着社会经济的快速发展，餐饮企业取得了长足的进步。与此同时餐饮市场竞争愈发激烈、企业规模扩张垄断，很多餐饮企业秉持着传统厨房的管理体制，这成为了制约各餐饮企业管理长期发展的阻碍，甚至危及企业的经济效益。
厨房作为现代餐饮企业的重要组成部分，其科学有效的管理是餐饮企业面临的一大难题。想要更好的提升餐饮企业的竞争力，抓住商机，在激烈的市场竞争中脱颖而出，归根到底体现在餐饮企业所提供的产品上，而如何在厨房管理工作中提高效率，以此来改善餐饮企业所提供的产品，也是衡量餐饮企业综合竞争力的一个重要标准，今天将从餐饮企业厨房管理中常见的问题出发，为大家分享几个建议。
一、餐饮企业厨房管理中常见的问题
1.智能化设备不足
大多数餐饮企业厨房设备比较落后，厨房使用年限较长，即使餐饮企业进行了整体的装修改造，因厨房不对外开放的原因，通常不会装修厨房，仍保留着开业时购置的设备，自动化程度较低，基本都是手工或半自动，厨房依旧是劳动力密集的场所。
< class="pgc-img">2.缺乏科学化管理思想
在餐饮企业厨房管理中，基本按照传统“师傅带徒弟”式管教方式管理培养人才，学徒经过多年的不同岗位的技能磨炼，就走上了管理岗，成为厨师长，却造成了厨房管理者欠缺系统运作、科学有效的管理思想、管理方法和管理模式。
< class="pgc-img">3.结构布局不合理
餐饮企业厨房的设计与布局应与餐饮企业自身的特点和规模相匹配。如果是规模大的连锁品牌企业，应单独设立中央厨房，实现原料采购、加工和配送统一的集约化生产，从而降低成本，提高效率和效益，通过标准化、专业化的工序，能够保证质量。规模较小的餐饮企业应根据自身特点设立不同大小的功能厨房，与自身企业经营管理相适应。
< class="pgc-img">二、餐饮企业在加强厨房管理方面的对策
1.设立合理的厨房组织结构
企业的规模、经营业务、管理风格与定位各不相同，决定了各餐饮企业厨房结构模式存在一定的差异性。要求企业要根据自身情况选择合理的、尽可能满足企业生产经营需要的厨房组织结构，便于组织管理，提高人力资源利用率，避免厨房组织结构的职能重合，造成人力成本的浪费。
同时在组织结构中合理分工与协作，发挥厨房工作人员的最大才能，实现资源效益的最大化，避免因分工不合理而打击到员工的工作积极性，避免经营的盲目性，设立大而全但不适合餐饮企业自身发展的厨房结构模式，给企业造成不必要的负担。
< class="pgc-img">2、设立合理的厨房布局企业应根据相关因素如餐饮企业经营项目、厨房允许的建筑面积等因素来确立厨房设计布局，针对部分规模较大的餐饮企业，可以在不同的楼层或经营空间设立与餐厅规模相匹配的厨房。针对单一厨房而言，企业应根据菜点烹饪制作的一般规律来安排厨房设备和工作人员。
如针对宴会厨房，首先要考虑所有的作业点、岗位的安排、设备的摆放，保证原料供给、工作流程的连续顺畅，其次要合理安排初加工、砧板、烹调及餐具的摆放，并与宴会厅做好衔接工作，保证出品的及时与畅通。再者企业厨房设备应跟随时代潮流，购置适量智能化的厨房设备，如万能蒸烤箱、多功能烹饪机、多功能料理机，不但可以节约劳动力，还使菜品质量得到标准化的控制。
< class="pgc-img">3、提高餐饮企业厨房管理人员的职业化
提高餐饮企业厨房管理者的综合素质，有利于打造成精细化管理的现代厨房。可以通过“输血”和“造血”两个方法来解决。“输血”是指加大人才引进力度，选聘大批年轻化的专业人才加入餐饮企业厨房精细化管理工作中，提高企业精细化管理水平。“造血”是指保障现有工作人员学习的机会，为厨房管理者提供有规划、有目标、有考核的管理理论和实践考核培训，锻炼餐饮企业厨房管理者的管理能力，加强其综合管理素质。打造管理有序、技术水平高、具有竞争力的人才队伍，使菜点的营养、卫生、口味和质量符合国际标准。
月16日7时许，位于兰州市皋兰县的兰州风雅食品有限公司62名员工开始忙碌起来。他们穿上工作服，戴上口罩、头套，经过严格的消杀，陆续进入现代化的车间，开始一天的紧张工作。
原材料清洗、配选，制作馅料，在机器的高速运转中，排列整齐的包子、饺子、馄饨、馒头等源源不断走下生产线。速冻、包装，然后通过冷链方式配送到西北地区的刘香记餐饮加盟店，并为兰州新区和皋兰县62所中小学的2万名学生提供营养早餐，部分产品销往青海、宁夏、陕西等地。
甘肃风雅食品公司全力打造标准、安全、高效的“后厨”，是甘肃省推进中央厨房建设保障餐饮市场供应的缩影。
“中央厨房集中生产、统一保供，是疫情常态化防控形势下保障餐饮供应的有效方式，将有效推进我省餐饮业向标准化、集约化、品质化方向发展，降低企业运行成本，提升产品质量，保障市场供应。”甘肃省商务厅有关负责人如是说。
< class="pgc-img">兰州风雅食品有限公司现代化包子生产线。 新甘肃·甘肃日报记者 严存义摄
兰州风雅食品有限公司员工正在对速冻叉烧包进行包装。新甘肃·甘肃日报记者 严存义摄
集中统一配送，满足市场需求
今年新冠肺炎疫情发生以来，我省餐饮企业面临极大的经营压力和生存挑战。
“在最艰难的时候，我们企业没有停工停产，并充分发挥中央厨房作用，加工生产的速冻包子、饺子、馄饨、馒头等，及时送往我省有关医院，为一线抗疫医护人员提供支持。”兰州风雅食品有限公司总经理修世江说。
发展中央厨房，保障有效供给。今年2月，甘肃省商务厅印发了《关于开展中央厨房集中统一配送保障市场供应的通知》，在全省各市州支持培育了25家规模较大、疫情防控措施到位、食品安全达标的餐饮企业建设中央厨房。
在各市州商务部门的指导下，中央厨房企业以保障民生供餐需求出发，及时调整经营策略，改变经营模式，与“美团”“饿了么”等线上平台合作开展“无接触式”集中统一配送，为我省疫情防控期间餐饮市场供应提供了有力保障。
为进一步支持中央厨房新业态发展，充分满足市场需求，建立应急保供长效机制，省商务厅于5月底印发相关通知，以兰州市为试点，建设推广“中央厨房+N”模式，即：中央厨房+互联网+原材料生产基地+冷热链配送+商超+居民小区+居民户+餐饮门店+团餐客户，改造提升4-6个规模适中、管理规范、标准化和信息化程度较高的中央厨房。
经省商务厅和兰州市商务局实地调研后，目前确定了甘肃紫金大厨房食品股份有限公司、甘肃和家和餐饮管理有限公司、兰州风雅食品有限公司、甘肃云境实业发展有限公司酒店管理分公司、兰州万鸿酒店管理有限公司万达文华酒店、甘肃投资集团云天酒店有限公司兰州皇冠假日酒店等6家中央厨房试点建设项目。目前，6家中央厨房试点项目企业已经和华润万家、物美超市、苏宁小店和正大优鲜等大型商超和连锁便利店进行合作，产品已于7月中旬陆续进入商超和连锁便利店上架售卖。
保障市场供应，挖掘消费潜力
成立于2016年的甘肃紫金大厨房食品股份有限公司，在兰州新区投资1.4亿元建成5000多平方平的生产车间及配套设施，主要面向大型企事业单位进行快餐、净菜、主食、特色调理包和酱卤食品的生产配送及食材供应链管理服务。
紫金大厨目前已开展中央厨房产品配送业务，2019年月度配送额300多万元，配送范围主要以兰州市和兰州新区为主，辐射甘、青、宁三省区，配送方式以冷链配送为主，同时具备热链和常温链供应能力。
< class="pgc-img">甘肃紫金大厨房食品股份有限公司员工正在中央厨房配餐。
甘肃紫金大厨房食品股份有限公司员工为兰州新区有关学校配送公司生产的餐饮食品。
我省中央厨房餐饮企业有力保障了疫情期间全省餐饮市场供应。据省商务厅统计，2月下旬至5月底，全省25家中央厨房共为60多个机关企事业单位、80余家商超和便利店、200余家餐饮门店、防控一线人员以及市民配送快餐盒饭70.78万份、净菜340吨、面条100吨、泡菜75吨、熟食及酱卤食品31.7吨、馒头和面包等中西式面点79.5万个，销售总额达1831.9多万元。
同时，中央厨房试点项目建设进一步丰富了餐饮市场供应。全省6家中央厨房建设试点项目企业，既有生产快餐盒饭、面条、馒头、包子等中式餐饮的企业，也有生产披萨、寿司、牛角面包等西式餐饮的企业。目前兰州市中央厨房试点项目企业产品在商超和连锁便利店售卖良好，预计年营业额可达到2000万元。
探索“云餐厅”模式，完善供应链体系
7月16日上午，记者来到位于兰州市安宁区的甘肃和家和餐饮管理有限公司中央厨房加工厂，在熟化车间，8口1.5米口径的大锅正在蒸煮各类酱制食品，工人们将加工完成的各类熟食包装后，及时配送至公司所属17家餐饮门店和3家花园快捷酒店。
“我们还通过线上经营，扩大销售规模。”甘肃和家和餐饮管理有限公司产品研发中心总监张彤告诉记者，通过中央厨房运作模式，可以实现原材料集中统一采购，产品标准化、集约化生产，一方面减少企业门店用工数量，降低企业运行成本，另一方面能确保产品质量，让消费者吃得放心。
< class="pgc-img">甘肃和家和餐饮管理有限公司中央厨房净菜加工车间。 新甘肃·甘肃日报记者 严存义摄
甘肃和家和餐饮管理有限公司中央厨房熟化车间蒸煮酱羊排。新甘肃·甘肃日报记者 严存义摄
根据省商务厅规划，我省将全力推进中央厨房试点项目建设，支持中央厨房企业积极开展线上销售，探索“云餐厅”经营模式，以线上线下相结合的方式，为消费者配送免洗蔬菜、肉类、面点等餐饮成品及半成品，进一步创新餐饮消费模式，丰富居民餐饮消费品类。
同时，指导各市州商务部门按照规模化、标准化、多元化、智能化的目标要求，培育提升改造一批管理规范、功能完备的中央厨房项目，进一步构建覆盖全省的加工规模化、品质多元化、质量标准化、服务规范化、配送智能化的餐饮供应链体系。（新甘肃·甘肃日报记者 严存义）
济导报记者 杜杨
餐饮业复工遭遇“招工难”！日前，人社部发布2020年第四季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行，其中，餐厅服务员排第五。经济导报记者调查发现，不少济南企业开出月薪4000元，但仍招不到服务员。受访人士预测，由于用工需求和劳动者期望落差很大，餐饮业“招工难”还将长期存在，而且整个行业也会因为“招工难”而产生分化。
正因有此预期，济南餐饮企业纷纷调整业态，通过标准化流程减少用工需求，并通过品牌化运作吸引更多员工；还有的企业开始跟专业院校联合办学，将招工目光放到了3年后。
机灵小伙、漂亮姑娘干不长
2月26日是正月十五。元宵节来了，济南的不少餐饮企业却正为员工返岗复工而头疼。济南茉莉时光酒店管理咨询有限公司副总经理田迎告诉经济导报记者，他们一直招不起人来。
2月25日，济南一家饭店在店门口显眼位置摆出招聘广告 杜杨/摄
在人社部发布2020年第四季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员位列第五，超过车工、焊工等公认的“香饽饽”工种；而公认“招工难”的快递员甚至都没排进前十。
“就在前两天，我还面试了几个机灵小伙和漂亮姑娘，我对他们都很满意。”田迎表示，“但面试结束就走了俩，留下的也没干完一周。”
不光是前台服务员，济南饮食业协会副会长赵欣告诉经济导报记者，现在餐厅后厨也不好招了。“厨师是苦活，厨艺更需长年培养，这几年能坚持下来的年轻人越来越少了。”他表示。
餐饮业“招工难”甚至反映到了院校。山东圣翰财贸职业学院工商管理学院院长赵君利告诉经济导报记者，他们学校酒店管理专业近两年也只能招齐一两个班。
为应对“招工难”，茉莉时光开始尝试“一人多岗”制度。“后台管理人员也要轮流去前厅做服务员。”田迎如是介绍，“虽然这只是权宜之计，但餐饮业的‘招工难’，未来还将愈演愈烈，所以制度可能会延续下去。”
“雇不起了”与“不想干了”
餐饮业为何遭遇“招工难”？是工资低吗？还是工作环境差？
“都不是！”田迎称，茉莉时光为服务员开出的月薪超过4000元，还是扣除保险拿到手的薪水；而且公司主打中高端时尚餐饮，工作环境幽雅。“‘招工难’，还是因为公司用工与劳动力的期望存在落差。”他表示。
长期以来，餐饮业招工均以熟人推荐为主，入职成功介绍人还有佣金。但最近田迎在请老员工推荐时，对方明确表示，现在很少有年轻人干得了服务员，“有老员工直言，自己干了一辈子服务员，就是不想让儿女也干这一行。”他说。
因此，茉莉时光不得不拓展招工渠道，田迎在线上等渠道发布招聘信息，也引来一些求职者，结果出现了上述“机灵小伙、漂亮姑娘干不长”的一幕。
“这些年轻人接受不了早十点到晚十点的‘对班’。”他如是感慨，“家庭观念，包括年轻人自己，对服务性工作确实有不同于以往的期望。”
“对于消费者来说，去餐厅吃饭就是要享受，所以服务员的劳动是不可取代的。”赵欣如是介绍，“对于餐饮企业来说，4000-5000元的月薪已经是很高的用工成本了，不可能进一步通过加薪来缓解招工难。”
另一方面，现在的劳动力也对从事的职业有了薪酬以外的期望，田迎提到的“不上对班”算是一例，“还有就是晋升通路。餐饮业要求占比20%的后台管理人员具有高学历，但对占比80%前厅服务人员却没有学历要求，所以，如果一个前厅服务员通过兢兢业业的工作晋升为后台管理者，学历就是难以逾越的门槛。”田迎表示。
赵君利则表示，圣翰酒店管理专业的学生，在就业时更青睐星级酒店，“很多星级酒店试用期仅有2000元左右的月薪，而社会餐饮企业开出双倍的月薪也难以招到毕业生。”
企业各显神通
几位受访者一致认为，餐饮业的“招工难”未来还将愈演愈烈。为了招人，各餐饮企业也开始“八仙过海，各显神通”。
田迎表示，近年来，茉莉时光着力打造自身品牌形象，旗下茉莉餐厅、椒艳时光、南城十里等餐厅形象深入人心，“所以在招工方面，我们还是有些品牌吸引力的，尽管吸引力不大。”
据此，他认为餐饮企业要想破解“招工难”，自身良好的品牌形象必不可少。这点，赵君利也深有感触，“为什么酒店管理专业的学生青睐星级酒店？部分原因就是对方的品牌形象良好，包括为了维持品牌形象，而进行的严格服务培训，有助于实习中的学生产生融入感。”
赵欣透露了一个数据：“目前餐饮业最热的门类，就属火锅和烧烤了。其中火锅店的数量占到全餐饮业的20%。”他分析认为，火锅最大的特点，是几乎不需要厨师，菜品几乎全是“预制”的，“这类餐饮企业完全可以走‘中央厨房’的模式，提前预制菜品、顾客下单配送，既降低了对用工的需求，也易于把控品质。”
他认为，餐饮业应对“招工难”的另一出路，是采用“中央厨房”模式，走标准化路线。
赵君利则以他们学校举例，“我们与台湾明道大学、北京新荣记餐饮管理有限公司达成‘校企合作协定’，学生去‘圣翰新荣记府邸实训基地’实习，毕业后在新荣记旗下酒店工作满一段时间，企业还将返还3年的学费。”此外，他重点强调：“如果在工作中表现突出，新荣记将授予学生‘合伙人’身份，并直接管理运营品牌加盟店。毕了业干一辈子餐厅服务员？不，你有可能成为餐饮合伙人，这对学生的吸引力不言而喻。”
赵欣认为，未来餐饮业将出现分化，部分企业通过标准化、品牌化化解了“招工难”，而大多数饭店将走小型化、特色化的路线，“实际上，因为通过‘中央厨房’预制菜品，标准化的餐饮企业反而与厨师不匹配。比方说糖醋鲤鱼，标准化餐厅的后厨只需要定型浇汁，而选鱼杀鱼的工序，中央厨房早就做好了。所以这些企业不需要科班培训的厨师，也让众多小型化、特色化饭店有人可用。”
