确的核算成本和收入对于餐饮业很重要，对于餐饮行业来说，有原材料成本、人工成本、房租及水电等等，这些成本怎么核算？可以通过销售额的计算、不同菜品的利润分析等，只要了解清楚，制定有效的经营策略，还是可以提升盈利能力的，下文还有餐饮行业的成本管控制度，学习一下吧！

餐饮行业成本和收入核算

餐饮业成本管控

第 3655 期

作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒

预测净利润增长 59%

萨莉亚又赚麻了

日本连锁餐厅萨莉亚发布预测称，2024财年(截至2024年8月)的合并净利润将比上财年增长59%，达到82亿日元。

更早之前的合并财报显示（2022年9月-2023年5月），营业利润增至上年同期的3.4倍，达到35亿日元，包括中国业务在内的亚洲业务起到拉动作用。

重新开放线下用餐的2022年财年（2021年9月1日～2022年8月31日），萨莉亚快速回血1442.75亿日元，约合人民币74.12亿元，同比增长14%，净利润56.6亿日元，折合人民币2.91亿元，是去年同期的3.3倍。

这其中，依旧是中国市场贡献最大。

两年财报数据显示，这个“最low的西餐厅”，在一片颓势中保持着旺盛的生命力，赚得盆满钵满，独自美丽。这背后，萨莉亚是如何“抠抠搜搜”，降本增收，发展壮大的呢？

低价竞争时代

萨莉亚在打一场“准备十足”的仗

在解读萨莉亚的“抠门大法”前，先要了解下萨莉亚在日本创立的故事。

1967年，第一家萨莉亚在日本千叶县开张，彼时的创始人正垣泰彦还是一名东京理科大学的大四学生。

起初的萨莉亚以西餐为主，生意非常惨淡，几乎无人光顾，还在第9个月时遭遇了一场大火，被烧个精光。

被母亲鼓励重新振作起来的正垣泰彦四处借钱，重新开店，分析当地餐饮后，发现了意大利餐饮这一市场缺口，转作意大利菜。

虽然调整了市场定位，但生意一直没好起来，正垣泰彦研究了好久，最终采用了降价大法，先降30%，没人来，再降50%，还没人来，最终降到70%时，迎来了食客的大爆发。

“真正好的东西，应该是既便宜又好吃。”正垣泰彦的理念一直延续至今。

在中国餐饮9.9元套餐风行的当下，萨莉亚是老前辈，在降价潮中真实打拼过的，经验丰富。这是萨莉亚在这两年大赚特赚的原因。

此外，还有与时代背景的“深度契合”。

1992年，萨莉亚开始腾飞，门店数激增。此时日本正经历严重的经济危机，经济泡沫破灭后，日本经济持续低迷，1992-1999年，日本的消费物价指数均为负增长，人变穷了，口袋里没钱了，高性价比又不难吃的萨莉亚自然成为了最优选。

日本90年代的餐饮状况与当下的中国餐饮有一定相似之处，萨莉亚的“90年代腾飞”在中国再次复刻。

我，萨莉亚，不仅要打弹药充足的仗，还要再打一次“低价时代的搏杀战”！

时代契合，降价能打，这是萨莉亚这两年财报中亚洲业务，特别是中国业务表现突出的原因。

萨莉亚的“省钱大法”

靠什么掀翻三座成本大山？

14块的肉酱意面，9块钱的玉米浓汤，20多块的披萨，60一瓶的红酒，还有18元的焗蜗牛……这样的物价，简直是“穷人”的快乐天堂。

接近100种菜品，包括牛排、披萨、意面、甜品、冰淇淋多个品类，30元吃饱，50元吃好，100元就能吃出减省版的法国大餐，面对食材、人工、房租成本三座成本大山，萨莉亚有着怎样的省钱大法呢？

选址：热门商场“偏门位置”

常去萨莉亚用餐，总有这样一种体验，满商场找萨莉亚，它不是开在犄角旮旯，就是藏在电梯后面。但高性价比的强烈引力又会指引你，坚定地找到萨莉亚！

萨莉亚当前主要门店大多集中在北上广深一线城市，门店多开在城市的热门商场内，交通便利，人流密集，但都不是黄金铺位，大多是偏一点的地方。

这样既享受了商场的高流量，又避免了高额的房租成本。

在装修方面，萨莉亚不搞花头，不搞主题店，千店一面，简单为主，吃过千百家萨莉亚，总有种在吃一家的错觉。

萨莉亚甚至还会盘下一些竞争对手倒闭的门店，装修、设备接着用，能省则省，简单装修下，直接开门营业。

食材：从土地到餐桌的全套供应系统

萨莉亚的超低物价，背后有强大的供应链体系的支撑。

在日本，萨莉亚的番茄种子是自研发的，还有种植、养殖基地。

像萨莉亚就有特定品种的生菜育种权，将种苗交由农户生产，由于育种期的严格把控，生菜品质的均一性得到了极大提升，极大地降低了农业生产中的不确定性。

此外，食材是直采的，没有中间商赚差价。蔬菜来自日本，红酒来自意大利的自有酒庄，肉类来自澳大利亚的牧场。

在采购方式上，萨莉亚以N年的方式进行采购，也就是每年采购N斤食材，采购量固定，价格也固定。这样子会有效避免价格变动带来的成本增长。

此外，萨莉亚还在日本有六家工厂，澳大利亚有一家，为门店供应基本食材、肉类和乳制品。

早在十年前，萨莉亚就实现了供应链的数字化管理，采用了供应链的数据化+无线点菜机，来管理供销存系统的数据。

进入中国后，由于种种限制，萨莉亚只能采用第三方合作的形式采购食材，但N年稳定采购的合作方式被保留了下来，让采购成本稳定下来，不会出现特别大的波动。

人力：有限的时间，服务效率最大化

在人力成本上，萨莉亚固定服务员不多，有很多兼职员工，主要向学生、家庭主妇等无经验人群进行招募。

管理特点则是有效时间内效率最大化，上菜时要一次端很多菜，回厨房时也不能空手回，要把空盘子端回去，餐桌上不能有空盘子。

餐饮人该向萨莉亚学什么？

当下的餐饮业，呈现着极其矛盾的状态，一边是品牌的急速扩张，另一边是倒闭潮不断袭来，一边是各种食材涨价，另一边是餐饮低价战频频打响。

餐饮未来发展的方向在哪？或许萨莉亚给我们提供了一种可能性，回归基本，不断提高效率。

正如创始人正垣泰彦曾在《萨莉亚革命：世界独一无二的餐饮连锁诞生秘话》一书中写道：

“连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平，但仍可以产出足够多利润的店铺。”?

没有计时漏斗和服务员真切的承诺，10分钟内萨莉亚就能把菜上齐。在日本的萨莉亚，每位顾客的平均逗留时间只有15分钟。

萨莉亚高营收的背后，是超高的翻台率。而餐饮人可以更多研究的思路，就在于如何“一边省着钱，一边多赚钱”。

方法之一是中央厨房的建立，所有原材料都在中央厨房处理好，在门店厨房不需要进行复杂的烹饪，只需要将加工好的食品，按标准加热，上桌即可。

萨莉亚的厨房，号称没有一把菜刀。

这样的高度标准化一方面能降低用人标准，降低人力成本（不仅不需要那么多员工，更不需要成本特别高的厨师），将每个人的效能发挥到最大，同时还能缩减厨房的面积，变相扩大了前厅

方法之二便是萨莉亚神奇的部门——“工学部”，就是通过各种细节的优化来提升效率。这些优化是日本精细化管理的极佳体验。

比如专门的番茄切割器，5秒钟就能切好番茄，不用一刀刀切；比如特质的沙拉酱，丝滑柔顺，省去摇晃的3秒钟，能轻松挤出。

再比如专门设计的拖把，有自动加水功能，轻轻一摁，就能自动流出水，省去了繁琐的打水环节。

虽然只有三五秒，但每日重复的次数，再加上门店数，就能积累出巨大的数字。每一处细节的调整都能产生大效能。

总结来看，餐饮人所能尝试的，除了参考萨莉亚在选址、食材、人力等方面的传统降本增效思路，或许也可以换个角度，用制造业的思维来“重塑”餐饮业，通过提升各个环节的生产力，降低人力等不稳定因素的影响，来提升整体的生产力，进而真正做到“一边省着钱，一边挣着钱”。

个做餐饮的朋友最近很苦恼：餐厅每天生意都不错，一年忙到头，结果年底一算账，发现不但没赚钱，而且还亏了不少！这是为什么？

其实就是财务管理出了问题，没有提前计算成本和利润之间的关系，光看到了营业额，却没看到你的成本花费比营业额还高，这样又哪来的利润呢？餐厅老板想要赚到钱，就首先要考虑好你的营业额去掉你的成本后，还能剩下多少。

那么餐厅成本包括哪些呢？一起来看看。

一、租金成本

现在出来创业开餐厅的人，大多都是租的商铺，所以这个租金成本是最不能忽视的，在所有成本里面也是租金成本占了大头。不同地段，不同大小，租金相差很大。

有个做酸菜鱼的朋友在杭州黄金地段的某商圈租了个店面，该地段客流量是真的不少，每天都有很多客人进店，但是租金也贵，一年四十万，去掉其它成本，累死累活挣个四五十万，也只能抵个租金。

而另一个朋友，在一个小商圈租了个铺子，做的是川菜馆，租金只要七八万，附近顾客虽然少了点，但是用了一些营销策略之后，顾客上来了，生意也还行，一年下来，纯利润也有二三十万。

从这两个例子也可以看出来，租金成本不可忽略。餐厅老板一定要把握好租金成本在整体财务支出中的比例，并估算预期收入和成本的差值，才能做出合适的方案。

二、员工成本

随着我国物价水平和消费水平的提升，员工工资也越来越高，而在服务行业，老板要考虑的除了员工工资外，还要考虑如果员工流动太频繁，员工成本会更大。

有个中餐馆老板前段日子就跟我诉苦说，好不容易花一年时间培养出几个得力员工，结果过完年就跳槽了，又要花时间重新招人、栽培，又费时间又费精力，培养阶段还不敢放心把客人交给新人服务，导致店里忙的时候整个大厅就一个员工服务，给很多客人留下了坏印象，生意也变冷清了。最后算下来由于员工流失率高损失了店里一大笔钱。

过完年员工集体跳槽，那就说明你工资没给到位或者说没给人上升空间，让人觉得这家餐厅待久了没希望。最好的做法就是雇佣员工的时候就要看仔细，需要吃苦耐劳有上进心的，工资不可以太低，平时也不能压榨员工，该给的福利都要给，并且给这些员工一个公平竞争的机会，让每个人都有上升的空间，才能减少员工流失率。

三、材料成本

一家餐厅的材料成本也是每天的固定开支，在材料上一定要多上心，选择优质价廉而且信誉好的供货商，保证原材料的质量。千万不能昧着良心用不好的材料，以次充好，也不要抱着侥幸的想法，以为不会被发现。老话说得好，夜路走多了，总会遇见鬼。

前段时间有家非常有名的火锅店就被爆出来，用的材料很多都是隔夜货，非常不新鲜，甚至馊了都还端上桌。这件事经过媒体的报道，人人都知道这家店的菜不干净，上门消费的顾客越来越少，后来就直接倒闭了。

当然如果良心做餐饮，材料用得好了，成本也会更高，很多餐厅老板在这方面也花费了很多成本，如何减少这方面的成本呢？最好的办法就是减少库存。挑出几样顾客常点的菜放在菜单上，剔除一些顾客不常点的菜，只储备热销菜的原材料，这样也会跟着减少库存，避免材料的浪费。

四、营销成本

在当今这个信息技术迅速发展的时代，营销推广无处不在。做餐饮的或多或少都会做一些营销活动，但由于餐饮人本身对营销渠道的不熟悉，导致花很多成本但是没有达到什么效果。

有个开火锅店的张老板，在网上找了个活动策划师，帮自己策划了几场营销活动，砸了十几万下去，顾客倒是有来一百多个，但都是为了占便宜来的，而且来了一次就走，根本没有再持续消费。像这种营销成本就是纯浪费的。

当然不是所有的营销方式都是赔钱的。有个在苏州开中餐厅的朋友就很聪明，他也请了专门策划活动的人员来做营销活动，但是在做推广之前，会提前把营销方案的可行性都分析研究一下，再进行小范围的测试，测试结果如果是可行的，才会大范围推广。

除此之外，他还利用社群营销把老客户聚集在一个群里，通过拼团、砍价、优惠券、抽奖等商家服务工具在群里、朋友圈进行推广宣传。通过老客户的转发分享形成裂变，带来好几倍的潜在客户，然后再发店铺优惠活动，给店里增加了很多生意。

营销是一家店的核心，营销才有生意，所以营销成本也是一定要考虑在内的。

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