分享我的餐饮创业历程

享我的餐饮创业。

古话说人怕出名猪怕壮，说实话我现在对这句话深有抵触，我也感到很郁闷，因为我这人大家都知道第一没什么文化，第二也没有做过餐饮，也没什么经验。

但是我总是想出去学习，到处去看一看这做的好的店，我们都去向别人取经向别人学习。通过这一段时间，我们到出去外面学习的过程当中遇到很尴尬的事情。

那我到别人店里去了之后很多的人就认出了我，就过来跟我打招呼，还说：我做的，这怎么这么好？其实我内心的知道我做的还不够，包括鱼汤泡饭，我一直在调整，包括定位，我一直认为它还是有问题的。

这段时间我就在想鱼汤泡饭，定位究竟往哪里走，我觉得还是要在鱼上面做文章，在深挖就就只要把鱼做好。因为一个餐厅想把所有的菜都做好，那是不可能的事情，但是你最终要有一个品类让别人记得住。

这次我们就回来团队开会，还是在重点在鱼上面做文章，那我们现在做主要是做鱼。我们做了数据分析之后，就发现鸭子还卖的不错，还有个猪蹄，这几个菜烧的很好的，包括霸王别姬、鳝鱼烧田鸡这些菜。当初的想法是好的，怕客人吃了一顿之后第二餐再连续在这里吃就怕吃厌的感觉。

其实我们当时的想法是受局限的，我认为鱼的品类可以加强，中午比如说你吃的鱼头麻饭，下午你就可以吃其他的鱼。来大家来看一下。这个是回鱼，这边是人工养殖的中华鲟，这边来看一下，这个就是胭脂鱼。这个胭脂鱼它是一鱼两做，一鱼两做，一个是清蒸，一个是红烧，一个鱼可以吃到两个口味的。

然后这边还有丁桂，这是我们今年才上这个品种甲鱼就不用说了，因为甲鱼泡饭很多朋友都吃过的。

这次主要是在鱼上面来深挖把鱼的品类做丰富做好，因为鱼汤泡饭包括所有的鱼、客户调查的数据来看是满满意的。所以这次我们的鱼上了很多品种，喜欢鱼汤泡饭可以过来品尝一下，多提宝贵意见，看这个鱼做的是不是你想要的口味。

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国社会餐饮行业的发展历程与未来发展趋势

一、社会餐饮定义阐述

社会餐饮规模小，成本少，经营管理简单灵活，进入门槛较低。相对于酒店餐饮而言，社会餐饮多为中低档次水平、菜肴价格实惠、口味丰富的大众化餐厅，自古以来百花齐放，经久不衰。大到可以摆放数百桌的酒楼饭庄，小到只有从一锅一灶几张桌的面馆早点摊，亦或是略具规模的餐馆小吃店，均属于社会餐饮的范畴。其中包括了饮食店、餐馆、酒家、酒楼、饭馆、饭庄、酒吧、风味馆、专营店、茶楼等，主要指专业经营、现时烹调、加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业，用餐人数较为灵活。

二、社会餐饮设备考量因素

社会餐饮设备是指在这些场所的后厨中，用于专业烹饪、加工、储存等设备的统称。从产品质量上来说，社会餐饮场所大部分是昙花一现，这一部分人群更加注重盈利，采购厨房设备时重点考虑因素是成本价格低，并且社会餐饮的用餐人数是灵活多变的，每一天都要根据不同客户的需求准备菜品，买回来的设备并非每一天都有可能用到。因此，他们对于设备的要求仅仅存在于能用、够用就行，对设备的功能、设计并无要求。从售后服务来看，社会餐饮设备大多由小厂商提供，这些小厂商通常只在某个地区进行销售，全国范围内难以提供完善的售后服务，加上这类设备由于成本较低，一般来说坏了即报废的情况十分常见。由此可见，对于餐饮店的经营者来说，在前期购买时，掌握一定的辨别知识，提高对社会餐饮设备的辨别能力，尽量选择质量有保障、行业内名气较大、涵盖品类较为齐全、售后服务体系完善的品牌产品。例如，选择能够提供一站式解决方案的品牌产品，包括了售前的方案咨询、3D立体效果图的全套设计、厨房设备配套方案、售中的设备施工与安装、监理、调试等，以及后期的设备验收、设备维护、保养和技术支持等，避免后期维护成本上升。

三、中国餐饮行业发展历程

改革开放以后，中国的餐饮行业不断向前发展。随着改革开放政策的落实，全国各地陆续出现了很多私营的中小型餐厅，由于这些餐厅都有各自鲜明的特点、独特的服务和低廉的价格，受到了广大消费者的喜爱，从这时开始中国的餐饮行业开始了自主发展，进入了中国餐饮行业的扩张阶段，餐厅不断变多，并形成完整的产业链。之后由于改革开放力度的加大，一批外国的餐饮公司入驻了中国，与国内餐饮行业展开了激烈的竞争，促使中国的餐饮行业积极转型，完善产业链、成熟运营模式和服务，这也先后出现了一些中式快餐店、主题餐厅还有主动引进国外的餐饮公司等，市场也开始有了细致的划分。为了更有竞争力，连锁餐饮店开始流行起来，餐饮行业开始连锁化、规模化。

21世纪以后，人们生活水平显著提高，追求美好生活的愿望不断加深。美食作为人类生活的必需品，也在不断升级来满足人们的味蕾，中国的餐饮行业在连锁规模形成的基础上，开始注重品牌文化的建设，加深了社会责任感，创造出与众不同的卖点来吸引消费者，进一步发展。

餐饮行业作为永不落幕的产业，经过了疫情期间的大浪淘沙，如今的餐饮行业依旧蓬勃发展。疫情开放以后，餐饮行业逐步复苏，开始不断优化升级，大街小巷再次点燃浓浓烟火气，亲友聚会、家庭聚餐、结婚宴请等餐饮需求不断攀升，市民餐饮消费热情高涨，各商圈、餐饮店又恢复了往日的热闹景象，部分门店甚至出现爆满、排队消费现象。复苏暖意渐浓的同时，越来越多餐饮企业通过数字技术和智能设备应用，加快转型升级步伐，拥抱新的数字化经营主场。餐饮行业连锁化率持续提升，饮品、面包甜点以及国际美食连锁化率位居前三。小吃快餐的门店数在过去三年高居榜首，占比近50%；其次是饮品店、面包甜点、八大菜系、火锅和烧烤店。其中，八大菜系和烧烤连锁门店数量占比连续三年持续提升。烧烤是餐饮市场中增长速度最快的品类之一，也是疫情期间恢复最快的品类，目前烧烤行业的市场规模每年还在以10%左右的速度扩展。

四、中国餐饮行业发展趋势

（一）打造专属餐饮品牌

随着网络媒体等平台对市民生活的渗入，“网络私人订制”成为大家追捧的对象，这也将会成为餐饮品牌的一个重要转折点和新模式。目前，北京、上海、广州等一线城市相继推出白领青睐的“网络私人订制”，以及家庭喜爱的“家厨私人订制”等餐饮服务。有的一些卖家将自家厨房作为“后厨”，通过微博、app、微信等软件成立“门店”，制作并出售私房菜。让在外打拼的年轻人吃出家的味道，独具特色的口味与贴心的服务相结合，使“私人订制”餐饮颇受人们的喜爱。

（二）大力发展轻餐饮

街边转角的奶茶店、面包店、咖啡店、冰淇淋店、鸡排店，购物中心、果汁甜品店等让人目不暇接。现如今，这些独具特色的时尚小店已成为中国大众年轻人创业的主要途径，总结起来就是现在被大家认知的新型名词“轻餐饮”。此外，“轻餐饮”店在装修风格上也与众不同，抛去了大众印象中小餐饮店的装修风格，以清新雅致、干净利落为特色，让顾客在休闲小憩的舒适环境下就餐。既满足了当下年轻人追求浪漫主义情怀和开展社交娱乐的需求，也弥补人们闲暇时间上的空缺。

（三）借助互联网、高科技跨越衍生发展

随着物价、人工等费用不断的上涨，餐饮工作者开始逐渐引进自动搅面机、自动烤箱、自动洗碗机等先进的厨房设备，让厨房彻底进入到了具有现代化、机械化、智能化的发展新阶段。除此以外，餐厅的智能化也越来越普及，电子机器人代替迎宾员以及服务员，并自动为顾客安排餐位，让客人点菜后不再需要等待。除了机器人服务员，机器人餐厅也将进行全面升级。这些高科技智能化服务不仅吸本，而且提高了营业额，相信未来会有更多的高科技手段运用到餐厅消费体验场景当中。

（四）传播绿色低碳餐饮新风尚

近年来，中国人对食品安全问题也愈加注重，顾客就餐时更倾向于选择健康无公害的食物，绿色、健康、节能、环保等名词将成为餐饮的代名词。“绿色低碳餐饮”逐渐取代浪费铺张，成为不少餐饮从业者的共识，客人合理、适量地点菜，不仅是给自己的钱包“减负”，同时还可降低酒店的垃圾处理费用，并且减轻环卫部门的压力，可谓一举三得。最关键的是，通过提倡“绿色餐饮”，有利于带动整个陈旧消费观念的转变。

纵观餐饮行业的发展历程，今天的中国的餐饮行业面对着变幻莫测的市场和快速发展的科技，只有牢牢抓住新的发展趋势，转变发展思维，不断创新改革，不忘初心为顾客服务，为顾客带来越来越好的体验，才能使得企业获得经济和社会利益的最大化，迎来更加美好的未来。

第 3701 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

在瞬息万变的餐饮行业，每一个权威榜单的发布都像是在给这个多元而复杂的市场拍摄一张快照。

近日，中国烹饪协会发布《2022年度中国餐饮企业百强》，内参君在细致梳理过去十年的餐饮百强报告后，从这场不进则退的残酷旅程中，发掘了一些真相、趋势与隐藏玩家。

政策影响、市场变迁

品牌兴衰这十年

2012年底，中央“八项规定”和“三公消费”政策的实施，引发餐饮市场激荡的波澜。曾经昌盛一时的高端餐饮市场面临重大转折，而大众餐饮则迅速崛起，成为市场的新宠。

随着生活水平的提高，消费者对餐饮服务的要求也变得更加多样化，对品质、口味、环境、服务等方面的要求提高。在需求不断演变的时代，无数餐企在自我革新的征途上稳步前行。

商场聚客力、数字化浪潮、供应链革新、外卖双主场、社交媒体的魅力攻势.......在诸多红利的轮番助推下，餐饮行业经历着翻天覆地的变化。

这十年，既有新锐品牌的冉冉升起，也有曾经的市场霸主黯然退场。过去十年的餐饮百强榜单见证了227个品牌的荣耀时刻。其中，能够连续十年稳居榜单的企业有27家，而有55家企业则是昙花一现，仅在榜单上短暂停留1年。

从餐饮百强的洗牌比例中，我们可以窥见市场竞争的激烈程度。在这十年间，跌出榜单的餐饮企业比例一度超过了四分之一。而近两年的洗牌比例虽略有缓和，分别降至14%和11%，却昭示面对艰难的环境下，从积极扩张转向修炼内功。

在“十连霸”的27家餐饮品牌中，百胜中国稳居榜首，市值高达1416亿港元。其下一步的宏伟目标是在2026财年达到20000家门店的规模。面对中国市场的下沉化趋势，百胜将与五六线小城市的加盟商合作，还将特别关注卫星和紧凑型小门店。

市值907亿港元的海底捞紧随其后，位列第二。海底捞已经从“啄木鸟”计划的阵痛中走出，啃起了“硬骨头”。夜市摆摊、演唱会拉客以及“科目三”表演，——这些门店自发性创新尝试，狠抓消费者情绪价值，让品牌频繁出圈。

十连霸的餐饮中，朝天门、品尚、乡村基、西贝、七欣天、大惠（南京大排档）等品牌也实现了显著的跨越式发展。

风云变幻、破浪前行

潮起潮落的三年

2020至2022这三年，对餐饮行业来说，无疑是充满挑战的时期。无法压缩的租金、原材料、人工成本和锐减的客流，餐饮企业的经营困境更为严峻。

消费者的餐饮需求也发生了显著变化，消费理念日趋理性，更注重性价比，注重食品安全与健康。消费习惯也趋向线上化，内容种草深刻影响决策，外卖成为第二主场。

2020年，九毛九、奈雪的茶、海伦司的上市掀起了第三波资本浪潮，2021年咖啡、茶饮、烘焙、粉面、小吃的大额融资，让餐饮投资热度达到顶峰，还有各种新中式餐饮的火爆..一切都随着时间流逝与环境的变化，更加的理性和冷静。

在这段时间里，昔日的百强企业中，40家企业跌出了榜单，其中包括一些曾在市场上赫赫有名的品牌。

2020年，贝拉吉奥（鹿港小镇）、大娘水饺、东方众合（面点王）的跌出榜单，而到了2022年，味千拉面也退出了榜单的竞争。

大娘水饺曾被誉为“饺子大王”，鹿港小镇也有过辉煌时刻，但在不断易主的过程和商业拓展的停滞中，渐显疲态。仿佛是命运的巧合安排，大娘水饺和鹿港小镇先后被格美集团收购，又在2022年一同转手给格林酒店，颇有一种难兄难弟的味道。

东方饺子王与面点王的光芒也早已黯淡。东方饺子王仅剩55家门店，除了北京16家、黑龙江15家、吉林12家之外，其他省市均在个位数。面点王门店数约为78家，绝大多数位于广东省。

味千拉面的境遇更是令人唏嘘，粉面赛道的火热似乎与他无关，排名从2018年的20名滑落到2021年的47名，并在2022年跌出榜单。同样在2022年，味千首次大范围闭店，关闭了142家门店，净利润出现1.78亿元的巨亏。

然而，在这些品牌的落寞中，也有企业在过去三年中展现了令人瞩目的活力与创新。

2020年，瑞幸咖啡首次入榜，位列第16名，仅用三年时间便跃升至第四位，跑出瑞幸加速度。做爆品、攻下沉、放加盟。2022年，瑞幸完成了和历史问题的切割，也达成了收入规模突破百亿，首次年度盈利的里程碑。

乡村基和老乡鸡两大中式快餐品牌，迎合快餐的现炒升级趋势，加速跨区域扩张与拓店，门店数双双突破千家，并断向“中式快餐第一股”的宝座发起挑战。江湖座次也提升到了第12名和第14名。

九毛九也从2019年的第29名，上升到2022的第18名。在2020年成功登陆港交所，九毛九又在高速飞行中更换了引擎——九毛九餐厅战略收缩，太二品牌成功接棒，两颗鸡蛋被贱卖，怂火锅画出漂亮的第三增长曲线，不断迎合迎合年轻群体的消费喜好。

格局、趋势与隐藏玩家

2022年的餐饮百强榜单再次揭示了市场的新格局和趋势，以及一些行业内的“隐形玩家”。

在这份榜单上，前十名的霸主包括了百胜中国、海底捞、金拱门（麦当劳）、瑞幸、千喜鹤、金丰餐饮、朝天门、品尚、顶巧（德克士等）和杨国福。

从品类分布上看，前十名中囊括了三家西式快餐、三家火锅、两家团餐、一家咖啡和一家中式快餐品牌。

在11至20名中，中式快餐占据了五个席位，而21至30名中，团餐企业则占据了五个席位。

从整体的品类分布来看，中式快餐以28家领先，其次是正餐23家、火锅15家和团餐14家。

和2019年相比，快餐由32家提升到35家，茶饮咖啡由2家上升至5家。团餐由13家提升到14家。伴随着供应链成熟、标准化提升和更轻巧的小店型，快餐和茶饮咖啡的比重迅速提升。

火锅企业从2019年的19家下降到15家，而在2016年火锅企业上榜数量一度高达29家。这一变化更多的是在于火锅行业本身，网红品牌频出，在价格、品类叠加、场景等全方位开启内卷。

在2022年入榜的餐饮百强中，还隐藏着一些鲜为人知的“隐形玩家”。

比如排名第45的的安徽岸香集团。主要产业之一是“岸香咖啡”连锁，不仅卖咖啡还卖各类西餐和中餐。像极了“上岛咖啡”？岸香创始人也曾经营过上岛咖啡。

排名第96名的弘胜餐饮，从2018年起就进入了榜单。他们专注于“高速服务区餐饮”，在广东、湖北、河南、安徽、江苏等省市的服务区实现连锁经营。拥有享当当金牌小碗菜、老龚家牛肉面、司焙等品牌。

“东池便当”连续三年入榜，这家企业是台商在2004年设立，如今是温州家喻户晓的“本土品牌”。连续三年入榜的还有“蓝白餐饮”，同样也是深耕烟台一地，拥有200多处网点。

这些隐形玩家向我们展示了一个商业逻辑，持续专注于经营和深耕特定领域，任何企业都有机会在市场上创造出自己独特的价值和影响力。

结语

十年中国餐饮行业的剖析，从政策的变化到市场的演进，从品牌的兴衰到新兴玩家的崛起，餐饮行业展示了它独有的活力和不断变化的面貌，展现出其蓬勃的生命力和无限的创造力。

2023年，尽管消费者线下就餐的意愿明显增强，但这种复苏是短暂和不均衡的。面对不断上涨的运营成本和日益挑剔的顾客，餐饮企业需要在创新与适应中寻找新的生存之道。

消费者的消费行为也变得更加谨慎，成熟。他们对“吃得好”有了更高的期待，追求的不仅是食物本身的品质提升，同时也希望价格更加合理。

面对一个充满不确定性但也充满机遇的未来，餐饮人需要做的不仅仅是适应当下，而是要有远见，积蓄力量，耐心培育自己的“种子”，穿越经济周期的起伏，为开创属于自己的辉煌未来做准备。