海底捞西贝巴奴你学不会？这家伙竟然全学会了！最火时排队8小时

创 2017-03-13 虎萌 餐饮老板内参

第 1220 期

“

两年开出100多家店，传说有顾客在它家创造了排队8小时的用餐纪录。

更不可思议的是，这个全新的火锅品牌是在无锡起家的——对，就是巴奴和海底捞厮杀最激烈的城市之一，老牌火锅重庆德庄也在此密集布局。

问题来了：为什么有人深度学习大牌，把自己学死了（相关阅读：深度模仿海底捞，他的店关门了！），有人却把自己学成了现象级？

”

■ 餐饮老板内参｜虎萌 发自无锡

1

超强“学霸”：

学“海底捞+西贝+巴奴+很久以前”

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大渝火锅创办之前，品牌创始人杜松林在多家大牌餐企工作过。攒下两万元后他开始自己创业，从五张桌子的“阿杜川菜”，发展到如今有20多家的“小蜀娘”。

▲杜松林

川人好川味，杜松林常去各品牌的火锅店吃饭，红汤火锅风靡全国后，他渐渐萌生了自己做的念头。

但火锅市场有大牌、有老牌，新创品牌怎么做起来？杜松林决定从各大品牌的优势入手，把别人的优势当做自己的标准。

学海底捞

它有的服务一样我不能少

都说海底捞你学不会，海底捞的核心优势是难以复制，就从最直观的感受入手去学习。

杜松林说，“顾客来或不来，与基层员工的服务有关，高层决定不了。”所以，他要求每个员工的服务“不能比海底捞的服务差”：热情迎客、擦手的热毛巾、手机保护套、女士绑头发的皮筋等等，一样都不能少。

学巴奴

主推毛肚等“脆嫩拼盘”

在产品上，杜松林推崇秉持产品主义的巴奴火锅，用产品为品牌发声。

巴奴把毛肚这一品类推广到了消费者认知中，大渝火锅就以此为基础，强调脆、嫩口感的产品。比如主推川味特色涮菜：脆嫩毛肚、九尺鹅肠、冰脆牛黄喉，把这三种产品组合成了“脆嫩拼盘”，做成了“镇店三宝”。

▲脆嫩毛肚和九尺鹅肠

不仅是单一产品，大渝火锅在整个产品体系的研发上都很下功夫。杜松林说，他们用两三百万的研发成本调试口味和产品，产品测试邀请数千个吃货品尝、提意见，不断进行优化。

学西贝

用“好吃战略”保持产品品质

大渝火锅2015年2月创办至今，两年时间共开出110多家店，其中只有20家是直营店，其余全是加盟店。

为了保持产品质量，大渝火锅在今年2月中旬新推了“好吃”战略——“不好吃就退货”。没错， 此举跟西贝莜面村2014年推行的好吃战略如出一辙。

杜松林说，“好吃”战略有几个好处，首先强化了消费者的监督员作用。退菜率反应产品问题，每个消费者都是“神秘顾客”，比品牌的督导更管用。

而且，任何企业都有可能犯错，好吃战略也表明了一种企业的态度。杜松林表示，重要的是总部已经和所有加盟商达成共识，“如果退菜，各店不只要承担退菜成本，还要处罚相关人员”。

学很久以前、水货

打造时尚、潮流的用餐环境

很久以前、水货时尚、潮流的用餐环境成为品牌的一大特色和卖点。杜松林认为，消费主流的年轻人更喜欢时尚的用餐环境，海底捞、巴奴的用餐环境更倾向普通大众喜好，但在环境方面“至少不会是吸引年轻人的点”。

年轻时尚的用餐环境不难打造，但做火锅的一定不能少了火锅特色。重庆火锅起源于重庆朝天门的江边，渔夫纤夫以火锅围食取暖，涮菜吃的是当时富贵人家不吃的毛肚鸭肠。

于是，大渝火锅的装修不但融入船、纤夫等传统川式火锅文化，还不失时尚元素。杜松林说，装修成本核算到每平方米1.2万元，音响选用的都是专业级别的。

2

营销自创：

全年午市菜品打折

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即便是把产品、服务、环境都对标大牌，就能和大牌抢生意了吗？显然没有那么简单。大渝火锅大排长龙的秘密其实还有营销手段。

每家新店开业，大渝火锅都推出大力度的优惠，在当地各大平台做预热推广，各渠道的品牌高曝光度，自然吸引了一大批愿意低成本尝鲜的客流。开业的“现象级”的排队，也让大渝火锅在进驻新城市时迅速制造了品牌热度。

但尝鲜过后，如何让顾客反复光顾？让顾客心甘情愿排队持续制造品牌热度呢？

除了做好排队等位顾客的服务，免费提供小菜、水果等，大渝火锅还有个“杀手锏”——那就是“午市全年菜品6.8折”活动，周一至周五13点至15点、节假日13点30分至15点用餐菜品打6.8折。

自从有了这个活动，即便是用餐高峰期，排队的顾客也没有抱怨不满，甚至有空位时顾客也愿意多等一会儿。不得不说，人均100元上下的餐厅开出6.8折的优惠，力度可不小，对于消费者来说，再多等半小时就能省下不少。

也是因为这个活动，杜松林说，大渝火锅从上午开始营业到晚上打烊，除了午晚的用餐高峰期，其他时段也会有顾客排队。

3

创新or模仿？

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说到大渝火锅，有人称赞它的营销活动精彩多样且接地气，让利消费者力度大，好吃不贵是其迅速发展的核心竞争力。也有人认为它模仿太多，虽然有生意但难做成自己的品牌。

其实，任何行业的抄袭模仿从来都没有停歇过，关于模仿or创新的争论也从来没有停止过。

乔布斯曾说过：好的艺术家拷贝，伟大的艺术家抄袭。他说他自己做苹果的可视化界面就是抄袭过来的，后来可视化的界面又被微软抄袭过去了。

如今互联网三大巨头之一的腾讯，也一直备受抄袭质疑其微信、人人网中有美国KIK、FACEBOOK的影子，但微信依然拥有了庞大的用户群体，成为最火爆的社交平台。

所以，模仿、抄袭从来都并不是重点，重点是模仿者是否融会贯通，学到精髓、学以致用。

广学众人所长之后，是否能打造出属于自己的核心竞争力？如何持续保持品牌生命力？值得每一个老板思考。

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统筹丨张琳娟

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雾都，山城。

坐落于嘉陵江与长江交汇处，依山傍水的重庆继承了古老巴渝文化特有的坚毅与豪迈。而在融合了移民历史、抗战文化和都市文明的基础上，重庆更是孕育出了独特的人文气息与火锅文化。每隔几步就有一家火锅店的城市景观培养出了当地人“挑剔的味蕾”，也让火锅品牌们对重庆市场始终怀有敬畏之心与征服之欲。

渝内，有周师兄、朝天门等当地品牌或后来居上、或经久不衰；渝外，是海底捞、捞王等外来品牌伺机而动。

今年8月，大渝火锅亦正式打响重庆之征。凭借其别出心裁的景观式火锅，大渝把自然生态与鲜香麻辣交汇相融，为重庆老饕们打造了一场别开生面的沉浸式火锅体验。

春秋时期兵法家孙武曾在《孙子·势篇》中写道，“凡战者，以正合，以奇胜。”有备而来的大渝火锅通过创新与蜕变，于山城之中再一次演绎了何为出奇而制胜。

作为火锅之都，重庆必然是各路品牌用尽十八般武艺的主战场。

据公开数据显示，全国共有40万家火锅店，而重庆市场的火锅店数量就已突破3万家。

与此同时，今年以来，聚焦腰片细分爆品的周师兄和火锅新消费品牌朝天门码头等本土流派纷纷获得亿元融资，而卤校长、楠火锅、珮姐老火锅等新势力品牌也在重庆扎稳脚跟后逐渐向全国扩张，再一次证明了重庆市场火锅赛道的发展活力。

在当地品牌豪强林立的同时，外来品牌们也对重庆市场虎视眈眈，以期通过差异化策略打法谋求重庆人的心智认可。以火锅一哥海底捞为例，创立24年后，海底捞于2018年正式入局重庆，通过聚焦服务型火锅门店，填补当地的市场空白。

服务之外，外来品牌们也在谋求新的突破点。而生态景观与火锅餐饮的全新结合成为了大渝火锅进军重庆的破题之法。《2021年中国火锅产业品类冠军竞争力报告》中提到，进餐环境的延展下，以风景名胜和园林文化为依托的火锅企业更容易受到顾客的青睐。备受瞩目的大渝火锅重庆首店无疑是一个文旅+餐饮模式的标杆案例。

对于首次进入重庆市场，赢商网了解到，大渝的初衷是希望能够在全新的市场中与同行切磋交流，让品牌能够不断地学习成长并自我迭代，从而为自身注入新鲜的血液。

相较于其他品牌首进重庆时在渠道选择上的拘束，大渝火锅重庆首店·大观园生态店则落位于重庆网红地标——陶然居新国潮坊。浸润在蕴含中华文化与汉元素的场景氛围下，坐拥3800平米的大渝火锅依山而建，打造了一个集公园、休闲和美食为一体的多功能生态旗舰店。

白昼时分，大渝火锅重庆首店所呈现的是小桥流水的悠然自得与亭台楼阁的错落有致，食客们在开放式的凉亭雅座中得以同时品味着自然美景与麻辣火锅。而当夜幕降临，在五光十色的光影映衬下，喷泉、人流、舞蹈和饕餮盛宴的排列组合，让慕名而来的消费者们直呼“巴适”和“安逸”。

与此同时，当场景创新的思维被不断放大，大渝仍然坚持着对重庆食客们的谦逊与初心。赢商网了解到，为了入乡随俗，在结合当地的饮食习惯后，大渝重庆首店进一步调整了产品线，只为给消费者们带来新颖与地道兼并的火锅体验。

以牛油锅底为例，为了迎合重庆人“无辣不欢”的口味特点，大渝火锅携手重庆本地大厨，共同研制出了新一代发酵型红油锅底，在保证营养价值的同时，让一次性牛油锅底拥有更麻、更辣、更香的鲜美味道。

此外，在健康生活理念成为主流的当下，大渝特意新增鲜切牛肉，贴近新生代消费者的养生需求。值得一提的是，为了突破火锅“涮”、“烫”的功能限制，大渝着力聚焦“火锅+”模式，在“火锅+园林景观”的基础上，延伸至“火锅+甜品”和“火锅+中餐创意菜”的业态组合，为食客们创造与众不同的用餐体验。

在高品质环境、高质量食材和优质服务的三重门店定位下，大渝火锅重庆首店中不乏多个业内首创的精巧构思，而跳脱出思维桎梏的大渝火锅正通过更高阶的经营思路另辟蹊径，全方位展现出品牌的实力与底气。

诞生于川，回归至渝，在全新的重庆市场中游刃有余的背后，是大渝火锅长年以来的品牌积累。

一直以来，“不好吃，就退货”的品牌标语在大渝火锅门店内总是随处可见，在大渝火锅创始人杜松林看来，口味至上依旧是餐饮行业的底层逻辑。

基于此，大渝火锅不仅追求极致的产品原材料，更是打造了成熟的供应链体系，从而支撑如活鱼现杀等美味需求。

此外，与“好吃主义”齐头并进的是大渝集团的“体验经济”。目前，大渝集团旗下已布局大渝火锅、玖隆坡、辣三疯美蛙鱼头火锅、小蜀娘、杜哥鱼虾跳·川菜小酒馆、大渝火锅超市等六大品牌矩阵，横跨火锅、川菜、新零售等多业态并覆盖购物中心、社区商业等多渠道，而这也满足了消费者跨场景、多时段的差异化需求。对于多重模式的探索与重构也让大渝集团得以持续不断地找到市场突破口。

作为华东地区声名鹊起的品牌，大渝火锅全国数量已经突破200家，并且将采取稳健的渠道扩张策略，以华东为轴心，向全国进一步渗透。同时，赢商网了解到，大渝火锅无锡恒隆广场店将于今年开业，而这也意味着大渝火锅正式打响了渠道高端化之役。

在火锅发展的百年历程中，有人名扬四海，有人落寞隐退。大渝火锅重庆首店不仅是强有力的品牌背书，更是从侧面印证了其蓬勃又强劲的品牌生命力。只有坚持着创新——突破——发展的生命周期，餐饮企业才能够与时间做朋友。

大渝火锅加盟电话：4000090177

017年的海门，随着城镇化的进程，城市综合体和沿街商铺越来越多，餐饮店也呈大幅上涨势头，餐饮业结构性过剩的时代已经到来。

以前，吃饭大家会去海门商业步行街，选择余地比较少。现在，小小的海门市区已经开了6家购物中心，餐饮新店如雨后春笋，然而消费人群却还是那一群。消费者的选择变多，消费者的“拔草”心态降低了顾客到单一品牌的消费频率。

数一数海门的商业综合体，在市区就有文峰城市广场、中南城购物中心、大东方购物中心、新文峰大世界、商和不夜城、龙信广场购物中心，更有海门步行街、解放路的大大小小的餐饮店。

海门吃货的探店小姐姐们凭借着天生敏锐，带给我们专业的市场讯息；我们的48个海门吃货粉丝群，每天都热烈地讨论着海门餐饮的种草拔草以及遇到的各种坑。年末回顾我们发现，很多店在2017年彻底消失了，甚至有的店名都没听说。

大家是否还记得那些曾经存在过却在2017年消失的店呢，很多店的名字都已经记不住了，记住的大致如下（极不完整版）：

大 盘 点

极不完整版本

你的笑颜、赖胖子肉蟹煲、川串香、蓝贝壳、松饼小姐、阿明生煎、外带寿司、鸭血粉丝、奶酪时光披萨店、布辣格麻辣烫、煎饼先生、辣家私厨

你好焖烧鸭、柠檬鱼

潮汕牛肉火锅、九鼎干锅、大白鲨海鲜自助、月影铁板烧、金刚音速烧烤、水里捞、逗号咖啡、爱林咖啡

麦兜年糕火锅、吴江路生煎、优活饮料

三千粉、集集小镇

澳门豆捞火锅、咖啡陪你Cafe Bene

小小河边鱼、 70后饭吧 、小蜀娘、 海上鲜、 嗨鱼

PS,如有补充欢迎在文末留言，我们会择优送上我们的新年礼物。

我们对这些上榜《海门餐饮大败局2017》的餐饮商家分析出七大死因，希望给海门餐饮老板一些启发。

1、轻视年轻人必死无疑

以前海门餐饮以宴请为主，师山宾馆、东方雁、光华酒店、东恒盛等包厢人满为患，而三公经费之后，很多依附于公款吃喝的店大多都倒闭了。现在餐饮以私人聚会、朋友聚餐为主。

而喜欢聚会的自然是年轻人。

80后、90后甚至00后消费群体已逐步崛起，并渐渐成为主流，作为互联网的原住民，他们的需求以及满足需求的方式和渠道，与60、70后有着本质的不同。

海门年轻人成了餐饮消费主力军，餐饮品牌是否具有时尚感，直接决定了对年轻人的吸引力。

所以，未来的海门的餐饮业，将会分化为两类：一类是年轻人喜欢的餐饮品牌，一类是其它餐饮品牌。

2、地段差必死无疑

餐饮业首要条件就是地段，地段少意味着客流量少。海门热点商圈变化很快，解放路的人流是消失最快的，从早期解放西路的繁华，到现在的落寞。

原来摩肩接踵逛解放路的人群去哪里了呢？明天是2018年的元旦，逛街的你可以留意海门热点商圈现在在哪里。

有的餐饮老板说，那我就选购物中心吧。海门购物中心这么多，选对了有人流量保证，选错了购物中心，也只能遗憾关门。

3、跟风者必死无疑

知名品牌能带来的附加值很多，所以即使加盟费很贵，海门还是出现了很多类似知名品牌的餐饮，但他们终究难以躲过倒闭。比如步行街的俏江南、外婆家、潮汕牛肉火锅。

拿潮汕牛肉火锅为例，“一天一头牛”是潮汕牛肉火锅对外主打的口号，其一大核心优势——6小时的最佳口味期。但是跟风者太多，为捞上一笔，良莠不齐的众多跟风者，疯狂加入到潮汕牛肉火锅开店浪潮中。没有好的食材、口味，只有一个听说过的名字，那么倒闭也是迟早的事情。

细数海门的跟风仿冒者，涉及奶茶、糕点、餐饮、火锅，欢迎群众的火眼金睛，可以在文章底部留言告诉我们，择优送出我们的新年礼物。

4、不会营销必死无疑

早期海门的餐饮以企事业单位饭局为主，那时候公关的对象只需一小撮人。餐饮老板们只要搞定单位领导、企业老总就可以了。吃什么不是主要的，饭局才是主角。

现在，此等美事一去不复返，你要面对的是众多挑剔的食客。而新店那么多，消费的人还是那么多，你怎么才能脱颖而出呢？会做营销就变得非常重要。

从目前的情况来看，海门餐饮企业的营销重点仍然放在传统市场，还不太具备营销的意识，很多人对于营销，还停留在“上团购上外卖”的认知上。

其实，营销涉及的内容非常丰富，寻找专业的营销公司的帮助才能事半功倍。

因为，海门没有一家百年老店，活过十年的店也屈指可数。

5、只会炒作必死无疑

海门也有网红店了，比如一点点奶茶。

追求“网红”，脱离餐饮本质，必死无疑。韩寒的《很高兴遇见你》2017年倒闭不是个例。

年轻消费者正在变得越来越理性。凭借营销噱头只能给消费者带来一时的新鲜感，当这种新鲜感消失的时候，最终还得回归餐饮的本质产品和服务。

网红店要自问：产品好吃吗？服务到位吗？有自己的特色吗？ 否则排队潮过会等待的依然是倒闭。

海门餐饮大败局的名单中，不乏知名的餐饮连锁品牌。水土不服？你不得不服。

6、管理不善必死无疑

餐饮企业，首先也是个企业。但家族人参与、老板耳根软几乎餐饮企业的通病。比如海门的一些休闲农庄。

不相信外聘的任何人，甚至还让家族人监督。“外人”做错大发雷霆，家族人去做睁眼闭眼无所谓。最终，专业的人都离开了。

家族成员在层层环节都想捞钱，在生意兴旺的时候，根本没有看到内部的漏洞，当生意下滑之后，很多问题则逐步地暴漏显现出来了，做农庄的都不是专业出身，拍脑袋后做的决定和投资，到头来发现赚快钱也没那么容易，何时入选我们的大败局也只是个时间问题。

7、不懂互联网必死无疑

这里主要分两个角度：

一个是互联网平台给大众养成了消费习惯。我们现在习惯于上团购网站下订单，去点评网看评论，进吃货群分享信息。

另一个是消费人群习惯从互联网获取。以前我们会从两台一报（海门电视台、海门日报、海门电台）获取信息，或者从DM宣传单了解活动，现在呢？现在年轻人谁还看有线电视啊，谁还看海门日报啊！

过去我们开一家餐厅最重要的是位置，因为位置决定了客流，决定了人群。而在移动互联网和社交网络时代，我们完全可以运用微信等互联网社交工具。

而在选择微信平台上，又是一门很大的学问。

一篇优质的探店给商家带来的宣传不是一分钱送一个蛋挞等活动能比拟的。

价格导向型消费人群远没有品质追求型人群消费能力强。

我们分析了那么多，其实一切回归到本质，餐饮留住顾客还是：产品、环境、服务。只是在这个时代，我们需要对这三要素有不同的理解。

产品不仅仅是餐品，包括名字、门头、菜单、餐具装盘等都算是产品；环境不仅仅是餐厅的空间，还是人们线下社交的场所。在不同的社交场景下，消费者其实是有不同的需求，可惜这个在过去完全是被经营者忽略了；过去的服务只是微笑，周到，而今天一切不能让消费者感动、让消费者惊喜、让消费者死心塌地，主动疯狂滴分享的服务都不算服务。

海门餐饮呈现多样化对消费者是一大好事，而海门人消费能力之强对餐饮老板也是一大幸事。2017年虽然倒下来这么多的餐饮店，但是相信2018年会倒下更多。新旧交替，我们才有更多研究对象。

总之，没有一帆风顺的生意。把这些“必死无疑”梳理出来，也是一种复盘。希望大家在新的一年都不要重蹈覆辙。

海门吃货携48个吃货群粉丝们，祝餐饮老板们2018,生意红红火火，多在海门吃货出没。

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