目简介：

某西南区域餐饮企业，在招聘并留住人才面临困难，员工动力不足，企业内控管理非标准化，员工培养和组织能力提升面临困难，同时需要人效优化。

项目概况：

覆盖城市：成都、重庆、昆明

岗位覆盖：企业全部成员

雇员数量：300+人

项目背景

从该企业所处行业的经营特点上看，餐饮企业属于劳动密集型企业，需要相应人员与之匹配。目前，问题聚焦在人力资源体系需匹配业务发展，稳定一线人员并留住基层管理者，增加归属感和发挥能动性，体现企业文化在人才管理方面的价值和作用。

项目挑战

01

行业人才缺乏

行业中、高级餐饮管理人才不足，内培人才机制欠缺，员工流失率偏高，管理跟不上业务发展

02

机制牵引业务乏力

人效略低于行业水平，激励成本与元效提升需求

03

管理标准化不足

内控标准化待完善，组织管控流程待完善

04

人才吸引难度大

餐饮服务岗位对高潜人才的吸引力不大，需要适应餐饮行业工作

05

人才需求覆盖面广

根据客户人才需求规划，除了成都、重庆、昆明城市外，还包括所辖二三四线城市的人才需求，区域覆盖广，需要具备跨城市人才资源储备

项目解决方案

01

组建专业项目团队

根据客户面临的现实问题、经营业绩提升目标及人力资源困难点，项目组由资深人力资源顾问牵头负责此项目，深入业务一线开展组织诊断、问题收集与分析

02

深入了解客户需求

经与客户详细了解企业发展以及未来面临的竞争困难、业务增量的发力点，分析与之需匹配的组织能力，搭建人才战略，落实人才队伍培养机制等解决路径。

03

调研诊断数据分析

分析行业经营淡旺季、假期经济等特点，人工成本管理动态调整，辅助灵活用工，建立人才内培机制，提升员工效率。

04

制定可执行落地解决方案

1.根据岗位权责，设计组织流程管控

2.搭建岗位绩效管理制度，保障目标下达的科学性，提升员工参与高业绩目标

的动力，收入水平与高业绩匹配

3.量化内培人才目标（数量与质量）

4.创新服务体系建设等。

05

提高雇主品牌吸引力

提炼客户的优势及吸引点，如：企业发展定位、企业文化、组织氛围、培训体系、晋升系统、职业未来的发展机会等，吸引高潜质人才到客户现场参与招聘面试。

项目成果

1.根据项目特点，从运营管理体系包括但不限于人力资源、市场营销、服务标准、品质内控管理、前厅后厨、财务、生产、组织文化、安全与卫生、大数据、外卖、品牌管理等方面完成全链条环节业务运营诊断分析、匹配体系设计及机制孵化，明确企业人才建设的管理路径、提升服务力和经营力，结合组织革新，建立人才机制，降低流失率，减少招聘和培训的管理成本且增强了员工的自信，增加企业利润空间。

2.本次项目围绕组织、人才、激励三方面的机制建设，解决企业目标管理、人效管理、服务创新方面的竞争压力，通过正向机制传导给员工，实现经济效益的增长。

分享嘉宾

高煜丹 (Candy gao)

高于人力 首席人力资源官

西南医科大学本科学士、电子科技大学工商管理硕士学位，拥有近20年人力资源管理实战经验，深谙人力资源战略规划、组织设计与薪酬绩效管理、人才发展、员工关系及企业文化建设等管理难题，曾帮助过不同行业领域的头部企业搭建业务考核激励体系设计、项目变革提效激励考核设计及实施落地培训、薪酬绩效体系设计、企业兼并购下的人力资源整合方案、企业文化体系建设等方案。

团队介绍

全国

团队顾问均有十年以上从业经验，服务过世界五百强企业、全球铂金四百强等诸多知名的企业，通过专业化的订制方案，帮助客户解决战略管理、组织设计、薪酬绩效设计等疑难问题，并为客户配套提供定制化的人事外包、劳务派遣的服务，针对性解决企业管理过程中的人力资源问题，释放人才潜力，促进企业战略有效落地，提升企业管理能级，推动企业转型升级。

&G必熹相信餐饮连锁企业应该都知道餐饮门店人力资源管理是餐饮连锁企业运营中的重要环节。对于餐饮门店来说，人力资源管理不仅涉及到员工的招聘、培训、考核等方面，还直接影响到门店的运营效率和服务质量。因此，餐饮连锁企业需要重视餐饮门店的人力资源管理，建立完善的人力资源管理体系，提高员工素质和服务水平，为顾客提供更好的用餐体验。H&G必熹认为餐饮连锁企业做好餐饮门店人力资源管理需要从以下几个方面入手：

1、制定人力资源规划：根据企业的战略目标和业务需求，制定详细的人力资源规划，包括人员招聘、培训、晋升、薪酬等方面的计划。

2、建立完善的人力资源管理制度：建立完善的人力资源管理制度，包括员工招聘、培训、绩效管理、薪酬福利等方面的制度，确保人力资源管理的规范化和科学化。

3、优化人员配置：根据餐饮门店的实际情况，合理配置人员，避免人力浪费或不足，提高劳动效率。

4、加强员工培训：定期组织员工参加各类培训课程，提高员工的业务水平和综合素质，增强员工的归属感和忠诚度。

5、实施绩效考核：建立科学的绩效考核体系，对员工的工作表现进行客观、公正的评估，激发员工的工作积极性和创造力。

6、建立良好的企业文化：建立积极向上、团结协作的企业文化，营造良好的工作氛围，增强员工的凝聚力和向心力。

7、加强与员工的沟通：定期与员工进行沟通交流，了解员工的思想动态和工作情况，及时解决员工的问题和困难。

8、做好人才储备：通过选拔、培养、储备等方式，建立完善的人才储备机制，为企业的发展提供有力的人才保障。

总之，H&G必熹建议餐饮连锁企业要做好餐饮门店人力资源管理，需要从制定人力资源规划、建立完善的人力资源管理制度、优化人员配置、加强员工培训、实施绩效考核、建立良好的企业文化、加强与员工的沟通以及做好人才储备等方面入手，全面提升人力资源管理的水平和效果，才能提高员工素质和服务，为企业的持续发展提供有力的人才保障，为顾客提供更好的用餐体验。

厨师到餐饮业管理者的转变，除了要面对更复杂的问题，也要拥有综合的能力。有志于晋升高阶的厨师如何进行职业规划？广州半岛投资集团董事长利永周以“新时代酒店餐饮业管理人才的提炼与培养”为主题，为厨师提供了清晰的能力提升地图。

我在餐饮行业已经耕耘52年了，今年73岁，但一直处在一个不断改造学习的过程。在我的职业生涯中，我用了17年的时间，从厨师磨炼成为一位大厨，最后又成为职业经理人。直到2002年我又开始创业，作为投资人成立了半岛投资集团，每一个阶段其实都是一种自我改造。

后来遇到问题我又去读书，进修成为双博士，中国教育部职业教育委员会又返聘我为职业教育专家委员会委员，我不断思考，我们人生过程的历练到底是怎样一回事。

我们要根据不同的时代去切换我们的角色，但与时代同行的过程中，我们本身又要具备什么？

首先，是不能单凭一技之长去打天下，餐饮行业一定是需要更多具备综合能力的人才。餐饮行业也必须是可持续性的，深深思考检讨，昨天怎么走过来，今天怎么立足，明天怎么延续下去。

随着时代的发展，新时期的酒店餐饮业管理者必须改变以往单一型的知识结构，需要拥有丰富的知识、创新能力、扎实的实操能力、良好的团队协作与沟通能力，有不断提升、进步的进取精神，才能够在行业内不断进步与成长。

企业需要有知识、有理想、有责任、有技能，又有实干精神和创新能力的复合型人才。而这些有复合能力的人才，必定会对将来餐饮行业的发展带来更有素质的提升。

当然，培养这些复合型人才的过程是非常艰苦的，他要经历不同阶段的很多折磨。为什么用“折磨”这一词呢？因为他要经历、解决、竞争，这个过程肯定是含着泪水长大的。我们经常说的一句话，不要只看今天的风光，风光之前，包含了许多的沧桑。没有一个不经历沧桑的人能够持续站在职业舞台上，这是大实话。

技术能力和专业能力

我这一辈子去过很多国家和城市，新加坡、美国、欧洲、南美都走过。中国的最南的三亚、最北边的佳木斯、最西边的乌鲁木齐、最东边的舟山我也都去过，去了解不同地区的饮食习俗和食材应用，在不断的交流过程中去积累我们的知识和经验，培养竞争能力。想要可持续地成长，必须拥有过硬的专业技术和能力，不要有虚幻的想法，要有功底。

过硬的业务能力就是专业素质的核心要素。比如厨房管理，管理人员必须具备选材、加工、刀工、技法、调味方式、火候应用、菜式开发、菜单设计、器皿应用等专业知识。烹饪操作是以操作的熟练性、准确性、稳定性为基础，而这所有的技能都依赖长期大量的练习，应强化这种训练，具备专业技术能力。

除了坚持精益求精，把追求细节完美、质量上乘的“匠心”融入到每一个工作环节之外，同时，一名合格的酒店餐饮管理者必须具备知大势、行实事的能力，有强烈的服务意识、洞察能力与社会责任感，以及团队协作能力，并能够在工作中不断地提高自身的领导力与影响力。

我培养了很多徒弟，他们很多都担任了国际餐饮企业、星级酒店的总经理或行政总厨，和我们这个酒店餐饮行业的同行一起，为我们的民族，为我们中餐走进世界三大餐饮体系的竞争行列里面。这些人才是真材实干打出来的，不是讲出来的。

图片来源：图虫·创意

每个阶段的学习和改造，都在磨炼我们的意志力，要有责任心、有担当。如果能力达不到，半途而废，又有很多怨言，面临的就是被社会淘汰。不要怨，怨是没有用的，要修。

技术、知识是通过学习和沉淀而来的，视野和胸怀是学习、磨练、感悟和社会体验而得的，这几点都是高素质的餐饮管理人才必须通过学习和磨练而沉淀下来的重要基础。

智能化的提升与改造

我今天的发言，不光是针对厨师、餐饮专业人士，也针对企业家，针对社会上的管理者。

每一个时代生产效率的提升，核心就是人效的提升，咱们思考一下，是不是？我们小的时候拉着老牛去种地，后来又出现了拖拉机、收割机，现在智能化时代，一个人就可以运营一个农场。所以我们一定要把餐饮行业的智能工具研究好了，通过改变生产力来提升人的效率。

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信息科技的开发与提升、联通与整合，成为智能技术的工具，将是创造未来生产力的核心。酒店餐饮管理者必须正确认识到智能化改造对餐厅的重要性。要将成本、产品、服务管理及客户管理提高到战略高度，而不是以前的粗放式管理，要充分利用信息科技技术，以提高餐厅智能化经营管理的效率。

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随着人工智能和物联网技术的发展，未来的餐饮服务将越来越智能化，将采用更加智能化的营销策略。例如大数据分析和个性化推荐等。通过分析消费者的就餐习惯、口味偏好等信息，餐饮企业可以为消费者提供个性化的服务和推荐，提高消费者的满意度和忠诚度。

未来的智慧餐饮也将越来越智能化，包括智能点餐、智能化厨房、加工及管理、智能餐桌体验、智能服务等。智能点餐可以通过人脸识别、语音识别等技术，实现迎宾、点餐、服务、结账等一系列服务，提高用餐效率和客户体验。

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智能厨房可以采用智能机器人、智能制作设备及智能人效管理等，实现食品的自动化制作和加工，提高厨师工作效率，保障食品卫生安全。智能餐桌可以利用RFID射频识别、传感器等技术，根据客人的喜好和需求，自动调整座椅、桌面、温度等，提供更加贴心的用餐服务。

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上次有人采访我，问我如何拥有源源不断的能量？我说需要有好奇心和使命感，如果你有好奇心有追求，有使命感就会产生意志力，这两点是非常重要的。

酒店餐饮管理者进行知识化的深造，一方面学习相关理论知识和智慧，更好地思考企业在不同阶段的重构和梳理。同时学习实践经验，跟上时代的步伐，优化企业的结构和管理体系，更加精准地把握企业发展的方向，提升企业的竞争力。

很多企业将高层推送到大学进行系统学习，到培训机构去择优学习，到成功企业去参观借鉴学习，都是知识化改造的过程。从中一定会有不同层面的收益，做得彻底会令企业有质的转变和提升。

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科技理念的认知

科技理念的发展改变我们的认知，不要把过去的认知当成当下的、当成未来的。这几年变化很快，我们都感觉到跟不上，但是跟不上也要跟，你是要生存还是被淘汰？

我们不可能把所有的智能知识全学会，但是我们要认知，放开胸怀和视野，不断研究它的功能和应用，这样才能在这个时代立足，不断地用人才培养和人才补充来完善它。

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未来，科技将会在餐饮业中发挥重要的作用。随着信息技术的展开使用及其与餐饮企业的不断融合，互联网信息技术将为餐饮智能化技术提供越来越多的支撑，以精细化，科学化处理作为切入点，再运用新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱困境，也为消费者带来不同的消费体验。

现在是互联网+的时代，各种高科技的东西层出不穷，像外卖软件在消费不断晋级，包括迎宾的机器人、传菜机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅的出现，新技术将为整个餐饮业带来一次新的革新。

数字化时代也强调了顾客体验的重要性。通过数字化技术，餐饮企业可以更好地了解消费者的需求和偏好，并提供个性化的服务。大数据分析可以帮助餐饮企业了解消费者的购买习惯、喜好和行为模式，从而进行准确的推荐和适应客户个性的服务方式。

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数字化时代对餐饮企业的经营和管理提出了更高的要求。通过数字化技术，餐饮企业可以实现全面的运营管理和数据分析。例如，餐饮企业可以利用大数据分析来优化菜单设计、库存管理和供应链管理，从而提高运营效率和降低成本。同时，数字化技术还可以帮助餐饮企业实现智能化的预测和决策，提前预测顾客需求、控制人力资源和管理食品安全等。

通过数字化工具和技术的应用，餐饮企业可以更加高效地管理运营和资源，提升竞争力。

中国餐饮业步入一个新的历史阶段，新技术成为餐饮新动能。在此背景下，餐饮业要进一步提升发展质量，提高抗风险能力，完成自身的迭代进化。

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时代性和创新能力

创新是当代中国最显著的时代精神。酒店餐饮管理者在传承精粹的基础上去发挥和改善，在顾客需求之处去开发过去没有的观点或产品，都属于创新。

人不能固步自封，既要沉淀学习优良传统发挥自己的专长，又要与市场接轨、与时代发展一齐进步。

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1.酒店餐饮管理者必须终身学习：时代在发展，人类在改变，人与技术都会随生产力的进步而迭代发展，必须与时俱进。

2.巩固底蕴：勤学习，不忘初心。

3.与时俱进：跟上时代发展步伐，尊重人性和规律，重学习，重思考，重总结，重提升，与市场接轨，与时代发展同行。

4.保持永远的创造力：创造力源于好奇心和学习精神及丰厚底蕴的总和。好奇心就是勇敢尝试、探索未知、提出问题、突破常规。拜好奇心所赐，人类经济得以发展，科技得以进步，艺术得以诞生，疆土得以开拓，人类也得以成为了真正的人类。

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未来必定是知识化、品格化、品质化、品牌化、商誉与文化的综合性竞争时代。

我们的酒店餐饮管理人才，必须适应时代需求，各取所长，融会贯通，共同发展，这将会是潮流，我们要传承精华，拥抱潮流。在互联网时代，开放视野，拓展胸怀，成就格局，脚踏实地，兢兢业业地以工匠的精益求精的意志力，克服障碍。

我们常说时代是属于所有人，其实是属于所有追求进步者的，这里有谁呢？大家要好好思考了，谢谢！

（标注：本文为利永周董事长在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。）