入2021年之后，几乎各行各业都迎来涨价潮，上游倒逼中下游，中下游反响影响上游，再加上疫情影响，频繁异常的价格波动，导致很多品牌濒临倒闭，线下店铺纷纷闭店。
< class="pgc-img">据调查显示，2021年上半年有将近130万家个体户注销，实体店进入了倒闭潮。而一家酒馆却在短短半年间，先后全国开店近百家，其创始人更是放出豪言要豪掷10亿，在5年内开5000家。这家酒馆便是粱大侠江湖酒馆。
< class="pgc-img">江湖酒馆开创全新“餐+酒”模式
伴随着中国酒馆市场规模的不断扩大，酒吧已不再只是小资消费场所，而是人们消遣、娱乐、解压的“深夜食堂”。这也使得酒馆的市场规模也从15年的844亿元增长至19年的1179亿元，更有专业人士预测，在不久的将来酒馆的市场规模可能达2000亿元。
< class="pgc-img">这简单的一组数据，却是无数的资本大佬看到了商机，纷纷入局。但无论是资本大佬、还是商家都在积极探索的阶段，寻找适合广大消费者的酒馆新模式，试图为大家打造一个心灵避难所。
而作为无数入局者之一的粱大侠，它选择的是流传上千年的，并与白酒相辅相成的江湖侠客文化。把其与白酒相结合，让更多的消费者在饮酒的同时，也能感受到身处江湖的洒脱与畅快，这是其在一众讲究氛围、情调的白酒文化中特立独行。
< class="pgc-img">当你走进这个江湖气拉满的小酒馆，灯笼、酒旗、仿古木质桌椅、土陶杯子或是大碗，仿佛走进“煮酒论英雄”的三国时代。小酌一口解千愁，三五好友把酒言欢，人生没有什么大不了的事！这就是江湖酒馆的意义，透着一股洒脱不羁、豪情壮志。
< class="pgc-img">“质、颜、情”三方面创新
小酒馆的核心自然是酒。江湖酒馆也是从一瓶“粱大侠”开始的。
粱大侠是由傅治纲创立，直指传统白酒与年轻人之间的隔层，专门为年轻人打造。正是因为对白酒行业的热爱，傅治纲不想上千年的白酒文化被时代淘汰，被年轻人抛弃，所以其选择从口感、颜值、文化三方面进行创新，贴近年轻人。
< class="pgc-img">傅治纲请中国评酒大师高连华、贡献文夫妇出山，打造以“柔”为核心的高粱酒，经过上百次酒体酿造实验，经过上百次千人盲测，实现了“醇、甘、柔、润”的口感。
对于当前年轻人来说，产品颜值到位是吸引它们的第一点。为实现高颜值，傅治纲走遍全球拜访知名设计师，不仅在瓶身设计上极尽巧思，水波纹加琉璃质感，而且还设计了发光装置，轻轻一按就发出琥珀色的光芒。
< class="pgc-img">江湖酒馆乘势而起 线上线下花式引流
从一个江湖酒馆的展厅开始，到现在上百家粱大侠酒馆，沉浸式江湖酒馆体验在消费市场站稳了脚跟。除好酒之外还有四大招牌好菜，烧烤、火锅（串串）、小龙虾还有地方特色大排档。
“有朋友，共走江湖”既是粱大侠的品牌情怀，也是它做酒馆加盟的理念。从装潢、陈列、服务等全线提供支持，各地还有不同的优惠政策。粱大侠希望号召一批爱奋斗、重情义、有担当的热血人一起做大事。
< class="pgc-img">粱大侠通过线上线下泛娱乐营销模式沉淀品牌资产，为酒馆及产品引流。截至目前，粱大侠合作的电影票房累计超过200亿，比如《你好，李焕英》、《流浪地球》、《中国机长》、《攀登者》等，都是大热门。还有郭德纲、王千源等一线明星为粱大侠打call！
< class="pgc-img">酒馆赛道号令枪刚响，紧跟时代脚步的粱大侠，它的未来会越发清晰。
源：品牌头版
连锁餐饮店的尽头，果然都逃不脱加盟这条路。
近日海底捞发布了一条重磅消息，正式开放加盟且已经成立了加盟事业部，进一步制定加盟特许经营相关细节和合作流程。
●图源：海底捞公告
很快，#海底捞开放加盟#的话题就冲上了微博热搜。没想到此前通过一系列大刀阔斧的改革措施重回增长通道的海底捞，竟然也会想着通过加盟模式进一步扩张。
毫无疑问，海底捞的这一大动作势必会在餐饮尤其是火锅市场，掀起一阵腥风血雨。
首次开放加盟，海底捞出手了
万万没想到直营门店做的风生水起的海底捞，有一天会开放加盟。
据海底捞公告，加盟餐厅将会获得集团统一提供的人员培训、供应链系统、品牌营销服务等中后台服务，确保食品安全及顾客体验。
海底捞能够提供一系列的标准化服务，条件自然也绝非普通加盟商就能够轻易达到。
结合公告来看，加盟海底捞总共分为六步，官网提交申请、资质审核、合作意向沟通、加盟委员会洽谈、合作协议签署和店铺开业筹备。
●图源：海底捞官网
单看这些步骤已经稍显繁琐，但如果对比具体的加盟条件仍然相去甚远。不夸张的说，海底捞的加盟要求基本上已经达到了餐饮行业的天花板。
首先就是较高的资金门槛。申请者页面打开就能看到至少需要列出3个意向省份，未来三年期望门店数最低选项2家，可投入资金和个人总资产最低选项是1000万。
●图源：海底捞官网
其次还包括对于加盟商的物业资源和企业管理经验等要求。
从这里不难看出，海底捞虽然开放了加盟但门槛相当之高，远非普通人就能够轻松上车。
事实上，在整个餐饮行业从直营转为开放加盟的品牌又何止海底捞一个。
新茶饮品牌中的奈雪和喜茶，成立之初包括在市场上攻城掠地的前几年创始人都不约而同说出了“绝不开放加盟”那句豪言壮语。只是到现在随着整个赛道的竞争越来越激烈，22年底喜茶开放加盟，23年7月奈雪也推出了相应的合伙人计划。
包括太二酸菜鱼和海伦司小酒馆等品牌，为了能够在竞争中顺利存活下去，几乎无一例外都开启了加盟模式。
“镰刀”挥向加盟商？
首先要搞清楚的是海底捞为何在此刻放开加盟？对此海底捞的官方回应是顺应市场发展。
不过结合海底捞自身表现来看，似乎不开放加盟也没有任何问题。
前不久海底捞发布了2023年业绩预告，财报显示2023年海底捞全年营收超过414亿，净利润也在44亿元以上。同时2023年上半年海底捞的翻台率也实现同比增长，从2022年的3.0次每天提升到3.5次每天。
针对海底捞有着如此亮眼的表现却还开放加盟，网友们议论纷纷。有人认为海底捞想要带领一众加盟商实现共同富裕，有人认为海底捞的增长需要新故事，但更多的网友表示海底捞只是换了个方式在割韭菜。
●图源：微博评论
毕竟如此高的加盟要求和前期投入，一旦因选址错误或经营不善带来的损失都相当之大。
先不管海底捞究竟是想带领加盟商共同盈利还是抓住亮眼的业绩表现进行最后一波收割，眼下对海底捞而言开放加盟似乎都成了一件不得不做的事。
据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，国内餐饮连锁化进程已经从2018年的12%提升到了2022年的19%，行业内不少知名餐饮品牌都在通过加盟扩大连锁化规模。
面对如此趋势，海底捞不可能不着急。通过引入更多优质加盟商，海底捞品牌可以延伸到更多区域甚至是下沉市场。在此基础上，如果加盟商有自己的物业资源，势必也能够帮助品牌方解决一些鞭长莫及的问题。
●图源：海底捞火锅官方微博
当然海底捞开放加盟也绝不会像疫情期间因判断失误而蒙眼狂奔，特许加盟模式将会让海底捞更加谨慎地开店。
从多个方面来看，开放加盟对于海底捞的好处都相当大，但这并不意味着此举背后就完全没有挑战。
新故事能讲多久？
海底捞开放加盟的消息爆出后，很多人都想到了奶茶界的“加盟小王子”蜜雪冰城。后者靠着加盟模式一路狂奔已经开出了36000多家门店，门店规模更是在整个新茶饮市场一骑绝尘。
的确，开放加盟带来的好处颇多。品牌方面可以进一步抢占消费者心智，而在这个餐饮连锁化的时代加盟店也能够进一步抢占市场份额。
只是海底捞的加盟故事究竟能讲多久目前还不好说，这就像一把双刃剑，背后随之带来的风险和挑战不容忽视。首先要关注的就是海底捞加盟店的品牌格调如何能够延续下去。
虽说海底捞会对加盟店的运营和服务进行指导培训，但仍然有不少消费者担心加盟店和直营门店之间可能会产生不小的差距，毕竟加盟商背后的老板已经不是海底捞了，甚至还有网友担心在海底捞美甲和洗头、大巴车接送演唱会等服务也会一同消失。
●图源：海底捞火锅官方微博
为此，海底捞官方表示：“会对加盟商进行多项标准甄选，包括对于品牌及价值观的认同以及实行统一的品质和运营标准”。
服务品质只是其一，作为一个连锁餐饮品牌，对于食材的把控以及背后的供应链水平也提出了较高的要求。
事实上在连锁餐饮市场，关于加盟商不受管控最终所导致的食安问题一直困扰着广大消费者，这也是很多餐饮品牌在通过加盟模式蒙眼狂奔之后始终绕不过去的坎。
当然贵为火锅一哥，海底捞和竞争对手们一样开放加盟势必会让整个火锅市场格局生变。再往后出现“强者恒强”的局面，会更加明显。
也许未来某一天海底捞会像蜜雪冰城那样，不再亲自下场做火锅，只做火锅店背后的供应链公司，真正实现从重资产到“平台+轻资产”的模式转型。
后疫情时代，人们最想念什么？
曾经无所顾忌的呼吸，素面朝天的自由出行，又或是穿越汹涌人潮的灯红酒绿。
夜经济在这一特殊时期更为可贵，想念街头驻唱的弹奏，想念驻足停留的热闹，也许在快节奏的生活里，更想要摇头晃脑，小酌一杯。
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日前，海伦司，这家承包年轻人夜生活的线下连锁小酒馆已向港交所主板递交了上市申请，中金为独家保荐人。
海伦司（Helens）创立于2004年，定位为年轻人定制休闲聚会的娱乐空间。
根据公开数据显示，今年2月，BA Capital同意按总代价30,793,990美元认购合共24,022,904股A系列优先股；China World Investment同意按总代价2,010,120美元认购合共1,568,128股A+系列优先股。
如今，海伦司小酒馆出了圈，但在行进过程中，其增长天花板也正在显现。
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小酒馆与大生意
现在的人们，喝的不是酒，是气氛，是情调，是情感的释放。
比起纯酒精的上头，它们更偏爱一种克制的微醺感。
真可谓是“醉翁之意不在酒”，对年轻人更是如此。比起单纯的借酒消愁，他们更愿意喝个小酒，解解乏，图个小消遣。
毕竟快节奏的生活时不时让人身心疲惫，而酒水与饮料的边界也随之模糊，低度酒盛行已不是秘密。
而受消费需求的驱动，酒馆赛道潜力的成长空间进一步提升。根据公开数据，我国酒馆行业的总收入预计2025年增至1839亿元。
海伦司的创始人徐炳忠意识到了这一点。
这位退伍老兵曾在老挝开过酒馆赚了钱，寻思着这生意可行，2009年在北京北大清华附近的五道口开了第一家海伦司酒馆，面向外国留学生人群，主打“咖啡+西餐+酒吧”模式，通过性价比高的定价策略，吸引了不少人气。
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这一选址和价格策略直接奠定了海伦司的下沉方向以及目标群体，即对标年轻群体，形成私域流量，后期更是将单纯的小酒馆定位成年轻人的聚会空间。
消费升级下，消费者为获得精神满足更愿意为精神文化、社交体验买单，找到目标群体的情绪触点且为他们提供情感空间，便易于获得用户粘性。
要知道，公开数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯，这块潜力蛋糕还是有的分。
当然酒香也怕巷子深，海伦司通过营销摇身一变成为网红，一边是和周边高校深度合作，一边通过“Helen’s可乐桶”等玩法点燃社交网络，截止至最后实际可行日期，海伦司旗下共拥有372家酒馆，已成为我国最大的线下连锁酒馆。
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在年轻受众者眼中，它是夜生活的星巴克，也可以是酒馆版“拼多多”，而于此时的海伦司而言，登陆资本市场成为“酒馆第一股”或更具吸引力。
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低价+直营战略为主导
从业绩看，2018-2020年（以下简称“报告期”），海伦司营业收入为1.15亿、5.65亿和 8.18亿元；应调整净利润分别为1083.4万、7913.6万和 7575.2万元，毛利率为72.35%、65.32%、66.82%。
海伦司近年来发展较快，主要受益于对市场的细分定位，即走性价比路线，聚焦以95后、00后为首的年轻市场。
事实证明，薄利多销战略对目标消费者很受用。毕竟被称为“躺平”的年轻人，谁会拒绝单价10元以内的瓶装啤酒，以及没有开桌费和最低消费的优待呢？
置身繁华大都市，所谓的“人均消费50元的夜生活”可是一种平价的奢侈。
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报告期内，目前海伦司的在售产品矩阵包括自有产品（海伦司扎啤、海伦司精酿、海伦司果啤、海伦司奶啤等）以及第三方产品（百威、科罗娜、1664、野格等）。其中，自有酒饮销售收益占总酒饮收益的比例分別为68.4%、64.2%、69.8%，毕竟没有中间商的分成，自有品牌化率高，已成为整体利润的主要驱动力。
不过平价起量只能帮海伦司先行抢占优势，身处这一市场集中度分散的赛道，它需要建立规模优势，说白了就是开店。
规模一起来，低价策略带来的客流量得以继续巩固，可以减少成本端的一些压力。
至于开店的选址，除了继续瞄准高校附近的年轻大学生，将重心放在二线和三线及以下城市里的小镇青年上，实行下沉策略。在这类地方的开店成本较低，且拥有相对低消费的目标人群，利于维持高毛利。
比起曾尝试运行不佳的加盟式扩张，海伦司目前聚焦直营模式。
报告期内，直营酒馆数量分别为84家、221家以及337家，年复合增长率约为100.3％，所产生的收入分别占年内总收入的60.2％、95.7％、99.4％。
截至2020年末，在我国3.5万家酒馆中有95%以上为独立酒馆（少于三家），行业前五的集中率仅为2.2%，海伦司占了其中的1.1%。
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触及增长天花板
俗话说的好，有得必有失。
在海伦司选择加速开店扩张之时，我们已能感受到它的压力山大。
通过上述的基本面数据可以看出，海伦司在报告期内的业绩存在一定的波动性，年增速和盈利能力有所放缓。
报告期内，海伦司投资活动所用的现金净额支出增加，分别为-4917.5万元、-8704.1万元、-1.099亿元，资金压力明显。
除去受到疫情对线下生意的拖累，公司本身也不可避免需要突破一些发展瓶颈。
毕竟在扩张这条路上，我们见过太多失败者了。
共享经济的泡沫，又或是口碑股价齐跌的海底捞...无一不在告诉我们：扩张一时爽，业绩揭晓时火葬场。
一门生意可以靠需求、靠规模抢占市场份额，但若想实现可持续性发展，必然需要加强运营管理。
酒馆生意看起来并没有那么光鲜亮丽，即使背靠夜生活的红利，即使此时受到年轻人的追捧，也难以掩饰它的成长痛点。
毕竟，小酒馆提供的消费场景和情感体验并不是唯一的，所谓的“普适性社交空间”无法成为独特的品牌优势。
人们，尤其是年轻人的心思说变就变，今天可以在小酒馆里举起酒瓶畅饮，明天也可以在火锅店、奶茶店、咖啡厅里多待一会儿，甚至它们已经开始抢起了酒馆的生意。
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虽说餐饮企业在前期扩张期，比起盈利而更注重客流量和规模扩张是正常思路，但这一打法归根结底是在走量，不具备独特性和可持续性。
普遍化的常态成不了坚挺的核心竞争力，被赶超、被取代或许也是一瞬间的事。
也许，海伦司还未拥有真正的护城河。
它通过低价的“酒水+小食+音乐”去吸引受众，其实没有什么准入壁垒，复制性较强，现阶段更多的是在打价格战。
而这所谓的高投入高转化也许得到了一时的荣光，却代表不了一世的安稳。
一旦更多的竞争者开始效仿或超越其打法，消费者很容易被吸引，投向更具特色、性价比更高的小酒馆的怀抱，届时海伦司的头部位置或许坐不稳了。
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结语
新消费之风拂过，酒类消费的增量对上一个相对空白的亿级蓝海市场，引发了资本的较多关注。
海伦司作为渗透率较高的先行者，踏上了这一探索道路。在发展前期，盈利与扩张难以双赢，企业往往需要为规模化开路，而选择尽快上市将为其扩张并稳固份额带来更多的资金支持。
但作为一个品牌，其酒馆文化并不凸显，如今的头部高光闪耀了自己，但或无法长此以往。可复制性强的战略竞争力不大，没有稳固的品牌护城河，这场战役最后的真正赢家仍未可知。
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