线魔性广告升级品牌形象、接入网商银行“大雁系统”配套数字化金融服务，近年来沙县小吃屡屡“官方整活”，不断刷新大众的传统印象。
前不久，沙县小吃上线了一支“品牌大片”，3分多钟的视频糅合了谐音梗、无厘头、偶像剧、王家卫、周星驰等各种经典套路，为板鸭、沙茶面、海蛎煎、荔枝肉、佛跳墙、肉燕打call带货……正是这支宣传片，让大家看到了全新的沙县小吃品牌。
通过薄利多销、多样便民等优势在全国开枝散叶之后，如今的沙县小吃，踏上了从散兵游勇到集团正规军的品牌化、品质化新赛道。
国民小吃的“封神”与“困局”
从上世纪90年代开始，沙县小吃逐渐在全国遍滴开花。街头巷尾朴素的门头店面，简单的塑料桌椅，人均十几元甚至几元的价格，是大多数人它的印象。
以“1元进店，2元吃饱”的低价策略，沙县小吃主要经营拌面、扁肉、蒸饺和炖罐这些沙县小吃的“四大金刚”， 而产品品种丰富、薄利多销、物美价廉、南北皆宜，也是它在全国遍开门店的关键。
据沙县政府信息，当前国内沙县小吃经营门店已超8.8万家，年营收超过500亿，仅沙县小吃产业一项，已累计辐射带动当地30万人创业致富。
不过在中国餐饮市场竞争日益激烈的大环境下，缺少行业统一标准和管理的沙县小吃，其原有的“夫妻店”经营模式已经暴露出不少问题，如加盟店主无法负担核心城区的房租，散兵个体经营缺乏抗风险和产品创新能力，难以对抗其他快速崛起、系统化运作的连锁品牌。
罗富燕在杭州经营沙县小吃20多年，今年对她来说，是充满挑战的一年。持续反复的疫情，让她的门店长时间无法正常营业，房租快成了压垮她的最后一座大山。罗富燕说，我现在有6家沙县小吃门店，房租贵的每个月要三万多，便宜的也要两万，现在交房租实在是有困难，“再没有资金进帐，我只能关店”。
面对疫情的冲击，和日益变化的市场需求，福建沙县政府将小吃定位为当地的支柱产业，成立沙县小吃集团，逐渐用“统一商标、统一技艺、统一形象”的会员制发展思路来进行产业化连锁经营。
产业破局：从小作坊到规模化连锁
过去房租低、食材成本低，很多加盟者只需要到沙县免费接受相关厨艺培训即可，更多从业者为夫妻经营。
现在市场环境不一样了，产业化、品牌化的方向势在必行。沙县小吃集团董事会长童友健介绍，沙县小吃在产品定位、食品制作、店铺配置等方面都进行了标准化管理。还会指定第三方对经营店铺从业人员实施全面培训，提升服务质量，朝麦当劳等西式快餐品牌看齐。”
2021年3月以来，沙县区从小吃品牌文化价值、产业融合、市场运营、门店拓展、创业服务等5个方面发力，引导沙县小吃继续朝“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”方向转型升级，全面推动沙县小吃产业发展再出发。
目前，沙县小吃正在建造产业园，为在外创业经营的小吃业主减少人员的投入，提供便捷、快速安全的产品生产后端服务，为门店提供冷链配送、生鲜配送、原辅材料配送，带动食品产业全链条的提升，形成规模效应。
同时沙县小吃还迎合消费市场，推出了包括花生酱拌面、葱油味拌面、沙县板鸭粉等8种沙县小吃冻干产品，给传统菜单带来创新品类。
在沙县庙门扁肉第三代传承人王盛滨的记忆中，曾经的沙县小吃，只是一门养家糊口的手艺。“小时候觉得开小吃店不够体面，现在小吃成了产业，沙县人走出去别人都竖大拇指。”王盛滨说。
注入活水：金融助力品牌加盟数字化
目前，中国连锁加盟品牌正处于“线下的互联网时代”。生产、仓储、管理、服务、交易等所有过程正在被全面数字化，通过信息流、物流、资金流连接在一起，成为一张真实存在的网络。
这一背景下，品牌更加需要全链路、数字化、科技驱动、开放模式的供应链金融与之相匹配。而这些恰恰是互联网银行的优势。以蚂蚁集团发起成立的网商银行为例，其成立七年来，通过科技手段，在无网点情况下，已经为累计4900万小微经营者提供纯线上、纯信用的贷款。
产业数字化转型的过程中，如何为加盟小店环节经营压力，如何统一管理数万家门店的供应链与账目结算等，也为沙县小吃的再出发提出了难题。
最近，在福建省工商联与网商银行联合启动 “数字供应链金融助微计划”，通过促成福建省本地龙头企业接入数字化供应链金融新模式“大雁系统”，计划为供应链上的10万小微经营者，提供利率倾斜的经营性贷款，增加专项贷款投放超过100亿元。
这也让这家福建走出的国民小吃品牌看到了解法，沙县小吃集团与网商银行签约全面合作，接入“大雁系统”，借此解决加盟商开店难和集团管店难。
“大雁系统”是网商银行基于核心企业和上下游小微企业的供应链关系，开发的一套数字供应链金融方案，以解决小微企业在供货回款、采购订货、铺货收款、加盟、发薪等生产经营全链路的信贷需求及综合资金管理需求。
过去，金融机构缺乏对地方特色小吃产业的长期跟踪和数据支持，难以精准评估其信用状况和需求。网商银行针对连锁加盟场景提供的“无忧加盟”专项解决方案，通过“大雁系统”中的加盟商贷服务和云资金结算平台，合作品牌中超过半数加盟商已获贷款支持。
同样可以享受到便利的，还有沙县小吃集团，有了“大雁系统”云资金管理平台的加持，企业能够轻松实现管理上万家门店的“账”， 财务可以实现全线上自动化核算对账，0人工干预，管理成本更低，效率更高。
“统一管理，打造连锁店，一直都是沙县小吃集团的目标。在信息化、数字化的当下，将网商银行这样的互联网金融工具与新零售业态结合起来，也将是沙县小吃未来发展的方向。” 沙县小吃集团董事会长童友健表示。
小吃是大产业，也是大民生，沙县小吃未来还将面临着更多的挑战和机遇。
产业化的转型升级，标准化统一化，引入互联网金融……从汗水活到技术活，从单打独斗到抱团取暖，沙县小吃正一步步突破发展瓶颈，在更大的舞台上延续“国民美食”的封神之路。
沙县小吃、兰州牛肉拉面以及黄焖鸡米饭被网友戏称为“中国餐饮三巨头”。但事实上，上述几个餐饮品牌虽然门店数众多，但多数是以家庭作坊的模式开展经营，连而不锁。而在福州，确有一家企业把沙县小吃尝试以企业形式连锁化经营，它就是淳百味。 淳百味将卫生环境不过关的家庭式小作坊改造为西式快餐风格的标准化沙县小吃连锁店，在六年时间开出两百多家门店。在其背后，它的这种“内部市场化”模式值得借鉴。《第三只眼看零售》认为，作为福建省首家突破百店的中式快餐连锁，淳百味提出的“直营管理+合伙人持股+市场化运营”模式是其快速扩张的源动力。
11月15日，淳百味第208家门店开业。作为福建省首家突破百店的中式快餐连锁，淳百味在2010年为福州频频关店的沙县小吃找到了一条新出路，将卫生环境不过关的家庭式小作坊改造为西式快餐风格的标准化沙县小吃连锁店。即便当时只有一家门店，董事长张万和也要求用适用一百家门店的标准化流程来处理拌面、扁肉（馄饨）等食材。
张万和将目标定为“百城万店”，以一家门店20万元的启动资金计算，一万家店至少需要20亿元，这还不包括培养运营团队需要的潜在成本。对于当时开着QQ轿车的张万和来说，不免显得过于遥远。但从淳百味的开店节奏来看，第一年只有三家，第二年即突破80家，随后几年以100家、152家、200家的节点迅速扩张到全国24个省份。不是沙县小吃没人吃了，而是传统意义上的“夫妻店”需要更新换代。
为了加速企业发展，同时减轻资金压力，“草根”出身的张万和想到了做平台，“年轻人很多，但是他们都跑去创业了，企业如果成为孵化新项目的天使投资人，那么资金与人力都不会成为困难。”为此，他提出了“直营管理+合伙人持股+市场化运营”模式。
淳百味将单店不易承担的职能交给总部，比如研发，结算系统以及信息化投入，从而使单店对总部更加依赖。同时将财务部、工程部等各个部门逐步转化为独立“小公司”，在淳百味的门店系统中竞争获利。如此一来，单店成了“掏钱买服务”的客户，原来的管理部门变为兜售服务的“商户”，张万和将其戏称为“联产承包责任制改革”。
“淳百味模式是一种不分行业的管理模式，关键就是企业运作的阶段是否合适。”张万和告诉《第三只眼看零售》，“第一阶段是定额股份合伙人阶段，也就是现在大多数企业实行的员工持股10%，管理层持股30%，总部持股50%以上；淳百味2014年进入第二价段，即无限额合伙，淳百味目前有几家员工百分之百持股的门店，我们不怕员工拿的股份过多而脱离管控；第三阶段是无薪制管理，淳百味已经开始尝试。”
定额持股试水合伙人制，升级为无限持股获取利益最大化
2014年是淳百味实行合伙人制度的关键节点，在此之前，淳百味的员工合伙人总体占股最多可达80%。但张万和认为，“这只是一种股权结构关系变更，因为我们不敢让员工拿到单店百分之百的股份，担心门店脱离管控。但是，实际上员工分成越多，总部才会获得利益最大化，为了平衡这一矛盾，张万和提出了总部管控“十分之九”的策略。
这一想法得益于张万和妻子的尝试，“我太太当时经营一家童装店，为了腾出精力帮我，她将童装店股份的50%出让给店长，后来业绩翻了一番。虽然股份少了一半，分到手的钱却一样多．”这让张万和下决心从合伙人制度试水，将淳百味打造成一个创业平台，由总部扮演投资人角色，来孵化其他立项项目。
运营定额持股合伙人制度三年之后，张万和开始尝试无限额持股。他清楚人性趋利，拿到过多股份的员工会不自觉认为自己是门店的主人，越过总部进货，私自调整门店菜品甚至脱离总部等一系列问题就会随之而来。“这可不是开玩笑的。”张万和笑着说出了几乎所有管理者担心的问题。
为此，张万和想到了制度约束与文化培养的双保险。首先，在张万和看来，绝大多数总部只是为加盟店提供供货、品牌输出等支持，而淳百味要做的是增强加盟店对总部的依赖性。他要求总部完成十分之九的运营环节，比如将产品研发、结算系统、薪酬设计、晋升体系、会员管理系统、信息化投入等环节严格把控在自己手中，转化为标准化执行流程后传送给门店。也就是说，门店在总部架设的框架中即使机械执行也不会出现偏差，但一旦脱离总部支持，它将无法运转。
其次，张万和坚持在淳百味内部实行“文化输出”，每一个淳百味合伙人都经历过一系列的价值观认同培养。“有十个人来竞选合伙人，首先看业务能力淘汰七人；从剩余三人中再挑选一个与淳百味价值观认同度最高的人培养；这位过关斩将的备选合伙人在后期训导、培养、考核的过程中，对淳百味的认同度只会越来越高。”
时机成熟，借助“内部市场化”激发源动力
员工合伙人制度为淳百味累积了开店所需的资金和人力成本，与一些企业通过低价或无偿赠股吸引员工合伙不同，张万和认为“投资有风险”，员工应该在正常的市场竞争中赚取利润。这一理念被他用在公司的多个层面，“以前连锁企业最容易被门店投诉的是工程部、信息部以及设备部。实行市场化之后投诉迅速减少，淳百味既缩减了人力成本，还能对外创收，这是我们快速扩张的源动力。”
所谓“内部市场化”，是张万和推行的一套管理模式。他将淳百味的门店系统转化为市场，单店即是客户，付出一定的酬劳去向总部的各个部门购买服务。而这些部门即相应转化为独立“小公司”，只有顾客不投诉，他们才能拿到全部份额的酬劳。在多劳多得的市场规则下，原来需要三天维修工期的故障半天就可以解决，且返修率明显降低。
张万和用维修部团队举例，“淳百味单店每月向总部缴纳150元的维修服务费，100家店即15000元。如果能够做到当月“零”投诉，总部会将这笔钱全额发放给维修团队。维修团队有一个主管和两名员工，主管用这15000元发放完5000元的薪水之后，剩下的10000元就是纯收入，而他以前的薪水只有3500元。”为了孵化团队，张万和实施之初没有让总部抽成，当他第二年与维修团队负责人谈判时，该负责人爽快表示愿意与公司5:5分成全部利润。但张万和提出总部只拿30%，“公司扮演了平台角色，就不应该过高抽成。”也就是说，淳百味的所有部门成为了“自负盈亏”的独立公司，目前已有财务部等部门独立出去，开始对外承接做账业务。
虽然名为市场，但是张万和不会对自己孵化出来的团队撒手不管，他想出了一种巧妙的“救助”措施——组建团队，有尝施救。不久前，一支十六名业绩出色的店长组成“落地狮”，开始以3-5人小团队的模式在淳百味市场中“问诊”。举例来说，一名合伙人投资开出门店，但业绩始终差强人意，他邀请落地狮团队为门店诊断。调整之前，该门店单月利润只有五千元，后来做到了2万元，这时落地狮即可则分走其中二分之一作为酬劳。
如此一来，有能力的店长相当于拥有了第二条创收渠道，只要精力允许，淳百味不限制自己的员工向外发展。“员工看好某一新项目，拿出可行性方案，总部评估之后就会投资该项目。孵化六个月之后只要相关数据达标即可立项，参与公司内部的路演。也就是说，所有的员工都可以成为它的投资人，而提出者即成为团队负责人。”张万和向《第三只眼看零售》解释他的“孵化器”模式。
“淳百味模式将直营店的优势与加盟店的资金优势结合起来，解决了企业扩大发展面临的资金和管理难题。同时，又将淳百味打造成了一个创业平台，每一个部门都是独立的创业型公司，总部则扮演他们的天使投资人。可以说是一种不论行业都可以试行的发展新模式。”福建省餐饮文化促进会秘书长许安心评价称。
触犯“天条”，一块钱收回全部股份
“企业的管理制度再严格，在趋利的人性面前依然会被找出漏洞。而总部要做的，除了在价值观教化方面下功夫，执行不容触犯的惩处条例应该是最后一条高压线。”张万和坦言，一家门店的利润异常偏高即为不正常，背后必然有猫腻存在。为此，他为淳百味制定了一条“天条”和“三利原则”。
淳百味单店合伙人持股甚至可以达到百分之百，但若其门店出现问题，他们和持股百分之十的合伙人并无差异。因为签约之初，张万和就已经言明，“如果单店被总部认定为脱离管控，则自愿以一块钱出让全部股份。”这一条例被淳百味内部称为“天条”，在签约合同中明文规定，但不会轻易启用。
张万和告诉《第三只眼看零售》，“天条”之下，淳百味有一个使用频率较高的“三利原则”。所谓“三利”，即必须同时满足利顾客，利总部，利门店三项原则，合伙人才可以操作具体运营。举例来说，淳百味拌面一份需要200克面条，曾经有门店将两份原料做成三分成品售卖，当月利润明显提升。张万和查看业绩报表时注意到这一异常，即认为该门店为了利门店，而损害顾客与总部的利益，因此处以罚款。“在合伙人持股较多的门店个别确实出现过脱离总部管控的危机，我们没有全部收回股份，但清除了一些难以认同淳百味模式的合伙人，几轮敲打之后，现在几乎不会出现这样的问题。”【完】
源：中国新闻网
【解说】沙县小吃华夏行启动仪式暨沙县小吃特色富民产业发展大会4月23日在福建沙县举行。与会专家学者围绕沙县小吃特色富民产业升级战略、数字化助力沙县小吃做成大产业、东方传统食品的营养健康升级与标准化进行了深入研讨与精彩对话。
【解说】中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会副理事长孙宝国在接受记者采访时表示，沙县小吃味道鲜美，未来应该突出其健康的属性，同时还应该实现标准化的生产和连锁化的经营。
从沙县小吃这个产业来讲，未来呢要想做大做强，首先应该实现标准化，所有的产品应该有统一的标准，那么产品的制作，相当一部分产品呢应该实现工业化跟现代化。也就说要通过中央厨房或者食品厂来完成，那么从整个经营模式来讲，沙县小吃应该实现连锁化或者说是许可制，可能是多种体制，只有这样来讲沙县小吃才能做大做强。
【解说】沙县小吃始于汉晋，经过1600多年的传承发展，已有240个品种，其中有39种被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。 为推动小吃产业发展，近年来，沙县加强品牌化建设，从店铺选择、产品定位、食品制作等方面进行标准化管理，让沙县小吃风靡全国，走向世界。
【同期】沙县小吃产业发展中心主任 罗光华
我们要把标准化这块做好，因为沙县小吃尽管有两百多种，有中华名小吃39种，福建名小吃63种，但是我们整个推出去的品种非常少，就三四个品种，就是一个扁肉、拌面、蒸饺、炖罐。那现在我们要研发一些产品。标准的酱料跟标准的调味品这是一个，第二个产品的标准，中央厨房出来的饺子，我们就通过一些专业的一些标准化来做，标准化的配方，标准化的调味品，提高它的竞争力。
【解说】在沙县当地，有句俗语，“扁肉是砖，拌面是钢，筑成了沙县的高楼大厦。”如今，沙县小吃已在62个国家和地区完成商标注册，门店遍布62个国家和地区，全国门店超8.8万家，年营业额500多亿元人民币。有6万多名沙县人外出经营沙县小吃，辐射带动30万人创业致富。推动信息化建设、发展平台经济，已成为沙县小吃从业者的共识，数字化也正助力沙县小吃产业转型升级。
【同期】 阿里巴巴新服务研究中心副主任 薛艳
餐饮行业有非常明显的走向零售化的这样一种趋势，其实在产业化规模化之后，它的这种包括我们的一些非常知名的这些扁肉拌面这些产品非常适合做成袋装的，适合零售的这种产品，那么它的这个市场规模我认为前景是非常广阔的，在堂食的500亿(元人民币)的规模之上，再增加出500亿(元人民币)我觉得都是未来可期的。
【同期】国际食品科技联盟执委、中国食品科学技术学会名誉副理事长 饶平凡
看起来好像只是一个小餐饮业，它可以承担很多文化的传播，对地域的经济振兴就不用讲了，它很好起这种作用。
【解说】记者了解到，“沙县小吃华夏行”活动将前往北京、石家庄、上海、杭州、南京、广州等10个城市，通过与当地50家加盟连锁店联动，现场展示小吃品种制作技艺，邀请市民品尝特色小吃，以此树立沙县小吃崭新形象，推动沙县小吃产业快速发展。
（来源：中新网 记者 吴晟炜 福建三明报道）
