20克盐15克料酒45毫升味精10克鲜汤250 毫升香油5 毫升红油50 毫升色拉油200毫升
制法：
锅里放色拉油烧热，先下姜米、洋葱粒、芹菜粒和蒜米炒香，再放入排骨酱、牛肉酱、海鲜酱和豆腐乳继续炒几分钟，掺入鲜汤烧开后，加盐、料酒、味精、鲜香膏和豆豉调好味，出锅前加入红油、香油、熟芝麻和酥花仁，最后舀在盛烤鱼的盘里，即成。
5
酱香小猪蹄
< class="pgc-img">把猪蹄去骨后，纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味，然后放入卤水锅里卤熟后，捞出来趁热卷裹成筒状，并用保鲜膜裹紧，送入冰箱冷藏。
待冷却后，取出来撕去保鲜膜，放菜墩上切成片，并装入盘中摆好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些卤汁，即成。
6
酱香掌中宝
< class="pgc-img">原料：掌中宝200克 青红椒块50克 蒜粒5克 鹅肝酱15克盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把掌中宝纳盆，加入蒜粒、盐和吉士粉，拌匀后腌渍1小时，再投入六成热的油锅，炸至外表金黄硬脆时，倒出来沥油。
2.锅留底油，投入青红椒块炒至刚断生时，下入掌中宝，翻炒的同时放鹅肝酱、盐、味精和鸡精调味，最后淋入少许的香油和花椒油便好。
7
酱香黑猪脚
< class="pgc-img">主料：黑猪脚
辅料：
柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、姜葱、香辣卤水、五香辣椒面、葱花、香菜末、盐
做法：
1、把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。
2、净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。
8
捞菜酱香肉
< class="pgc-img">原料：精选五花肉400克，雪菜碎200克。
调料：
蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。
制作：
1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。
2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。
3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。
4.净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。
9
酱香跑山鸡
< class="pgc-img">原料：
宰杀治净的跑山鸡1000克，红薯400克，美人椒节20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜节少许。
调料：
郫县豆瓣酱30克，海鲜酱35克，盐2克，味精3克，鸡精3克，豆瓣油150毫升，鲜汤、菜油各适量。
制法：
1、把跑山鸡剁成块；红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。
2、净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另加盐、味精和鸡精，待烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。
3、另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内的鸡块上面，点缀些香菜节即成。
< class="pgc-img">10
干锅酱香八爪鱼
< class="pgc-img">原料：
冰鲜八爪鱼500克、大蒜瓣50克、二荆条辣椒段30克 蒜苗段20克、姜丝5克、添香香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量
制法：
1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。
2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加添香香锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。
11
风味酱香鸡
< class="pgc-img">主料：土鸡（选用山间散养笨鸡）
调料：味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、一品鲜
做法：
1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。
2、用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。
3、烧开把鸡放入，煲30分钟关火，把鸡捞出来冰凉，再放回烧开的汤里浸泡3个小时捞出
注意：
鸡肉不要太烂，突出劲道口感。
12
扣肉酱焗鲜鲍
< class="pgc-img">将10只鲜鲍仔洗净，剞十字花刀后，放入沸水中汆熟，捞出待用。锅内放大豆油，待油温烧至二成热时，将鲜鲍仔放油锅中过油后捞出沥油。另把西兰花煮熟，摆在盘中。
将梅林扣肉放入料理机里打成泥，加入海鲜酱和炸蒜粒，调成扣肉汁。锅内放入扣肉汁，并掺适量清水，再下入鲍仔，待收汁后浇上热油激香，最后把鲍鱼摆在治净的鲍鱼壳内，依次摆在西兰花四周即成。
13
酱香牛肉
< class="pgc-img">把牛肉切成0.8厘米见方的丁，纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉，拌匀并腌渍半小时，待用。另把杏鲍菇切成丁，青红二荆条辣椒切成颗。
净锅里放油，烧至五成热时，下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗，过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后，勾薄芡并起锅装盘。
14
酱香兔
< class="pgc-img">把剥皮兔治净后，取净肉切成丁，纳盆后加姜片和葱段腌渍2小时，待用。
锅里倒入色拉油，烧至七成热时下码好味的兔丁，炸至色金黄便捞出来。
锅里留底油，先放入干花椒、干辣椒节和花椒粉炸香，掺入适量的水并放入泡姜末和泡椒末，烧开打去料渣后，放入兔丁烧一会儿，其间调入盐、味精、白糖和柱侯酱（少许），改大火收干汁水后，起锅淋入香油和花椒油，装盘时撒些葱花和熟芝麻，即成。
15
酱香甲鱼
< class="pgc-img">选用700克左右的甲鱼，宰杀治净后，剁成块；将250克山药去皮，切成段。把甲鱼和山药分别入鲜汤锅里煮熟后，捞出沥水。将煮熟的山药放入盆中垫底，甲鱼盖在上面。
锅内放色拉油烧热，下蒜末、蒜蓉辣椒酱、辣妹子酱和海鲜酱炒香后，掺入浓汤熬制。待汤汁烧沸后，滤去料渣，勾芡将汤汁收浓，起锅淋在甲鱼和山药上，带明炉上桌边加热边食用。
说明：浓汤由老鸡、老鸭、棒子骨、干贝和富含胶质的鸡爪、猪蹄、肉皮熬制而成。
16
酱焖大鱼
< class="pgc-img">原料 花鲢鱼3千克。
调料 焖鱼卤汁10斤，甜面酱60克，葱、姜各10克。
制作
1.选鲜活花鲢鱼（鱼头也可），宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。
花鲢鱼是比较便宜的鱼类，有一定的土腥味。
因为它是吃浮游生物的，很多水草也都带有土气，有的则带有农药味道，处理不好，味道很难达到满意效果，所以，腌制是消除浅表的土腥。
2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制60分钟。3.取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的甜面酱即可。
将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点，要用刷子反复不断的刮擦，直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净，否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。
花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉，可以一直保持设定的温度70度焖鱼，很好地解决了火候技术，使其口感稳定。焖鱼的卤水是调制的老汤，经过不断的挥发与添汤。
汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制60分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。相当于卤鱼
?
调味关键 一鱼用三酱
这款焖鱼的入味关键，全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水。
配比为：焖鱼卤水（将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成）；
一款是出锅后浇的剁椒酱，适合吃辣的食客。制法是：将半成品剁椒3500克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可；还有一款为不喜欢吃辣的食客专用的甜面酱。制法为：将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉油100克煸炒即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
鱼是咱们老百姓餐桌上的常见食物。因为鲜嫩的口感，和“年年有余”的好寓意而广受喜爱。鱼的做法也是五花八门，不同地域呈现出的鱼也是千滋百味。而山水大酒店的至尊鱼头王三吃，可谓是融合了其它地域文化，将淮扬菜创新到极致的一道美味。至尊鱼头王三吃，实际上有三道菜。鱼身一分为二，鱼头从中间劈开，这样可以使鱼头更加入味。做成至尊鱼头佛跳墙，这是第一种吃法。鱼身部分去除鱼皮和鱼骨，一半片成大小均匀的蝴蝶片，放入特制的葱、姜、蔬菜汁中浸泡入味，做成手撕黄金羊排，这是第二种吃法。另一半打搅成泥状送入了面点间，做成什么？总厨黄勇神秘的说道，这第三种吃法先保密，稍后做成了再揭开谜底。
至尊鱼头王
满怀期待的心情终于等到三道菜端上桌的时候，眼睛立刻被第一道鱼头佛跳墙里的配菜海参吸引了，说实话见过很多海参，从来没有见过这么大的海参。黄勇介绍说这是海参中最大的品种，来自大连的梅花参。选用这款海参主要是卖相很好，另外口感上肉质肥厚，软糯弹牙，配至尊鱼头相得益彰。除了海参，配菜还有大虾、牛肝菌、竹荪、羊肚菌，真的都是名副其实的山珍海味。除了选用这些珍贵的食材之外，其实对于每一个配菜的处理也都充满了黄勇的奇思妙想，羊肚菌里塞满了虾胶，一口下去菌头部位不再是真空，嚼起来有绵密的质感，配合着虾胶的Q弹，像肉又不像肉，但是又有肉的感觉。
如果说食材的独特是这道菜的精髓，那么汤汁则是至尊鱼头的灵魂。据黄勇介绍，这道菜的秘制料汁是在淮扬菜的基础上改良的，为了适应现在的食客口味偏重的趋向，加入了自制的豆瓣酱。具体做法是先提前熬制好料汁，待鱼头煎至金黄后，倒入料汁用小火慢烧，再加入海参、鲜虾烧制20分钟，让料汁的香味浸润到鱼头的每个角落，实现与鲜虾、海参的鲜嫩完美融合。赤汁浓酱，回味鲜美微辣，至尊鱼头是黄勇引以为豪的“代表作”。
至尊鱼头王三吃之鱼头佛跳墙
手撕黄金鱼排是由鱼身部分制作而成的，虽然是油炸，但吃起来却一点都不油腻，整体外酥里嫩，咸香美味，由于事先浸泡腌制入味，所以不需要任何额外的蘸料也非常的好吃。初吃不觉明历，越吃越香，恨不得连手指都吮吸一遍。
至尊鱼头王三吃之手撕黄金鱼排
最后一道是山水石炖芙蓉鱼饺。神秘的饺子馅让我早就按捺不住想一探究竟。我迫不及待地咬一口，一股清香味瞬间充满口腔，没想到居然是在鱼肉泥中加入了芦蒿。这种搭配真的是出其不意，但却意想不到的好吃。芦蒿的清香配着鱼肉的鲜美，让我脑海中浮现了汪曾祺先生对芦蒿的描述：“坐在河边闻到新涨的春水的气味”，还附带垂钓的画面。在谈到鱼饺旁边还搭配了雨花石汤圆时，黄勇表示，因为山水大酒店是中国首家赏石文化酒店，所以把汤圆做成雨花石的造型。
至尊鱼头王三吃之山水石炖芙蓉鱼饺
对话南京招牌菜
殷秋月：我的感觉是三吃中的每一吃都很精彩。
黄 勇：这道菜原先是鱼头佛跳墙，我在这基础上改良成了一鱼三吃，不仅味道好，而且分量足，寓意好，山珍海味。
殷秋月：很想知道您创作这道招牌菜的灵感来自于哪里？
黄 勇：我17岁开始学厨，对烹饪一直心怀敬畏。平常喜欢研究菜品制作，下班了也会约上同行大厨去特色的餐馆吃饭，边吃边聊各自的心得，然后开始研发菜品。虽然是一个普通烹饪工作者，但是我要让食材完美地绽放，制作成我最喜欢的样子，体现它最大的价值。
殷秋月：您是怎么想到在鱼饺里加入芦蒿的呢？
黄 勇：芦蒿非常有地域特色的。
点 评
过去的厨师做菜有很多条条框框，几乎没有人敢打破这些条条框框。现在不一样了，厨师间的交流互动已成为常态，功底扎实的年轻厨师正在主动释放他们创作能量。不过说过去没有人敢打破这些条条框框，不代表创作停滞不前。实际上事物都是在不断的创新中成长发展的，在美食这件事情上没有永恒的经典。佛跳墙已不是从前江河湖海一锅炖的模样；一鱼三吃，也要和别人吃的不一样。菜、点结合，追求视觉呈现，发掘滋味多样，满足华美、大气，正是新生代创造力所在。从故步自封，到实现做菜自由，我们真的感受到了新美食时代已款款而来。
【山水大酒店】
地址：南京市龙蟠中路118号
订座电话：025~84898822
