2015成都餐饮上半年白皮书

015年成都餐饮风卷残涌。

火锅节节败退，主题餐饮高歌猛进，

面馆稳扎稳打，日料势如破竹。

餐饮社科院就此发布2015年成都餐饮上半年白皮书，

解析市场黑洞。

火锅变红海 小面日料主题餐厅受追捧

2014年餐饮市场火锅行业一枝独秀。据统计截止2014年11月成都市面上共有11398家火锅店，进入2015年火锅寒冬。据餐饮社科院调查，截止2015年6月1日，这一数据变为7490家，关门3908家，超过34%的火锅店关门歇业，而还在营业的火锅店中，近半数日子并不好过， 处于盈亏平衡点。

2014年餐饮市场除火锅外，面馆被餐饮行业人士认定为2015年餐饮风向标，在良好的大背景环境下，资金迅速进入，面馆在今年年初如雨后春笋遍地开花。可在第二季度，因受到餐饮形式，客单量等诸多因素的影响，面馆发展戛然而止。据餐饮社科院统计，截止2015年5月25日，成都五城区及高新区内总计有超过6345家面馆，2015年3月后注册的新面馆品牌有1679家。其中连锁面馆品牌超过320家，分别以重庆小面、宜宾燃面等为主要产品。其次，最受连锁面馆青睐的地域是在南门以及西门，而会展片区也成为兵家必争之地。

2015年餐饮市场中，亮点当属日本料理。在2014年不足百家的日本料理品牌商铺，经过2015年的半年时间发展，如今已有673家（数据截止2015年4月）。在热门区域，一条街上挤着超过6家日料小店。因为其以社区为主要消费场景、投资一家日料小店不超过35万的预算额，收回投资快等诸多原因，在资本市场上表现极为抢眼。

同样备受瞩目的还有活跃于商场和年轻消费群体聚集商圈的主题餐饮，据不完全统计从2014年寥寥无几的主题餐饮商家到目前市面上活跃的近百家主题餐饮店，通过猎奇的装修环境、主题文化等进行招揽顾客。 但因成都整体商场业绩不佳，人流量缺失等原因，80%以上的主题餐厅在开业之后业绩平平。

除以上四种餐饮形态备受关注外，其他餐饮形态在市场中仍然表现抢眼。连锁快餐店麦当劳肯德基迅速开店占领市场，咖啡陪你资金链断裂关店而星巴克却快速扩张，地方江湖菜也到成都抢滩市场，烧烤、汤锅、特色菜经过包装后推出市场，吸引食客。

支付市场泡沫大 支付宝单店一日仅3单

进入2015年，以支付宝、微信为首的支付工具开始抢滩市场。先是肯德基全面接入支付宝，后有微信与红旗联手，而各大餐饮商家也被搅入支付漩涡。据餐饮社科院了解，支付宝目前通过免费发放POS机的方式占领市场，而微信则以每个买单的用户能成为你公众号的粉丝为诱饵入驻商家。

支付市场竞争异常热烈，但消费者依旧不买账。餐饮社科院通过调查了解到，一个日均200单生意的火锅店，使用支付宝付款的消费者平均不超过5个。而一家科华北路的咖啡馆向社科院透露，每日能有2个使用支付宝就已经算是很不错的效果了，微信同样面临如此窘境。

营销突破难 微信微博难传播

“互联网+“渗透到每一个行业，餐饮也没能躲过。在全军进入互联网的背景下，餐饮老板也开始接触微博、微信等新媒体社交平台，期望通过建立属于自己的平台进行社会化营销。于是，加粉打折，送菜活动络绎不绝，各微信微博广告公司借势出击，通过一大波折扣活动为商家换来几千到上万不等的微信粉丝，但社科院想说“然并卵”。

据社科院统计，目前成都餐饮行业建立公众微信平台号近17800个，平均3一天一篇文章出炉，单条微信文章阅读105人次。开通官方微博账号9540个，平均2一天一条微博，单条微博文字转评47人次。

除此之外，成都餐饮老板同样寻求微信大号进行内容发布，目前一条微信公众大号发布平均价格为6000元/条（非头条），最高报价已经达到1.2万/条。据社科院观察，如此高昂的价格也并未给商家带来多少客流量，社科院随机采访了34家曾投放过微信公众大号的餐饮企业，由微信公众大号平均带来的客量为147人次，每人成本高达40.8元，而有些餐厅的人均消费还不足40元。

服务员平均工资2700 高薪难求好员工

餐饮客源难，服务员也难。据调查，2015年截至6月15日，全市餐饮行业服务员平均工资为2753元，其中普通服务员最高薪酬已经达到接近3500元，与2014年本科毕业生全国平均工资持平。如此高薪却难觅服务员，多数餐饮老板向社科院阐述，店里一直缺少服务员，尤其是在高峰就餐时期完全忙不过来，导致服务质量下降。大多老板会选择以店里员工介绍的方式招聘服务员，介绍成功者会得到100-300元不等的奖励。尽管如此，专业熟练的服务员仍然有着巨大的缺口。

服务员难招，店面管理层更难。一个好的店面组长或店长能够通过系统化的内部运作盘活一家店面，深谙其道的老板自然不会放过，甚至开价到1.5万元每月加店面利润分红的优待条件，却一人难求。据餐饮社科院调查，目前店面管理层平均月收入7650元，是成都平均工资的的一倍还有多。

2015年刚过一半，餐饮市场已经纷纷扰扰，几分真实几分泡沫。在接下来的半年里，餐饮社科院认为，餐饮商家需调整好自己的内部环境，服务、管理跟上，整合资源降低成本，对外不再单一的吸粉发广告，更多的应该以策划为主的传播内容，来提升自身店面品牌知名度。

下半年，餐饮霸主你准备好了吗？

【餐饮社科院】原创出品 | 法律顾问：成都律师协会理事石红阳

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今天就为大家带来：后火锅的节日场景营销，用颜色来标记营销记忆点。

七夕几乎是每个餐饮品牌不可错过的营销节点，此时此刻的夫妻局、情侣局、闺蜜局等应接不暇，穿梭在各大品牌门店前，熙熙攘攘。而对于营销人来说，七夕前的15天，战斗就已经打响了，组织KOL的内容营销，组织套餐的利益营销就已经开始落地，进入消费人群的视野，抢夺人气。

后火锅，一个出身于重庆独栋小楼里的火锅经过2年的发展也成为了全国炙手可热的连锁火锅品牌，这一次，他们落地上海，用粉红来标记营销节点，拿下了一场近亿曝光的营销活动。整体活动，从远观到餐桌，都极力在融入粉红色的元素，同时加强对七夕的营销认知。

门店位置落在连接两个商厦的过街天桥上，一进门，就能看到一面刻印着“山城浪漫”的爱心墙；从门口处进入到用餐区域，需要穿过一道鲜花拱门；门店内墙上，“初遇是你，后会有期”“百分之一的心动，万分之一的概率”等霓虹灯牌随处可见；还有门店服务员头戴的爱心装饰……落到餐桌边的近景，也就是产品方面，也针对此次七夕推出限定锅底——绵绵心动锅，锅底中放置了一个爱心状的棉花糖。

当然，一次七夕、一次粉红颜色，都不足以标记后火锅，关联后火锅的品牌印象，为此从七夕开始，加强对情人的品牌关联。为此后火锅，在每个月的14日推出“12次告白”的品牌会员日活动，通过“造节”让后火锅的浪漫属性深入人心。在2023年，共落地了银色情人节、绿色情人节、橙色情人节、葡萄酒情人节、拥抱情人节等活动，结合会员与场景，加深品牌标签，取得了很不错的品牌效果与门店营收效果。

2023年，品牌们动作不断，亮点也不断，赶紧来报名，全城征集你的营销案例。

015成都餐饮那点事儿

2015年还有7天即将结束，作为四川区域最专业的垂直行业自媒体账号，餐饮社科院将开启“2015餐饮事”系列报道。为你盘点2015年里成都餐饮中影响深远的重大事件，从中窥见管理与营销的方法，为2016年打下夯实的基础。

2015年餐饮行业虽少了火锅这样的强势王牌搅局，但并非想象中的那样风平浪静。餐饮社科院为此细数了2015餐饮事之大事件。

丨面馆没火 日料生花

社区日料店 火的一塌糊涂

其实在2014年年末，餐饮界兴起了一股面馆热。据当年数据表明在成都已开业或正在筹备的面店竟高达50多个品牌，开店数量超过100家。正因如此，大家一致认为，2015年面馆将如火锅那般，为成都餐饮市场带来一股新鲜的热潮。

但事与愿违，2015年面馆热潮并未如期而至，大多是雷声大雨点小，并没有引起市场大浪。反而在今年后半年，半路杀出的日料小店，以服务社区为经营宗旨，100平米的经营面积，人均60左右的消费水平，迅速扩张占据成都市场，据不完全统计，在成都的日料品牌店面数量已经超过800家，而且这一趋势并未衰减，还有缓慢递增趋势。

社科院认为，任何餐饮形式的火爆背后一定是由资本助力。在这一场两种餐饮类型的角逐中，资本抛弃了面馆而青睐了日料。其背后原因不言而喻，面馆虽同日料店一样可进行标准化的迅速复制，并同样依托社区生存。但面馆因其产品单价低廉，后续想象空间不够，资本自然选择了同样具有强复制性人均却是面馆10倍的日料品牌。

丨主题餐厅越开越奇葩

国内首家监狱主题餐厅

2015年，从江浙一带引进的主题餐厅品牌在成都生根发芽，迅速开枝散叶。他们依托成都商场购物中心的快速发展，借助成熟商圈等区域人气优势，利用互动体验式的主题装修模式吸引消费者。他们大多以夜店、山洞、卡通等主题装修形式，或以卖萌、或以跳舞等体验与消费者互动，产生传播。

主题餐厅的流行很是吸引年轻消费群体，从第一批以夜店模式出炉的烤匠、水货，到后续跟进的小猪猪、朱罗纪、舌尖自由行等餐厅来看，主题餐厅目前业绩泾渭分明。社科院认为，所有的主题其实都只是锦上添花而已，干好实际的产品和服务才是硬道理，花哨的装修模式和天花乱坠的营销方式的确能吸引第一批好奇的消费者，这在刚刚开业的前几天也得到了验证。但究于产品，消费者毕竟是进店消费美食的，喧宾夺主只会倒掉胃口。

丨开业折扣越来越疯狂

新店开业疯狂折扣

今年有一怪，怪就怪在餐饮新店开业折扣越来越疯狂。曾几何时，开业7折已经会被业界谈论，消费者簇拥。但进入2015年，开业折扣从3折起始， 连打3天，5折收尾，家家排队人气火爆，但如今再回看这些疯狂折扣的餐饮企业，大多寥寥无几的就餐客人，还有部分甚至门可罗雀。

业内认为开业折扣，即使折扣再大也无可厚非，新品牌新店面做折扣吸引客人这是惯用的手段。但是大多餐饮品牌开业，通过超低折扣引来人群簇拥的同时，也暴露了自己的短板：场面混乱、菜品无序、服务跟不上，消费者怨声四起。本想引得一阵喝彩的门店却花钱买来了止不尽的负面，不可谓不冤啊。社科院认为，餐饮企业必须练好内功再考虑外在营销。被誉为神话的海底捞，做了十年餐饮，充分练就了一身的服务体验和企业管理，才敢开始做网络营销，通过一次体验，二次传播的效应迅速占领市场高度，而并非是目前大多餐饮老板舍本逐末的一味追求新奇营销，疯狂营销只能带来的一系列的不可救急的诟病。

丨缘起O2O 南柯一梦

今年O2O模式发迹，完美闭环、用户痛点直达、……这一系列可以让人发挥充分想象的词语几乎都可以用在O2O中。正因如此，各个行业掀起了O2O革命，数以万计的创业者投身于此，金融O2O，按摩O2O，快递O2O，这里面当然也少不了餐饮O2O。

一年过去，曾经风风火火的O2O行业，据相关报道称，存活率仅仅5%，尤其是餐饮行业，存活率不超过3%。餐饮O2O最大的问题为配送的最后一公里，用户点餐上门，第一需求为准时，而餐饮企业为达到准时效率，不得不配置足够多的外送人员，但同一时间段满足所有配送的结果为，利润还不足以支撑员工工资。

2015年即将过去，餐饮市场相比2014年更为艰难，全民餐饮时代使得竞争更为激烈化。 正如战乱纷飞的魏晋南北朝，都纷纷使出十八般武艺梦想统一南北。期间，有如西晋统一般昙花一现的主题餐厅，也有匈奴贵族般凶猛的日料小店，但最后谁能主宰建宋称帝，还看2016发招。

更多数据详读，敬请期待餐饮社科院&新浪四川 联合发布《2015年餐饮市场白皮书》。

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往期人物专访回顾

1 大龙燚柳鸷 | 2 清心米罗 | 3 豪虾传蒋毅 | 4 M99黄贵彬

5 老枝花卤高臻 | 6 小猪猪&水货伍俞多 丨7 上善本味常灿

8 朴田海鲜火锅张翼 丨 9 拾光甜品陈伟 丨 10 烤匠冷艳君

11 醉西昌陈川

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丨法律顾问 成都律师协会理事 石红阳