国质量新闻网讯 餐饮具卫生是否达标是衡量评价餐饮食品安全状况的一个重要项目，也是企业落实主体责任和食品安全监管的重点。《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》(GB 14934-2016 )规定，餐饮具不得检出大肠菌群、沙门氏菌和阴离子合成洗涤剂。针对餐饮具微生物和食物残渣问题，市场监管部门多年前就已广泛配备ATP荧光检测仪，可现场快速检测餐饮具清洁度。
近期，为了解决餐饮具阴离子合成洗涤剂现场检测评判问题，上海市市场监管局执法总队积极探索，与相关检测机构对阴离子合成洗涤剂快速检测技术进行调研论证，并经反复比对试验，最终确定了一款“速测套装”，成为餐饮现场快速检测阴离子合成洗涤剂残留的专业“利器”，并在全市率先应用。
该“新式武器”能在5-8分钟内快速检测判断餐饮具表面阴离子合成洗涤剂的残留量，高效快捷，可广泛应用于食品安全日常监管、重大活动食品安全保障，以及餐饮服务单位对餐饮具清洗消毒状况的自查自控等工作。既适用于餐饮服务单位、餐饮具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐饮具，也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。
快速检测操作方法共三步：第一步淋洗餐饮具表面，得到待测液；第二步向待测液中加入试剂混匀振摇静置分层；第三步对比观察底层液体的颜色，得出结果。
（一）餐饮具检出阴离子合成洗涤剂的原因？
阴离子合成洗涤剂，即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基苯磺酸钠，是一种低毒物质，在消毒企业中广泛使用。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）中规定，采用化学消毒法的餐饮具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐饮具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐饮具漂洗池内清洗用水重复使用或餐饮具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐饮具中。
（二）如何正确清洗消毒餐饮具？
餐饮具清洗消毒主要有三个关键环节，依次是：清洗、消毒、保洁。
1.清洗：采用手工或洗碗机的方式，要先将表面的食物残渣去除，使用合格的洗涤剂洗净表面，再用流动水彻底冲净残留的洗涤剂。
2.消毒：（1）物理消毒：如使用蒸汽、煮沸、热力高温洗碗机、红外消毒柜等，要控制好消毒的温度和持续时间；（2）化学消毒：如使用含氯、季铵盐类等消毒剂，要对照说明书控制好消毒液的有效成分浓度、浸泡时长，最后再用洁净水冲淋烘干等方式有效降低餐饮具表面化学液体残留。
3.保洁：擦干餐饮具的布巾必须要经清洗消毒并且专用；及时将消毒后的餐饮具放入密闭清洁的保洁设施内，临供餐前再取出使用，避免长时间裸露在环境和空气中。
（三）餐饮具清洗消毒不达标会受到什么处罚？
根据《食品安全法》第一百二十六条规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（供稿：上海市市场监管局）
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分钟包500个饺子，一分钟包130个包子，一分钟削360条刀削面……如果靠人工，一个人速度再快，技术再熟练，也不可能完成，但是机械却能让它变成现实。
在刚刚举办的良之隆·第二届中国京津冀食材电商节中，出现了很多的“庞然大物”，它们不是食材，而是各种各样的机械。其中一个名叫“佳家机械”的展位堆放着各种饺子机、包子机、刀削面机……格外引人注目。
粗略统计，展馆里大概有二三十个机械品牌，展出的上百台设备只是各大品牌极少的一部分，其背后还有成千上万的机械产品。
如果不去细细了解，你根本不会知道这些“黑科技”有什么作用，或者说，究竟有多厉害。
这些黑科技几乎让整个餐饮行业实现了机械化，从洗菜、切菜，到做菜、封装、储存、运输，一应俱全。
在“黑科技”加持下，一场餐饮行业的效率革命与科技革命正在发生，餐饮行业正加速进入到科技时代。在资本的推动下，这场革命更是愈演愈烈。
一秒钟包8个饺子
“将调好的饺子馅与面粉装进机器，一小时最快可以包8000个饺子，机器也没有想象的那么贵，大概6800元。”
佳家机械的一位工作人员在会场热情地向围观人群介绍一款饺子机。他表示，饺子的大小可以根据需求定制模具，“要包多大的饺子，就做多大的模具”。
据了解，这台饺子机，从最小12克到最大38克，都可以生产。“要15克的就给你装15克的，要30克的就给你装30克的。”
这只是佳家机械众多饺子机的一款，在五六款饺子机中，最慢的可以一小时生产饺子5000个，最快一个小时可以生产饺子30000个，这意味着一分钟可以包500个饺子，一秒钟可以包8个。
“饺子馅的量与面皮的厚薄都可以调，生产速度快，饺子的味道也好。”
据介绍，这种饺子机已经广泛应用于饺子馆、食品厂、食堂、宾馆、饭店等。
与饺子机同样价格的还有一台包子机，其中15克到200克的包子，慢的一小时生产3600个，最快一小时可以生产8000个——平均一分钟可以生产133个。
品牌展出的另一台刀削面机，价格2000元左右，一分钟可以削360条面。
此外，还有复合机型，既可以做馒头也可以做包子的，叫作“包子馒头一体机”；还有一款既可以做包子，也可以做馅饼的，叫作“包子馅饼一体机”。
夏天，人们爱吃烧烤，一般的烧烤店都是人工来穿串，如今自动穿串机也来了，各种羊肉串、牛肉串、烤肠串，几乎都可以用机器完成。
山东乐控的穿串机，一个人负责操作，一小时可以穿2400串。也就是说1分钟可以穿40串。各种羊肉串、豆腐串、豆皮串、鹌鹑蛋串、弹力肠串、鱿鱼串、鱼丸串等都可以自动完成。
此外，烟熏炉内设烟雾发生器，可以随时烟熏腊肉与香肠，奶茶机可以自动调配奶茶，丸子机可以自动生产丸子，各种餐饮机械纷纷登场。
这些机械代替人工，不但提高了食品生产的效率，而且提高了食品的生产品质。
切菜可以不用手
餐饮行业最重要的一道工序就是做菜，不过做菜之前还得切菜，尚丰祥机械的各种切菜机最为丰富，分为叶菜切菜机、球茎类切菜机、果蔬切丁机等。
一台切菜机可以将各种蔬菜切成丝、切成片、切成段、切成块，包括藕、红薯、土豆、茄子、辣椒、萝卜、黄瓜，而且大小厚薄都可以自由调节，一小时最快可以切1000千克，意味着一分钟可以切菜30多斤。
“像白菜丝，葱花，切菜机都可以切。”
还有一种多功能的切菜机，除了肉类，一台机器几乎可以切所有类型的蔬菜瓜果，一次性可以替代10到15个人的工作量。
除了切菜机，还有专门的切肉机，分成剁块机，切丁机，切片机，切条机。根据生熟的不同，还分为熟肉机与冻肉机或鲜肉机等。
佳家机械的熟肉切片机可以将熟肉切成1毫米的薄片，冻肉切片机则可以将冻肉切成0.3毫米，且一小时可以切140千克。
尚丰祥机械的切肉丁机效率也很高，小型机器一小时可以切肉丁400千克，大型机器一小时可以切肉丁1000千克。
还有专门切骨头的机械，行业称为“锯骨机”，其中华浩食品设备的一款机器专门用于猪蹄分半。
“实际上，他应该叫分割机，不只是锯骨头，整羊分割也可以，切猪蹄，切排骨，都可以快速完成。”
锯骨机不能随意买，需要提前跟厂家沟通，否则可能不适用。
“需要根据你要做什么，有多大的量，大小尺寸大概多少来定制。太大的浪费钱，太小了可能用不上。”
凯思乐的锯骨机，可以切割高度225毫米到600毫米，宽度为200毫米到600毫米的菜品，平均1秒钟最快可以切35米长的骨头。其全自动锯骨机，可以长时间不间断工作，每秒可以切割34米。
切菜之前还得洗菜，各种洗菜机也纷纷出现。土豆清洗机，可以清洗10—100千克重量的菜品，最快一小时可清洗1000千克。
而一些叶子菜、根茎菜，比如白菜、生菜、菠菜，腌制过的萝卜、大头菜等也可以用洗菜机完成清洗。
除了洗菜机，还有洗肉机。一展位工作人员表示，“根据国家食品安全管理法，洗菜机与洗肉机不能混合，所以我们的洗肉机与洗菜机是分开的，切菜机与切肉机也是分开的。”
此外，还有各种专门用途的机器，如猪肉去皮机，去筋膜机、土豆去皮机、切茎机等。
总之，从洗菜到切菜，各种各样的机器几乎可以将所有的人力都给解放出来。
炒菜机要代替厨师
最近，一位AI炒菜机器人不仅向人类大厨发起PK，而且还通过了「图灵测试」，炒菜机器人成为热门话题。本次展会上，各种炒菜机也纷纷出现。
尚丰祥机械的自动搅拌炒菜机，可以实现全自动炒菜，其功能与市面上出现的“炒菜机器人”可以说不相上下。
炒菜过程不仅自动搅拌，而且搅拌的速度也可以进行设定，锅体每分钟自转12到60圈。“这样不断转动，锅的受热更均匀，比人工控制更好。”
根据菜量，锅的大小，从150L到500L不等，还有锅体倾倒系统，菜炒熟了，可以自动倾倒出来。
除了炒菜机，还有油炸机，尚丰祥的一款智能油炸机，具有自动加热系统与自动温控系统，油温与油炸时间都可以进行恒温设定，使油炸食品品质更佳，一小时可以出品1000个。
可以制作出美味熟食的卤煮锅，不仅有自动化的单体卤煮锅，还有连续式卤煮锅，可以不间断地煮好一锅，自动煮下一锅。
一个厂家表示，“我们的卤煮锅有大有小，其中500L和600L的型号，带有200L自动上料车，可以自动翻框出料。”
在科技加持下，各式各样的烹饪机器，将代替越来越多的厨师，让烹饪变得越来越简单。
资本助力餐饮“黑科技”
在本次展会中，很多的“庞然大物”，堪称餐饮行业的“神器”，真空包装机就是其中之一。
真空包装本身并不是什么新技术，但是一次性可以进行批量真空包装，就实现了真空包装的一次飞跃。
“它是一次性封口，一分钟可以封口2次。”
新餐考了解到，福茂机械的一台真空包装机，小到巴掌大的几厘米的小袋子，大到十几厘米甚至几十厘米的袋子，都可以进行真空包装。
由于真空包装没有氧气，微生物没有生存条件，避免了细菌滋生，成为了食品防腐的技术之一。“小羊排经过真空包装之后，不仅提高了质保期，看上去也更显高端。”
与真空包装机一样惹人眼目的还有速冻机。
“一吨重的羊肉冻到零下18℃，正常需要三天，速冻只需要10小时。”
普通家用速冻机需要2到4小时才能将食品的温度冷却到零下18℃，而商用大型速冻机则只需要30分钟至1小时。
不过，速冻所需要的时间，由货量的多少与需要冷冻的温度决定。其中一种速冻机，每小时可以速冻200公斤产品，比冷库效率高。
目前各种速冻机已经纷纷出现，包含推进式速冻机、往复式速冻机、平板速冻机、流态速冻机、隧道速冻机等。
速冻只是有助于保存与运输，如果是需要马上使用的产品，这个时候就得解冻，低温高湿解冻机应运而生。
解冻机不采用高温方式达到快速解冻效果，解冻时依然可以让温度保持很低，而且湿度也可以控制，不仅减少营养成分流失，还可以保持原汁原味。
“解冻之前和解冻之后，食品的品质与口感几乎是一模一样的。”
此外，还有一些“庞然大物”无法进入到展馆，比如冷链物流运输，只能通过资料进行展示。其中，众储智慧冷链物流中心就有4万吨的多温区智能冷库，冷藏车可以进行整车与零担运输。
真空包装机、速冻机、解冻机、冷链运输……这一系列的新技术与新机器，让食材与食品的营养与品质得到了更好的保证，也延长了质保，这对预制菜与其他预制食品的发展产生了巨大的推动作用。
资本的助力之下，更强大的餐饮“黑科技”也纷纷面世。
据统计，2021年后，我国整个餐饮行业融资逐步遇冷，融资次数与融资金额大幅减少，但餐饮自动化设备领域获得融资的品牌数量明显上升。普渡科技、咖爷科技、奥琦玮等多家餐饮科技公司在2023年均获得亿级融资。
随着资本的纷纷涌入，中国餐饮产业数字化进程也必将提速，餐饮行业的效率革命将更加全面、更加深刻。
作者 · 明华锋
编辑 · 陈尘 排版 · KC
主编 · 涂涂
摄影·薛长森 明华锋
出品 · 新餐考
