长文创作激励计划#
雪菜蚕豆焖鱼头
< class="pgc-img">原料：花鲢鱼头1个（约900克）、去皮蚕豆瓣200克、春笋100克、雪菜片100克、（火巴）豌豆500克、自制面筋250克、盐15克、鸡精2克、味精2克、高汤1600毫升、野山椒碎5克、鸡油100克、藿香丝、姜葱、姜葱水、南瓜汁、白醋、猪油各适量制作：1.先炒制汁水。锅入鸡油、猪油烧热，下姜葱、野山椒碎炒香，再下豌豆炒至翻沙且出香，舀入高汤，调入盐、鸡精、味精，加南瓜汁调色，熬香后过滤出料渣。2. 鱼头从顶部切开，纳盆加姜葱水、盐浸泡5 分钟，捞出沥干。锅入猪油烧热，下入鱼头煎至两面色金黄，捞出备用。春笋斜刀切成片。3.采用堂烹方式，先将煎好的鱼头放入煲仔里，加入提前炒好的汁水，下入春笋片、雪菜片，烧开后转中火烧7分钟，然后加入少许白醋，放入自制面筋，撒上去皮蚕豆瓣、藿香丝稍焖即可。
荷兰豆马蹄炒酱肉
原料：
徽州农家酱肉100克，荷兰豆100克，马蹄25克，胡萝卜片适量，盐、鸡粉各适量。
制作：
1、将酱肉切片待用；
2、将荷兰豆择净，切斜刀，马蹄去皮，改花刀切块，二者分别焯水；
3、锅入油烧热，入酱肉片煸香，下荷兰豆、马蹄块、胡萝卜片，加盐、鸡粉调味，快速翻炒均匀，出锅码盘即可。
青苹果枪鱿鱼子酱
原料：
新鲜青苹果、鱿鱼子酱、生菜叶、橄榄油、柠檬汁、盐、黑胡椒粉、薄荷叶（装饰用）
制作：
1、将青苹果洗净，去核，切成薄片。为了保持青苹果的清脆口感，建议使用锋利的刀具，并确保切片厚度均匀。将切好的青苹果片放入碗中，加入橄榄油、柠檬汁、盐和黑胡椒粉，轻轻拌匀。让青苹果片在调料中腌制10分钟，使其充分吸收味道。
2、将鱿鱼子酱取出，放在小碟中备用。注意保持鱿鱼子酱的完整性，避免破坏其独特的口感和外观。
3、在盘子上铺上生菜叶，将腌制好的青苹果片整齐地摆放在生菜叶上。然后，在青苹果片上均匀地放上鱿鱼子酱。最后，撒上一些薄荷叶作为装饰，增添一丝清新的气息。根据个人口味，还可以在青苹果片上撒上一些黑胡椒粉或柠檬汁进行调味。
龙虾生煎包
原料：
发好面团，小龙虾，猪肉馅，肉皮冻，蛋清，黑、白芝麻，葱花，麻辣汁，面汤。
制作：
1、将发好面团分成小剂子，擀成生煎皮备用；
2、小龙虾取尾肉，治净，飞水，放入麻辣汁中泡制入味备用；
3、猪肉馅加肉皮冻搅匀成馅料，包入生煎皮中，放上小龙虾尾肉，制成生煎坯，底部蘸蛋清，粘一层白芝麻，放入油锅中，加一勺面汤，盖上锅盖，煎约10分钟至生煎成熟、底部焦黄，撒黑芝麻、葱花，装盘即可。
手撕翘白鱼
原料：
洞庭湖翘白鱼，菜籽油，盐。
制作：
1、将洞庭湖翘白鱼治净，改花刀，加盐涂抹均匀，腌制待用；
2、锅入菜籽油烧热，放入整条翘白鱼，小火煎至两面金黄，装盘，上桌后用手撕开即可。
玫瑰桃胶汤圆
< class="pgc-img">原料：糯米粉500克、桃胶100克、玫瑰汤圆馅170克、冰糖200克、金桂花、玫瑰花瓣各适量制作：1.将桃胶泡发好，去除杂质，然后加冰糖、水蒸制2个小时备用。2.把糯米粉加适量水揉和成汤圆面团，下剂包入玫瑰馅，搓圆。3.锅入水烧开，下入玫瑰汤圆煮5分钟，起锅装入小碗中，加入蒸熟的桃胶，撒上金桂花，放上玖瑰花瓣即可。
手打年糕大黄鱼
原料：
鲜大黄鱼1条（650克～750克），手打年糕，蒜子，葱，姜，葱花，高汤，老抽，黄酒，白糖。
制作：
1、将大黄鱼治净，剞斜一字刀，加盐腌制入味，放入热油中炸至定型备用；
2、锅入底油，下蒜子炸至金黄，下葱、姜炝锅，放入炸好的大黄鱼，加老抽、黄酒、白糖调味，倒入高汤，烧约10分钟，放入煮好的年糕，收汁，装盘，撒葱花即可。
手打年糕的配方：糯米粉，牛奶，鸡蛋，猪油，清水。
酱焖小牛肉
制作：
1.把牛小排解冻后切成方块，投入沸水锅里汆一水才捞出。
2.锅里放油，加入洋葱块和牛小排块一起煸炒至表面水分干时，掺入肉汤并用鲍鱼汁等调好味，等倒入高压锅里压至牛排肉软熟时，出锅装盘即成。
港式脆肉卷
原料：鲜猪颈肉200克、哈密瓜75克、乳瓜75克、卡夫奇妙酱100克、芥末膏3克、丘比香甜沙拉酱30克、鲜春卷皮10张、鱼子酱、芝麻酱、自制腌肉酱、食粉、白糖、色拉油各适量制作：1.将猪颈肉放托盘内铺平，用重物压好放冰箱冻硬，拿出来去除表面的蜂窝眼淋巴，然后片去瘦肉，只留肥肉，再片成0.4厘米厚的片，解冻后加少许食粉拌匀搅打5分钟，冲水3小时，用净干毛巾吸干水分备用。2. 将芝麻酱用微波炉打热，加入自制腌肉酱搅拌均匀，再加入适量白糖搅拌均匀。接着把吸干水分的猪颈肉均匀地抹上调好的酱料，肉的两面有薄薄一层酱料即可。往保鲜盒底部铺薄薄一层酱料，然后把肉铺平放入保鲜盒中，层层放好，封上保鲜膜，放保鲜冰箱腌制3天，中途翻一次面。3.用刮板把猪颈肉表面的糖浆全部刮干净，用钢针扎眼，放入微波炉中小火打热3分钟，取出自然冷透。4.将卡夫奇妙酱、芥末膏、丘比香甜沙拉酱调匀，装入一次性裱花袋，切小口备用。将乳瓜和哈密瓜分别切成火柴棍粗细、长8厘米的丝，鲜春卷皮铺平在墩子上，放入两种水果丝，挤入2条与水果丝一样粗细的沙拉酱，卷起来切去两头部分，使其整齐划一，然后摆长方盘中。5.电磁炉开最低档，锅入色拉油，锅底部垫一块竹垫防止粘锅，然后放上猪颈肉小火炸至色金黄捞出，铺上吸油纸，用刀压平吸油纸把表面油脂吸干净，再改刀成长8厘米、宽1厘米的片，摆在卷好的春卷上，表面舀上鱼子酱，加香椿苗点缀即可。
春蚕虾仁
< class="pgc-img">原料：
蝴蝶虾仁125克、去皮蚕豆50克、椒麻糊20克、盐1克、味精1克、鸡精1克、鸡汁4克、葱油10毫升
制作：
1、把蝴蝶虾仁下入沸水锅煮约3 分钟至熟，捞出来放入冰水里漂冷。
2、另把去皮蚕豆也下入沸水锅汆至断生，捞出来投凉。两者共纳一盆， 调入椒麻糊、盐、味精、鸡精、鸡汁、葱油拌匀入味，装盘后稍加点缀，即成。
说明：蝴蝶虾仁是把鲜虾洗净后，取出虾仁并抽去虾线，再从背部片开成相连的两半，然后把虾尾从中间穿过成蝴蝶的形状。
排骨炒肉
< class="pgc-img">原料：排骨300克、前夹肉片150克、美人椒80克、小米椒30克、花椒2克、干锅酱10克、自制酱料5克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香油、菜籽油各适量制作：1.排骨治净后斩成节，加姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味。另把美人椒、小米椒分别切成节，待用。2.净锅入菜籽油烧热，下入姜片、蒜瓣、花椒、前夹肉片煸炒至干香出油，放入码好的排骨节，煸炒出香味，调入干锅酱、自制酱料、盐、料酒、鸡精、味精、白糖炒入味，下美人椒、小米椒、葱节颠匀炒断生，淋些香油，出锅装碗即成。
珍珠肉丸
原料：
五花肉馅，长糯米，马蹄碎，姜末，小葱末，盐，白胡椒粉，枸杞。
制作：
1、将五花肉馅加马蹄碎、姜末、盐、白胡椒粉搅打上劲待用；
2、将长糯米洗净，泡一晚，沥干水分待用；
3、将肉馅搓成小圆球，滚上糯米成珍珠肉丸，上笼蒸15分钟至熟，装盘，点缀用热水烫过的枸杞、小葱末即可。
湘式臭豆腐
原料：
湖南臭豆腐，榨菜末，蒜蓉，姜末，小米辣碎，香菜末，陈醋，孜然粉，盐，小葱末，臭豆腐原汤，鸡粉。
制作：
1、将湖南臭豆腐放入油锅里炸至外焦里嫩，捞出控油，装盘待用；
2、锅留底油，放入姜末、蒜蓉、榨菜末、小米辣碎翻炒均匀，放入一勺制作臭豆腐的原汤烧开，加陈醋、盐、鸡粉调味，撒孜然粉、香菜末、小葱末，装入料碟，随臭豆腐一同上桌即可。
大蒜烧肥肠
制作：1.把肥肠反复清洗干净，入清水锅里汆水后，再放入白卤水锅里卤熟，捞出切成节。2.净锅上火放少许油烧热，下姜片、葱节爆香后，掺入鸡汤熬煮2分钟，打捞去姜葱后，放入肥肠节和大蒜，中火烧至大蒜软熟，起锅装碗撒上小葱花成
精品长文创作季#
玫瑰火焰玉环脯
< class="pgc-img">原料：
冬瓜200克，青虾仁50克。
调料：
玫瑰露酒30克，鲍汁200克。
制作：
1、把冬瓜用模具改好。
2、青虾仁做成虾胶，酿在改好的冬瓜环中。
3、把酿好的瓜环用鲍汁慢火焖至入味和上色。
4、上桌时倒入玫瑰露酒并点火，完成。
竹苼素烩
原料：
竹苼。
配料：
冬菇、木耳、金针菜、芹菜各适量。
调料：
顶级头抽、旧庄李锦记蚝油、白胡椒粉、料酒、生粉、盐、糖、芝麻油各适量。
制作：
1.先将冬菇、木耳、金针菜等泡发好，去沙、泥、杂物，切成5公分长的条，芹菜去头，叶，洗净切成5公分长的段，待用。
2.竹苼泡发好后，洗净，剪去主杆，主杆切成5公分条状；伞型菌面摆放好，待用。
3.热锅下清水，水开后放少许盐、糖、料酒后，放入竹苼伞面，滚灼10秒左右捞起过凉水后待用；再将改好刀的冬菇、木耳、金针菜等滚灼10秒后，捞起过凉水待用。
4.热锅下油，加清水，下入第3步预处理的食材焖煮3分钟，加顶级头抽、蚝油、白胡椒粉，翻炒煮混后放伞面竹苼铺在面上，再淋上提前调好的碗芡（生粉、水、盐、糖、料酒、芝麻油），晃锅混合均匀，伞面先捞起放在一旁，将剩余食材堆放在碟中，最后盖上伞面，点缀薄荷叶即成。
薄饼脆耳酥带鱼
原料：
猪耳300克，带鱼300克，手工薄饼10张，京葱白丝100克，黄瓜条100克，苦菊50克，紫甘蓝丝3克，大葱、姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒各适量，酱汤、自制料汤各适量。
制作：
1、将猪耳治净，焯水，入酱汤中卤熟，捞出切条，码盘；
2、将带鱼治净，改刀切成长8厘米的段，入热油炸至金黄，放入料汤中，加大葱、姜、蒜子、八角、桂皮、香叶、花椒，入高压锅中压制50分钟?55分钟，出锅码盘，配京葱白丝、黄瓜条、熟薄饼、苦菊，点缀紫甘蓝丝，上桌卷食即可。
3、料汤的配方：高汤，米醋，盐，白糖，番茄酱，鸡粉，胡椒粉，腐乳，五花肉片，生抽。
椒麻鸭腿
原料：
鸭腿500克，葱、姜、蒜子各适量，料酒、椒麻粉、盐各适量。
制作：
1、将鸭腿加料酒、葱、姜、蒜子、盐腌3小时，入蒸箱蒸45分钟，取出，入热油炸至金黄，沥油后斩件，撒椒麻粉，码盘即可。
蟹黄拆烩鱼头
制作：
1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
2、锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
4、锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。
制作：
1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
2、取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。
怪味5A牛仔粒
原料：
5A牛柳，意大利节瓜，胡萝卜，生菜，辣椒。
调料：
马萨拉复合香辛料，鲜花椒，料酒，陈醋，生抽，老抽。
制作：
1、将牛柳切成正方粒，用马萨拉复合香辛料、料酒、陈醋、生抽、老抽略腌，待用。
2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒，待用。
3、煎锅入油烧热，放入牛柳粒略煎，入辣椒、节瓜粒、胡萝卜粒煎炒至熟，加鲜花椒炒香，出锅码入垫有生菜的盛器中，做好装饰即可。
罐焖驴肉
批量预制：
1.泡：选用带皮的驴腩肉10千克，改刀成大块，用剪刀在两面戳出小孔，放入清水浸泡，每小时换一次水，大概四五次后，驴肉的血水就被泡尽。
2.焯：锅入清水12.5千克，下入驴腩肉，放少许葱、姜、花椒，大火烧沸后撇去浮沫，转中火煮10分钟，待驴肉表面变白，捞出冲净、沥干，略微晾凉，改刀成5厘米见方的块，盛入高压锅中。
3.压：锅入色拉油400克烧至五成热，下入姜片200克、葱段150克，香菜、洋葱各100克炸香，捞出包入纱布，制成蔬菜包。
4.往油中放郫县豆瓣酱650克炒出红油，添高汤10千克，放香料包（干辣椒25克，花椒、香叶各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陈皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、过油炸香）、蔬菜包，加黄豆250克以及新鲜的葱段、姜片各200克，香菜150克，添入盐60克、生抽45克、糖色40克，味精、鸡精各25克，烧沸后倒入盛有驴肉的高压锅中，小火加热，上汽后压20分钟，开盖盛出驴肉，原汤沥渣留用。
走菜流程：
取驴肉300克、原汤300克入锅回热，盛入小瓦罐。将瓦罐放入木盒，带酥黄豆、成品辣酱各一碟，空心烧饼5个即可走菜。
技术关键：
1.驴肉买回后需在两面戳孔，这样在浸泡和焯水时，能使内部的血水快速排出。
2.压驴肉时，要放生熟两种蔬菜料：炸过的料头香味比较柔和，随着卤汤的加热，香味会慢慢散发、融入汤中；而生蔬香料直接投入汤中，可有效地去除驴肉的异味。二者并用，祛腥提香的效果更明显。
3.大牲口的肉，血腥味比较重，加入黄豆可有效地去掉腥味。
地参炒雪花牛肋条
原料：
雪花牛肋肉250克，白萝卜100克，香芹50克。
红椒条10克，盐8克，黄酒5克，酱油5克，姜末3克，蚝油3克，盐2克，鸡粉2克。
制作：
1.白萝卜洗净、去皮，切筷子粗细的条，加盐5克拌匀“杀”出水分，攥干备用；牛肋肉洗净，也切筷子粗细的条，加盐3克、黄酒、酱油、蚝油、美极抓匀，腌渍5分钟，生煎至八成熟，倒出待用。
2.锅入油烧热，下姜末、红椒条爆锅，下牛肉条中火炒香，再下萝卜条、盐、鸡粉翻炒均匀，勾碗芡，出锅装盘即成。
滋补鸡牛汤
制作：
1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。
2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。
1、一般熬制鲫鱼汤时，需要将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能得到奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色，因而鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。
2、制作此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需要注意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需要汆五遍，才能将其膻味全部去除。
吉祥三宝
制作：
1.牛蹄筋200克改刀成3厘米长的条，羊宝1个改刀成5毫米厚的片，以上2种原料同鸡腰200克一同下锅汆水，捞出备用。
2.锅入少许菜籽油烧热，下蒜块10克，青、红椒圈各5克，姜末、葱末各少许爆香，加蚝油5克、辣妹子辣椒酱5克炒香，放入步骤1中焯好的原料，调入鸡粉3克、美极鲜味汁5克、老抽少许，添高汤没过原料，大火烧开后转小火烧15分钟。
3.盘中摆一圈汆熟的西蓝花，将快要收干汤汁的原料盛入其中，即可带火走菜。
栗子烧带皮黄牛肉
制作：
1.带皮黄牛肉改成大块，飞水后放入高压锅，加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟，捞出后改成小块待用。
2.鲜板栗旺火蒸熟，去壳待用。
3.锅下底油烧热，放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香，倒入煲仔酱50克翻匀，加入牛肉块250克、熟板栗150克，淋少许压牛肉的原汤，调入适量老抽、生抽、蚝油、盐，大火收汁，勾二流芡即可起锅。
由于使用的是带皮牛肉，因此批量加工时要压得软一些，否则肉皮回硬。
丝瓜花蛤煮羊肉
批量预制：
羊排肉10千克改成大块，泡洗干净，去除血污，捞出后放入汤桶，加清水至没过，放入一个炸蔬菜包（包括炸至金黄的洋葱250克、胡萝卜250克、葱段200克、姜片200克、香菜150克）、一个香料包（八角、草果、香叶、桂圆、陈皮、孜然、小茴香、桂皮各1克）以及牛奶300克、白酒150克、东古一品鲜酱油130克、味精100克、鸡精100克、盐85克，大火煮沸后转小火煮50分钟，停火焖至放凉，捞出切成厚片待用。
制作：
1.广东带棱丝瓜两根刮掉外皮，切成厚片。
2.花蛤500克洗净纳盆，冲入沸水1千克烫至开口，捞出花蛤，原汤留用。
3.锅入底油烧热，下葱花、姜末爆香，倒入蛤蜊汤1千克、高汤500克烧沸，放入羊肉片250克以及丝瓜片、蛤蜊，调入盐、味精、鸡汁各5克，下鲜虫草花30克烧透，装入铜锅，撒枸杞点缀，带火上桌即成。
椰浆梨子
原料：
泰国啤梨，薄荷叶，椰奶，肉桂，肉桂粉。
制作：
1、将啤梨洗净、去皮，雕刻出花纹，放入冰水中浸泡5分钟~10分钟，入蒸箱蒸15分钟~20分钟至熟，取出；
2、将蒸好的梨放入炖盅，加入椰奶炖5分钟~10分钟，放入杏仁、肉桂粉，装盘，点缀肉桂、薄荷叶即可。
清炖狮子头
原料：
五花肉500克、马蹄100克，菜心适量。
调料：
黄酒5克，盐10克，鸡粉5克，白胡椒粉1克，鸡蛋1个，生粉10克，鸡汤、葱末、姜末各适量。
制作：
1、将马蹄去皮，切粒待用；
2、将五花肉去皮，切小粒后泡水3小时，控水，加鸡蛋液、马蹄粒、葱末、姜末、生粉、盐、白胡椒粉、鸡粉、黄酒，顺时针搅打上劲，入冰箱冷藏2小时以上；
3、将肉馅取出，捆成65克一个的肉圆，放入烧开的汤里烧煮片刻，待汤再次沸腾后，改微火炖150分钟，捞出，放入炖好的鸡汤里，放入洗净的菜心，上笼蒸5分钟即可。
雪梨黄瓜
这道雪梨黄瓜是十足的小清新派：卖相可爱自然，清新怡人，雪梨清甜爽口，黄瓜多汁清润，餐后来一道此品，十足清凉。
原料：
雪梨1个，黄瓜200克、柠檬汁300克，醋20克，蜂蜜20克
制作：
1、黄瓜洗净去皮，切小丁，放入盘中平铺垫底。雪梨洗净一切二，去核，切大块，摆在黄瓜丁上保持半个雪梨的形状。
2、柠檬汁加醋、蜂蜜调匀，浇在雪梨上即可。
菜薹烧鮰鱼
原料:
鮰鱼，菜薹，葱，姜，蒜，猪油，盐，白糖，料酒，胡椒粉，鸡粉。
制作：
1、将菜薹择净，改刀切段备用；
2、将鮰鱼宰杀，去鳞、内脏，略烫洗净，剁成块，漂洗备用；
3、锅入猪油烧热，入葱、姜、蒜煸香，下鱼块，加清水、料酒、胡椒粉，大火烧至八成熟，加盐、白糖、鸡粉调味，入煸炒好的菜薹，收汁后装盘即可。
糟香黄鱼卷
原料：
小黄鱼500克，炸姜丝、姜末、葱末各适量，香糟50克，黄酒25克，白糖10克，黄酒、盐、胡椒粉各适量。
制作：
1、将小黄鱼宰杀治净，去骨，取脊背部净肉，剞十字花刀，加黄酒、胡椒粉、姜末、葱末、白糖、盐腌至入味；
2、锅入油烧至三成热，用筷子卷住小黄鱼，入热油中炸至成熟，捞起控油；将香糟、黄酒、白糖烧开，入黄鱼卷浸至入味，捞出码盘做造型，点缀炸姜丝即可。
米椒嫩牛柳
原 料：
牛里脊200克、青笋片100克、小米椒圈50克、芹菜粒50克、香菜段50克、青二荆条辣椒圈50克、姜末10克、蒜末10克、蚝油5克、东古一品鲜5毫升、生粉5克、藤椒油10毫升、鸡精、味精、盐、糖、食用油各适量制 作：
1.牛里脊切成片，纳碗加适量盐、糖、生粉腌制10分钟。另将青笋片汆熟，垫入盘中。2.起锅烧油至三成热时，下入牛肉片滑至六分熟，捞出来沥油。
3.净锅烧油至四成热时，下入姜末、蒜末、蚝油、小米椒圈炒香，接着放入牛肉片、芹菜粒、青二荆条辣椒圈翻炒均匀，调入东古一品鲜、鸡精、味精，淋入藤椒油，起锅前下入香菜段，装盘即
秋日生活打卡季#
鲜果青芥虾球
< class="pgc-img">原料：青虾仁12只（20-30克/只）、火龙果20克、哈蜜瓜20克、圣女果5只、柠檬1只调料：丘比沙拉酱50克、卡夫酱20克、炼乳20克、青芥末5克制作：1.将虾仁开背取虾线，吸干水分入底味备用；2.热锅入油烧至120度，裹蛋白浆炸，炸至金黄色沥油；3.将调料调成青芥酱，虾球、水果粒用青芥酱拌好；4.生菜叶垫底，摆入虾球，撒上少许黑芝麻。
青椒爆海参
< class="pgc-img">原料 ：南美肉参400克、青椒250克调料：食用油适量、蚝油5克、鸡汁适量、美极鲜2克、老抽适量、盐适量、生粉5克、高汤150克制作：1.海参去除内脏清洗干净，并改刀切条；2.将海参入锅，加入适量料酒，待水开后煮1分钟倒出；3.将青椒煸香，倒入海参烹老抽出香味；4.将蚝油、鸡汁、美极鲜等调料加入锅内一起翻炒；5.加入高汤，翻动烧制至汤汁浓郁，芡稍微勾浓一些，淋上滚油，翻炒均匀即可。
青椒肉臊煨黄玉参
< class="pgc-img">原料：
二头黄玉参1只、肉臊子250克、青椒粒200克、鲜青花椒20克、鸡饭老抽10毫升、煨海参汤汁、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量
制作：
1.黄玉参治净；锅入煨海参汤汁烧开，放入黄玉参泡1个小时。
2.锅烧热，加入煨海参汤汁半炒勺，放入黄玉参，加鸡饭老抽调色，调入少许味精、鸡精、白糖，收浓亮汁上色，把黄玉参盛在盘中，腹面向上，装上肉臊子，浇上收黄玉参的汁水。
3.净锅放少许油烧热，下青椒粒、鲜青花椒，加少许盐、鸡精、味精炒香且呈翠绿色，浇在肉臊面上，即可。
杏香小塘菜
< class="pgc-img">原料：虾仁100克、小塘菜150克、杏仁片50克、猪肥膘肉粒20克、盐1克、味精2克、鸡粉2克、胡椒面1克、生粉10克、海苔1张、姜葱汁、脆皮糊、色拉油各适量制作：1.将虾仁开背去沙线，放入料理机，再加入盐、猪肥膘肉粒、味精、鸡粉、胡椒面、生粉、姜葱汁打成泥，备用。2.把小塘菜洗干净，只取嫩的部位，入开水锅焯断生，捞出沥水，切细并挤干水分，纳盆加虾肉泥拌匀。3.将海苔平铺，先抹上一层拌匀的小塘菜虾肉泥，再裹匀一层脆皮糊，在其中一面粘上杏仁片，下入烧至五成热的油锅炸至外酥里嫩，捞出沥油，摆盘即成。
怪味猪肝
原料：
鲜猪肝300克、干辣椒丝20克、脆炸粉100克、冰糖、辣椒面、花椒面、保宁醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将猪肝切成1.5厘米见方的块，冲净血水倒出沥水，并搌干多余水分，加入盐、味精、鸡精码味。另将脆炸粉调成糊。
2.将码好味的猪肝块放入脆炸糊中裹匀，下入烧至四成热的油锅小火炸透，待油温升高炸至表面酥脆且色金黄，捞出沥油。另将干辣椒丝入油锅炝香。
3.净锅掺入清水，加入冰糖小火炒至拔丝状，下入炸好的猪肝块，撒入辣椒面、花椒面、盐，淋入保宁醋裹匀装盘，撒入炝好的干辣椒丝，装盘后稍点缀即可。
招牌红焖中华鳖
主料：
黄甲鱼2250克
配料：
年糕100克，京葱50克，浓汤500克，耙豌豆100克，
调料：
秘制酱汁料50克
制作
1. 将甲鱼清洗处理后改刀成块状
2. 用花雕酒15克，胡椒粉少许，姜葱100克，腌制10分钟后进行再一次冲水清洗使甲鱼的血水冲洗干净
3. 加入生粉25克，起锅烧油，把甲鱼编制8分熟，再加入耙豌豆下锅炒香后加入厨师秘制酱汁料一起炒香
4. 加入浓汤烧汁5分钟，使汤汁浓稠，色泽红亮即可
5. 根据客人喜好可配饭团上桌捞饭，装盘时餐具里点漂烛保温上桌即可。
风味鸡杂
原料：鸡胗100克、鸡肠100克、鸡心100克、鸡蛋包100克、鸡肝50克、泡辣椒段20克、泰椒粒15克、小米椒节15克、泡姜米15克、蒜米15克、蚝油10克、生抽10毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、菜籽油各适量制作：1.把鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡蛋包、鸡肝分别治净后切成片，用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁腌10分钟，投入沸水锅汆一水，捞出来用清水洗净。2.净锅放入菜籽油烧热，投入泰椒粒、小米椒节、泡辣椒段、泡姜米和蒜米爆香，下入鸡杂片，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、老抽、生抽和蚝油，大火炒熟入味，出锅装盘即成。
如意腐鲍
原料：
活鲍鱼250克，如意腐皮肉卷250克，鸡脯肉茸400克，鲜牛肝菌200克。
调料：
盐6克，白糖3克，料酒8克，海米粉10克，胡椒粉2克，高汤200克，葱油20克，香油少许。
制作：
1、活鲍鱼撬开，去内脏，用小毛刷将底足边缘刷干净；
2、锅放水、花椒、葱姜、料酒烧开，下入鲍鱼烫20秒捞出；
3、鸡脯肉茸加入少许蛋清、胡椒粉、盐、料酒、葱姜水制作成鸡肉泥；
4、鲜牛肝菌洗净，改刀成片状，汆水；
5、取豆腐皮改刀成2*8公分条状，将鸡肉泥由外至内对裹成如意形状，在如意中部粘上蛋清液，码放蒸碗内，再将汆水后的牛肝菌片码入碗底定型后，上蒸笼旺火蒸熟；
6、炒锅上火，入葱油、姜片、蒜片爆香，加入蒸制如意肉卷的汁水、高汤，调味，入鲍鱼略烧30秒，勾二流芡，淋入香油；
7、将如意肉卷扣入盘中，泌尽汤汁，取开蒸碗，将鲍鱼码放盘中四周，淋入汤汁即可。
酸汤大连鲍
原料：
8头大连活鲍鱼3只，老坛酸菜片、鲜金针菇、番茄各100克，湘西酸辣子、鲜红椒各50克，葱花、小米椒圈各4克。
调料：
盐3克，白胡椒碎5克，清汤200克，家乐鸡汁2克，色拉油5克。
制作：
1、将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；酸辣子、鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁；
2、白胡椒碎用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水；
3、将酸菜片、鲜金针菇焯水，垫入盘底；鲍鱼片焯水后放在上面；
4、锅入色拉油烧热，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐，用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。
姜蓉蒜油半煎焗黄花鱼
原料：
黄花鱼2条（总重约500克），姜蓉50克，鲜小米辣末30克，姜片、葱段各10克，洋葱片50克，葱花5克。
调料：
蒜油70克，料酒30克，盐5克。
制作：
1、黄花鱼宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段、料酒、盐腌制10分钟；
2、锅烧热，下入少许色拉油，将姜蓉、鲜小米辣末炒香，调一下味，倒起；
3、砂锅烧热，下入蒜油烧至五成热，下入抹干水份的黄花鱼，煎至一面金黄，把鱼取出；
4、原锅下入洋葱片煎香，放入煎过的黄花鱼，表面抹上炒香的姜蓉、鲜小米辣，撒入葱花，盖上盖，焗5分钟即可出菜。
辣金汤黑山羊
原料：
黑山羊1000克，独蒜70克，胡萝卜200克，小米椒圈5克，老姜15克，香菜15克。
调料：
盐2克，味粉1克，鸡精3克，鸡汁6克，蚝油5克，湘宝辣酱8克，二锅头5克，色拉油85克。
制作：
1、羊肉剔骨，过水煮透，肉切条，羊骨折成块，羊骨熬成浓汤备用；
2、切条的羊肉再次过水，起锅放油，放入羊肉煸炒至水气略干，下老姜片，继续煸炒至羊皮略发白，烹入二锅头，入羊骨浓汤，调味；
3、湘宝辣酱用密漏勺，将味道洗入汤中，酱渣废料不用，大火冲开，中小火煨至羊肉软烂；
4、取煨好的羊肉原汤，煨制胡萝卜和独蒜，然后红萝卜打底，再取200克煨制好的羊肉烧热，装盘，撒上香菜、小米椒圈即可。
荷包蛋煮泥鳅
原料：
泥鳅200克，鸡蛋4个，葱段3克，红椒圈5克。
调料：
A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克）
B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克）
色拉油500克（约耗30克），菜子油30克，骨汤450克。
制作：
1、泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏；
2、鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块待用；
3、锅入菜子油烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，然后加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅后用葱段、红椒圈点缀即可。
小米粥煮南美参
原料：
水发南美参150克，小米100克，熟红腰豆10克，熟黑米5克，时令蔬菜粒20克。
调料：
盐10克，海米粉15克，胡椒粉1克，白糖5克，鸡油10克。
制作：
1、水发南美参切斧轮片，用高汤煲味（切勿加盐）；
2、小米放入锅中，直接加入清水（不用清洗更营养），大火烧开，小火熬制半小时；
3、熬好的小米粥粘糯金黄，有一层米油浮在表面，然后加入海参煮5分钟，再加入熟红腰豆、熟黑米，调入盐、海米粉、胡椒粉、白糖，最后加入时令鲜蔬菜粒，烧开后出锅装盘，将海参整理至小米粥面，熟红腰豆居中点缀，淋少许鸡油即可。
蒜香海鲈鱼
原料：
海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克。
调料：
A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）
B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）
C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）
色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。
制作：
1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀；
2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍；
3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒；
4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料；
5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时；
6、将B料混合均匀，调成糊待用；
7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油；
8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。
关键：
1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。3、在炸制过程中要注意，油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。
地主鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（约1千克），咸五花肉50克，芋头仔400克，
调料：
A料（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）
B料（葱、姜各10克）
鱼头酱250克，鸡精10克，鱼汤500克，蒸鱼豉油100克。
制作：
1、将花鲢鱼头处理干净，打一字花刀，放入A料中浸泡约20分钟。
2、咸五花肉用清水浸泡3小时；芋头仔洗净。
3、咸五花肉加入B料，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。
4、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱，放入鸡精，倒入鱼汤，上蒸箱蒸制15分钟。
5、将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油，上桌点火即可。
鱼头酱：
1、将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水份。2、将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水份即可。
鱼汤：
1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。2、锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。
关键：
1、鱼汤在熬制时，在给鲢鱼尾煸锅时，蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子，可以使鱼汤的香味更浓一些。
XO酱焗日月贝
< class="pgc-img">原料：日月贝10个、XO酱1瓶 、洋葱1个 、金针菇1把制作：1、金针菇去根备用；切洋葱丝、葱花备用；取下日月贝肉，吸干水分。2、日月贝中加入两勺XO酱、适量白胡椒、盐、糖、淀粉、油，抓拌均匀；金针菇、洋葱丝中加入盐、糖、油，抓拌均匀。3、金针菇、洋葱铺在锅底，放上日月贝，小火焗10分钟左右；转大火收干汁水。出锅，撒上XO酱、葱花
