饮服务经营者禁止采购的食品及原料包括《食品安全法》第三十四条禁止生产经营业食品、《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品、《食品安全法实施条例》第二十二条规定不得在食品经营场所贮存的物质等。其他禁止生产经营的还包括《食品安全法》第三十八条规定的添加药品的物质（按照传统既是食品又是中药材的物质除外），农业行政、卫生行政、食品安全监管等部门以及国家或省市人民政府发布公告或制定法规禁止生产经营的物质，以及卫生行政部门发布的《保健食品禁用物品名单》、《可用于保健食品的物品名单》等。本文重点对后面几类餐饮服务食品原料采购禁止经营的物质进行归纳探讨，供大家参考。
一、国家为防病等特殊需要禁止生产经营的食品
国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的物质主要是卫生行政、食品安全监管、农业行政等部门以及国家或地方人民政府发布公告或制定法规禁止生产经营的物质,主要有：原卫生部发布的2004年第10号公告规定“禁止使用皮革废料、毛发等非食品原料生产食用明胶和水解蛋白”，2006年第2号公告规定“严禁食品生产经营单位生产和经营含红豆杉的食品”，2006年第15号公告规定“不得提供可能被寄生虫污染的生食水产品”，2007年第10号公告和2012年第13号公告规定“任何餐饮单位不得采购、加工和销售织纹螺”等。原卫生部和国家食药监局联合发布2012年第10号公告、原国家食药监总局发布2018年第18号公告规定，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐等。以上物质餐饮服务经营者均不得采购相应物质或产品作为食品原料。
< class="pgc-img">《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条规定，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等植物菌类含用相应的生物毒素，是常见易引起食物中毒的植物，故中小学、幼儿园食堂采购食品原料时，不得采购以上物质。
二、不得在餐饮服务单位贮存的物质
《食品安全法实施条例》第二十二条规定，食品生产经营者不得在食品生产、加工场所贮存依照本条例第六十三条规定制定的名录中的物质。第六十三条名录为，国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录。目前，原国家卫生部已发布《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》公告共6批，公告了吊白块、苏丹红、罂粟壳等48种非食用物质和22类易滥用食品添加剂的食品品种。2014年，原国家卫生计生委发布了《国家卫生计生委办公厅关于征求〈食品中可能违法添加的非食用物质名单〉(征求意见稿）意见的函》（国卫办食品函〔2014〕843号），对原6批名单进行修订，公布了可能违法添加的非食用物质23类共43种黑名单，将易滥用的食品添加剂22种归入《食品添加剂使用标准》（GB2760）管理，不再列入黑名单；将农业农村部已列入养殖环节黑名单的可能违法添加的β-兴奋剂类药物、硝基呋喃类药物、玉米赤霉醇、抗生素残渣、镇静剂（氯丙嗪和安定）、五氯酚钠、喹乙醇、孔雀石绿等8种非食用物质，不在列入本黑名单。删除了原黑名单中的一氧化碳；新增加了“工业硫酸铜”（可能违法添加的食品品种为“加工皮蛋”），抗菌药物类的非食用物质新增“硝基呋喃类”，非食用物质新增“过氧化苯甲酰”（可能违法添加的食品品种为“小麦粉”）。以上23类43种黑名单物质，餐饮服务单位均不得采购和贮存。
三、河豚采购经营的问题
在原卫生部发布的《保健食品禁用物品名单》中，将河豚、米壳（罂粟壳）、红豆杉等59种物质列入保健食品禁用名单。2015年原食药监总局《关于流通环节是否允许销售河豚鱼有关问题的复函》（食药监办食监二函〔2015〕624号）答复规定，河豚鱼属于《食品安全法》第三十四条禁止经营不符合食品安全要求的食品，禁止食品经营者销售河豚鱼。2016年，原农业部和国家食药监总局联合下发了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》(农办渔〔2016〕53号)规定：“养殖河鲀应当经具备条件的农产品加工企业加工后方可销售。河鲀加工产品应当包装，包装上附带可追溯二维码，并标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格信息等，河鲀加工产品应使用统一式样的产品检验合格证明。禁止经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。禁止加工经营所有品种的野生河鲀”。
根据以上规定，餐饮服务经营者可以采购经营加工好的预包装养殖河鲀，并做好进货查验和索证索票工作，禁止采购经营任何形式的河鲀整鱼。
< class="pgc-img">四、食用农产品腐烂枯败、带泥带虫等情形的判定
2016年原国家食药监总局发布的《关于食用农产品市场销售质量安全监管管理有关问题的通知》（药监食二〔2016〕72号）规定：由于食用农产品所特有的自然属性，使其具有不同于其他食品的特点，消费者在购买时应对产品进行外观的基本辨识，购买后需经挑拣、清洗或加热等再加工处理后方可食用。因此，凡是通过挑拣、清洗等方式，能够有效剔除不可食用部分，保证食用安全的食用农产品，像果蔬类产品带泥、带沙、带虫、部分枯败等和水产品带水、带泥、带沙等，均不属于腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情形。根据以上规定，餐饮服务单位采购食用农产品后，在贮存、加工过程中出现腐烂枯败、带泥带沙带虫等，不应认定为生产经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的违法行为，而应认定为生产经营过程管理控制措施落实不到位，如未清洗干净、未及时清理变质食品等的违规行为。以上情形是由于食用农产品生产过程自然带入或自然分解降解而发生的，跟经营者人为管理没有必然关系，故不认定为《食品安全法》第三十四条第（六）项禁止生产经营行为。而对于食用农产品在采购贮存、加工中因为人为管理不善或贮存条件不当，发生的腐败变质、霉变生虫、混入异物或感观性状异常等非食用农产品自然属性必然发生或产生的情形，则应属于《食品安全法》第三十四条第（六）项禁止生产经营行为。如干副食品原料贮存过程中出现生霉长虫等应属于禁止生产经营行为。（舒开奎）
餐饮行业，供应链是非常关键的一环。它不仅关系到食材的质量和成本，更直接影响到餐厅的运营效率和顾客的满意度。本文将深入探讨餐饮供应链的各个环节，从原材料采购到销售渠道，以及食品安全和成本控制等方面。
< class="pgc-img">一、供应链概述
餐饮供应链是指从食材采购、加工制作、仓储物流到最终销售给消费者的整个过程。一个高效、稳定的供应链是餐厅成功运营的基础。
< class="pgc-img">二、原材料采购
原材料采购是供应链的起点。餐厅需要根据菜单需求，选择合适的供应商，确保食材的新鲜和质量。同时，与供应商的合作关系也是非常重要的，稳定的供应关系有助于餐厅控制成本。
< class="pgc-img">三、仓储与物流
采购回来的食材需要进行妥善的仓储和物流管理。仓储环境要保持清洁、干燥、通风，避免食材受潮、变质。物流方面则要保证食材及时送达，减少运输过程中的损耗。
< class="pgc-img">四、加工制作
在加工制作环节，餐厅需要确保食材的加工过程符合卫生标准，同时保持菜品的口感和风味。有效的加工制作流程不仅可以提高效率，还能减少食材的浪费。
< class="pgc-img">五、销售渠道
销售渠道是餐厅将菜品转化为收益的关键环节。除了传统的堂食销售外，外卖、线上订餐等新型销售渠道也为餐厅带来了更多的机会。餐厅需要根据市场需求，选择合适的销售渠道，提高销售额。
< class="pgc-img">六、食品安全
食品安全是餐饮行业的重中之重。餐厅需要严格遵守食品安全法规，确保食材的来源合法、质量可靠。同时，餐厅还需要建立食品安全管理制度，加强员工培训，确保食品安全。
< class="pgc-img">七、成本控制
成本控制是餐厅经营过程中的重要环节。餐厅需要通过精细化管理、采购成本控制、减少浪费等方式，降低运营成本。有效的成本控制不仅能提高餐厅的盈利能力，还能增强餐厅的市场竞争力。
< class="pgc-img">八、技术创新
随着科技的发展，餐饮供应链也在不断创新。比如，利用大数据和人工智能技术，餐厅可以更精准地预测食材需求，优化采购计划；通过物联网技术，可以实现对仓储和物流的实时监控和管理。技术创新将为餐饮供应链带来更多的可能性和机遇。
< class="pgc-img">九、中营·智链配送
通过集采优势，助力中小微餐饮高质量发展，助推中国供应链产业向规模化、智慧化、标准化迈进。餐饮商家原材料采购降本新选择!
< class="pgc-img">综上所述，餐饮供应链是一个复杂而庞大的系统，需要餐厅从多个方面进行管理和优化。中营·智链配送的每一个环节都做到精益求精，助推餐厅在激烈的市场竞争中脱颖而出，赢得消费者的青睐。
北经贸大学餐饮原材料采购项目招标公告
