河南胡辣汤，正在攻陷北上广！

第 3798 期

作者 | 餐饮老板内参 余从

胡辣汤“杀”向全国

3月3日，小红书上一个叫深圳方中山胡辣汤的账号发布第一条笔记：

方中山胡辣汤深圳首店将于3月11日开业！

大数据精准推荐给了在深河南老乡，不多久，这条笔记的评论区就挤满了上百条对“家乡味”的呼唤和感慨。

有问在哪的；有呼喊开店的，大喊“能不能在南山科技园也开一家！”；有的更加恳切，还给出选址理由，说“我求你了能不能在西丽开一个，这边有大学城有深大有先进院有打工人”……更有帮忙看开业日子的，留言“不愧是河南品牌，看了下3月11号是龙抬头，好日子”。

热情的河南人在官方账号下大声呼喊，含蓄的河南人默默去大众点评，截了还没有开业的门店信息页面，小声发言：方中山 莫名感动。

万众期待地，3月11日来了。本来就是周一，深圳还下起了雨。但完全不影响排队的热情，大家打着伞排队。

有顾客表示：队伍里有不少是年龄比较大的叔叔阿姨，甚至还有拄着拐杖来的老人家。

方中山胡辣汤的盛况，有人说不至于，有人回复，你不懂胡辣汤对河南人的“含金量”。

胡辣汤对河南人的“含金量”，已经被反复验证。

2023年开始，方中山胡辣汤在门店拓张方面，“走出河南、全国拓张”的趋势更加明显。品牌新增门店中，不少是河南省外、位于一线新一线城市的城市首店。

方中山的全国拓张，带动全国多个城市的胡辣汤排队潮。2023年9月，方中山北京首店开业，天还没亮长队已经排出，据说，开业首日排队2小时起步；2023年12月上海首店开业，排队照旧。最夸张的要数南京首店，南京的队伍长到南京人民甚至总结出了多份方中山“排队攻略”。

不仅是方中山，河南胡辣汤四大流派中其他流派的代表品牌，也在走出河南、向全国拓张。

2023年12月，逍遥镇高记胡辣汤第十八代传人高群生创立的品牌“高群生胡辣汤”，也进京开店。

高群生胡辣汤北京首店开在雅宝路天雅大厦一楼，整间门店红白色调为主，辨识度很高。门头上标注的“国家级非物质文化遗产”、“CCTV央视报道品牌”几个大字，也侧面体现出了品牌的分量。

虽然没有方中山北京首店那么夸张的队伍，高群生胡辣汤的受欢迎程度也不容小觑。大众点评显示，目前，高群生胡辣汤北京首店已经成为“建外大街小吃快餐好评榜第1名”。品牌北京二店也已经开出。

胡辣汤正在快速发展。高端餐饮都已经盯上这碗热辣滚烫的新顶流。北京新拾久新京菜创始人、黑珍珠主厨俱乐部成员段誉对内参君透露，他新创立的胡辣汤、水煎包品牌已经在筹备阶段，将于今年4月在京开业。

2024年，胡辣汤这个长期以来一直只在河南“火”的品类，终于走向全国，迎来属于自己的时代。

胡辣汤头部品牌大盘点

1997年，方中山在郑州顺河路建起1000平方米的方中山胡辣汤旗舰店，可同时容纳400人就餐。

相较于其他做周边居民早餐生意的胡辣汤小摊位，招牌亮眼、店面宽阔的“千平大店”，加之大片黑色磨砂质感的门脸，搭配亮红色大字招牌，极具代表性和辨识度。

店内环境也做了升级，虽然没有繁复的装修，但胜在干净整洁。可以说总店的开出把胡辣汤这个品类从更接地气的地摊早餐，变得更加标准化、有代表性了。

2007年，方中山胡辣汤创始人老方注册了公司，开始走加盟路线。要求加盟门店的肉馅必须自己绞好拍照上传至总部，肉汤必须当天现熬、手工面筋要手工制作……

在一个健康的生态下，方中山的加盟商既是品牌连锁狂飙的建设者，也是规模扩张的受益者。很快，方中山在河南开出了几十家门店后，开始着手向外省拓张。

得益于门店模型的优化升级、标准化流程制定、加盟商的规范管理，方中山胡辣汤名号在本地越来越响，引来不少央视媒体的报道和外省游客的青睐。方中山，也成为了不少外地人知道胡辣汤的第一个牌子。

但河南不止有方中山。胡辣汤最盛名的两个地方一个是周口西华县逍遥镇，一个是漯河舞阳县北舞渡镇。而近几年随着餐饮业的蓬勃发展，各餐饮人为了确保自己品牌的独立性，于是以姓氏、人名的餐饮品牌林立而起。

在胡辣汤品类中也有“逍香源胡辣汤”、“高群生胡辣汤”等品牌的跑出：

不同于专心做河南市场的杨孝业、方一坤、方永结等品牌，也不同于方中山高举高打在全国开店气势，像是逍香源、高群生等品类头部以及形成了一定规模的品牌，在近几年也开始着重在全国市场上发力。

如逍香源胡辣汤，着重开拓在一线、新一线市场，主要门店聚集在东部沿海地区，在河南只开出一家门店，客单价明显要比其它几个品牌高一截。

再看其中的老大哥方中山，从品牌拓店量来看，方中山门店数一年稳定在30家左右，但多数门店占据着一线市场，形成了不小的品牌势能。

为了走出去

胡辣汤品牌们做了这些努力

胡辣汤的代表品牌们在向外拓张的过程中，都做了优化调整。

方中山第一个试水的点位，选在了西安。考虑以西安作为出省首站，可能是出于西安和河南的饮食习惯有一定的相似性，都为碳水大省、西安本地也有“胡辣汤”。即便如此，为了让外省消费者更能接受胡辣汤，品牌做了不少优化和调整。

其中，方中山、高群生在“进京”时都在口味上做了减辣处理。

和河南本地传统派别胡辣汤不同，方中山基础版胡辣汤汤体朱红、粘稠、胡辣味儿极重，配料简单，也就是一些牛肉和少量的面筋。

即便方中山做了减辣处理，还是有消费者一时接受不了胡辣汤的味道，从不少网友评价来看，能吃辣的四川人相对容易接受些。也有不少帖子建议“吃不了方中山的可以吃高群生，他家没那么辣！”

开在外省的胡辣汤品牌，延长了营业时间。

在河南的胡辣汤派系不多，但品牌者众。这些门店只做早餐时段，绝大多数采用的是“翻店”，即早餐经营胡辣汤，在上午时段会把门外挂牌、器具收起，午餐就变成“牛肉面”、“米饭菜”等各种快餐品类。

在全国势头正劲的方中山，营业时间在明显的加长，从河南的只做早餐档，到方中山承包早午餐，高群生更是到了晚上8:00依旧能喝到一碗热乎的汤。

营业时间的延长，让品牌突破了“早餐”时段的形式限制，让门店盈利模型更加坚固。

一些胡辣汤品类有记忆点的特色形式，依旧保留。

在北京、上海、深圳的门店中，能看到一些颇具胡辣汤仪式感的特色。比如胡辣汤用铁锅盛放、木勺舀出，有种说法是这样更不容易“澥汤”（澥的意思是糊状物、胶状物由稠变稀的过程）；门店采用明档，摆放几口大油锅，里面上下翻飞着油条等炸物；食客们一手端着瓷碗，里面是满到快要溢出的汤，一手拿着竹筐，里面放着刚出锅焦香酥脆的油馍。

也得益于上述运营节奏和运营模式的调整，河南“省汤”正在以一种让外地消费者更能接受的方式快速拓张。

像是较早开出的西安、杭州等店，即便是工作日饭点，依旧会有十几米的长队排出。

胡辣汤能在全国开花吗？

餐饮老板内参创始人秦朝认为：快餐永远是比供应链、品质、效率。

胡辣汤天生具有走出去的几大优势。

1、极致性价比，十几元就能享受从味蕾到肠胃的大满足

走出河南的胡辣汤门店中，一碗精品胡辣汤的定价只要十几元，不到二十元。

这一价格在小吃快餐赛道，本身就不算高，具有一定竞争力。加上胡辣汤扎实的分量做考量，整体就显得极具性价比。

胡辣汤里有扎实的大块牛肉、面筋、粉条等充满嚼劲食材，实实在在装满一大碗，伴随着淀粉带来的爽滑口感，胡椒发汗、辣椒上头的辛辣味道，让人畅快地呼噜一碗，享受从味蕾到肠胃的大满足。

胡辣汤在当下“消费左移”的时代环境中，具有天然的优势。经济不及预期，消费者对价格更加敏感，要求商品价格更低，但不容易降低对品质的要求。具有极致性价比特点的胡辣汤，在这一时期具有更多的市场机遇。

2、口味具有一定成瘾性

胡辣汤的辣，多是白胡椒带来的辛辣感觉。这种辣感和辣椒的辣，同样具有成瘾性，而成瘾性对于餐饮行业来讲，又是决定“高复购”的重要因素。

辣，也是当下消费者“味型偏好”中，占据最多的一种。像是重庆火锅的“辣”、川湘菜中的的“辣”，在近些年来受到诸多品牌的追捧。以胡椒的辣味特色，结合咸、鲜、香味，胡辣汤很有可能会成为大众接受、喜爱、高复购的品类。

3、胡辣汤的标准化程度、出品效率高

从出品角度来看，几个品类的头部品牌在地方已经形成规模优势，尤其是方中山已经走出了较为标准的加盟路线。

上文有讲到，几个头部在出省的过程中，对于品类的一些优势进行放大、痛点也基本解决，加之新店开出时的营销造势。在目前开出的北上广深等一线城市门店中，形成了较强的品牌+品类势能。

从效率角度来看，胡辣汤归为快餐品类，整个用餐时长短，再加上排队人又多，整体的翻台效率非常高。

4、受众群体广

河南是人口大省。河南省第七次全国人口普查数据显示，截至2020年11月1日零时，全省常住人口共9936.6万人，占全国人口的7.04%。

河南人外出务工人员同样多。七人普数据表明，河南省净流出人口达1482.72万人，河南仍然是全国人口净流出大省。2020年河南外出人口流向最集中的省、直辖市依次为广东、浙江、江苏、上海和北京。

帝都绘曾经画过一幅图，说如果完全随机在北京找1000个人，他们中会有多少人来自哪里。其中河南人以49人的人数成为第三。

河南人多，外出务工人员多，为胡辣汤走出河南创造了天然的消费者。作为“河南打工人”从小喝到大的早餐，他们的一抹思乡情，也能将外省胡辣汤门店“包围”。

胡辣汤能在全国开花吗？

以方中山胡辣汤为领军符号，胡辣汤开启了令老乡们激动人心的全国扩张征程。

不过，从地方特色到全国头部，并不是一条坦途。需要有品类领军品牌持续地优化、不断地调整，形成一个具有高辨识度、代表品质感的品牌符号，给大众足够的记忆点，也需要更多的行业入局者持续发力，让整个赛道更加红火，呈现出各具特色的风貌。

方中山深圳首店开业时，有一个小小的插曲。因供求关系不平衡，胡辣汤坐地起价，雨天中价格提了好几次，令一些消费者不满。

有人说，深圳嘛，这物价也不贵。表示理解。

但一个品类想要长续发展。无论是定价高还是定价低，这样的“变价”插曲，都需要更少一点。

胡辣汤的未来，还需要走得更稳一点。

河报·豫视频记者 王惟一 魏朝林

五一假期期间，餐饮业迎来了一波消费高峰。5月4日，美团发布的五一假期“吃喝玩乐”消费数据显示，假期前三天，全国餐饮堂食订单量较去年同期增长73%。

味蕾游、露营火锅、户外烧烤……新潮玩法层出不穷，餐饮热度持续走高，展现出假期消费市场的蓬勃生机。

假期“味蕾游”带动豫菜消费

五一假期，“味蕾游”成为年轻人出行的热门选择，带动各地餐饮消费火热。美团数据显示，五一假期前三天，全国餐饮堂食订单量较去年同期增长超73%，部分餐厅排队等位超过1000桌。其中，成都、杭州、北京、重庆、上海位列全国异地游客堂食订单量前五城市，河南的各大城市也迎来了一波游客潮。

来河南旅游，当然要吃本地特色菜。大河报·豫视频记者走访发现，鲁班张葱烧海参、阿庄新豫菜、须水邓记、解家河南菜、宋风雅宴等多家豫菜餐厅人气爆棚，一座难求。

鲁班张餐饮集团总经理郑承军表示，今年五一假期，旗下的鲁班张葱烧海参、鲁班张尚品豫菜、禾珍珠小锅米饭等品牌客流量都较高，相比去年同期稳中有升。其中，禾珍珠小锅米饭博物院店由于临近旅游景点，客流量很大，每天都有排队现象；位于新密的鲁班喜悦龙虾城夜市更是每日爆满，从4月30日晚到5月4日晚都排起长队，营业额是平日的3到4倍，营业时间也比平时拉长了2个小时左右。“很多外地顾客趁着假期，专门开车去新密吃夜市。除了经典的小龙虾、烧烤等品类，我们还推出了最近流行的甘肃天水麻辣烫，以及养生的清蒸乳鸽等新品，很受顾客欢迎。”

宋风雅宴相关负责人告诉记者，五一期间宋风雅宴80%以上的顾客都是外地游客。其中，位于旅游城市开封的宋风雅宴新店生意尤为火爆，5月1日到5月4日每天翻台6轮左右；宋风雅宴郑州店的客流也远超平日。“除了门店日常为顾客提供的宋舞宋乐演绎、宋式妆造、投壶、书画等特色服务之外，五一前夕，我们发布了全新的‘东坡宴’，以苏轼的经历为蓝本，创作和再现了多道宋风菜品，包括太守馋醉蟹、醉游赤壁图、雪堂酒炊鲈鱼、东坡回赠肉、题西林壁、文豪玉笋等，将宋代文化融入餐饮，收获了不错的反响。”

阿庄新豫菜作为五年上榜大众点评必吃榜的豫菜餐厅，吸引了许多外地游客慕名打卡。阿庄相关负责人告诉记者，“五一期间有很多外地游客说，一下高铁就打车直奔阿庄了。他们吃完的反馈也都不错，认为河南的美食很多，不虚此行。今年五一假期的整体客流量很好，排队比较多，比去年增加了很多外地游客，营业额也比去年有所增长。”

郑喜旺烧烤是郑州烧烤夜市的代表品牌，今年五一也收获了不错的成绩，几乎每家门店内部座位和外摆座位都座无虚席，整体客流量与去年同期持平。

露营火锅、寻鲜市集，创新模式吸引消费者

今年春夏，“轻露营”的休闲方式十分流行。五一前夕，海底捞推出了“露营+美食”的新场景，让顾客享受到更加放松和从容的假期生活。

五一前夕，位于郑州蜜油创意园的“海底捞露营火锅”开业，为这个旧厂房改造的文创园区带来了更加欢乐和休闲的氛围。该露营店负责人张俊介绍：“我们每天晚餐时段开始营业，可以提供套餐和单点，用餐区内设置了帐篷、露营桌椅，还摆放了小型金鱼池供孩子玩耍。近期郑州天气晴朗，晚上店里非常热闹，深夜一两点顾客才会散去。”

此外，在中牟“鹿营·森林地”、信阳息县也有两家“海底捞露营火锅”，在五一期间吸引了大批游客。息县海底捞露营火锅门店负责人刘宇英表示，“现在来息县郊游的人越来越多，我们希望以露营店的形式，为大家提供更多元化体验。五一期间，息县举办了许多文旅活动，顾客可以边吃火锅边参与互动，非常有趣”。

数据显示，5月1日到4日，河南海底捞火锅接待顾客超40万人次，郑州、洛阳等地的客流增长较明显，河南省省内多处海底捞露营火锅预订火爆。

五一假期期间，巴奴毛肚火锅在郑州大卫城开展了一场名为“寻鲜市集”的快闪活动，让消费者与巴奴食材进行了一次近距离接触。本次市集以“寻鲜川渝”“寻鲜云南”“蔬菜月月新”“鲜食”“寻鲜福利”为主题，开设了五大摊位。来自川渝的花椒、辣椒，来自云南的野生牛肝菌和应季蔬果……让市民切身感受到不同食材的魅力。据活动现场负责人介绍，巴奴希望通过“寻鲜市集”让消费者与食材零距离接触，将一道道食材从幕后推向台前，让消费者更全面地了解到“自然的美味”的魅力。

巴奴提供的数据显示，五一期间巴奴郑州大卫城店、正弘城店翻台率多次超过6.7，新乡万达店更是达到了8.0的翻台率。

户外烧烤受家庭追捧

“景区人太多，五一周边游”成为不少家庭的选择。五一假期“周边游”带动了户外烧烤的火热，郑州西部山区、北部黄河边等成为户外烧烤的热门目的地，人们在绿意盎然的环境中，亲手烹调美食，在忙碌的生活中感受宁静与惬意。

大河报·豫视频记者走访郑州盒马鲜生、鲜风生活、锅圈食汇等多家商超了解到，五一假期期间，各类烧烤食材、烧烤工具销售量大增，不少市民带着新鲜的食材去户外烧烤，享受“自己动手，丰衣足食”的乐趣。

正在锅圈食汇选购食材的郑州市民宋先生表示，“平时上班太忙了，假期去景区人太多，还不如在郑州周边找个清净的地方玩玩。”这个假期，宋先生约上亲朋好友，制定了出游线路——郑州西边山区+北部黄河边+东部中牟，环郑州市周边游玩，带上食材和装备，露营烧烤，享受悠闲的假期生活。

锅圈食汇郑州福元路店长刘翠萍告诉记者，五一假期，不少市民们选择与家人朋友一同走进大自然，享受户外烧烤。“我们五一假期的销售额比平时高出5倍以上，与去年同期相比，今年假期前两天营业额已经超过去年整个五一假期销售额，很多消费者都是食材和烧烤装备一起购买，大家动手的积极性很高。”据了解，作为国内知名的食材连锁超市，锅圈食汇门店和线上业务已经覆盖火锅、烧烤食材、饮料、一人食、即烹套餐、生鲜食品、西餐和零食等品类。

业内人士表示，今年五一文旅、餐饮热度持续走高，新潮玩法层出不穷，展现出假期消费市场活力。消费潜力持续释放，有助于进一步扩大内需，助力经济向好向稳发展。

来源：大河报·豫视频 编辑：冯子雍

节假期刚结束，“接档”而来的元宵佳节，将节日氛围再度拉满。经过这个“史上最长的春节假期”，吃喝玩乐等线下经济持续升温，龙年餐饮市场迎来“开门红”。川菜作为“全国第一大菜系”稳居榜首，在抖音发布的《2024春节消费数据报告》中的地方菜系排名位列第一，成为国人美食消费首选。

龙年餐饮喜迎开门红

川菜成为美食首选

据《2024春节消费数据报告》显示，今年春节期间，餐饮、旅游住宿、休闲娱乐等生活服务业日均消费规模同比增长153%，为龙年消费市场带来了“开门红”。在“美食消费”一项中，川菜位列【热门地方菜系】榜单第一。遍布大江南北的川渝美食，依然是大部分人心中不可动摇的存在。

作为声名远播的全国第一大菜系，川菜拥有丰富的历史渊源与文化传承，更有着“一菜一格，百菜百味”的独特魅力：不论是水煮鱼、辣子鸡、毛血旺、麻婆豆腐等下饭菜，还是老妈蹄花、梅菜扣肉、锅巴肉片等经典菜，又或者是红糖糍粑、糖油果子、冰粉等川味甜品……川菜的包容与丰富，让所有爱吃、懂吃的老饕都能在浩瀚的美食之海中找到心头好。

或许也是这个原因，逢年过节亲友聚餐之际，人们便常会选择川菜。一席色香味俱全的川菜，不仅让人食欲大开、大快朵颐，还能一次性满足全家人的口味与需求，让全家人吃得舒心，吃得惬意。

也正因此，许多川菜的“老字号”一做就是许多年，把周边居民都吸引成了“铁粉”。以郑州川菜品牌“天堂鸟水煮鱼”来说，这家26岁的“宝藏川菜”最早起步于管城区凤凰路，凭借脍炙人口的品质川菜与贴心服务，成为“老郑州”们心中标志性的川菜品牌。

“每年都会提前在这儿订团圆饭，他们家的川菜味道正，吃着安心。”正在店内用餐的张先生告诉我们，春节期间天堂鸟水煮鱼不打烊，自己就把年夜饭、好友聚餐都选在了这里。

吃品质川菜 迎龙年鸿运

26年初心不改 以爱温暖郑州

在这个2月，这家陪伴郑州人26年的品质川菜，除了一如既往提供美食与宴席，还为郑州人带来了更多意料之外的惊喜，从春节到元宵，为这座城市增添了红红火火的年味，也带来了诚挚的温暖与心意。

春节期间，天堂鸟旗下的五家门店同步推出了“送五福”新春系列活动：从现场抽奖到线上幸运转盘，奖品涵盖了“全福宴”年货大礼包、招牌菜和现金红包等，将暖心的祝福与陪伴化为诚意满满的福利与仪式感，既有美食相伴，又有好运添彩，为春节到店的顾客们送上了鸿运当头的“开门红”。

春节假期结束后，天堂鸟还相继推出了“开工宴福利”“元宵猜灯谜”等系列活动，在这个龙年的年味“收官”之际，为新老朋友们带来了新一波的福利。

“我猜对了，抽到了菜品券！”“我抽到的是代金券！”佳节送暖，花灯如昼，红包开运，好运连连。元宵节当天，顾客们一边猜着灯谜，一边欣喜地分享着赢到的礼品，欢声笑语里弥漫着浓浓的年味，店内的气氛温馨而美好。

“与郑州一起相伴走过了26年，最大的感受就是，这是一座值得我们用心去热爱的城市。”天堂鸟水煮鱼创始人肖飞说，自己做川菜的初心，是希望让郑州拥有正宗的品质川菜，让更多人感受到川菜的魅力；也是想用美食传递爱与温暖，“就像今年春节，能让大家觉得来天堂鸟吃饭像回家一样，能和大家一起过个好年，就觉得很幸福，也很温暖。”