年是防疫政策优化后的第一年，对餐饮行业来说如同久旱逢甘霖，营收和利润的剧增是行业复苏的最直接证明。然而，面对成本的上涨，一些企业在降本增效下足了功夫，一些企业则悄然涨价，让消费者承接了这部分压力。除此之外，今年以来，消费者用餐需求的多元化愈加凸显，在竞争激烈的餐饮红海中，又掀起了一轮创新波澜。
租金、食材双重成本施压，行业洗牌继续
今年，“老乡快吃不起老乡鸡了”这句话在网络上流传，这背后反映的是客单价较低的快餐品牌也在悄然涨价。
目前，包括老乡鸡在内的中式连锁快餐品牌人均客单价在25-50元之间。一般情况下，一菜一汤25元，两菜30元，两菜一汤40元。想要吃得好一般都会超过40元。
此外，深受打工人喜爱的冒菜、麻辣烫等品类，也常被吐槽“没拿几个菜就是四十几元了。”
不只是快餐，连锁火锅品牌海底捞近日也被指涨价。近日，有网友反映，海底捞西安和北京部分门店的点餐系统中已经取消了“半份”和“整份”菜品选项，而是统一变成“一份”。
该事件引发了广泛争议。具体来看，有消费者在社交平台吐槽海底捞加价不加量，变相涨价。11月15日晚间，海底捞通过官方微博回应称，“一直以来，半份菜都是很多捞粉（即海底捞粉丝）们的第一选择，考虑到捞粉们对于小份菜的偏好，目前我们在个别门店试点，就是以原本半份菜的分量和价格来统一门店的菜品供应规格。”
各餐饮企业都受到了租金和原材料价格上涨的压力。
老乡鸡在其招股书中表示，近几年来商业地产价格涨幅较快，商铺的租金也水涨船高。门店租金的上涨势必会增加企业及加盟商的运营成本，对行业的发展产生负面影响。此外，但由于米面、肉禽、食用油、蔬菜等农副产品易受自然条件、市场供求等因素的影响，其价格存在一定的波动性，这对中式快餐企业的成本控制和抗风险能力提出了挑战。
老乡鸡招股书显示，2019年到2021年间，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。老娘舅亦然。招股书显示，2019年到2021年间，公司的直接材料成本上升了28%，人工成本上升了45%。
2023年，虽然消费者线下就餐的意愿明显增强，但还是有一些餐饮品牌在行业洗牌的过程中退场，其中既有昙花一现的网红品牌，也有令人扼腕叹息的老品牌。
今年4月，红极一时的新中式烘焙品牌虎头局渣打饼行经营出现问题，多个城市的虎头局门店都存在部分门店显示暂停营业的情况，不仅如此，虎头局上海办公点总部已经人去楼空。
此外，作为上海本帮面馆的连锁代表品牌之一家有好面近日被曝多家门店已倒闭关门。明星餐饮品牌贤合庄此前广州门店被曝全部门店关闭，随后北京门店也被曝全部倒闭，就连“源头”福州、“总部”成都、“大本营”上海也一一关闭。
面对不可避免的成本上涨问题，降本增效是每个企业的不二法则。
对此，大龙燚火锅联合创始人王文军认为，第一，是在原材料的采购的过程中去深挖原材料的源头，把中间环节砍掉，直接到基地采购，这样在价格上就有一定的优势。第二，是在采买原材料的过程中把控品质，不一定要采购价格最低的那一款，而是要采购质量最好的那一款，以保证出品率。此外，还要做好水电煤、洗涤用品成本和人力成本的控制。
对于增效，王文军认为自主研发能力非常重要。“比如说开发更多新的特色产品，这样定价权就在我们手里，以增加收入。当然这也需要我们具备产品思维和流量思维，这样销售量才能上去。”
发展数字化也是各家企业的共识。刘一手火锅总裁、CEO尹伊则认为数字化的打造对于企业的降本增效来说非常重要。“在这两三年内，刘一手在数字化上投入了很大的人力和物力，我们的经营决策效率大大提升，也减少了我们很多无用的人工工序。”
业绩回暖，消费者用餐需求多元化
无论是头部上市餐饮企业还是私人菜馆，生意显然都比至暗时期2022年好了许多。
今年上半年，海底捞（06862.HK)餐厅客流量恢复显著。2023年中期业绩数据显示，上半年累计接待顾客超过1.7亿人次，客流与去年同期相比上升了约18%；取得营业收入188.9亿元人民币，较去年同期持续经营业务收入增长24.6%；净利润22.6亿元，创上半年业绩新高，已接近2019年全年净利润。
2023年上半年呷哺集团（00520.HK)收入同比增长32.0%至28.46亿元；呷哺呷哺销售额同比增长29.5%至13.77亿元；凑凑销售额同比增长36.8%至14.02亿元；集团期内利润212万元，同比扭亏为盈。
九毛九集团（09922.HK)发布的2023半年报显示，上半年，九毛九集团收入约28.79亿元，同比增长51.63%；净利润2.22亿元，同比增长285.12%。
西贝集团表示，2023年业绩实现爆发式增长，营收预计将超过2019年的62亿元，创历史新高。
一位在徐汇区经营酸菜鱼门店的老板告诉第一财经记者：“今年上半年生意很好，上半年几乎做到了去年全年的营收，下半年生意相对差一点。”
此外，今年随着出行便捷度提升，各地采取多种方式刺激消费，消费者用餐需求的多元化愈加凸显。所以，在竞争激烈的餐饮红海中，又掀起了一轮创新波澜。有的餐饮企业选择“卷”sku，有些则选择了“卷”场景。
增加新的sku是餐饮企业最直接的竞争策略。不少餐饮品牌增加了甜品的sku，冰粉、雪山冰、绵绵冰、慕斯蛋糕等纷纷涌现。更多餐饮品牌选择增加茶饮的sku，棒打柠檬茶、杨枝甘露、大红袍奶茶等更是火锅店的“常驻嘉宾”。满记甜品甚至与某头部火锅供应商达成战略合作，入驻了锤子老火锅、熬八年台湾火锅、朱雀打边炉火锅等品牌，直接做起了b端生意。
随着户外生活方式的多元化，大家的户外用餐需求也在持续增强，露营烧烤、火锅聚会等定制化户外餐饮服务受到了欢迎。今年夏天以来，海底捞在多地带来了小吃摊、露营火锅、天台火锅等“户外捞”新体验。
西贝集团相关人士的感受则是，如今餐饮行业的发展趋于理性，顾客的消费行为也变得更加谨慎，在选择餐厅时，会更注重菜品的品质味道、干净卫生以及性价比。消费者追求的是价格上的“降级”和品质上的“升级”。“吃好”是每个人对餐饮的最基本期待，但对“吃好”的标准会不断提高，这就需要餐饮从业者在产品、环境、服务方面不断创新、不断提升。
随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮需求也在不断升级。如今，消费者不再仅仅满足于简单的口腹之欲，而是更加注重餐饮的品质、特色和体验。本文将从多个方面对消费者的餐饮需求进行深入分析，并探讨餐饮企业如何满足这些需求。
一、品质需求
品质是消费者对餐饮最基本的诉求。消费者对于品质的需求主要体现在食材的新鲜、口感的细腻、味道的正宗等方面。在食材方面，消费者越来越注重有机、绿色、无公害等健康食材的选择。在口感方面，消费者对于食物的质地、细腻度以及口感的层次感都提出了更高的要求。在味道方面，消费者更加追求正宗的口味，对于异国料理也更加注重原汁原味。
为了满足消费者的品质需求，餐饮企业需要严格把控食材的采购、加工和烹饪过程，保证食品的质量和安全。同时，餐饮企业也需要不断改进烹饪工艺，提升食物的口感和品质，以满足消费者对于高品质餐饮的需求。
二、特色需求
随着消费的不断升级，消费者对于餐饮的需求也越来越个性化、特色化。消费者希望在品尝美食的同时，能够享受到独特的用餐体验和个性化的服务。因此，餐饮企业需要不断创新，打造独特的品牌形象和特色菜品，以满足消费者对于特色餐饮的需求。
为了满足消费者的特色需求，餐饮企业可以从多个方面入手。首先，在菜品方面，餐饮企业可以开发具有地方特色的创新菜品，或者将传统菜品进行改良和升级，以吸引消费者的眼球。其次，在用餐环境方面，餐饮企业可以营造独特的氛围和装修风格，为消费者提供别具一格的用餐体验。此外，在服务方面，餐饮企业可以提供个性化的服务，如定制化的菜单、专属的服务员等，以满足消费者对于特色服务的需求。
< class="pgc-img">2024消费者餐饮需求
三、体验需求
除了品质和特色需求外，消费者对于餐饮的体验需求也越来越高。消费者希望在品尝美食的同时，能够获得愉悦的用餐体验和情感满足。因此，餐饮企业需要注重环境的营造、服务的提供以及互动的环节等方面，以提高消费者的用餐体验。
为了满足消费者的体验需求，餐饮企业可以从以下几个方面入手。首先，在环境方面，餐饮企业需要营造舒适、优雅的用餐环境，让消费者感受到高品质的用餐氛围。其次，在服务方面，餐饮企业需要提供热情、周到的服务，让消费者感受到宾至如归的温暖。此外，在互动环节方面，餐饮企业可以设置有趣的互动游戏、演出等活动，增强消费者的参与感和体验感。
综上所述，消费者的餐饮需求已经从简单的口腹之欲升级为品质、特色和体验等多个方面。为了满足这些需求，餐饮企业需要不断创新和改进，提高自身的品质、特色和体验价值。只有在满足了消费者的需求后，餐饮企业才能在激烈的市场竞争中获得更大的市场份额和更多的忠实顾客。
源：人民网－人民日报
2023年，全国餐饮收入突破5.2万亿元，创历史新高。龙年春节临近，餐饮业经营情况向好，年夜饭预订火热。群众的家庭餐桌热热闹闹，“米袋子”“菜篮子”“果盘子”供应充足、价格稳定。随着经济持续恢复向好，预计2024年舌尖上的消费活力将不断释放。
年夜饭预订火热，大众餐饮供需两旺
“年夜饭包间都满了？”最近，河南郑州市民蒋龙打电话预订小区附近的餐厅时，发现年夜饭的包间都被订满了。“孩子说过年最想吃火锅，订不上包间，我就选大堂吧。”蒋龙特意到附近的火锅店挑选了心仪位置，终于预订上了年夜饭。
不仅年夜饭抢手，年三十的午饭热度也在攀升。“年夜饭包间不太好预订，价格也高一些。”上海市民张晓蓉预订了年三十中午能容纳16人的包间，“我们家决定中午一起出去吃，晚上回家包饺子。”
春节假期，餐饮消费热度走高，各地年夜饭预订火热，部分餐厅的餐位在除夕前一两周已全部被订完。在上海，想在绿波廊、德兴馆、杏花楼等老字号餐厅预订年夜饭，只能碰运气“捡漏”；在湖北，武汉市餐饮协会统计数据显示，截至1月底，年三十当天的午饭、晚饭预订已近95%。
大众餐饮需求强劲是餐饮市场火热的重要推动力，高性价比、物美价廉的大众餐饮契合消费者的需求，提供了便捷舒适的就餐选择。与此同时，在供给端，广大餐饮企业积极适应市场需求，丰富供给品类、提升服务水平、深耕特色餐饮，与广大消费者实现“双向奔赴”。
丰富供给，满足不同消费需求。江苏南京餐饮商会等举办“幸福团圆年 美味新体验”年夜饭推介活动，40多家品牌餐饮企业共推出300多种年夜饭堂食套餐和外卖套餐。
提升服务，改善消费体验。春节假期，不同地区的海底捞门店将推出各具特色的服务：云贵地区，服务人员将穿着当地特色服装为顾客服务；黑龙江哈尔滨，服务人员将穿上大花袄上演“二人转捞面秀”；江苏南京，多家门店将提供深受小朋友喜爱的捏泥人服务。
北京工商大学商业经济研究所所长洪涛认为，我国节庆消费在消费中的占比较高，建议各地在春节假期注重激发有潜能的消费，在继续提升传统消费的同时，努力培育新型消费、发展服务消费、扩大假日消费。
生鲜食品受欢迎，稳价保质持续推进
“刚买了很多鲜肉，打算这两天就炖出来，为年夜饭作准备。”江西宜春高安市，市民吴桐正在凤凰商城农贸市场选购。“年前生意好，进的肉差不多每天都会卖完，没什么库存。”肉铺负责人张向有拿出的检疫单显示，近期每天进货量达800斤。
在高安市和万家超市蔬菜称重点，顾客们一早就排起了长队。“价格没太大变化，买的菜也都很新鲜。”市民王云凤说。该超市负责人陈洁萍介绍：“蔬菜是生活必需品，节前更不能乱涨价。”
高安市市场监管局执法人员成光华介绍，节前走访了3个农贸市场和10余家大型商超，重点检查了蔬菜、肉蛋、粮油、海鲜等生活必需品价格和服务收费明码标价情况，目前价格平稳，市场供应充足。
线下市场持续升温，线上订单涨幅明显。“网购年货真方便。最近特意网购了山东老家的鲅鱼，大年三十就吃鲅鱼饺子。”黑龙江鹤岗市民许强说。
淘宝天猫数据显示，1月17日以来，肉类、水产销量相比去年同期增长明显，北方冷水鱼全面热销，“南方人偏爱北方鱼”成为一大消费趋势，山东鲅鱼、吉林查干湖胖头鱼等热度颇高。
作为传统消费旺季，春节假期，生鲜食品备受欢迎，其价格和质量也广受关注。市场监管总局部署开展重要民生商品稳价保质工作，围绕节日消费热点，建立食品、工业产品、生活服务、药品四大类监管清单。
市场监管总局相关负责人说，春节假期，各地监管部门要紧盯“米袋子”“菜篮子”“果盘子”“火炉子”等民生消费重点领域，围绕节日消费集中的米面油菜肉蛋、年夜饭预订、文化娱乐、酒店住宿、交通物流，以及寒冷天气带来的药品、能源需求增加，做好线上线下价格监测及跟踪分析研判，切实提供良好的消费环境。同时，各地市场监管部门要严把食品安全关。压紧压实食品安全属地管理责任和企业主体责任，精准防控风险，坚决杜绝销售过期、腐败变质、假冒伪劣等问题食品，严防发生区域性、系统性食品安全问题，让老百姓吃得放心、安心、舒心。
速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显
除了外出就餐、在家做饭这两种比较传统的年夜饭形式，购买半成品、打包年夜饭等形式也成为不少人的新选择。
“和朋友在这家餐厅吃饭时觉得味道不错，看到店内在推荐外带年菜，我就买了一份。热菜、冷菜品种很多，荤素搭配、用料扎实，还赠送了一个加热主菜的汤锅，方便实惠。”北京市民孟雅说。
近年来，许多老字号餐饮店的外带年菜口感越来越好，花样愈发丰富。松鼠鳜鱼、爆汁牛肉饼、糖醋排骨等做工复杂的菜品，如今只需简单加热就能基本恢复口感，满足了消费者省时省心的需求。这些外带年菜套餐，除了可以通过到店、电话预订等方式购买，往往还能通过网络渠道预订，十分方便。
春节的餐桌上也少不了种类众多又方便食用的点心、干果。在广东惠州，年货一条街上近百个特色摊位销售红火。“我们主营干果、干货、有机杂粮、养生茶等产品，最近销量很好，每天都充分备货，期待销量不断增长。”惠州市山臻优品实业有限公司运营总监彭凯说。
“以熟食、糖果、糕点为主的新春礼盒，在百年义利门店、京客隆等大型商超十分走俏。”北京义利食品有限公司市场营销部负责人常潇说，“未来还要持续挖掘传统饮食的文化价值，通过中式糕点进一步助力释放消费活力。”
淘宝天猫数据也显示，1月17日以来，中式糕点销量相比去年同期增长15%，鲜花饼、蛋黄酥、桃酥、麻花等品类很受欢迎；消费者更倾向于购买中式糕点，中式糕点的成交金额和订单增速均高于西式糕点。
春节假期，一些消费者还会购买螺蛳粉、速冻水饺、速冻汤圆、休闲零食等速食产品。艾瑞咨询发布的《中国方便速食行业研究报告》显示，方便速食产品满足了消费者追求便捷、高效生活方式的需求。随着生活节奏加快，消费者更倾向于选择方便、快捷的饮食方案。百草味相关负责人认为，消费者的年轻化、细分化趋势，对休闲零食提出了更高品质、更健康的要求，好吃又健康的零食将迎来更大的市场机遇。
业内专家分析，目前速食、半成品种类繁多，创新升级趋势明显。随着消费者需求不断升级，未来行业将继续朝着健康化、多元化和品质化方向发展。
《 人民日报 》（ 2024年02月08日 10 版）
