庆小天鹅，曾是中国火锅业第一品牌。其掌门人何永智也被誉为火锅皇后。小天鹅行事风格足够“火辣”：在引入职业经理人，对接资本，扩张模式变革、产品形态创新等多个层面，其改革力度与速度都堪称激进。
但是这家中国资历最老，改革最激进的火锅企业，在去年中止了一路狂飙，选择落地疗伤。
停飞落地背后：到底有什么隐情?而隐情背后的商业逻辑又是什么?这些将带给业界哪些启示?
去年上半年，“柳传志要吃火锅了”成为行业热闻。
但到年底，重庆小天鹅突然宣布中止与柳传志旗下弘毅投资的卖身契，随后宣布创始人何永智重新掌门，原CEO另作任用。
把企业当孩子养?还是当猪养?对中国第一代企业家而言，是天问。重庆小天鹅掌门人何永智就面临这种纠结。
而造成这些纠结的原因是什么?
启示1：资本催熟引得经营夹生!
行业开创者小天鹅何以落得要签卖身契?这要从小天鹅对接资本开始。
2007年6月，小天鹅集团引入红杉资本、海纳亚洲两家基金，意在打造内地第一家餐饮上市企业，目标IPO地点是美国。
2008年，全球金融危机爆发，小天鹅海外上市遇挫，2011年前后，中国证监会也暂停了新股发行。
但小天鹅却因上市未遂，元气大伤。因为在拿到首笔投资款后，为了实现上市所需的经营规模，小天鹅实行了大跃进式扩张。
方式1：猛开直营店
在新开直营店上，小天鹅一掷千金。2010年，小天鹅单是在重庆就开了六家直营店，每家店仅装修费就花了近500万，仅这项就花费了近3000万。
方式2：回购加盟店
因为当时急于上市，小天鹅觉得并购来得快，报表会好看。小天鹅用现金加股份，意向回购近百家加盟店。合作模式是：两年内委托加盟商管理，并逐步安排小天鹅管理人员入驻，如果两年内店里业绩能够达标，就兑现回购条件，不能达标就把店退回加盟商。最后小天鹅一共回购了20多家，有很多不成功的就退回去了，这项操作花费不菲。
方式3：产品变形计
回购以后，小天鹅遇到了新的问题。过去的商业模式遇到很多挑战，包括菜品、汤料、选址等。小天鹅进行了产品形态调整：从大锅转向了时尚型的分餐制小锅，而且开店规模也做了调整，不再找以前几千平方米的大店，而是找几百平方米的小店。同时，选址上也从临街店铺转向了购物中心。
小天鹅进军各大中高端商场和购物中心，就是看中那里年轻消费者较多，但租金太贵，企业“养店”成本太高。在较高档的商场开店，每平方米月租金150～300元，而临街铺面每平方米月租金则只需约100元左右。
方式4：重金升档次
除了通过并购上规模之外，小天鹅对旗下的直营店也开始“提档升级”，对旗下的直营店进行了大规模重金装修。
截止到2014年年底，小天鹅火锅在海内外拥有300多家连锁门店。可是其盈利能力、业界影响却没能同步提升。
猛开直营店、回购加盟店以及大规模装修升级，都使小天鹅的运营成本快速上升，而改变产品形态和选址策略，却让顾客对小天鹅有了陌生感，小天鹅的销售反而出现了下降局面。
小天鹅火锅CEO仇一去年在接受重庆商报记者采访时坦承：“大家的业绩都在下滑，餐饮行业正在进入一个微利和亏损时代。我们也在收缩开店速度，重庆就没有开新店。”
但是利润下降并不是小天鹅面临的最大危机，品牌认知度的下降更令何永智头疼。
曾经，小天鹅是当之无愧的火锅业第一品牌，但是资本介入后，小天鹅的影响力却是江河日下。海底捞、呷浦呷浦、巴奴等一系列品牌先后在各地崛起。如今，全国范围内，火锅业态几近沸腾，小天鹅却颇有凉意。起了个大早，赶了个晚集。
激进改革的小天鹅，在一路狂飙中却出人意料地泯然众人了。
启示2：多元出击招致多线遇挫!
小天鹅的遇阻，其实不能仅仅归结于资本市场震荡。
因为同城的乡村基在2010年9月成功在美国纽交所挂牌，而乡村基上市背后的资本推手正是红杉资本，而且乡村基还是红杉资本在为小天鹅做尽职调查时，无意间发现的一家餐企。
对于红杉资本而言，小天鹅的折戟和乡村基的激情四射，都不在预先的规划内，可谓是：有心栽花花不成，无心插柳柳成荫。
如果比行业影响力和业界地位，2007年的小天鹅与2007年的乡村基，可谓天壤之别。何永智是重庆火锅协会会长，在全国餐饮业都是声名赫赫，而乡村基掌门人李红，在重庆餐饮业都是籍籍无名。
小天鹅CEO仇一在接受媒体采访时，曾比较过何永智和李红：
何总有激情，比较感性。李红比较理性。
去一个地方，李红会看人家餐饮怎么做的，何总会看装修豪不豪华。
何总是设计师出身，有创意，爱热闹。李红就不凑热闹，她没事就去北京、上海听课，很好学。但她不参加一个协会，也不当会长，不当理事。
仇一在被问及为何乡村基早于小天鹅上市的问题时，就坦承：“从商业模式上看，我们算是一个新公司，要调整方向从头做。李红做的是一个老公司，她的快餐连锁模式十多年没有变过，资本进来只是推了她一把。”
何永智的精力很旺盛，在业务线上可谓多元出击。小天鹅火锅虽是何永智的事业发端，但其同期已经进军酒店和地产行业，不仅打造了闻名重庆的洪崖洞商业综合体和小天鹅酒店，更是在北京开始发力养老地产。
何永智曾经想将洪崖洞项目在兰州复制，并计划把其做成像万达广场一样能够复制到全国。何永智甚至一度和赵本山达成了合作搞奢华版小天鹅火锅店的意向，提出“刘老根大舞台开到哪儿，小天鹅就要开到哪儿。”但是这些计划都未能如愿实现。
随着十八大后赵本山形势的急转直下，这些合作也不见了下文。中国政商环境的跌宕翻转，令政商两界长袖善舞的何永智，也开始有点找不着北了。
仇一这样介绍何永智的性格：“何总很喜欢餐饮，但让她全身心去做，是另外一回事，喜欢和做是两回事。餐饮要成天和很琐碎的事情打交道，赚钱了、不赚钱了、这个店长要走了、劳工荒了、产品更新不了了、业绩下滑了……成天有问题，你连觉都睡不着，有点高兴事很快就被几个破事搞掉。”
性格的原因，让何永智无法长期把自己浸泡在琐碎的餐饮事务里，但是餐饮是一个稍有分心就会出乱的行业。
启示3：利益格局左右企业大局!
客观来讲，何永智是一个既有胆识又有格局的女强人。
她是中国餐饮业最早引入职业经理人的老板之一，小天鹅火锅CEO仇一，最初被其作为特许专家被引入，之后一直掌管小天鹅火锅。据接触过仇的人士表示，他堪称餐饮职业经理人的典范，而双方十几年的合作情谊更是堪称行业佳话。
但是随着公司成长和玩法迭代，企业内部的利益格局就会日趋复杂。创始家族、职业经理人、投资人、加盟商......每一方都有自己的利益诉求，想做到平衡就会越来越难。
在家族企业中，职业经理人的身份注定是尴尬的，很难象创始家族那样有天然的安全感：无论是决策权还是收益权都没有硬性保障。
如何给职业经理人安全感和归属感，是所有家族企业老板面临的难题。高薪激励和股份奖励都是可选手段，但高薪激励是有尽头的，股份奖励如若没有变现机制，也只是白纸一张。
在这种情况下，引入风投，走上市之路是企业去家族化的最佳途径，也是职业经理人利益最大化的妙招。
在企业欣欣向荣、一路向好的情况下，IPO可谓是创始人、职业经理人、投资人三者利益的结合点，所以也会成为一致的发力点。但是一旦此路不通，不同利益主体的诉求就会碰撞和摩擦。
这一点，何永智的独生女儿廖韦佳就有过深切体会，它在接受媒体采访时就表示：“我现在几乎没有参与小天鹅的业务了。”
廖韦佳说，2008年回国后，她曾在小天鹅待过一年半。考虑到对家族企业的责任，她曾希望用出国所学知识，帮助小天鹅华丽转身。但在实际工作中，如何“插手”，怎么掌握一个合适度，让自己伤透了脑筋。比如，不能太陡，小天鹅集团这么大，转得太陡，企业不稳定。也不能太缓，根本起不到作用不说，最终反而是自己被同化。
在这一年半中，她总结出只有自己搭建的团队，才能按自己的想法去工作。她的选择是：离开小天鹅，开创自己的品牌“嫩绿茶”。
格局的复杂和利益的摩擦，在后来变得越来越甚。
小天鹅和弘毅经过近两年的磨合，几近签约时，小天鹅的部分高管和老员工，以集体辞职为要挟，开始发难。
何永智在紧急关头最终还是选择了放弃交易，并且宣布自己重出江湖，亲掌小天鹅大旗。
更令人震惊的是：她将操盘小天鹅火锅10几年的CEO仇一，上调集团总部负责新品牌开发。
期间的宫斗戏码，外人无法得知。但是，不可否认的是，利益格局正在深刻影响这这家企业的未来大局。
小天鹅带给我们的启示是：餐一代，大不易。不折腾会老化，乱折腾会异化。发展节奏上要讲究步点，利益配置上要把握平衡点，一步走错就落得一身槽点。
来源于北大纵横
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人物介绍
< class="pgc-img">- 何永智
- 重庆洪崖洞缔造者
- 重庆小天鹅投资控股集团创始人兼总裁
- 重庆市火锅协会创始人兼会长、重庆历史文化名城专家委员会副主任、“鸳鸯火锅”“子母火锅”“每人美火锅”专利发明人，先后荣获中国改革开放三十年、四十年十大功勋人物，“全国三八红旗手”等称号。
02
来自“火锅皇后”的创业故事
何永智的祖籍在重庆南岸区，背靠大山，祖辈们就生活在这里，是些靠天吃饭、老实巴交的农民。
她的母亲先后生了10个孩子，最终存活了6个。何永智出生于1953年。在那物质贫乏、物资紧缺的岁月，有6个孩子、2个大人共8口人的家庭，温饱都成问题。
好在她的母亲很会做火锅。每逢寒冬全家围炉而坐，吃着热气腾腾的火锅，聊天说笑，其乐融融，也不觉得生活苦。
< class="pgc-img">也许正是在母亲的耳濡目染影响下，何永智对火锅产生了浓烈的情感。此后，何永智和火锅也结下了不解之缘。
18岁，初中刚刚毕业后，何永智就当了知青。此后，何永智还做过裁缝，在国企当临时工，挑过沙、挑过水、设计过皮鞋，最终一步步成为技术人员。
1979年，何永智和廖长光结婚了。两口子凑600元买了一个30平米的婚房。3年后，本想着换一个更大的新房，于是卖掉原来的房子，换来了3000元。结果钱还没捂热，廖长光转身买下一个16平米的门店，他要辞职下海。
< class="pgc-img">那是1982年，也是改革开放四年中私营企业最为活跃的一年，一直渴望经商的廖长光也按耐不住。但当时大家普遍看不起个体户，砸了铁饭碗，也就没了退路。何永智还是选择了支持丈夫。
那年，何永智生了一对双胞胎女儿，11月创下“小天鹅”品牌。他们便从16平米的3张桌子、3口锅起步。
< class="pgc-img">为什么选择做火锅？因为热爱。对何永智而言，火锅是最有家味、最美味的食物。
但结果不遂人愿，一连三个月都在亏本，何永智两口子快沉不住气了，再这样下去，将可能倾家荡产了！
正在何永智犹豫不决，想着要不要试试看继续做下去，事情有了转机。
< class="pgc-img">有一个周末是他们开业以来生意最好的一天。营业款有200多元，扣除成本净赚60元，相当于在单位上班一个月的工资还多。那夜，两个人都彻夜未眠。思来想去，何永智决定辞去国企的工作。
何永智想：只要我用心经营，火锅店的生意一定会一天好过一天。我要投入所有的精力，一门心思来打理火锅店。还好当时没有选择放弃，不然小天鹅绝对没有今天，人最需要的就是一点坚持。
后来又招了两位临时工。狭窄的店变得更加捉襟见肘，就只好拉上一条帘子，地板上一边睡着工人，一边睡着何永智两口子…
< class="pgc-img">每当深夜来临，何永智躺在散发着火锅味的地上时，畅想着未来。和丈夫聊得最多的就是那些早期下海成为“万元户”的人，给自己打气。
真正让生意红火的，是鸳鸯火锅的发明。这看似是最简单的创意，也是一个最赚钱的生意。
< class="pgc-img">如果要在行业里活下去，就需要不断地创新。后来，何永智决定推行“自助餐火锅”这种新颖方式，一开始就吸引了更多人。表面上看起来何永智是在吃亏，但从长远来看，这是在“占便宜”。
假如时时想占顾客的便宜，舍不得让利，那么小天鹅就会经营不下去，从长远来看其实是在吃大亏。正是这个朴素的经营理念，让小天鹅火锅更火了。自助火锅让小天鹅进入了第二个发展高潮。
< class="pgc-img">何永智陆陆续续把那栋楼的二楼、三楼全都买了下来。从6平方米小店，到后来120多平方米的三层火锅小楼，只用了两年时间。
< class="pgc-img">后来何永智又陆续发明了子母火锅、回转火锅、荔枝味火锅，第一个在火锅城引入大型歌舞表演，完全改变了赤膊在街边大排档吃火锅的传统……
< class="pgc-img">何永智大胆地在行业开创特许经营方式，2000年以后，小天鹅火锅店以每年30余家的速度向全国辐射。第二年被评为“全国餐饮连锁十强”，总资产也达到了4.9亿。小天鹅彻底火了！
此外，何永智还创办了重庆火锅协会，连续13年担任会长。市政府率领我们举办万人火锅宴，此后申报了吉尼斯纪录——全世界最大规模十万人一起吃火锅的记录，这在古今中外都是绝无仅有的。
重庆因火锅业荣膺全球的“中国火锅之都”，火锅成为重庆的魅力名片。重庆火锅也走向了全球。
很多记者采访结束后，这样评价何永智：“你是当之无愧的火锅皇后！”
< class="pgc-img">03
打造重庆4A级景区洪崖洞
小天鹅一路高歌猛进。
2001年时，何永智突然得到了一个消息：重庆要打造洪崖洞，修成能体现巴渝文化风情的吊脚楼，我激动不已。
何永智就是在吊脚楼里边爬来爬去长大的。在她心中，吊脚楼之于重庆，就如同胡同之于北京、弄堂之于上海。如果火锅是重庆的魂，那吊脚楼就是重庆的根。
< class="pgc-img">何永智对吊脚楼情有独钟。她说“我要去参加竞标！”当时集团7个人有5个人反对，从做生意的角度来考虑，竞标洪崖洞的修建实在是太冒险了。但何永智觉得洪崖洞不是简单的金钱投资，它是在传承巴渝文化，这个传承的过程，一定要参加。
最终，在何永智饱含热泪，把对吊脚楼、对巴渝文化的感情讲给所有董事时，他们沉默了，由反对变为支持。
那时政府公开向社会招标，小天鹅是唯一一个没做过房地产的企业。“我一定要建好洪崖洞”，何永智在心里默默地发誓。她太想接下这个项目，了却她心中的巴渝情结。
何永智把对巴渝文化的感情，全部融入到了标书中，把项目名称定位在“洪崖洞民俗风貌区”。用心写出来的东西，一定是感人的。最终何永智成功竞标。
< class="pgc-img">魂牵梦绕的洪崖洞工程终于到了何永智的手里，她激动得好几个晚上都睡不着觉。当真正拿到这个项目的时候，才知道这是个烫手的山芋。因为它在一个悬崖边上，一块完全不可用的地。何永智带着一群人踏遍了中国的山山水水，又到了国外。
有人看完后说：“何总，这个项目若做了，只有一条路，就是死路。”何永智当时吓惨了。
后来有人出五千万让何永智把当时两千多万的项目转出去。因为要配合城市总体规划，小天鹅有2年没有动工，外界开始质疑，风凉话也席卷而来：一个开火锅店的，修什么洪崖洞？没那个金刚钻，别揽瓷器活……
< class="pgc-img">好强的何永智丝毫没有动摇，既然接下了这个工程，上了这条船，就不能轻易下船，更不能砸了千辛万苦创下的“小天鹅”这个品牌。要么流芳百世，要么就是遗臭万年。
洪崖洞对何永智来说是生死关，她只有一条路能走，那就是勇往直前。
从2001年中标，到2002年设计、2003年开工，洪崖洞成了何永智生命中的唯一。
< class="pgc-img">为了把洪崖洞设计得更有创意，何永智到全国各地考察，在乔家大院踩空摔断了腿。那个时期，她只能躺在病房里，头脑却前所未有的清醒，浮现各种图形。何永智在病房亲手改了11000张图纸，每天开8次会议。
从医院出来后，她坐上了轮椅。即便在炎热的夏天，依然每天坚持去工地。天晴要去，下雨打着伞也要去。
有人说：“何总，您的腿都断了，您就在家里休养吧。您有亿万资产, 何必每天坐着轮椅被人抬上抬下地去工作？”
何永智笑笑说:“即使坐着轮椅、拄着双拐，我也要坐出、拄出风度气质。既然上天给了我一个洪崖洞，哪怕我的腿摔断，都是它赋予我的传奇。”
何永智曾无数次走遍了洪崖洞的角角落落。哪里有仓库，哪里有开关，她都清清楚楚。历经种种曲折，最终用了5年修完洪崖洞，共11层高。而为了打造出心中理想的洪崖洞，最初的预算仅仅只有9000万元，最终建成共花了3.85亿元。
< class="pgc-img">2006年9月29日，洪崖洞正式开市，重庆市市长亲自剪彩。洪崖洞成为AAAA级旅游景区，这让何永智更加坚信一个朴素的道理:
一件事情的成功与否，不在于事前别人的认可与否，而在于自己是否足够坚持和热爱。自己认准了的事情，就应该克服一切困难，义无反顾地去做。
04
小天鹅遇危机，63岁再回企业
洪崖洞一路艰难地推动，小天鹅火锅却逐渐暴露出一些问题。
早在2006年，小天鹅集团打造完成的洪崖洞虽然开市了，但还需要一个培育过程。洪崖洞所投入的钱已经让我们没有更多的钱再投进火锅。在这紧要关头，红遍大半个中国的小天鹅受到了国际风投基金的青睐。
小天鹅成为中国第二家引进风险投资的餐饮企业，与红杉资本、海纳亚洲合作，也开启小天鹅火锅的国际化和职业化进程，何永智放权给职业管理团队。
< class="pgc-img">2013年，何永智在60岁生日晚宴上说：我是一步一步发现自己的智慧。今天，我又回到了30岁创建小天鹅的这种感觉，有激情、有梦想。我相信，再干30年，我还有这份激情！
何永智相信，人活百岁不是梦，因此，她在此许下心愿：希望我还能活第二个60岁，还能一手拉着梦想，一手牵着现实，让梦想因现实的支撑而得以实现，让现实因拥有梦想得以升华。我们所有人，只要去挖掘、展现、绽放心中的梦想跟现实，每个人的生命会更加精彩！
转眼到了2017年，何永智发现小天鹅火锅越做越不行，即便扩张了很多店，但盈利的并不多。火锅行业也有了天翻地覆的变化，竞争很激烈。
< class="pgc-img">小天鹅火锅是何永智创业的起点，它就是何永智的孩子，何永智为此急得晚上都睡不着觉，为了不看着它逐渐消沉，心底暗暗发誓:一定要把这一生完美地收官。
63岁时，阔别10年，何永智正式宣布带领小天鹅回归初心。
这十年给了何永智很沉痛的教训，做餐饮是要非常懂行的人，做实体和做金融不一样；而创始人是企业的灵魂，若不在，品牌肯定受影响。
但庆幸的是“小天鹅”品牌还在，何永智就还有机会。于是把心从集团其他的事业上收了回来，重新组建精良的管理团队，关闭经营不善的火锅门店，及时止血。
为了小天鹅，何永智也要当网红，她成为打造的网红，在抖音上有12.5万粉丝，还经常更新内容。小天鹅这张“老面孔”要成为“新网红”。
这两年，企业在触底反弹。小天鹅火锅业重新走上正轨，何永智女儿也逐渐接班，管理团队做得也不错，何永智一生中从未像现在内心这么轻松过。
现在，重庆成了网红城市，洪崖洞也成为老重庆“历史文化游”和“都市魅力一日游”指定景点，火遍了天，一年约有1700万的游客，人流量在中国仅次于故宫。
< class="pgc-img">洪崖洞已经成为重庆市的另一张城市名片。何永智还要再复制打造另一个洪崖洞。
洪崖洞是小天鹅集团的产业。何永智相信只要洪崖洞在，小天鹅会活到100岁。
05
来自“火锅皇后”的创业故事
从 2000年开始，火锅已经成为重庆的一张魅力名片。但如何让这张名片在快速传播的同时，还能在文化层面更上一层楼？如何让带有浓烈草根气息的重庆火锅，更好地向全世界推广？这一直是萦绕在重庆火锅界的重大问题。
占领全国市场，让全国都飘满重庆火锅的香气，这是小天鹅走出去的第一步。然而，小天鹅想要的不仅仅是走向全国，还要走出国门。而小天鹅也确实就是重庆火锅界乃至全国火锅界最早走出国门的。
1995年，何永智把小天鹅火锅开到了美国的谢尔顿、加州、华盛顿、奥林匹亚等城市。如今，小天鹅火锅在很多国家都有分店。她计划着打造“百年火锅小天鹅”，让全世界都知道重庆火锅，让它变成中国的“麦当劳”，成为真正的世界品牌。
作为“鸳鸯火锅”“子母火锅”的发明人和重庆市火锅协会的会长，何永智的经营理念、创新精神一直影响着重庆火锅业的变革与发展。现如今，重庆火锅已经征服了很多国家，在泰国、越南、新加坡、美国、英国等国家都可以品尝到重庆火锅的美味。特别是新加坡，有一条街上全部是重庆火锅店，而且这是他们当地最繁华热闹的一条街。
每次去新加坡，何永智都会专程去那里，看着熟悉的重庆火锅开在异国，闻着熟悉的味道飘荡在他乡，她的心里倍感自豪与欣慰。人们常说，一方水土养一方人，重庆火锅养育的是最具有经商智慧、创新精神的人。
新加坡那些火锅店的老板，大多是重庆人。他们刚去新加坡时，也只是给别人打工，随着经验的成熟和资金的积累，自己才慢慢做起了老板，不过都经营得非常好，火锅店也在慢慢地向外扩张。
< class="pgc-img">重庆火锅要想成为全国人民都接受的一种地方美食，必须有自己的地域特点。重庆火锅以辣火锅著称，这火辣已经成了地方特色，也能够代表重庆这个地方。就像北方的涮羊肉，主要以清汤和麻酱来涮牛羊肉吃，这是它们的特色；香港那边有打边炉，食材多以海鲜为主，没有麻辣味，这也形成了它们的一种特色。
要成为全国的知名地方菜，还需要拥有全国的食客。何永智希望随着重庆火锅的不断创新，它能遍地开花，既能在重庆生存，也能在重庆以外的北方、南方生存。
回顾小天鹅的发展历史，从上世纪80年代末到90年代初，重庆小天鹅就开始了艰难的扩张之路，踏上了直营连锁开店的历程。
其后的40多家合作连锁和歌舞伴餐经营模式，让火锅消费和文化演艺结合在了一起。从“吃温饱”转变为“吃享受”，人们在享用小天鹅火锅的同时，也在分享觥筹交错与歌舞升平的盛世之乐。但高成本、非理性消费和单一经营的模式很快让小天鹅火锅举步维艰，也让何永智猛然醒悟。
20世纪90年代末，小天鹅大胆引进特许经营理念和管理模式，建立了餐饮连锁总部。经过几年努力，小天鹅已经遍布全国，并2次荣获中国优秀特许品牌，连续6次荣获“中国连锁百强”“中国餐饮百强企业”的荣誉称号。2005年，还被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。
世界顶级风投之所以向小天鹅抛出橄榄枝，就是因为小天鹅在经营管理中已形成独特的优势。
具体体现在：第一，产品优势。小天鹅在传统火锅产品的经营基础上，不断衍生出新产品与附加产品，并针对各个连锁加盟店因分布区域不同而导致的消费行为与偏好，研制出了不同口味的火锅底料，不仅实现了火锅底料的生产基地工业化生产，还实行统一配送，从而保证了小天鹅火锅各家连锁店口味的统一。
第二，价格优势。小天鹅火锅在价格上从面向高端商务客户转向大众消费。它把独特的火锅口味、良好的菜品质量、舒适的消费环境与优质的服务理念结合在一起的同时，保持价格合理，给消费者一种物超所值的感觉。
第三，经营优势。小天鹅已经成功开创中国民族餐饮直营连锁与特许加盟相结合的经营模式。根据国内不同地区的经营状况与市场状况，推行区域总代理制，让成功的加盟商更直接地帮助和支持区域的新加盟商，降低了加盟商创业的风险。
< class="pgc-img">此外，小天鹅连锁管理系统注重引导区域内的不同加盟商就管理运营、经营技巧、人员培训等问题进行交流和培训，形成了“比学赶帮”的良性机制。同时，在营销上创立特色，比如根据不同季节和不同节日进行品牌促销。
06
来自“火锅皇后”的创业故事
2015年春晚，小天鹅拿出5亿作为摇一摇红包的奖品，之后公众号文章增长40%，而所花费的5亿虚拟奖品的兑换率不到3%。这让小天鹅看到了互联网运营的巨大优势。
< class="pgc-img">那么，在新消费转型的背景下，企业家该如何进行企业升级和创新呢？何总简单的说，这四个板块：
转变观念：从传统经营理念到新零售、新消费的转型
实事求是：制定解决实际问题的“新零售”发展战略
系统为先：选择或开发一套合适的新零售系统是首要前提
体系重建：线上+线下+培训 迅速度过磨合期
1.转变观念+
从传统经营理念到新零售、新消费的转型
历史车轮滚滚向前时，站在对立面的结局是被无情碾过。活到老，学到老。” 纵然是老生常谈，确是亘古不变的真理。创始人/经营者对于一家连锁企业是灵魂，是导航系统，更重要的是变革的真正地第一推动力。创始人回归能找回企业的灵魂，并焕发出新的活力。
2.实事求是+
制定解决实际问题的“新零售”发展战略
“企业做大做强永远是一个硬币的两面，如果没有速度就没有机会，就缺乏整体竞争的实力，同时没有战略体系，企业就失去了持续做大的依托。”
根据企业内部外部的机遇与挑战，深度剖析现阶段问题和未来规划，找到连锁企业常见痛点：
1. 标准化管理的难度：地域分布范围广，管理复杂
2. 产品设计：客户需要什么产品，如何定价
3. 如何流程再造：减少流程环节，降低运营成本
4. 如何增加客户黏性: 促进客户更高频次消费
5. 如何追加销售：同一群客户，更多产品
3.系统为先+
选择或开发一套合适的新零售系统是首要前提
通过数据收集，钻探，解析，获得各店之间的共性而更科学化的标准化。
充分利用强大的中央会员系统进行大数据分析，做到客户需求预测。
中央收银系统+云端进销存系统+智慧物流
打造网上商城，增加客户异地消费
CRM精准营销：消费唤醒。
光谱仪+人工智能深度学习：准确鉴别地沟油
4.体系重建+
线上+线下+培训 迅速度过磨合期
最后一点就是需要进行体系重建，将线上、线下贯通，同时结合培训，让企业迅速度过互联网磨合期。
当时小天鹅也开发了新产品——天鹅妈妈懒人火锅
< class="pgc-img">我们的连锁系统扩张思路是先做市场分析和企业内部资源调研，然后确定企业的战略规划，再进行连锁商业模式设计，再品牌工程。
然后梳理出来单店盈利模型，进行复制或招商，在扩张过程中提炼完善一系列标准化运营系统，和建立训练督导体系，整个连锁系统打造完成。
07
依旧热血的何永智
何永智说：目前三亚黎族民俗风貌区项目已于去年启动，该项目将全面复制洪崖洞的成功模式。而“世界火锅中心”也会是将民族饮食、建筑文化与现代交融的国际消费中心，助力重庆国际消费中心城市建设。
与此同时，小天鹅还将通过农业源头产品＋美食品牌，把洪崖洞火锅做大做强。而在小天鹅集团40周年庆典上，“火锅皇后”品牌新品也正式登陆海外市场，全球首发。
< class="pgc-img">目前洪崖洞正在与华侨城合作，通过“世界小姐大赛”与城乡融合，搭建美女、美食、美景“三美”文化以及洪崖洞元宇宙梦工厂，助推乡村振兴。
尽管自己已经70岁了，何永智却完全紧跟时代变化，玩转互联网。她不仅把自己成功变成了网红，推广重庆“美食”、“美景”、“美女”，还与纪创教育、沙师弟网络科技共同创建“DiDi打工平台”，推出创业扶持计划，用其41年经商经验，为创业者传授技能，帮助创业者实现小而美的创业梦。
< class="pgc-img">她说，未来，她还想一直干到100岁，去帮助更多不忘初心，一路前行的人，实现自己的创业梦想。
41岁的小天鹅正当壮年，带着近万员工乘着政策的东风挺进新时代，而70岁的何永智，也是激情永驻，而今迈步从头越，她说要努力实现自己的三个梦想，再缔造属于自己的商业传奇。
< class="pgc-img">08
门店设计和菜品赏析
重庆小天鹅的老味道主要体现在麻辣鲜香四个字上，与传统重庆火锅浓烈的味道不同，改进后的小天鹅火锅吃起来有淡淡的荔枝味道，入口后有些许甘甜，食后不辣、不燥、不咳嗽，对肠胃也没有什么影响，这是小天鹅的独创和秘方。
< class="pgc-img">店负责人表示，火锅好不好首先要看食材，比如辣椒，小天鹅选用的是纯天然干辣椒，这种辣椒跟花椒煮沸后不碎、不粉，不开裂且不沉底。每个辣椒均没有经过水泡，因为泡过的辣椒虽然看上去很饱满，但是不耐煮，口感也差很多。
< class="pgc-img">小天鹅火锅抓住健康的源头，精选食材，建辣椒基地，标准化配送，将健康真正送到消费者的餐桌上。小天鹅火锅制造与时俱进的健康与快乐，确保食品安全，呵护每一位消费者的健康。与此同时，不断优化的就餐环境，为快乐的心境再增一分惬意。
< class="pgc-img">重庆小天鹅火锅在以透明落地窗作为外墙的上面，“我们来自重庆”的彩色字体向顾客昭示着品牌的来源地。
< class="pgc-img">设计师章建军讲到，位于洪崖洞的小天鹅火锅店全新升级亮相，带有川东民俗风的设计装修、宽敞明亮的开放式厨房设计、带有小天鹅字样的碗筷桌椅、身着青花瓷图样服装的服务员，以及墙壁上随处可见的手绘标语和壁画，让人眼前一亮。
< class="pgc-img">无论是做火锅还是做别的餐饮，要在继承传统的基础之上不断创新，发展新道路，才能越走越远。因此，为满足顾客更好的用餐体验，我们更是营造出一个自然、诗意的用餐环境，例如我们设计的野妹经典火锅店，自选超市前的主厅以四水归堂为核心概念，天花以蓝天白云意境作为天井明堂，青瓦作马头墙排布四周，矮隔断四周的江南意境发光图片，让人遐想联翩……光线顺流而下，虚实相生，仿佛在半空漂浮，显得自然又充满生活气息，达到天人合一的意境理念，为空间增添雅意。
< class="pgc-img">重庆小天鹅火锅（洪崖洞店）菜品赏析—来自大众点评
到重庆，一定绕不开重庆火锅和洪崖洞。
前者是重庆的代表性美食，在全国乃至全世界都有很高的知名度；
后者是重庆最火的景点，以独特的建筑造型和夜景而出名，客流量可与故宫媲美，遥遥排在重庆第一位。
< class="pgc-img">● 洪崖洞，被称为“现实版的千与千寻”。图片来源：摄图网
但很多人不知道的是，重庆的这两张名片，背后有一个共同的推手。
她就是何永智。
< class="pgc-img">● 何永智
被誉为“中国火锅皇后”，发明鸳鸯锅、子母锅，创立重庆火锅协会、举办万人火锅宴，为重庆火锅打造出空前的影响力。
又被称为“洪崖洞洞主”，将原本破败不堪的洪崖洞，打造成最出圈的城市地标，每年吸引着世界各地的游客来打卡。
她说：“我做了40多年的生意，我的原则就是一定要踏踏实实做事、坦坦诚诚做人，争取顾客百分之百的回头率。”
这个穷苦出身的重庆妹子，也曾没钱没背景，她靠着3口锅起家，在40多年的漫长时光里，一步步搭建起年入数十亿的商业帝国，创造了一个属于平民的奇迹。
< class="pgc-img">5年没涨工资，辞职创业
1953年，何永智出生于重庆的一个农村家庭，家里兄弟姐妹10个，何永智是老七。
那个年代，人们普遍信奉多子多福，一户10来个娃的情况并不鲜见。
人一多，一大家子吃饭就成了问题。
据何永智回忆，母亲为了节省时间，冬天常会在火炉上架起大锅，把白菜、土豆、红薯、辣椒等放在一起煮，热气腾腾的，全家围着大锅捞菜吃饭，聊天说笑，也就不觉得日子苦了。
这也是何永智心里最早的火锅雏形。
只可惜好景不长，因为饥荒，何家10个孩子只剩下6个，何永智幸存下来，因长期营养不良，瘦得皮包骨，12岁时身高还不到1米3。
她勉强上到初中就辍学了，为了讨生活，她做过挑水工、当过挑沙工，后来因为手巧会做衣服鞋子，进了当地的一家儿童鞋厂工作。
一个月工资18.5元，好歹混上口饱饭。
何永智非常珍惜这次机会，对她而言，在车间里做鞋子不用风吹日晒，已经是很享福的工作了，所以她比所有人都努力。
但她穷苦人家出身，只知埋头苦干，不喜逢迎拍马，工作多年也没有太大起色。
“一连5年工资都没有调过，一直都是18块5。”
1979年，26岁的何永智与丈夫廖长光登记结婚。
< class="pgc-img">● 年轻时的何永智和廖长光
廖长光是一名电工，跟何永智的家庭条件差不多，两个年轻人都穷。
他们各自找亲戚朋友借了200块钱，再加上手头攒下的200块，加起来一共600，买了个30平米的简陋房子作为婚房，就这样成了家。
三年后，他们的女儿廖韦佳出生了。
女儿的降生，让何永智对生活充满了希望，她觉得这辈子不能就这么穷下去，应该换种活法。
跟廖长光一合计，何永智决定辞职创业。
< class="pgc-img">● 何永智带着女儿创业
没有创业的本钱，夫妻俩极具魄力地卖掉了房子。
那时的房价已经开始上涨，600块买来的房子涨到了3000块，他们拿这3000块钱，盘下了一间16平米的小门店。
从门槛低的小生意做起，卖一些服装和百货。
可还没等生意稳定下来，他们就接到了街道办通知，整条街要打造成饮食街，门店不能卖衣服，得开饭馆。
这可把夫妻俩愁坏了。
凭他们炒家常菜的手艺，开饭馆指定得黄，请厨子又没钱，怎么办？
走投无路之下，何永智想到了小时候母亲经常做给大家吃的火锅。
于是，她把服装店改成火锅店，并起了个灵动的名字，叫小天鹅，寓意阳光和活力，希望有朝一日能一飞冲天。
< class="pgc-img">● 曾经的小天鹅火锅店
那时大概不会有人想到，就是这家仅有16平方米的小火锅店，日后会成为中国最大的餐饮连锁之一，跻身“中国十大火锅品牌”之列。
< class="pgc-img">小店里走出的“火锅皇后”
何永智的火锅生意起初并不好。
16平方米的店面，只够摆下3张桌子、3口锅，狭小的空间内，炭火烧起来烟雾缭绕，食客寥寥无几，3张桌子都坐不满。
夫妻俩白天招呼客人，晚上就把桌椅靠墙边摞起来，在地上铺席子，作为睡觉的小窝。
辛辛苦苦一个月，到头来一算账，不仅没赚钱，还搭进去好几十块。
更难的是，整条街开始陆陆续续开起一大批饭馆，有重庆小面、酸辣粉，还有其他一些同样做火锅的店，竞争越来越激烈。
< class="pgc-img">● 年轻时的何永智
家里人觉得何永智不是做生意的料子，劝她回去上班，别瞎折腾。
何永智却较上了劲。
她认为火锅的关键在于底料，所以每天扎在店里，研究炒制更好吃的底料，还专程跑到郫县，把大大小小50多家辣椒店吃了个遍，寻找最好的辣椒。
到了饭点，她则会跑到店门口，热情招揽顾客，称配菜时也会沥干水分，保证不让顾客吃亏。
有顾客反应吃火锅烟熏火燎的容易弄脏衣服，她就把当时业内普遍采用的煤炭炉换成煤气炉，还加装抽油烟机，成为整条街上第一家不冒烟的火锅店。
凭着味道好、菜量足，再加上就餐环境不错，店里的生意终于逐渐好转，回头客多了起来，慢慢建立起了口碑。
3张桌子不够用了，何永智用赚来的钱，及时添置了十几套桌椅摆在店外，小小的火锅店每天门庭若市，吸引着更多客人的光顾。
最火的时候，一天能赚60多块，几乎相当于两人1个月的工资。
< class="pgc-img">那时正值改革开放初期，南来北往有许多外地商人，被本地人带到饮食街来品尝地道的重庆火锅。
小天鹅是其中最热门的一家。
不过，外地人大多不喜辣，一看这满锅的辣椒和红汤，往往就先皱起了眉头，根本吃不惯。索性把煮好的食材往清水里涮一下，涮掉辣味再吃。
这种做法效果并不理想。清水涮掉的不只有辣，还有底料本身的香味，吃起来清汤寡水的，导致很多外地人对重庆火锅无感。
< class="pgc-img">● 重庆火锅。图片来源：摄图网
何永智意识到，要想让重庆火锅赢得更广阔的市场，必须得解决辣的问题。但又不能完全丢掉辣，那样就丧失了重庆火锅的特色，很难与北方的涮羊肉和南边的打边炉形成差异。
很长一段时间，何永智都在考虑这个问题。
一次，何永智乘坐轮渡，当船只开到长江与嘉陵江交汇处的时候，她看到长江的水是黄的，嘉陵江的水是清的。
两种颜色的水，彼此间泾渭分明，这让何永智茅塞顿开：为什么不把火锅做成一半红一半白呢？
< class="pgc-img">● 长江与嘉陵江交汇处。图片来源：摄图网
回到店里后，她马上拿了一口锅到铁匠铺做实验，让铁匠在锅中间焊了个隔档，将锅内空间一分为二。
一边放红汤，一边放清汤，彼此互不干扰，一锅两吃。
不过实验中发现，红汤烧开后冒得比清汤高，一下子就混到清汤里去了。
何永智便对锅体进行改良，加高了隔档，并将隔档做成更美观的曲线，看起来颇似太极图案。
< class="pgc-img">● 鸳鸯锅。图片来源：摄图网
改良后，红汤再也不往清汤里冒了，何永智给这口锅起了个好听的名字，叫“鸳鸯锅”。
清汤以鱼头、大骨等熬制，加入红枣、枸杞点缀；红汤则配以绿色小葱，使整个鸳鸯火锅色香味俱全，让顾客食欲大增。
何永智的这个发明，被业内称为“最简单的创意与最赚钱的革命”。
这个创意改变了重庆火锅的未来走向，让重庆火锅能够适应男女老少、南方北方的所有群体，快速推向全国，也走向了全世界。
< class="pgc-img">● 国际友人在小天鹅火锅店用餐
1990年，何永智在成都开设了小天鹅的第一家分店——小天鹅火锅大酒店。
她将三层楼分别装饰成民族风情、欧式风情和南亚风情，并推出“歌舞伴餐”，演员身穿不同民族风格的服饰表演节目。
这些节目风格独特，有着深厚的文化底蕴，给就餐的顾客带去味觉与视觉的双重享受。
在那个年代，何永智的做法非常吸引眼球，成了当地人茶余饭后谈论的焦点，小天鹅逐渐被更多人熟知，在川渝一带颇负盛名。
之后，何永智以成都为范本，以连锁加盟的形式，朝着全国各大城市扩张。
先后在天津、广州、上海、北京等地开设了“小天鹅”火锅加盟连锁店，1995年起又走出国门，在美国加州、华盛顿等地开设了分店。
除了鸳鸯锅，何永智还推出了“子母锅”，由内外两圈锅体组成，内圈放清汤，外圈放红汤，避免了鸳鸯锅夹菜时红汤掉进清汤的问题，而清汤掉进红汤不会对口味产生什么影响。
< class="pgc-img">● 子母锅。图片来源：摄图网
在锅底配方方面，则面向闽南地区推出了荔枝味火锅，随后又有双椒味、清油味、山珍味等火锅相继出现，以不同口味满足各地食客的味蕾。
到2001年，小天鹅已在全球拥有300多家门店，年营收达4.9亿元，跻身“中国餐饮连锁十强”。
何永智在业内名声大噪，被媒体誉为“中国火锅皇后”。
< class="pgc-img">坐轮椅监工的“洪崖洞洞主”
也是在2001年，重庆政府为加快旧城改造，公开招标重建洪崖洞。
洪崖洞原名“洪崖门”，是古重庆城门之一，依悬崖而建，面朝嘉陵江，曾是古代重要的军事要塞。
在漫长的历史长河中，这里形成了独特的悬崖上的吊脚楼建筑风格，有着浓郁的巴渝文化特色。
然而到了近代，这些建筑早已破败不堪。周围高楼迭起，唯有洪崖洞因地势险峻而难以开发，一度被认为是“不可用地”。
< class="pgc-img">● 洪崖洞拆迁前旧貌
何永智了解到政府要招标重建洪崖洞后，非常兴奋，当即决定投标。
她的决定在集团内部掀起了轩然大波，很多人认为她疯了：你一个做火锅的，凭什么跟那些老牌地产商争？
何永智则说：“我是地地道道的重庆人，从小在吊脚楼里长大，没有人比我更了解吊脚楼，也没有人比我更喜欢巴渝文化。我想重现它们。”
就这样，何永智力排众议，她用一周时间，做了厚厚一本标书。
在递交标书的最后一刻，她提笔在卷首写道：
“洪崖洞虽是一个商业地产项目，但不应只是地产开发。地产开发只应占洪崖洞的1/3，其巴渝文化挖掘与再现要占1/3，商业业态经营管理还要占1/3。”
或许是这句话真的起了作用，何永智奇迹般地从11家竞标公司中脱颖而出，拿下了洪崖洞项目。
< class="pgc-img">为了建好洪崖洞，何永智带领设计团队，没日没夜地做方案，跑遍国内各大古建筑群寻找灵感。
在山西乔家大院，她沉迷于砖雕上的图案，思考中不慎一脚踏空，整个人从台阶上摔了下去，腿部严重骨折。
为了不拖进度，她把术后病房改成会议室，前前后后在里面开了8次会议。
< class="pgc-img">● 何永智带着团队在病房召开会议
出院后又坐着轮椅，每天在施工现场指导施工。
有人劝她，何总你为啥这么拼，腿都摔断了，在家养着多好？
何永智则一脸“霸气”地回答：
“我拄着拐、坐着轮椅都要有风度和气质！”
< class="pgc-img">● 何永智坐着轮椅到现场指导施工
每天混迹于建筑工地，何永智清楚知道洪崖洞的每一个细节，就连哪里有开关都一清二楚。
她说：“我这个人最大的特点就是不纠结，我认定了的事情，即使再多困难都会一如既往地坚持下去。”
从中标到完工，前前后后历时4年多，何永智改了1万多张图纸，硬是把自己学成了个建筑行家。
2006年9月，总投资3.85亿元、凝聚了何永智大量心血的洪崖洞终于竣工开业。
< class="pgc-img">● 洪崖洞全景图。图片来源：摄图网
总共11层，修筑在悬崖峭壁之上，以分层筑台、吊脚、错叠、临崖等几乎全部的山地建筑手法，完美利用地形还原了传统的重庆吊脚楼建筑群。
它不仅重现了巴渝古代风貌，还将最具古重庆特色的古牌坊、木垂花、悬挑梁、半山街市等灵活演绎出来。
建筑群中商铺林立，1层出门是马路，11层出门还是马路，每一层都有许多通道相互连接，宛如一个立体迷宫。
这样奇特的布局形式，在其他地区是非常少见的，因此洪崖洞又被人们称为“立体式空中步行街”和“建在悬崖上的11层迷宫”。
然而让何永智始料未及的是，洪崖洞建成后一直不温不火。
开业前5年一直在亏损，每年搭进去几十万上百万。
拼了半条命建成的大项目，落得这般结果，何永智一时间成了业内的笑话，媒体也称之为“重庆最悲情的企业”。
面对这种情况，何永智没有过多沮丧，她认为，尽人事凭天命，只管做好自己的事情，剩下的交给运气。
< class="pgc-img">● 洪崖洞夜景。图片来源：摄图网
幸运终于降临。
2016年，在洪崖洞建成的第10个年头，有游客到重庆玩，见到这片依悬崖而建的庞大建筑群，大感惊艳和震撼，于是拍下视频，分享到了社交平台。
结果一传十十传百，洪崖洞在社交平台迅速火了起来，迎来了前所未有的热度。
不少人从全国各地慕名而来，到洪崖洞打卡，当年游客量就达到了400万，第二年更是突破1200万，登上热门榜全国第二，仅次于故宫。
人们盛赞洪崖洞是“天上街市”“现实版千与千寻”，相关视频内容传播量达十亿级，几乎刷爆了社交网络。
洪崖洞也由此成了山城重庆最具特色和人气的名片和地标。
< class="pgc-img">● 镜头下的洪崖洞人山人海
今年“五一”假期，洪崖洞接待游客62.4万人次，遥遥居重庆各大景点第一位。
当被问到是否想过会有如此火爆的场面，何永智的回答非常坦诚：
“洪崖洞能达到如今的热度，是我做梦也没有想到的。新媒体的传播太厉害了！”
< class="pgc-img">37万粉丝的“网红奶奶”
如今的何永智已经71岁，她看起来依旧年轻，连白头发都没几根。
她说爱折腾的人不显老、也不易老。
“不要被年龄阻碍，一定要记住，人不是因为累了而变老，而是因为没了梦想才变老。”
< class="pgc-img">● 今年5月，何永智在某高校参加活动
她担任小天鹅集团总裁、重庆市火锅协会会长，每天工作在一线。
洪崖洞则主要交给自己的独生女儿廖韦佳打理。
< class="pgc-img">● 何永智与女儿廖韦佳（右）
这个当年坐在三轮车上跟着母亲创业的女孩，有着多年的海外留学和打工经历，2008年回国后没有直接女承母业，而是选择自主创业。
她说，父母的企业就像一艘航空母舰，而自己仅仅划着条小木船，她希望自己能建一艘同样大的航空母舰，这样就能和父母慢慢融合并驶向正确的港湾。
她于2010年创办新式茶饮品牌“嫩绿”，第7个月开始盈利，后来还获得了章泽天所在公司超亿元的投资。
2017年，廖韦佳回归小天鹅集团，担任小天鹅集团副总裁和洪崖洞景区管理公司总裁。
有了女儿助力，何永智轻松了许多，也有了更多时间做其他的事情。
闲暇之余，何永智在短视频平台开设了自己的账号，自学拍摄剪辑，并毫无保留地分享自己多年的创业经验和经历。
网友们喜欢叫她“洪崖洞洞主”，叫得多了，她索性把昵称直接改成了“洪崖洞洞主”。
粉丝量37万多，算是个不大不小的“网红”。
< class="pgc-img">● 何永智抖音主页
她坚信学习的重要性，在她看来，不学习就会跟不上时代、跟不上互联网潮流，企业就会落伍。
何永智的创业经历吸引了很多人的关注，许多粉丝被她的乐观直率所感染。
当评论区有人向她请教开店问题，她从来不会说什么冠冕堂皇的场面话，而是会非常实在地给出建议。
有人问自己的店门口因修路被围起来了怎么办，何永智回答：“这种情况我们都遇到过，是运气不好，只有想办法留住老客户。”
她是真的在认真回复网友创业路上遇到的困难。
< class="pgc-img">从1982年创业至今，何永智走过了40多年的风风雨雨，她跌倒过无数次，遭遇过许多不幸，光手术台就上过7次——
3次是为了小天鹅，4次是为了洪崖洞。
在山西考察时摔断过腿，在洪崖洞施工时扎穿过脚掌，在北京跑业务时遭遇车祸，连股骨头都被换成了不锈钢的。
这条创业路她走得很难，但正像她所说，认定的事情从不纠结，再大的困难都会一如既往地坚持下去。
不服输，不放弃，何永智一直有着与命运较真到底的勇气。
