月18日，北京市统计局发布2022年上半年经济数据，全市社会消费品零售总额6706.7亿元，同比下降7.2%。其中，餐饮收入466.2亿元，同比下降16.4%。
每年四、五月份，北京的酒吧开始进入旺季。2022年“五一”假期北京暂停堂食，6月6日堂食重新开放，餐饮行业经历了不容易的36天。6月9日北京三里屯天堂超市酒吧出现聚集性疫情，部分酒吧堂食再次暂停，短期内给行业复苏又带来了一些不确定性。
近日，21世纪经济报道记者采访了北京朝阳区、东城区和海淀区三家主打精酿啤酒的餐吧和酒吧运营者，聊了聊各店的复苏路径。
在三位餐饮行业资深从业者看来，私域流量、社群运营对于餐饮尤为重要，简单来说，餐厅口碑、知名度和稳定熟人客户群很重要。有店家表示，北京堂食恢复后，酒吧的熟客超过一半。
社区餐吧：销售额下滑 亮马河摆摊提升知名度
FoamLab泡沫实验室精酿餐吧，位于北京朝阳公园西门附近的华熙国际公寓，距离蓝色港湾商圈和亮马河国际风情水岸都只有一公里左右的距离，附近有使馆公寓、知名企业和高端社区。
餐吧主理人贾女士告诉21世纪经济报道记者，二季度对餐吧来说是旺季，5月暂停堂食和6月天堂超市酒吧聚集疫情都对餐吧运营造成了一定影响，最直接的影响是销售额下降。
“但是我们没有躺平。”贾女士强调，暂停堂食后，餐吧除了运营外卖，还通过市集摆摊以及参与露营、飞盘等活动零售餐酒等让餐吧的人气和知名度明显提升。
据介绍，泡沫实验室精酿餐吧是一家典型的社区店，C端的客人多是附近社区的街坊，B端的客户包括一些企业客户，为企业提供团建等活动餐饮，近两个月餐吧在C端客户群体中的知名度明显提升。
图：店方提供的小红书页面
贾女士介绍，他们是在亮马河摆摊的第一家餐吧，吸引了一些博主在小红书等社交平台上打卡，为餐吧增加了曝光度。另外，近期北京的飞盘和露营活动也很火，餐吧还和一些飞盘局合作，提供餐饮服务。比如，6月份他们从朝阳去了顺义圣露庄园的哈客露营市，支起了啤酒摊。
对于餐饮行业运营，贾女士认为，稳定的客户群特别重要，附近的街坊就是“衣食父母”，比如之前有老客人一个月来店里打卡25次，只要重新开放堂食，老顾客还会到店。
贾女士举例说，没有恢复堂食期间，有老顾客来店里打包外卖，买单时拒绝打折，顾客的一句“缺不缺钱不重要，但这一刻你们很难”让她很感动。
新店开业：恢复堂食后复苏缓慢
相对开店有一定年限的社区店来说，新门店的复苏还是要更慢一些。
北京海淀区翠微百货万爱美食界优谷精酿酒吧，2022年1月份开业。老板张华告诉21世纪经济报道记者，五一假期前，酒吧每个月流水大概能到1万多元，5月份酒吧流水只有500多元，6月份有3700多元，处于亏损状态。
张华告诉21世纪经济报道记者，万爱美食界开业只有半年左右的时间，目前万爱美食界也在以直播的方式给所有商户在做推广，周边餐饮消费的氛围还在形成中，直播已有一定的引流效果。
他也通过建微信群、朋友圈和抖音推广等方式，为酒吧增加人气和粘性，也推出了一系列促销活动。目前酒吧主要销售精酿啤酒，待时机成熟后，计划在店里卖现场酿酒和餐食。
“目前总销售新老客户各占一半，老客户更多一些。”张华说，7月18日的运营数据显示，老客户占了八成，一些熟客已经成了朋友，未来运营针对老客户会多做促销活动。
“逆势”开店：私域流量成刚需
7月19日，21世纪经济报道记者采访了一家在北京恢复堂食后“逆势”开店的餐吧行业从业者。
张猛是一个90后东北小伙，此前他工作在东城区安定门内大街的一家酒吧，现参与运营的新餐吧野鹅微醺公园刚开业一个多月，店址在北京东城区东四南大街的雪莲亮点文创园。2022年2月到5月是新餐吧筹备期，6月6日北京堂食恢复，餐吧开张。
图：店方提供
新餐吧属于西餐和精酿啤酒的复合业态，除了精酿啤酒外，还有沙拉、薯条和汉堡等。张猛认为，这种业态的消费场景更丰富多元，产品类型更丰富，适合的客群更多一些，同时在面对不可控因素的时候，这种复合业态抗风险能力会更强。
张猛告诉21世纪经济报道记者，疫情对餐厅的冲击，影响面大的是高端餐饮和一些创意餐厅，暂停堂食会让这类餐厅的环境、服务和氛围感的优势锐减。餐饮行业复苏后，感觉大家整体收入预期下降，餐饮消费方面也会偏保守，会减少去高客单价餐厅的频次。相反，汉堡、炸鸡类的快餐式外卖会卖的比较好一些，原因是“好吃不贵”。
图：店方提供
疫情影响也让张猛这样的行业从业者更多考虑“如何应对可能出现的不确定性因素”，如何只做外卖也能维持餐厅的基本支出，如何增加餐吧私域流量，让餐吧有更多的忠实客户，有自己的社群文化。
另外，他也提醒，现在“逆势”在北京开店，是一个高风险性的事情，如果前期没有行业深耕或者私域流量客户的沉淀积累，不建议贸然开店。
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于近期丰台区餐饮业食品安全大检查餐饮门店食品安全问题的处置通报
2023年第6期
1、北京酷辣奢族餐饮有限公司，当事人经营条件发生变化未按规定处理的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十七条的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十一）项的规定，给予警告的行政处罚。
2、北京不见不散远超餐饮有限公司，当事人经营条件发生变化未按规定处理的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十七条的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十一）项的规定，给予警告的行政处罚。
3、北京圣禾餐饮有限公司，当事人未按规定建立食品安全管理制度，未按责任制要求落实食品安全责任的行为，违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第三条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第四十四条第三款的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定，给予警告的行政处罚。
4、北京玉鹏品盛餐饮服务有限公司，当事人未按规定制定实施生产、经营过程控制要求的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（四）项的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，给予警告的行政处罚。
5、北京益嘉盈餐饮管理有限公司，当事人食品经营者未按规定要求贮存食品的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十四条第一款的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百三十二条的规定，给予警告的行政处罚。
6、北京市翠满楼餐饮有限公司第一分店，当事人未按规定制定、实施生产经营过程控制要求、未按规定建立食品安全管理制度、未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（四）项,《中华人民共和国食品安全法》第四十四条第一款,《中华人民共和国反食品浪费法》第七条第一款第（二）项 的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国反食品浪费法》第二十八条第一款，《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（二）项、第（十三）项 的规定，给予警告的行政处罚。
7、球球奶（北京）餐饮管理有限公司，当事人安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项的规定，给予警告的行政处罚。
8、北京众合天成餐饮管理有限公司，当事人未按规定建立并遵守进货查验记录制度的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十三条第二款的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（三）项的规定，给予警告的行政处罚。
9、北京晖祥餐饮管理有限公司，当事人未按规定制定实施生产、经营过程控制要求的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十五条第一款的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，给予警告的行政处罚。
10、北京初色海鲜火锅有限公司，当事人未按规定制定实施生产、经营过程控制要求的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十五条第一款的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，给予警告的行政处罚。
11、北京万丰传统小吃有限公司，当事人未按规定制定实施生产、经营过程控制要求的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十五条第一款的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，给予警告的行政处罚。
12、北京新世纪青年餐饮管理有限公司丰台第四分公司，当事人未按规定制定实施生产、经营过程控制要求的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十五条第一款的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，给予警告的行政处罚。
13、北京鸿运豫川香餐饮管理有限公司，当事人经营条件发生变化未按规定处理、未按规定制定实施生产经营过程控制要求的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十七条、第五十五条第一款的规定，依据《中华人民共和国行政处罚法》第二十八条第一款、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十一）项、第（十三）项的规定，给予警告的行政处罚。
方财经全媒体记者郑玮、实习生易芯如 广州报道
2020年，客家梅州，一家传承了30多年的餐饮老店决定铺开新的业务版图：预制菜。
“作为客都梅州的老字号餐饮品牌，拓展食品生产业务、打造食品品牌一直在我们计划之中。疫情导致的餐饮停摆让这一计划提前启动了。”近日，金苑食品（广东）有限公司总经理（下称“金苑食品”）黄俊鹏向南方财经全媒体记者谈起这次转型的缘起。
成立于2020年的金苑食品无疑是预制菜这条火热赛道的“新面孔”。但其背后，始创于1989年的金苑酒家，历经30余年传承发展，已成为代表梅州客家菜的一块“老招牌”。从老招牌到新面孔，站在两代人的基业之上，黄俊鹏直言，选择押注预制菜，就是希望藉由这一服务半径更广的业态，为梅州客家餐饮打开新的市场。
作为广东三大菜系之一，客家菜有着独特的饮食文化和颇具潜力的消费市场。数据显示，目前全世界的客家人约有1亿人，分布在全国各地的客家人超过5000万人，广东省内约1500万人。面对分布全球的客家社群，预制菜成为突破实体餐饮服务半径、激活客家饮食消费潜力的新“工具”。
“面向预制菜市场，我们仍然主打客家文化、客家饮食，目前已面向C端推出十多款产品，包括梅菜扣肉、盐焗鸡等代表性菜肴。今年我们还将孵化一个B端餐饮品牌‘金苑邦厨’，预计下半年将推出约20款B端产品，进一步打开B端市场。”黄俊鹏表示。
老招牌的“新面孔”
从1989年金苑酒家的前身——沿江酒家成立，到1993年落户五洲城的梅塘酒家，再到如今坐落在秋云桥头、万象江山、梅县区新县城的金苑酒家，梅州客家菜这块招牌，金苑已经扛过了30余年。2020年，金苑将目光从实体餐饮业投向食品加工业，预制菜成为关键切入口。
“其实我们一直有做食品生产的计划。”黄俊鹏坦言，作为餐饮老字号，金苑看到了餐饮服务存在的市场局限性，而入局食品加工业就能够进一步突破空间界限，扩大梅州客家菜品的市场半径。
“得益于我们多年发展积累的品牌基础，打上金苑招牌的预制菜产品能够更容易被大众接受。同时，金苑的预制菜产品销往全国，又能够反过来拉动本地餐饮品牌影响力的持续提升，起到双向带动作用。”黄俊鹏表示。
受多种因素的影响，金苑加速启动了预制菜发展计划。而全国客家菜首个、也是唯一一个国家级技能大师工作室——陈钢文技能大师工作室的进驻，也为这场从老字号到新品牌的转型按下加速键。
“陈钢文老师是我们的企业总顾问。他对食品的工业化转换有着丰富的实践经验，全程参与了我们全部C端菜品的研发孵化过程。每一道预制菜的口味都经过他审核把关。”黄俊鹏表示，高水平烹饪技能人才的加入对金苑拓展预制菜业务起到关键作用。
除引入人才支撑外，黄俊鹏直言，直面一线顾客、长期保持高强度菜品研发频率的餐饮业本身，即为预制菜业态发展打下良好基础。
“我们是在餐饮中做研发。本身餐饮门店每年就至少要推出20个新品，每个季度4-5个，推出后就快速投入市场验证，再根据一线顾客反馈不断改良。”黄俊鹏表示，金苑食品的技术团队每天和顾客打交道，比起需要从其他渠道收集产品反馈数据的食品加工企业，餐饮业天天都在“战壕”里和消费者“短兵相接”，“新品行不行，在餐桌上一目了然。”
菜品研发、市场验证、口味改良......这套模式金苑已经在门店中运行了几十年。“现在我们更多考虑的是，挑选那些已经被餐饮市场接受的、有客家饮食文化代表性的菜品转化为预制菜产品。”黄俊鹏说。
这也是餐饮名店“转型”预制菜品牌的共性优势。此前，胡润研究院发布《2023胡润中国预制菜生产企业百强榜》显示，餐饮企业上榜数量占比超五分之一，供应链端的优势使其在预制菜领域占有重要地位。
C端沉淀，B端发力
走过近两年孵化期，黄俊鹏透露，自2021年12月旗下预制菜产品正式上市以来，金苑食品已面向C端推出十多款产品，其中梅菜扣肉、盐焗鸡等客家代表性菜肴最受C端市场欢迎。
“虽然今年线下餐饮复苏后对预制菜C端消费带来一定冲击，但得益于预制菜市场整体覆盖面的持续扩大，以及我们针对线下大型超市、线上电商平台等销售渠道的持续深耕，今年上半年我们的营业收入仍然实现了翻倍增长。”黄俊鹏表示，随着预制菜产品质量不断提高、更多消费场景落地，预制菜C端消费市场正逐渐打开。
但金苑并未止步于C端。
“今年上半年，我们已经完成B端品牌筹建和产品研发，将在7月推出B端品牌‘金苑邦厨’，并于7月全面上市约20款B端产品。”黄俊鹏表示，餐饮行业对预制菜具有稳定的刚需，相比于C端市场，B端市场占比更高，“上半年我们已经与多家B端潜在客户完成洽谈，只要产品上市就可以开展深度合作。”
据国联证券测算，当前中国预制菜市场空间约为8000亿元，B端占比80%，C端占比20%。其中，B端预制菜的核心价值是餐饮端标准化以及后厨烹饪便捷化，直接用户是连锁及中小餐饮、酒店、团餐、乡厨等的厨师。C端预制菜的核心价值是烹饪便捷化、性价比、食材品质，常应用于家庭餐桌和一人食场景。
此外，为满足B、C两端日益扩大的预制菜消费市场，金苑食品采取了自建工厂的模式，并计划进一步提升产能。“目前金苑食品在梅州工厂建设有1条生产线，设计年产值约为5000多万元。今年年底，正在筹建的新厂将有2条新生产线计划投产，投产后总设计年产值可以提升至1.5亿元左右。”黄俊鹏表示。
谈及预制菜行业普遍面临的菜品风味保存问题，黄俊鹏坦言，要在标准化生产流程中保存食品原有风味的确难度很大，需要突破生产、存储、复原等多个关键环节的技术壁垒，“包括对生产环节进行精准的工业化解码、用更好保存风味的速冻存储代替常温保存，以及为消费者提供更便捷、复原效果更好的菜品复原方式等。”
采访尾声，谈及这家餐饮老字号迈向预制菜新市场的下一程，黄俊鹏总结为“C端沉淀，B端发力”。
“整体上，预制菜B端市场已经相对成熟，而C端市场还在逐步建立。消费者还需要时间来逐步接受预制菜产品，企业也需要通过不断迭代产品，持续培养顾客消费习惯，提高产品复购率，将消费者逐步转化为产品忠实粉丝。”他表示，“好的产品要通过市场沉淀和验证。未来，餐饮市场有多大，预制菜的潜力就有多大。”
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