者 | 张钦
编辑 | 昝慧昉
一场疫情引发的“全民皆厨”运动，让预制食品再次走到了聚光灯下。
以“好吃又省力”为卖点，许多餐饮企将自家的招牌菜做成预制产品放到线上售卖。火锅界的龙头企业海底捞也是其中之一。
海底捞在海底捞App等多个电商平台上推出了自家的系列半成品菜“开饭了”。目前，暂限北京地区购买，后续随供应链各环节的复工复产，深圳、广州、上海和西安也将于3月陆续上市。“现行方便菜肴主要以冷藏方式为主，保质期为4天，顾客下单后生产，产后24小时完成配送。基于工厂直配的要求，目前在北京地区试点，后续会根据市场需求和配送能力开拓新的城市。”海底捞方面对界面新闻表示。
“开饭了”系列产品总共包括12道菜，4种汤，食材已预先做熟，消费者加热3-5分钟即可食用。目前推出的菜品包括宫保虾球、鱼香肉丝等，分为单人餐和多人餐，价格在36-125元之间。
“开饭了”系列半成品菜，沿用了海底捞微信公众号一档烹饪短视频节目的名称。2月3日，海底捞推出《开饭了》特别节目，其公司董事长张勇化身“张大哥”，教授西红柿鸡蛋面的做法。
做半成品业务，海底捞在供应链上是有优势的。蜀海物流于2月14日便开启了海底捞生鲜食材的社区团购安心送，海底捞外送服务也得以从2月15日恢复。此前，2018年，海底捞蜀海供应链旗下“菜嘟美”曾由纯“卖菜”短暂过渡到售卖半成品菜。
海底捞选在此时推出半成品系列，也跟政策利好有关。
2月21日，北京市市场监管局出台相关指导意见，全市允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品。文件明确要求餐饮服务单位应在半成品包装或容器上表明加工制作单位名称、地址、联系方式，以及食品名称、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等内容。值得注意的是，该举措是疫情期间的临时性措施。
据京东向界面新闻介绍，已有多家餐饮企业与其对接上线半成品。已经走完流程的餐饮品牌有49个，包括嘉和一品、老城隍庙、紫光园等；此外，即将入驻正在走流程的还有102个。此前盒马方面也曾透露，自2020年春节，销售额最高的单品是半成品菜，日均销量是平时的十倍之多。
然而，要切走半成品这块蛋糕并不容易，尤其是对主要布局线下的老牌餐企。
杏花楼食品电商业务负责人张晓鸣在接受《北京商报》采访时就表示，相较于擅长的糕点、八宝饭、青团等产品的生产线，其半成品业务并不成熟，成功率约为10%，远不及糕点类的80%-90%。老字号们做半成品，不仅意味着产品研发、原材料备货、生产排期、对接工厂资源等问题，还要突破运营线上电商这个难关。对于此前没有零售包装产品业务的餐企而言，推出半成品业务更为费力。
总部在上海的餐饮集团丰收日告诉界面新闻，不会应短期暴涨的消费需求迅速推出半成品，原因是复工后半成品的需求仍有不确定性，3月会视情况出售半成品。春节前丰收日以新年礼盒券的形式出售半成品，目前仍在持续领取和发货中。
食品产业分析师朱丹蓬则认为，半成品菜的推出是餐企除外卖以外的另一种“自救”途径，但这不会成为主流和风口，只是餐饮企业补充型的品类。
料图：火锅锅底和菜品。陈超 摄
中新网太原10月25日电 (吴琼)记者25日从山西省应急管理厅获悉，为防范餐饮场所燃气爆炸火灾事故发生，山西省政府安委办日前下发通知，山西决定从10月23日起到2020年4月底，开展禁止餐饮场所直接使用燃气加热火锅专项整治。
此次专项整治分别对餐饮行业管理部门等多部门提出要求，各部门要分工协作，加强安全监管，落实好防范措施。其中，餐饮行业管理部门要组织对本辖区内所有宾馆、饭店、火锅店等餐饮场所进行一次全面排查，禁止餐饮场所直接使用燃气加热火锅；燃气管理部门要加强源头管控，禁止燃气经营企业向直接使用燃气加热火锅的餐饮场所供应燃气；教育等有关部门要按照“三个必须”原则和“谁的场所谁负责”要求，加强对食堂、餐厅的安全检查；市场监管、消防部门要加大对餐饮场所燃气安全的查处力度，坚决取缔餐饮场所使用燃气直接加热火锅；应急管理部门要充分发挥综合协调作用，督促各有关部门加强安全监管。
对专项整治过程中发现的违法违规行为，要采取强硬措施，依法严肃查处。包括对未取得《燃气经营许可证》而擅自经营销售燃气的地方，予以取缔关闭，并按上限处罚；对违反规定向餐饮场所提供火锅加热用气的地方，责令其停业整顿；对直接使用燃气加热火锅的餐饮场所，责令其立即停止营业、限期整改，如未按有关规定及时整改，则要纳入安全诚信“黑名单”实施联合惩戒；对存在隐患问题拒绝整改的餐饮场所，需提请当地政府取缔关闭。
此外，山西省政府安委办要求山西各市安委会结合本地实际，制定实施方案，加强专项督导，推动专项整治扎实开展。同时，要利用多种形式广泛宣传，逐步形成全社会群防群治的良好格局。(完)
源：广州日报
餐厅后厨的熟食制作区，物品摆放井井有条。
蔬菜被分门别类地保存。
处理海鲜有专属颜色的砧板。
在粗加工区，厨师正处理当天到货的鱼。
加强疫情防控，当心入口之食。广东地区素有吃鱼生、生腌虾蟹的饮食风俗，或为追求口欲快感，对食材进行半生处理，无形中埋下了食品安全和健康“炸弹”。新冠肺炎流行期间，如何才能更好地保证食品安全？昨日，记者走访广州部分餐厅后厨，不少餐饮企业对生熟食品进行严格功能分区处理，甚至细致到对处理食材的刀具与砧板进行相应区分。营养科医师建议市民，疫情期间尽量避免生食，禽、肉、蛋、海鲜等食物尽量充分加热后食用。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
餐厅：生熟食品严格区分开 半成品食材独立存放
记者从广州地区部分餐厅了解到，生食类产品近日销量有所下降。一家日料餐厅的经营者罗先生告诉记者，刺身类产品的下单量比以前减少。“刺身卖得不太好，现在也不敢进太多的货，以免滞留在库，增加成本。门店整体生意额下降了四成。好在刺身与寿司只占菜品总量的1/4，我们还有很多熟食产品，菜品足够丰富，食客的选择性也比较大。”
对于生熟食品的加工处理，广州餐饮业持更加严谨的态度。记者在太古汇莆田餐厅后厨看到，生鲜食品处理间、熟菜处理间、凉菜处理间都严格区分开来。厨房中有专设的冰箱分别存放海鲜、蔬菜、肉类和急冻品。
餐厅厨师长告诉记者，菜单上的食品全部是熟食。熟食产品有两个出口，一个是热处理间，一个是凉菜处理间。半成品食材存放在凉菜处理间的冰箱里——这是一个独立间，室温不超25℃。记者看到，店内食材有专门的包装盒或者包装袋，根据不同属性贴上不同的颜色标签。即便在生鲜食品处理间，不同的生鲜食品也有配套对应颜色的砧板和刀，如红色砧板和红色手柄的刀是处理肉类的，蓝色的是处理海鲜。
在琶洲的明阁中餐厅里，对生熟食品的分类处理也非常严格。中餐运营总监李威龙说，他们规定生鲜海产品加工必须在专用功能间制作，与非即食水产品和其他食品原料加工严格区分。需经粗加工的生鲜海产是在专用粗加工间处理并洗净才能传递到专间进行成品制作。“操作人员必须佩戴口罩和手套，保持手部清洁并及时消毒。”
市民：宁愿牺牲口感 也要食物全熟
Lisa是一个吃货，原本很喜欢刺身的她最近也忍住了嘴，“这周有一次商务用餐，合作伙伴点了一大份刺身，有带子、牡丹虾、三文鱼、海螺等。换做平常，这么大盘刺身转一圈可能就被一抢而空了，但是那天直到吃完饭，还是没人夹。”同时，她连顺德鱼生一类的食品也不吃了。自家做饭时也会特意煮久一些，保证食物全熟，“尤其是鸡蛋，其实我很喜欢吃溏心蛋，但是现在不敢了。宁愿多煮几分钟。现在是防疫关键期，在口感和食品安全之间，我愿意牺牲一点口感。”
谢女士是一位母亲，她有一个8岁的孩子。周末一家人在外吃饭，她都特别会叮嘱餐厅将食物煮熟一些。“孩子喜欢吃白切鸡。出于健康考虑，我还是会请餐厅煮熟一些，即便是鸡肉偏老一些也没关系。”她还酷爱潮汕的生腌蟹，如今也戒掉了。“我们一家人正在逐步改变饮食习惯。”
建议：家庭烹调应彻底煮熟 隔夜饭菜要彻底加热
广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷建议市民，疫情期间尽量避免生食，如鱼虾等，禽、肉、蛋、海鲜等食物尽量充分加热后食用。
“食源性疾病感染的情况一直都存在，食源性疾病的常见致病因素有致病性微生物、天然毒素、寄生虫和有毒有害物质等。常见引起食源性疾病的微生物主要有沙门菌、副溶血性弧菌、致病大肠埃希菌等等。我国估计每年有900万余人因感染沙门菌而患病，而家禽、家畜、肉类食品和蛋类等是沙门菌病的主要传播媒介。”曾婷说，“适当温度的烹调可以杀死几乎所有的致病性微生物。有研究表明，烹调食物达到70摄氏度或以上时，有助于确保安全食用。”她说，在对食物卫生状况未有确切把握时，彻底煮熟食物是一个较为有效的方法，尤其是对禽、蛋、畜和水产品等微生物污染风险较高的食品。“广东人很喜欢吃顺德鱼生，淡水鱼鱼生不可避免的是肝吸虫问题，肝吸虫可以在人体中存活20多年，长期食用甚至可能导致癌症等。稍微焯过或者生吃蘸醋，都是无法杀死肝吸虫的。”
曾婷建议，家庭烹调食物时，应彻底煮熟食物，尤其是禽、肉、蛋、海鲜。对于肉类和家禽，应确保汤汁是清的，而不是淡红色，切开煮熟的肉时，不应带血丝；烹煮海鲜或者炖汤，要把食物煮到沸腾。特别要注意的是，隔夜的饭菜再次食用前一定要彻底再加热，实际上，致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，所以二次加热时必不可少的。“尤其是孕妇、婴幼儿、老人及免疫力较低人士等。”
此外，食物储存环节也须格外注意，在冰箱中存放生熟食品应当分层摆放，避免交叉感染。她建议，最好熟食在上，生食在下，并且定期清洁冰箱。
