探店1天｜中式快餐店，为何蒸蛋卖得最好？

新经纬2月23日电 (周奕航)“春节后开工第一天，店里已经恢复到节前的忙碌状态。午高峰时客人一波接一波，排队的队伍甚至排到了隔壁店门口。”老乡鸡太阳宫门店店长屠培培表示。

作为城市居民餐饮消费的重要一环，以中国餐饮习惯为基础的中式快餐吸引着大量消费者。近日，中新经纬小编走进老乡鸡，近距离体验“店长”这份工作以及中式快餐的“火热”。

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以下为小编自述：

“哪里需要去哪里”

近日，我来到了老乡鸡北京太阳宫店，该门店位于商场的B1层。带我的“师傅”，是这家店的店长屠培培。

“店长的一项重要工作，就是巡店。要对店内物料、人员仪表、店面卫生进行巡视，发现问题后及时解决，并在复盘会议上进行总结。这个工作说难也不难，就是要对细节进行严格把控。”面对即将上岗的我，屠店长耐心解释工作内容及注意事项。

上午10点，我已换好工服，洗手消毒过后，便跟随“师傅”正式开始了巡店工作。“前厅重点关注桌椅板凳是否摆放整齐、各种物料是否配备完整、收银、消毒等设备是否调试完毕；后厨则要关注备货情况、食材品质、整体卫生以及当天的订餐情况，通常转一圈下来需要二十分钟左右。”屠店长说。

“店长，收银设备菜品归类有问题。”突如其来的小插曲打破了平静，听到声音的店长立刻过去查看并帮助顾客结账。“酸辣包菜、空心菜下架，沽清设置隐藏菜品；鸡汤、农家炒肉是老乡鸡的特色菜，保留在菜单界面。”只见屠店长对店内菜品如数家珍，调好设备后，她又马不停蹄走到传菜区去引导客人挑选菜品。

中午12点，越来越多的客人前来用餐，门店迎来了高峰时刻。店长已然忙成了一只“陀螺”。她一会儿走到门口帮忙揽客，一会儿在传菜区引导客人挑选菜品，一会儿走到收银区结账……

从顾客类型来看，这里有步履匆匆的年轻人、有结伴而来的情侣，也有携老带幼的几口之家。

“我一个月会来三到四次，如果周末经常会过来吃午饭。”家住在附近的李先生表示，老乡鸡最吸引他的是自助便捷的用餐过程。除此之外，他本身是湖南长沙人，喜欢吃辣，这里的菜品比较符合他的口味，如果没时间也会选择老乡鸡的外卖。

下午3点，到了餐厅的用餐低峰期，通常情况下，店长会在这个时间召开当日的复盘会议。除了总结当天的突发情况和应对办法外，店长还会提醒员工注意相互配合，提高服务效率以及店内卫生情况。

“我们今天的努力没有白费，门店营业额率在110%，在原定的指标基础上超出了10%。”当屠店长宣布当天成绩后，大家集体鼓掌。

产品向标准化智能化发展

“肥西老母鸡汤、毛豆烧土鸡、农家炒肉、梅菜扣肉、农家蒸蛋是老乡鸡的招牌菜品。”屠店长告诉我，店里的菜品包括炖菜、炒菜、蒸菜，覆盖面广，品质也稳定，长年累月积攒了许多回头客。

事实上，菜品的稳定品质离不开严格的炒制流程。我观察了一下厨师的炒菜过程，所有菜品都是现炒现做，且每一道菜的烹饪时长和用料都有严格的工序。店长告诉我，厨师要按照总部研发中心的要求炒制菜品，这样才能保证所有门店烹饪出的菜品味道是一样的。

据老乡鸡招股书，随着国际餐饮业的工业化、产业化和管理科学化的不断深化，中国餐饮业也逐步形成了生产工业化、产品标准化、服务规范化、管理科学化的技术特点。从菜品搭配、性价比、环境卫生、口味家常、高效便利等特性上均能满足上班族及其他用户的快速用餐需求。

2020年发布的《国务院办公厅关于以新业态新模式引领新型消费加快发展的意见》提出，要加快推广农产品“生鲜电子商务+冷链宅配”“中央厨房+食材冷链配送”等服务新模式。

目前，老乡鸡已实现“母鸡养殖+食品加工+冷链配送+连锁经营”一体化全产业链模式。通过建立中央厨房，对各类食材进行清洗、切割、加工、包装、制作成半成品或成品，实现了从主要原材料供应、产品的加工与运输到终端连锁门店零售的全产业链布局，通过构建完整的产业链，有效保障了公司核心产品的稳定供应。

除了建立中央厨房，我观察到老乡鸡还引入了收银智能设备。手动收银时，员工需要知道每道菜品的名字，需要了解菜品在系统中的分类和位置，需要熟悉网络团购、骑手7折等优惠政策，最终根据客户的实际情况，分门别类地完成结账工作。而利用智能收银设备，顾客将菜品放在识别区，系统识别后自动计算价格，效率提高的同时，也保证了准确率。

“这几年翻台率一直上升，为了应对快速的翻桌率，我们也在提升服务效率，自动识别菜品计算价格可以节约很多时间。”屠店长补充道。

至于公司菜品的销售情况，店长称，主要与季节和所在城市有关，比如夏天时蔬的销量比较高，冬天滋补类鸡汤的销量会非常好。

“除了天气、城市的影响外，近几年顾客的消费习惯也有所改变。”据屠店长观察，越来越多顾客的饮食习惯正在向清淡、少油少盐倾斜。西红柿炒鸡蛋因为大众化、老少皆宜，销量逐年上升；蒸蛋也因为能同时满足南北方顾客的口味，而成为店里的头牌。

老乡鸡主要菜品销量变化情况 来源：老乡鸡招股书

老乡鸡的店长，为何叫做“店老板”？

“我们(老乡鸡)这里一般称店长为‘店老板’，为的是让他们对自己的身份有认同感。事实上，屠店长对门店的事情非常上心，真的在当成自己的事业去做。”“同事”告诉我，屠店长承担的不仅是作为店长的管理责任，同时还要参与店面的经营，经营的结果会对员工的收入产生影响。

“当店长最难的是什么？”在屠店长忙碌的间隙，我抓住她，来了个“灵魂拷问”。

“我从2017年加入老乡鸡，至今已有6年多时间。从一名后厨帮厨逐渐成为门店店长的过程中，最有挑战性的是面对形形色色的顾客。”屠店长称，作为餐饮工作者，必须正确认识众口难调的道理，如果顾客对菜品不满意，她会立即执行“退、换、赠”的策略，直到顾客满意为止。

老乡鸡另一门店的童店长也表示，他来到老乡鸡4年，最初也是从煮米饭做起，把后厨的炒菜、蒸菜学会后，来到前厅服务顾客，晋升到餐厅的管理组，再晋升到店长。他表示，只要认真学习，这里的晋升机会、晋升路径都比较明确。他只用了一年的时间就晋升为店长，现在带店差不多两年了。

“事虽难，做则必成；路虽远，行则将至。”童店长时常用这句话勉励自己。

“老乡鸡的晋升路径有很多，收银员、外聘管理人员也好，后厨、服务员也罢，这些岗位都可以成为晋升的入口。”屠店长称。

这是餐饮行业的特殊性。它在见证着人间烟火的同时，也成为一个施展抱负的平台，为努力的人提供了机会，承载着人们或大或小的梦想。

(更多报道线索，请联系本文作者周奕航：zhouyihang@chinanews.com.cn)(中新经纬APP)

(文中观点仅供参考，不构成投资建议，投资有风险，入市需谨慎。)

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责任编辑：魏薇 李中元

是否也有这样的困惑？

餐厅利润越来越少

人工越来越贵

食材成本和浪费加剧

品牌扩张也乏力

世界杯的段子，C罗现在也是慌的一比

怎么办？该从何处着手改变？我的建议是，先打开你家菜单。

1

我们先来看个案例。

下面这家餐厅对菜单进行了改版，改版前店营业额在20万出头，改版后店营业额提升到30万出头。

改版前

改版后

改变了什么？

一、菜单封面

1. 突出品牌“轻烧”，放大品牌漫画形象
2. 去掉了“精品韩食”，放大了“韩食烤肉”这个品牌词
3. 增加了口号“轻轻烧，慢慢烤”

二、菜单内页

1.对新品、头牌的菜进行了整合，重新分为“头牌”和“六必点”。尤其是将【奔跑吧五花肉】原来的3个味道整合成1行可选味道，更清晰简洁，减少消费者选择时间；

2.头牌和六必点都上了对应的图片，形象生动，头牌尤其突出，特别凸显了“棉花糖烤肉”萌萌的形象，更具吸引力；

3.把价格从红色圆点中解救出来，改为简单的黑色字体，醒目了然。

4.后续的配菜不再配图，菜单排版更干净明了。

5.去掉了左上角的品牌LOGO。

总之，改版后的菜单加强了品牌、品类、店内招牌产品、特色产品、价格，让整个菜单结构更清晰，降低消费者选择时间，提升了效率。

以下是改版前后，排名前10产品的销售情况对比，我们可以看到前10名菜品的销售次数明显提升，招牌菜品尤其突出。

2

实际上，菜单所代表的不仅仅是顾客点菜的工具，而是餐厅整个经营思路的体现，而改变菜单规划带来的好处除了提升营业额之外，还有不少好处，具体是哪些？我们可以从杨记兴臭鳜鱼的菜单瘦身过程中来一一发现。

从最早的200多道，变成了如今菜单上呈现的38道，杨记兴菜单瘦身并不是一下子就完成的。这个过程大致经历了4个阶段。

从200道减半，砍掉厨师不拿手的

早期的时候，杨记兴餐厅里做的是大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差别，让出品结构变得冗杂。然而菜单越厚、利润却越薄，200多道菜+笨重的菜单呈现，反而让顾客抓不出重点。

经过思考后，杨金祥首先砍掉了厨师不擅长的菜，这样大幅提升了餐厅的出品速度，各位都是行家，这背后能带来的好处，相信你会比我更清楚。

从128到78，末位淘汰制

尝到了菜单瘦身带来的甜头，杨金祥开始琢磨进一步精简，这一次，他选择了末位淘汰的方式，把销量排在后面的一些菜品砍掉，保留精华。

从78到58，取决于供应链

这一次，菜品方面，杨记兴考虑更多的是厨房的制作压力、供应链是否稳定，以及增加应季菜比例。

从58到38，各品类保留旗舰菜

随着逐渐聚焦，杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大，杨金祥越来越谨慎，要考虑顾客的接受程度，不能盲目删减菜品。在这个阶段，杨金祥考虑更多的是品牌的影响力。通过一系列调查和筹备，他最终将每个品类保留1道菜品，总体数量锁定在38道，形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%，3大特色和10大必点菜大约占了30%。

而菜单的每一次浓缩，毛利都在提升，品质都在提升，客源都在提升，满意度都在提升。

3

我还曾听过一个故事

一家火锅店，服务员反馈说：“老板，很多客人说，我们家的牛肉35元好贵”，这个价格能不能再便宜一点。

后来这家店老板在菜单上做了个小小的调整就解决了问题，他的方法就是在菜单上原来35元的牛肉边上，加了两个产品，改完之后是：

普通肥牛28元，雪花肥牛35元，极品肥牛40元。

结果后来发现再也没有客人反映牛肉贵了，并且营业额也有了提升，因为客人点菜时，不会点最差的，也比较少点最贵的，所以大部分人都点的35元的雪花肥牛，还有不少为了尝鲜，点了40元的极品肥牛。

综上，菜单不仅仅是一页纸那么简单，是它在向消费者介绍我们的餐厅，甚至决定了消费者会在我们餐厅花多少钱，这其中的奥妙值得我们餐饮老板深究。

菜单规划的核心价值

4

还有哪些需要注意的误区

1

一本餐单误区

因为只有一本餐单，所以品种数量过多就在所难免了。这是最不明智的！因为品种越多越难控制；品种越多出品越粗；品种越多越难稳定；品种越多反而难选。

而且一本餐单罗列了300多个品种，再加上图片设计、纸张质优、印刷精美、装饰华丽……这一切都使这本餐单承载了太多的内容，因而份量过重，是顾客使用餐单点菜时的一大烦恼。

同样，因为存在着不可控因素，在餐饮企业运行中有10%的菜肴估清是正常现象，如果是300多道菜肴的餐单就有30多道菜肴估清。试想：那么多的菜肴估清顾客能满意吗？

2

餐单文字误区

存在着餐单错字连篇，餐单文字不通，餐单字号过小等问题。虽然餐单涉及到一些不常用的文字，所以出现个别错误是可以理解的，但太多的文字错误就会使顾客发生疑意，同样，文字不通也会让顾客怀疑餐单设计者的文化水平，进而怀疑企业的产品口味。

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错别字让顾客哭笑不得

这样的文字表述非但不能起到正面宣传企业的作用，而且会收到负面的效果。而餐单字号过小：忽视主流顾客年龄定位的生理现象，年龄近40岁的人在生理上已出现眼花的症状，试想字号过小你让谁看？

3

餐单图片误区

餐单设计添加适当的菜品图片具有通过吸引视觉、启发思维、促进购买、点击菜肴等系列功能。

△

菜单有图片和没图片差别很大

客观地讲，菜肴有图片设计和没图片设计销售结果大不一样；大规格图片和小规格图片销售结果也不一样；图片位置好和图片位置不好的销售结果还不一样。遗憾的是很多餐饮企业由于没理解照片对眼球操纵的作用，以及对照片功能理解欠深度，使菜品销售大打折扣。

4

餐单规格误区

A、餐单设计存在的普遍误区之一是计量单位的含糊，即每道菜肴没有标准的重要单位。我们认为餐单设计应明示每道菜肴的重量单位，即用克(g)为计量单位来表述。

B、餐单设计存在的普遍误区之二是规格单位的含糊，即每道菜肴没有标准的规则单位。我们认为餐单设计应明示每道菜肴的规格单位，即用例份、中份、大份来表述。

C、餐单设计存在的普遍误区之三是图片失真的误区，即每道菜肴的图片表述非常漂亮，但现实是端上来的菜肴反差太大，顾客有被欺骗的感觉。

5

价格定位误区

菜品价格定位过高让人觉得离谱，即使碍于面子勉强点菜心理也不舒服，价格定位应严格按照企业市场定位、等级定位、顾客定位，离开了这三个定位，价格定位就失去了基础和依据。

但是，并不是说定价低就可以了，餐单价格定位过低让人觉得没有面子，即使花钱请了朋友心理也不舒服。实践证明不是价格越低顾客感觉越好、企业效益就提升，不以数量取胜的餐饮企业价位适度的菜肴最有生命力。

同样，价位过于集中同样让人觉得难点，很多餐饮企业价格定位都集中在35元～55元之间，这种价格定位让顾客感觉钱没少花、没有面子、没有档次。理想的价格设计应该设定高尚菜肴数量与价格比例、中档菜肴数量与价格比例、低端菜肴数量与价格比例。

6

产品结构误区

(1)时蔬内容太少：人们拿到餐单后难点之一是时蔬，人们不怕点鲍翅、不怕点海鲜、不怕点河鲜、不怕点畜类、不怕点禽类，最怕点豆类、最怕点时蔬，因为豆制品、时蔬类的菜肴数量太少、同质严重、做法单一。

(2)主食内容太少：人们拿到餐单后难点之二是主食，其实主食包含在面点之中是能够出彩的部分。当然有的餐饮企业因过渡重视热菜，轻视冷菜、轻视面点，造成餐单设计的不均衡，使顾客仍然感觉不好点、没得点；其实有特色的主食也是顾客就餐的渴求。

(3)菜肴名称太花：人们拿到餐单后难点的之三是不知道菜肴名称所表示的内涵是什么。

餐饮业中，大到星级酒店，小至路边餐馆，控制成本都有着重要的意义。尤其是当今的餐饮业，正处在店铺租金高、原材料成本高、人员工资高、税务费用高、营业利润低的“四高一低”微利时代，控制运作成本，增强节约意识，就显得特别重要。

当下，一些餐饮企业在运行“六常”、“七常”或“八常”等先进管理方法时，都更加注重控制成本，因为节约下来的每一分钱都是纯利润。我结合厨房的特点和自己多年工作的经验归纳总结了一些办法，希望能给同行朋友们带来启发与帮助。

一

对厨房用具的控制

厨帽定期发放制

酒店对厨师用的一次性纸帽严格采用定期发放制，即每周更换一次，并由厨师长在帽子内写上使用者的名字和发放时间。如果厨帽在定期更换前丢失或人为弄脏、破损，那么就自己掏钱去仓库保管那儿买；如果厨帽比规定的时间多戴一周，就会奖励一小包洗发膏。

原料物品外包装变废为宝

厨房里每天都会剩下大量的外包装物，如瓶、袋、箱、盒等，而这些外包装物可以巧妙利用，变废为宝。比如老陈醋用完后留下的桶，可斜刀割去一部分，当作盛米面的铲子，而装红酒用的外套木盒，可直接用来放菜夹子或存放做卤水的各种香料。

抹布使用管理有“妙招”

以前，厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是用旧了就扔，用黑了就换，而且打荷、配菜、炒锅等岗位的抹布常常混用，既不卫生，又难以控制成本。为此，我们请洗衣工给抹布分别缝上1到3个“+”字符号。

这样一来，打荷的用缝有1个“+”字的抹布，配菜的用缝有2个“+”字的抹布，炒锅的用缝有3个“+”字的抹布，而同一岗位的不同使用者，则用不同颜色的“+”字符号区分开来。抹布统一发放，按时清洗，定期消毒。

厨师自制凉菜“小模具”

使用模具去辅助菜品成型，既能美化菜肴的形态，又可提升出菜的速度，但购买一件模具少则十几元，多则几十元。而我们凉菜房所用的三角形、圆形、正方形等模具，都是厨师自己用铁皮或易拉罐做的，既实用，又省钱。

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二

对厨房原材料的控制

液体或流体调料使用不留余

厨房经常使用瓶装或桶装液体或流体调料，比如老抽、蚝油、沙拉酱、麻汁酱等，由于它们都比较黏稠，使用后往往会造成盛器内“留底”。这里有两种方法可以让液体或流体调料使用更干净彻底，一种是调料倒完后将瓶子加盖倒置一段时间，再让剩余的流出。另一种是加入其他液体稀释，老抽可用生抽来稀释，蚝油可用味极鲜酱油来稀释，沙拉酱或蜂蜜可加少许纯净水来稀释。

合理使用下脚料，做到物尽其用

厨师加工原料时，难免会剩下一些边角余料，合理使用这些边角余料，同样有利于成本控制。比如雕刻南瓜时，把剩下的边角余料洗净后蒸熟，再兑水榨汁成南瓜热饮，或者是榨汁后加入面粉，做水饺皮或南瓜面条；雕刻萝卜所剩的下脚料经过改刀后，再与香菜根、芹菜根、西兰花根等一起腌制成“八宝小咸菜”；婚宴做鱼肴时，所剩的鱼鳞做成凉菜“水晶鱼鳞冻”；用大葱叶子熬葱油。不过，使用下脚料要保证卫生和符合食用的要求。

盘饰要控制成本

盘饰用品在厨房成本控制中往往被忽视，但日积月累，也是一笔不小的费用。尤其是鲜花、巧克力插件、糖艺盘饰的价钱都不菲，所以在制作盘饰上，我们的原则是简洁简单，又不失衬托之美，一般多选用八角、香菜叶、水果边角料、海螺壳、鲍鱼壳等厨房里能就地取材的原料，经过巧妙组合搭配作装饰。

估清菜品，推陈出新

每餐结束后，各档口都要估清所剩菜品或原材料，确认急需推销的菜品，并告知餐厅前台或厨师长，做好推陈出新的工作，以减少原料积压。

调料进出讲原则

酒店里档口多，调料使用量大。为此，要由各档口计算出每天常用调料的大致数量，并确定出每种调料的最少和最多储存量，每天由各档口的领班或主管去仓库签字领取。在领取、存放、使用调料时，要按照先领取的先用出去的原则，尽量减少储存量，避免积压。

“剩菜”二次利用成“新菜”

餐饮经营中，由于存在诸多不确定的因素，厨房里难免会剩下已经制作好了的菜品，那么我们就要做好“剩菜”的二次利用。需要说明的是，这里所说的“剩菜”是指剩在厨房里的菜，而不是客人就餐后剩下的菜。比如早餐班把剩余的油条送到凉菜间，配上粉皮、黄瓜和麻汁拌成“将军菜”；凉菜间把当餐取消了的果盘送到西餐厨房做成“水果沙拉”。

使用食用油有流程

厨房里使用食用油要讲究流程。炒菜一般都用葱油或蒜油，而炸制食品时，一般按照食用油→炸青菜（辣椒除外）→炸花生米（或肉类）→炸海鲜（或鱼类）→黑油→废油专业回收企业的流程进行。这样做的好处是避免无论炸制什么原料都用新油，造成浪费。当然，特殊情况要特殊对待，比如客人点了“清炸黄河刀鱼”，就会直接使用新油。

三

对采购原料的控制

? 外地原材料“团购”与“网购”结合。原材料的异地采购上，我们厨房与酒店的火锅、外卖以及酒店管理公司的厨房联合起来形成团购，购得多，价格自然就低一些，也节约了成本。部分原材料也可以通过“网购”的形式采购。比如一箱进口的新西兰黄油，本地价格是1000元，而网上价格是800元，加上邮费50元，总共850元，节省了150元。

?严把采购、验收质量关。据专家估算：采购成本每降低1％，就会直接导致企业利润增加5％。采购原材料时，要求厨师轮流到市场上去进行价格调查，及时掌握原料市场的动态和信息，做到货比三家。厨房验收时，海鲜的控水、带包装原料的去皮，都要一丝不苟，杜绝跑、冒、滴、漏现象，因为销售赚的是毛利，而采购省的是纯利。

? 做好时令原材料的储备。做好时令原材料的采购储备，也会降低成本。比如清明时节是鲜香椿大量上市的时候，价格便宜，可以适量多采购一些，腌成咸香椿储存，到了秋冬季节再使用，而此时的鲜香椿则价格昂贵；又比如把秋季的大闸蟹腌成炝蟹，等到明年春季卖；把秋季的海浦虾购回后速冻，留到冬季婚宴使用，都能节约一大笔开支。

四

对厨房操作的控制

?“一图、一表”把好切配关。厨房里初加工和配菜人员在摘洗蔬菜和加工原料时，往往不规范。为此，我专门制定了《原料净料率一览表》和《厨房切配标准示范图》，分别挂贴在初加工房和热菜厨房，并对所有的厨师照图进行培训，平时工作中还要跟进检查。 “逼迫”大家养成蔬菜精挑细选、原料去皮由大刀削改为用去皮刀削的好习惯，提高原材料的利用率。

? 用标准化和规范化来指导厨房工作。厨房里各个岗位都制定了《岗位工作流程》，菜品都有《标准化菜谱》，厨师长统一给初加工、打荷、切配、炒锅进行培训，配菜人员有直尺、电子秤，炒菜人员有计量勺。这样就使每道菜肴从切配到炒制再到装盘成型，自始至终都按标准化操作，不会出现菜量忽多忽少，成本时高时低的现象。

? 利用先进技术设备节能降耗。油水分离器、水龙头节水器、人体感应灶、食品保温箱等，这些节能技术设备可以在厨房尝试安装，利用先进的科学技术设备达到节约的目的。

? 自助餐菜品要“多、少、勤”。自助餐菜品设计和制作上，要求的“多”，即是指菜肴品种丰富，形式多样。 “少”，即是指单个菜肴的数量要根据预定人数和客房入住率，灵活掌握，宜少不宜多。而“勤”，则是指在菜品数量控制宜少的情况下，后厨要做好菜品生料备份，以便在接到加菜通知时，快炒、勤炒，做到既不影响客人就餐，又不担心因剩余太多而浪费。

五

对电气成本的控制

1.控制用电有方法。电力的大量耗费让酒店老板越来越头疼，控制用电主要从电器的合理使用入手。比如厨房的照明灯应该安装节能灯。因烤箱的耗电量很大，所以在烤制食品时，要尽可能地充分利用烤箱的空间，能一次性烤完的食品，就应该一次放进去，一气呵成，避免烤完一盘再烤一盘，费时又耗电。另外，利用好电饼铛的余热，冰箱要定期除霜等都能控制用电成本。

2.节约燃气有学问。厨房里使用天燃气的主要是灶台与蒸车。比如蒸车开启时，蒸车厨师要及时通知凉菜间、面点房，以便做到食品集中时间统一蒸制。蒸制各种鱼类或海鲜时，要按照《蒸制菜品时间一览表》有序地进行，这样既节约了燃气，又保证了原料的质感。

六

对人力成本的控制

1.厨房人力合理使用。在厨房人员配备上，讲究用人才，不用人数。既要做到人员配备充足，因岗设人，量才使用，又要做到不浪费人力资源。同一岗位人员的设置，要坚持“能者上，平者让，庸者下”的原则与竞争激励机制。只有不断优化岗位组合，明确分工，科学管理，才能把厨师队伍打造成一个高效协作的团队。

2.成立“中心厨房”或“产品配送中心”。一些大型餐饮连锁企业或上规模的大酒店，都成立有“中心厨房”或“产品配送中心”，这样既能使菜品的标准统一，又从人力、原料上做到了成本控制，是当今大型餐饮业发展的一种新型节约模式。当然，厨房里控制成本，是要在不损害客人利益的前提下进行，更不能只靠厨师长或某一个人，只有全员参与，从小事做起才能达到最终控制成本的目的。

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