野蛮生长到回归理性，进入品类升级时代的肉蟹煲何去何从？
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝。
近日，一餐饮老板“晒”出的门店经营情况引起了红餐网的注意。从其朋友圈发布的照片可以看到，他的店里满满当当全是顾客。
这位餐饮老板姓高，其门店位于内蒙古呼和浩特，主打肉蟹煲，面积100多平米，今年月营业额平均能达到38万左右。
2016年，厨师出身的他看中了肉蟹煲这一品类，在品尝市场上各大品牌产品后，开了一家米小姐肉蟹煲。6年来，高先生又先后新开了两家肉蟹煲门店。据他介绍，去年他开的三家门店单店最高年营业额高达510万。
红餐网观察到，近两年肉蟹煲的声量似乎少了许多，为何高老板的肉蟹煲门店还能保持良好的发展势头？
我们尝试从肉蟹煲这个单品追踪溯源，2015年爆火到现在，肉蟹煲这个大单品发展有何变化？目前这个品类的市场竞争如何？还有哪些值得突围的方向？
< class="pgc-img">01.
从野蛮生长到回归理性，
肉蟹煲品类进入升级时代
关于肉蟹煲的起源一直流传着两个说法，其一是起源于明朝皇宫的滋补砂锅，用砂锅烹饪，以新鲜的肉蟹、虾为主料，由大火煲制而成。其二是来源缅甸、孟加拉地区，认为肉蟹煲中的肉蟹指的就是缅甸的铁蟹。
但这两种说法均未得到广泛认可。不过，虽然肉蟹煲起源不明，但它爆火的时间却有迹可循。
2015年前后，餐饮行业正处于“单品为王”的巅峰时代，因为经营模式灵活、易复制且市场准入门槛较低，肉蟹煲、牛蛙、肉夹馍、烤鱼等大单品店纷纷冒头，市场热闹非凡。
< class="pgc-img">大概2016年下半年开始，肉蟹煲迅速蹿红，从江浙地区火到了全国，一批主打肉蟹煲的品牌也开始快速发展壮大。短短几年间，市场上的肉蟹煲品牌和门店已经翻了几番。
数据的变化是最好的证明，据企查查数据显示，2016年肉蟹煲相关餐饮企业注册量同比增长330%。此后，市场上不断出现新的肉蟹煲品牌。值得注意的是，尽管餐饮行业笼罩在疫情的阴霾下，2021年肉蟹煲企业注册量同比增长120%。
随着市场的变化，单一的产品对消费者的吸引力逐渐减弱，肉蟹煲品牌们开始逐步丰富产品矩阵，以吸引更多顾客，拓宽消费群体，像鸡爪煲、牛蛙煲等其他煲类产品相继上市。一些品牌还在肉蟹煲的基础上加入了茶饮、小吃等其他品类。
总的来看，回溯肉蟹煲品类的发展历程，我们可以分三个阶段来看：
< class="pgc-img">1.0时代：品牌大部分经营以蟹为主打的单一产品；
2.0时代：肉蟹煲品牌们开始注重产品丰富化、差异化，不断进行品类边界拓展；
3.0时代：市场逐渐回归理性，肉蟹煲品类进入升级时代，这也对企业提出更高要求。品牌想要从竞争激烈的市场中脱颖而出，产品、环境、服务缺一不可。
02.
拆解典型代表，
看3.0时代肉蟹煲品牌如何升级跃进？
3.0时代，肉蟹煲品牌具体如何发力？如何强化品牌特色，加深品牌在市场的认知度和影响力，给年轻一代消费者新鲜感，成为当下肉蟹煲品牌必须突破的一大难题。
< class="pgc-img">以开篇提到的高老板加盟的米小姐肉蟹煲为例，据红餐网了解，米小姐肉蟹煲2015年成立于上海，即便在疫情期间，大部分门店也保持了营收增长。窥一斑而知全豹，接下来我们尝试从米小姐近些年的一系列举措中一窥肉蟹煲品牌升级、占领市场的秘诀。
1、双爆款战略，从产品到场景的升级
随着品类的成熟，肉蟹煲也出现了一些单品爆款常见的问题，比如主打产品缺乏创新、消费场景雷同无新意，大多肉蟹煲门店被困于此，止步不前。
本质上，无论是产品还是消费场景创新，差异化总是餐企市场竞争的一大利器。
考虑到品牌差异化和市场需求，米小姐定位于“小聚会”餐饮，主打爆款产品肉蟹煲，同时，还推出港式牛杂煲、紫苏牛蛙煲、烤鱼系列、蒸点系列、特色凉菜以及饮品等不同品类的产品。
< class="pgc-img">“在这个定位的过程当中，我们遵循的原则是满足消费者的味觉需求，而不是界定品类归属，我认为无界就是最好的边界。”米小姐创始人李万芳说道。
通过产品创新和场景升级，米小姐打造了鲜明且独树一帜的品牌形象。
首先，从产品创新来看，2019年，米小姐推出了肉蟹煲+迷踪蟹的双爆款战略。
红餐网了解到，迷踪蟹系列产品是由粤菜大师卢锦泉为产品技术顾问，研究推出的创新产品，这一产品红油的熬制方法还申请了国家专利。迷踪蟹系列采用先吃干锅后涮火锅的方式，产品口感层次很丰富，另外，该系列还可以做夜宵，大大拉升门店的盈利空间。
在产品创新之外，米小姐的门店装修风格也经过了一番考量，创新升级了肉蟹煲的消费场景。区别于传统的工业风，米小姐在门头、门店风格等方面突出海洋元素，设计了简单清爽的海洋风以及淡淡蟹壳红的小现代风两种风格，整体视觉风格清爽简洁，更贴合年轻人的审美。
< class="pgc-img">2、从工厂到门店，供应链标准化升级
供应链是餐企运行的安全带，2021年，在肉蟹煲某头部品牌令人震惊的食安事件之后，消费者对于肉蟹煲多多少少有些顾虑。
在此情况下，米小姐逐步引入了明档厨房，让客人自己挑蟹，并做上标记，实现制作过程透明化、可视化。
“肉蟹签名可追溯，足斤足两可追罚，国家级专利配方，国家级大师顾问。”这是米小姐对消费者的保证。
自2015年起，米小姐不断完善供应链建设，与第三方合作建立了标准化、科技化、智能化的中央工厂，同时合作建立独立仓储物流配送中心，并配备多个专业化大型冷库，保证全国加盟商门店所需货源，每天源源不断地为全国各地的加盟商配送酱料以及相关原料。
< class="pgc-img">考虑到远程采购活虾蟹难以控制采购成本，米小姐在各地门店建小型蓄养池，既能保证原材料的品质，又有效控制成本。
从原料采购、生产加工，到物流配送，全程标准化、智能化，以确保食材的新鲜度，历经几年，米小姐逐步合作建成从工厂到门店完整的供应链。
3、线上线下，数字化推动加盟管理升级
对于任何一家连锁加盟品牌而言，加盟商的管理至关重要。如果对加盟商控制不好，出现质量等问题，负面影响会波及品牌方，造成品牌形象下滑。因此米小姐十分重视对加盟商的扶持和管理。
从店铺选址、门店设计、开业筹备、经营管理到开业后的资源导入等环节，米小姐总部全程参与，提供专业的培训指导，比如开业前加盟商到公司总部进行7-15天的一对一培训，开业后总部还提供7-30天的带店服务，保证门店顺利经营。
< class="pgc-img">在加盟商管理方面，米小姐拥有一套完善的门店管理落地标准“O、S、C+SOP”输出给加盟商，加盟商需严格执行公司的“产品、环境、服务”标准，以及严格按照总部的“SOP”出品。
此外，总部会定期或不定期进行督导巡店，检查门店出品标准、食品安全等状况，值得注意的是，米小姐还设立了专属“神秘顾客”部门，随时抽查加盟商的门店，以便及时发现并调整加盟店问题。
在线上，总部利用多媒体手段，定期对加盟商开展云会议沟通，协助加盟商总结归纳问题，持续优化门店经营。
2020年，米小姐引入数字化运营管理系统，实时对接加盟商门店营业数据，实现运营管理的数字化、图片化、流程化，有效解决了一线巡店、标准化的问题。还能利用线上数据帮助加盟商分析门店现状，极大地提升总部与加盟商之间沟通效率，实现营运管理的同步。
< class="pgc-img">经过一系列的调整和升级，米小姐一步步把肉蟹煲做实做深，在肉蟹煲领域牢牢占据了一席之地。
03.
下一个十年，
肉蟹煲品类还有很大想象空间
虽然十多年来肉蟹煲发展得风生水起，但也一直有人认为，肉蟹煲这一类的单一产品品类发展前景始终有限。肉蟹煲的发展已经触到“天花板”了吗？
< class="pgc-img">从产品适应性来看，肉蟹煲主打海鲜类产品，南北方人群都能接受，没有地域差异，这是肉蟹煲身上难能可贵的一点，毕竟能在全国被广泛接受的品类屈指可数，这也代表着肉蟹煲品类发展空间广阔。
从性价比来看，蟹一类的海鲜属于高端食材，价格较高，但是大部分肉蟹煲品牌的客单价却集中在60-100元。对比其他高端食材动辄100+的均价，肉蟹煲拥有较高的性价比，也能够给顾客带来良好的消费体验。
从市场发展空间来看，目前，肉蟹煲门店大多在一二线城市，三、四线城市以及县城等很多市场都是空白的，下沉市场还有很大空间。而随着近年来我国人民生活水平的提高，三、四线城市的消费能力越来越强，对新产品的接受度也越来越高。亦如米小姐的市场布局，其门店大多布局在三、四线城市，并且都取得了不错的业绩。前面提到的高老板另一家在内蒙古通辽的肉蟹煲门店，月营业额也能达到17万左右。
< class="pgc-img">由此我们预判，肉蟹煲作为一个特色品类，未来还有很大的升值空间。
但也要注意，在疫情常态化的当下，对处于产业链闭环的众多肉蟹煲品牌而言，没有捷径可走，突围的思路只有一条——对外持续创新、对内加强修炼内功。亦如李万芳所透露的米小姐发展策略，“未来将持续创新，不断提升品牌影响力。”
注：本文配图由米小姐肉蟹煲提供，红餐网经授权使用。
<>辣干锅酱
做法：
取净锅，加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，|水手美食|去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅香辣油：
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，|水手美食|然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
< class="pgc-img">重庆干锅酱
麻辣油1千克，老干妈风味豆豉1瓶，餐厅加盟湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克。
锅上火，参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。
< class="pgc-img">粤式干锅酱
用料：
家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。
做法：以上原料调匀即可。
糖醋汁：米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶，片糖6千克，山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开，改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐100克调味即可。
口味：麻辣酸甜。
适用对象：粤菜厨师和江浙一带的厨师。
应用：可以制作各类干锅和石锅菜，比如石锅鮰鱼、干锅鸡块。
特点：制作很简单，辣味适中，回口带有淡淡的甜味。止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。
< class="pgc-img">泡椒干锅酱
原料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
< class="pgc-img">香辣干锅酱
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。
< class="pgc-img">秘制干锅酱
原料：
大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
调料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）
盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、|水手美食|冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。
2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。
4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。
5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。
6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、|水手美食|花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。
关键：
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
< class="pgc-img">香葱干锅酱
原料：
小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。
调料：
香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。
做法：
锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。
提示：与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。
者 | 吴容
编辑 | 牙韩翔
连锁餐饮的新阵地已经不在局限于商圈，他们希望直接开到顾客家门口。
最近，老牌火锅品牌东来顺推出社区小店，这家取名“东来顺街坊铺”的新店开在北京东四较多居民聚集的社区，面积为30平方，既卖老北京人喜欢的包子、肉饼、羊汤等主食小吃，也销售预制菜和火锅食材等，试图“承包”周边街坊的一日三餐。
另一火锅品牌小龙坎也有类似的布局，它孵化了一个名为“小龙坎MiniHoogo火锅菜”子品牌，并主打“轻”为卖点，强调店面投资轻，用餐场景轻以及消费客群更年轻。这个瞄准一人食、非正式小聚餐等消费需求的品牌，也将深入更多社区、写字楼周边开设门店。
酸菜鱼品牌“江渔儿”和以湘菜系干锅牛蛙为主打的“蛙来哒”也在瞄准社区店。
按照江渔儿品牌负责人孙滇的说法，该品牌社区店目前集中华南片区，未来社区店计划将向华东进发。蛙来哒在全国的90多个城市开出了340多家门店后，今年上半年也将社区门店计划放在更重要的位置，除了今年7月在东莞开设社区店外，其它区域的社区店也正在筹建。
更早些时候，饺子品牌喜家德、袁记云饺以及好利来、鲍师傅、周黑鸭等糕点零食品牌也加大在社区周边开店的比例，并获得了较为快速的成长。
据袁记云饺官方微信公众号，目前该品牌在全国门店超过2000家。另据袁记云饺郑州一家门店工作人员此前透露，一般情况下门店日营业额六七千元，逢年过节可以突破万元。
社区餐饮店的走俏，和疫情的反复直接相关。
居家办公、禁止堂食等防疫措施让购物中心、写字楼等遭遇“阶段性停摆”，而以社区为中心的街边店、档口店和菜市场店等，受封控影响相对较小，成了新的“流量入口”。这些有着近水楼台的优势，辐射周边一公里内的居民的小店，往往能够满足人们下班后或者周末在家附近快速解决吃饭的需求。
除了地理优势外，相较于购物中心而言，社区餐饮门店的房租成本相对较低。在疫情期间，也更容易灵活调整自身的运营模式，包括增长营业时间，外卖堂食兼做，增加外摆等等，以增加消费者日常的复购，这些都使得它们的抗风险能力更强。
一位在华南的餐饮行业人士分析称，疫情带来的消费降级，使得一些在懂得压缩成本的餐饮品类或门店受到追捧。“小而美，进入门槛不是太高，资产轻是社区餐饮店的特点。”他表示，一家不到30平方米的门店，以前在商业街、非核心商圈的商场开出，投资可能在20万左右（包括加盟费、装修以及租金等），而进入社区最少能降到10-13万左右，这样的成本更接近商家可以承受的范围。
主打潮汕卤味的“物只卤鹅”联合创始人姚凯琳此前接受采访时也提到，“疫情来了之后，一些商超、写字楼的门店紧紧依靠快餐、简餐的话，由于成本很高，往往很难存活。疫情改变了我们的门店模型的打磨方式，转战社区店更接近消费者。”截至目前，物只卤鹅在产业园、居民住宅区布局了300多家门店。
眼下，餐饮人正在重新开始审视“社区餐饮”的价值。
但其实这更像是中国城市化进程加快之后社区商业逐渐成熟的表现，而疫情不过成为社区餐饮崛起的加速器。根据公开数据显示，全国“商户数量在50+”的中大型购物中心有5300多个，但全国的社区有10万个，这意味着社区型餐饮拥有不小的发展空间。
不过社区餐饮一直存在，这一波“老歌新唱”并非没有挑战，试图入局者需要警惕社区餐饮店本身的一些局限性。
事实上，不是所有餐饮品类都适合社区开店。小区周边的餐饮往往是人均较低、大众口味的快餐、简餐等。相对于商场店，社区店所专注的社区居民们的一日三餐，甚至是宵夜。这意味着品类选择上受到限制，借助短期流量打法的网红店或者洋快餐就不适合。
选址也不易。比如，是否临街或在明显的街角，这些都直接影响了社区店的客流量。
主打面食的“饪一碗”创始人任景华曾表示，“社区餐饮其实最难的是选位置。它不像我们做工作餐，做白领餐，或者做商业综合体，选位相对比较好选，社区餐饮是最难选位的，因为社区它有很多的动线出口，阴面阳面，顺不顺路，位置选不到位，社区餐饮也做不好。”
“老小区往往是没有底商的，商业功能基本都是忽视掉，当然现在也有很多小区一楼在改造做社区商业，但是很大部分不具备排烟排水等功能，餐饮是无法进驻的。这也就导致好的社区店铺是稀缺资源。”上述分析人士指出，而且这类店铺一般很快在内部市场消化掉，除非商家时刻紧盯社区旺铺转让消息。
另外，相比在购物中心餐饮随机性和非理性消费，社区餐饮讲求刚需消费，生存更为依赖复购，这意味着商家得花更多心思和技巧“讨好”街坊邻居。一些商家会强调现场制作，也会给出超时10分钟未上桌的餐品免单，也有水果小菜免费自助、米饭免费添加等福利，也有社区店会注重微信群日常运营，在群里不时给出一些优惠政策。
服务过多家餐饮公司的李喜耀对界面新闻表示，疫情之前，中国餐饮行业多少有点虚假繁荣、机会主义的现象，多少低估了专业化水平在餐饮行业的重要性。疫情之后，餐饮行业进入专业化阶段，那些积累了一定的口碑，拥有强大的供应链的大型连锁餐饮更受欢迎。
眼下，包括西贝、呷哺呷哺等大牌也在逐渐盯上社区餐饮进行布局。这也将加速社区餐饮赛道的洗牌，那些不专业的品牌、“脏乱差”的小店容易被淘汰出局。
