么可以吃兔兔？怎么可以吃兔兔？怎么可以吃兔兔……然而，2016年，美味的兔脑壳依然成为成都人餐桌上的最爱，近一家店的年销量就接近30万个。
5月8日，记者从成都市美食之都促进会获悉，《2016成都餐饮业调查报告（2015财政年度）》于近日出炉。报告显示，2016年成都市餐饮业零售额销售收入达到698.1亿元，同比增长12.4%，占四川省餐饮收入31.53%。从年销售额来看，“粉丝捞鹅掌”成为2016年的销售冠军，而传统小吃“兔头”则在销量上拔得头筹，成为成都人最爱的菜品。
销冠：粉丝捞鹅掌 一年卖掉287.4万
报告显示，2016年，有42道菜品年销售额上百万元。其中，11个菜品销售突破两百万元。
这些菜品中，既有数百元一份的高端菜肴，也有十几二十元的平价菜。南草坪川桂轩的“土豆烧野生大甲鱼”，每份售价298元，成为榜单中单品最贵的一道菜。而价格最低的菜品，则连续多年被特色小吃“兔头”所占据。
从销售额来看，2016年，成都哪家餐馆的哪款菜品卖的最好？数据显示，来自文杏酒楼的“粉丝捞鹅掌”拔得头筹，年销售额达到287.4万元。按照68元一份的店内售价计算，这道菜2016年总共卖出了4.2万多份。排在二三位的则是大蓉和一品店的“金堂养身锅”和虾佬圣汤首座店的“极品鲍鱼”，年销售额分别为285万元和284万元。
爆款：兔头成最爱 一年卖出27.5万个
在2016年榜单中，火锅店的诸多菜品在销量上也颇为抢眼。其中，黄喉、毛肚、麻辣牛肉纷纷上榜。
来自老码头玉林店的极品毛肚一年卖出5.34万份，成为最受欢迎的火锅菜品。同样来自这一火锅店的精品草原肚年销量也超过3.8万份；而四季锅的麻辣牛肉则以3.64万份的销量排在火锅菜品第三位。
不过，最受成都人喜爱的还是咱们的传统特色小吃——兔头。在2016年的榜单上，刘明记双流老妈兔头一品天下店的兔头年销售额达到220万元，在42个销售上百万的菜品中排名第八。但以每份8元的单价计算，一年的销量高达27.5万个，成为榜单中销量最高的菜品。同时，摘得榜眼的也是该餐饮企业金沙店的兔头，一年卖出22.5万个。
行业：互联网+餐饮 企业经营利润回升
报告援引统计部门提供的数据显示，2016成都市餐饮业零售额销售收入698.1亿元，同比增长12.4%，较上年的8.9%增长了3.5个百分点；高于全国2.32个百分点。报告认为，2016年，成都餐饮业稳中向好，实现了十三五的良好开局。
从经营情况来看，2016年成都餐饮平均利润率9.60%，较2015年6.71%增加2.89个百分点。其中，大众餐饮（人均消费≤80元）的平均利润率为8.15%，连续两年实现上涨；中高档餐饮平均利润率为10.32%，较2015年增加3.28个百分点。
在成都市美食之都促进会会长何涛看来，行业的向好，一方面得益于消费市场的增长，另一方面和互联网的发展息息相关。互联网+餐饮，是餐饮业顺应消费需求和科技发展的必然。第三方外送平台、第三方支付平台等的迅速发展，为消费者带来了方便快捷，对餐饮企业经营拉动作用明显。
展望：政策优化 行业信心指数提升
2016年，成都的餐饮企业交出了一份不错的成绩单。而对于2017年的行业前景，受访企业也充满信息。
数据显示，调查企业对2017年行业发展的信心指数较2016年乐观，由6.58%上升为10.53%，提高3.95个百分点，上升60.03%。而“不乐观”则由56.58%降低为32.89%，降低23.69个百分点，下降41.87%。
“企业信息指数的提升离不开好的政策环境。”何涛认为，国家扶持小微企业的税收优惠政策，减免行政事业性收费，下调社保费率等举措，一定程度上减轻了餐饮企业，特别是大众小微餐饮企业的税费负担。数据显示，2016年成都餐饮平均税率为4.9%，较2015年下降2.01个百分点；较2014年下降1.78个百分点。
此外，去年3月，商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，5月成都出台《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》，政策环境的优化，提振了行业信心，增强了企业发展活力。
封面新闻-华西都市报记者 白兰 见习记者 吴家家
源：环球网
在餐饮江湖，创造一个品牌并不难。
难的是在较短时间内能打造好、运营好、发展好一个品牌。在这方面，成都蜀大侠火锅可谓“现象级”的存在。
从2015年12月8日创立开始，一年内便开出7家直营店，跻身为成都十强火锅;到如今已有500多家加盟店遍布全国各地，成长为成都当地除大龙燚、小龙坎之外，最受欢迎的火锅品牌。
这一切，都与创始人创新思维密不可分。
顽皮少年的开挂人生，14岁学艺19岁当厨师长
蜀大侠火锅的创始人江侠，85后，武侠迷，原名江海浪。少时顽皮，不爱读书，唯独喜欢随身为乡厨的父亲周转于各乡村筵席现场。
14岁时，父亲问他：你不愿读书，总要学个手艺，理头发、看风水、做厨师，这三样在任何年代都不愁没饭吃，你选一样?
当然是厨师，于是这位重庆乡村少年只身来到大都市成都，投师任职行政主厨的表叔。表叔问：“厨房里你想学哪门子手艺?”江侠说：“我想当厨师长。”表叔莞尔一笑，说了三字：“够得学!”
懵懂少年从白案学起，哪知半年过去，一道甜点都没学会。表叔检验学习 进度，一席重话醍醐灌顶，“够得学”三字如洪钟大吕般时刻敲响耳畔，少年似乎一夕之间长大，再半年后，500道甜点已驾轻就熟。
接下来就是开挂般的人生，18岁学做火锅，19岁当厨师长，21岁管60家火锅店的厨师，22岁出来创业，直至2015年创立蜀大侠火锅。
跨界融合创新，传统火锅变身“互联网+火锅”
一个人一旦具备了学习能力，就很容易接受新鲜事物，实现跨界融合创新。
身为85后，江侠很明白，年轻人喜欢什么。对于蜀大侠的发展方向，他有句名言：“思路决定出路，视觉决定味觉。”快意恩仇、仗剑走天涯是每个年轻人都有的武侠梦。而火锅又是90后、00后年轻人最喜欢的美食之一。因此，江侠将自己的火锅品牌取名为蜀大侠火锅，大侠打造的是服务精神、厨艺精神。因此在装修布置和菜品命名上，蜀大侠火锅尽显武侠风范，更容易引起年轻消费者的共鸣。
在打造产品认知上，火锅店的菜系一般在70道左右，但无法把每一道菜都做到精致和颜值担当，江侠针对店里的十款爆款菜，结合中西餐包装理念，做到了好看、好玩、好吃，这就是蜀大侠火锅的“一帅九将”特色菜品。比如“花千骨”、“冰川鹅肠”、“贵妃牛肉”、“太极双滑”“大侠上上签”等。“一帅九将”菜品的推出打破了消费者对传统火锅的印象。
尽管在菜品质量上，江侠对厨房提出了“坚持好食材，用心做品质”十个字的要求。但在定价上，蜀大侠严格将客单价控制在80~90元。江侠认为，如果用餐环境和产品品质给人的感觉客单价值100，但吃下来却发现原来只需要人均消费80。这种结果和预期之间落差产生的“惊喜”，能极大提高消费者的回头率，让顾客觉得物超所值。
在品牌形象上，通过塑造“侠宝海浪”的形象，打造超级IP。“侠宝海浪”是个和江侠自身形象气质契合的公仔熊猫，熊猫是国宝，又是巴蜀四川的象征，深受消费者喜爱。每一家蜀大侠火锅店外，都能见到“侠宝海浪”招徕顾客，或者顾客戴上“侠宝海浪”头套合影。而发售“侠宝海浪”周边产品，或用于回馈粉丝，有利于建?感情链接，聚拢粉丝，从?浸润?活?式， 构建品牌护城河。
在品牌宣传上，蜀大侠火锅不同于传统火锅，更善于利用热点进行营销，通过微信、微博、抖音等互联网手段进行传播，因此在年轻消费者中快速形成“网红效应”，进而出现争相“打卡”的现象。在对流行文化的跨界和新媒体的利用上，蜀大侠已成为不折不扣的“互联网+火锅”。
动静大传播广，事件营销让品牌声名鹊起
在蜀大侠火锅的发展历程中，几次成功的事件营销和造势营销让其声名鹊起，吸粉无数。
江侠对于营销的要求是“空陆海并进”，“空”是指利用各种互联网平台，“陆”是指店内的现场营销活动，“海”是指线下门店以外的一些营销和合作。蜀大侠的营销风格是敢于发声，做出承诺，并以此获得消费者的认可和追捧。
2017年12月9日，蜀大侠成都举行主题为“大侠行江湖·火锅论英雄”的两周年庆典，以侠义为主线，专门发起了最短时间内用火锅香料拼凑“侠宝海浪”的活动，并获得了吉尼斯世界记录的官方认可，成为成都首家成功申请吉尼斯世界纪录的火锅餐企。这个营销活动的曝光量达到好几千万，“侠宝海浪”也因此受到了极大关注。
2018年5月14日24时到第二天12时，蜀大侠在成都发起12小时的全城免单活动，承诺“从下单起12分钟内上齐所有菜品，否则全部免单”，结果引起全城轰动。成都试水成功后，5月20日，以上海为首站，蜀大侠开启了“寻味十二城”的火锅免单狂欢活动，一方面探寻每个城市独特的火锅嗜好。另一方面，也是将蜀大侠极致“12分钟上齐菜品”的优势进行测试并直接推广。
2019年4月初，蜀大侠首届粉丝节拉开帷幕，其中，《挑战大胃王》积分游戏，挑战人数破万。至21日活动落幕，创造了令美食界瞩目的营销成绩：粉丝节期间成都直营门店迎来客流高峰，会员新增人数环比上月增长15%;活动期间单日单店营业额破15万，创造了单期新纪录。
2019年12月31日，蜀大侠火锅以至潮至酷的方式，首次在海拔3800米的鹧鸪山上为粉丝打造非同凡响的跨年盛事。新鲜美味的火锅盛宴、千顶帐篷星空露宿、雪山时尚酷炫的电影派对，激动人心的跨年倒数，参与活动的粉丝们感叹，“蜀大侠是最宠粉的火锅企业”。
扶上马送一程，帮助加盟商适应餐饮江湖
蜀大侠不仅宠粉，还“宠”加盟商。
对于加盟商的帮扶，江侠一再强调：“加盟商的思维、格局很关键，通常大多数加盟商有过成功的商业经历，但却没从事过餐饮，他们愿不愿从头学起，听从公司的建议，往往决定成败。而运营团队的沟通、说服能力也至关重要。”
广东一位加盟商，一直做外贸很成功，看到朋友加盟蜀大侠做得很不错，也投资200多万元开了一家蜀大侠加盟店。尽管已经50多岁，但仍然愿意虚心向蜀大侠专业人员学习互联网时代火锅行业的运营管理方法。比如研究年轻消费者喜欢什么，如何在卫生、服务、产品、味道、创新方面改进，如何通过抖音等线上平台推广等。从2019年4月正式营业以来，这家店每月都有15万~25万的盈余。周年庆时，蜀大侠大区经理帮助这位加盟商做了一系列的营销活动，包括线上推广，线下的“办会员卡免一年锅底”活动，转盘抽奖活动等，取得了很好的效果。尤其是抽奖的口红、侠宝海浪、方便火锅等奖品，大受欢迎。
而另一家加盟店在这方面就走了弯路。在开业红火两月后就出现业绩回落的情况。蜀大侠大区经理在深入了解情况发现：首先是定价问题，在这样的地级市，120元的客单价明显过高。其次是该店是一家商场店，而整个商圈生意都不太好。第三是加盟店大股东本身是一位商场精英，从筹备开店开始就不愿相信蜀大侠品牌经理的专业建议。35张台500平方米的经营面积，一月40万元的的收入，基本处于微亏状态。当这家加盟商向蜀大侠总部求助后，蜀大侠专业人员毫不犹豫伸出援手。经过沟通说服，一是将客单价做出调整，二是在周边1公里铺上电梯广告，三是进行线上线下的日常推广。现在该店的月营业额已上升至80万元左右。
而这两家加盟店店，都已成为当地火锅江湖的市场老大。
“我只做龙头火锅”——在互联网时代，在品质、品牌、服务上敢于创新，敢于发声，敢于承诺。这就是蜀大侠火锅从1到500+甚至更多的秘诀。
一年都是最冷的寒冬，这是从2015年开始逐渐传出来的声音，到了2017年愈演愈热。“每一年都比过去一年难过”，即便是一句调侃也是市场对于成都餐饮市场的整体反应。然而，餐饮社科院认为，2019年开始，不得不面临真正的寒冬，因为，红利正在逐渐消失了。
相对于2017年的成都餐饮市场上的百家齐鸣，2019年显得有点平淡。回想2017年，那个时候满大街的小郡肝串串，算是给市场烧了一把火，从头牌钢五区，到后来的众多模仿者无疑带着串串香席卷了一次全国，据不完全统计，仅成都市场上的小郡肝串串都已经达到了千家的规模，市场上良性的、恶性的竞争层出不穷，无非是你方唱罢，我方登场而已。
除了小郡肝在2017年当了一把主角之外，当年的第一配角茶饮行业也在17年是掀起了一阵风浪。在当年，各种收割韭菜的小品牌茶饮开始如雨后春笋般的冒出来，不管三七二十一先开个门店，做一波宣传，韭菜都是稳稳的。同样的，在2017年类似茶饮行业的许多小品类品牌都开始了疯狂的收割行为，席卷全国。
种豆得豆，种下的疯狂，得到的一定是未来的失望。在2017年的一次席卷，再加之整体的形势的下滑，到了2019年，加盟市场举步维艰。
当然，2017年当选最惨品类的小龙虾，本该是风风火火的一年，结果龙虾涨价，让许多老板吃了哑巴亏。而过了2年，小龙虾逐渐从一个品类门店变成了一个夏季的引流产品，放眼全国，几乎所有小店小品牌在夏天都会推出小龙虾，最便宜的有120元吃一斤送一斤。好不容易等到了龙虾价格的低潮，却也同样在2019年等到了龙虾潮流的低潮，还应了俗语“屋漏偏逢连夜雨”，小龙虾不再是小龙虾品牌之间的竞争，而是各种品类之间的竞争，距离、品质、价格，使品牌龙虾店分流了不少客群。蛋糕小了，还被分流了，这是2019年小龙虾的惨景，从2017年持续到了现在。
红利消失的不止是小龙虾，相对于所有品类，今年的红利逐渐正在消失。回想2017年，投放1万元的广告费，还能保住8000元的效果。在2018年抖音横空出世的时候，这个数值可能是1万元=2万元的效果。可是好景不长，到了2019年，1万元的广告费能保住5000元，甚至更低都已经算不错了，很多都在打水漂，涟漪都起不了一圈。就连大众点评网的推广通，到了2019年的春熙路，点一次都得快20元了，获客成本居高不下显而易见。
而红利还将逐步减少，看各大电商平台的下沉争夺战，就不难发现，一二线城市已经到了顶。在看人口的出生率，在一二线城市已经出现了负增长，2019年的餐饮已经开始从红利时代逐渐进入了专业的精细化运营时代。
2017年的成都还有一个有趣的现象，就是开始扎堆春熙路、太古里，但凡要做加盟的品牌都得前往春熙太古开一个店，即使离得2公里远，也要标注一个太古里店来彰显自己。经过2年，春熙太古里区域的品牌开始逐渐洗牌，毕竟高额的房租和高额的推广费用，不是每一个品牌都能承受得起的。
不过，在2018年也出现了一个现象，那就是下沉。走在前面的餐饮品牌开始绕开春熙路，开始走社区下沉路线，并取得了巨大的成功。当然，前有成功带路，后有学徒跟进，下沉社区的最大变化就是，每一个你熟知的区域都挤满了各种网红和连锁，当然也使得这些房东笑开了花，2017年到2019年，社区门店的房租平均涨了3成。
相比2017年，更有趣的是消费升级逐渐变成了极致性价比。2017年最流行的口号到了2019年仿佛变得不那么好使了，也许是拼东东开了个好头，“极致性价比”开始出现在餐饮行业中，不管是针对于C端的消费还是B端的加盟。你会突然的看见，火锅开始出现社区消费，人均回归60多，串串和甜品也开始做了自助，而许多大品牌，开始关注快餐领域。对于加盟，压缩开店成本，成了加盟市场的主旋律。
国内市场的加盟不好做，那就去全球做！2017年，大龙燚等品牌在纳斯达克的户外大屏上打了一波广告，开始吹响了成都年轻品牌全球化的号角。蛰伏2年，2019年，所熟知的成都品牌无一例外的在澳洲，在新西兰，在美国，在加拿大，在欧洲，在新加坡，在新马泰开了自己的品牌门店，向外迈出了坚实的一步！
当然，在2019年最火爆的话题莫过于涨价了。由于猪肉的涨价，几乎带动了餐饮全产业链的涨价，一个冻货类供应商吐槽到“一件鸡翅尖涨到300多，你说谁吃得起”。供应端的涨价，连锁还能抗，但苦了许多街边小店，面对消费者不敢涨，面对成本不得不涨，进退两难。
写在最后
2017 VS 2019，餐饮社科院认为，这是一个红利逐渐消失的2年。依靠红利野蛮生长起来的品牌会开始逐渐淘汰，而留下来，并更好活着的品牌，一定是会精细化运营流量的品牌，同时还建立了自己厚实的城墙以及宽广的护城河。目前的成都餐饮，还在冷兵器时代，建好自己的护城河，运营好自己城池内的现有流量，并通过繁荣的品牌现象吸引更多消费者来到城池，是在未来几年，餐饮品牌必须面对的事情。所以，相比之前的“假寒冬”，真正的“寒冬”可能来了。
文：服务员老练
图：26叔
