“按碗收费”到“米饭自助”，再到“米饭免费”，性价比风潮下，消费者能实现“吃米自由”？
一批餐饮品牌另辟蹊径，在米饭价格上集体变相降价，甚至免费，新一轮“餐饮价格战”正悄然打响。
01.
米饭从自助无限续到免费
餐饮价格战，卷向大米饭
“以前是4块钱一碗，现在是米饭自助，4块钱一份，可以无限续”。
近日，有北京的消费者发现，太二酸菜鱼的米饭由“按碗收费”变成“按位收费”，性价比变得更高了。
在米饭上做文章的，不止太二。红餐网观察发现，业内多家餐饮品牌线下店，正采取了“自助”或“按位收费免费续”的模式，让顾客实现“吃米自由”。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
- 费大厨现煮米饭按5元一位，按人头收费，可以免费续加；
- 老乡鸡则根据不同地区门店，对米饭价格做差异化调整：安徽地区2元一碗，上海地区3.5元一碗，但均可免费续；
- 师烤·豆花烤鱼则在其“三元自助”区，上线包含米饭、冰淇淋、饮料等畅享产品；
- 怂火锅通过6元一位“不限量自助台”，让消费者实现红葱头鸡肉焖饭、小料、花茶免费续；
- 半天妖烤鱼“2元无限自助区”同样也包含米饭、饮料、小吃免费无限续。
……
米饭自助无限续，逐渐成为餐饮行业的常态。然而，餐饮业没有最卷，只有更卷。在一众餐饮品牌推出米饭自助之时，又有一批餐饮品牌开始放出“米饭免费”大招。
比如此前曾凭借3元米饭自助在社交平台上收获不少流量米村拌饭，有消费者透露，近期米村拌饭米饭已经开始免费。红餐网在米村拌饭小程序点餐页面也看到醒目的“三大免费”广告画面显示，其米饭、小菜、海带汤均可在自助区自取。
< class="pgc-img">△图片来源：截图在米村拌饭小程序
此外，鱼你在一起、小谷姐姐麻辣烫等一批小吃快餐品牌，也都开始在线下堂食店，实行米饭免费吃。
对于餐饮品牌们争先对“米饭”进行改革，不少消费者表示喜闻乐见。红餐网在社交媒体上留意到，此前就有不少消费者表示，烤鱼、酸菜鱼这类菜品，本身就很下饭，加上饭店米饭容量都不大，正常男性可以一顿吃三四碗，如果米饭自助甚至免费的话能少花不少钱。
02.
越打越激烈的价格战
开始反噬餐饮行业
米饭的价格战，是当前餐饮行业缩影之一。
红餐网联合创始人副总裁樊宁表示：“今年以来，为应对消费者更看重质价比消费的趋势，餐饮人也几乎不约而同做起了同一件事，在产品上疯狂卷价格”。
如呷哺呷哺、楠火锅、陈记顺和、乡村基、怂火锅、和府捞面等多个连锁餐饮品牌均先后加入降价的队伍中。
5月，呷哺呷哺，宣布做出菜单调整，平均客单价不超过60元，餐单价普遍下调10%以上；5月底，楠火锅宣布开启门店3.0时代，将人均消费降至70—80元；7月，陈记顺和喊出“（价格）回到10年前，重回28元鲜牛肉时代”口号，其广州区域门店所有产品价格全线下调。
乡村基也喊出“价格回到2008年”口号，对4款原价16元的产品实行降价，降价幅度为3.01元—4.01元不等；怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”等口号；和府捞面多款产品价格下调，会员价的降幅在27%—32%，非会员价的降幅在17.14%—22.86%。
价格内卷愈演愈烈，餐饮巨头们也坐不住了，肯德基、麦当劳、汉堡王、必胜客也纷纷推出“穷鬼套餐”。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
一众餐饮品牌不惜忍痛“自砍一刀”，以期流血换增长。从多家上市餐企业绩来看，效果是有的，但“后遗症”也显现出来。
近日，国内多家上市餐企先后公布2024年二季度业绩预告或半年报，其中九毛九集团、呷哺呷哺、茶百道、麦当劳、瑞幸以及星巴克等一众头部餐饮品牌，皆面临营收下滑、增收不增利、客单价下滑的现实。
据麦当劳发布的最新财报数据显示，2024年第二季度，麦当劳实现了64.90亿美元营收，低于上年同期的64.98亿美元；净利润约20.22亿美元，同比减少12%。整个2024年上半年，麦当劳实现营收126.59亿美元，同比增加2.13%；净利润为39.51亿美元，同比减少4%。
不仅仅是麦当劳，咖啡赛道，在9.9元价格战影响之下，瑞幸和星巴克两大咖啡巨头同样遭遇了净利润和客单价的下滑的情况。
财报数据显示，瑞幸咖啡2024年第二季度实现总净收入84.026亿元，同比增长35.5%；净利润8.71亿元，同比下降12.8%；星巴克2024财年第三季度财报显示，中国市场收入7.338亿美元，同比下滑11%；同店销售同比下降14%；平均客单价和同店交易量均下滑7%。
价格战换不来“高质量的发展”，低价让商家卖得越多，亏得就越多。
小结
国家统计局的数据显示，今年1-6月，全国餐饮总收入为26243亿元，同比增长7.9%。大盘在涨的同时，餐饮业的闭店现象依然明显。数据统计显示，2024年1-6月，有超过100万家餐厅倒闭，这相当于去年全年倒闭餐厅的总和，闭店率创历史新高。
红餐网联合创始人副总裁樊宁表示：“当前的餐饮业内，不少商家把内卷价格当做“救命稻草”。要知道“卷价格”不可能长期持续，也不会是救市良药。餐企想在激烈的市场竞争中脱颖而出，在修炼好内功的同时，还要顺应时代潮流主动求变，才能有更长远的发展”。
作者：红餐网麦泳宜；编辑：李唐
尚是个轮回，餐饮消费也是如此。
以金钱豹、金汉斯等为代表的传统自助餐厅也曾如日中天，后来因品控、成本等进入关店潮，如今的自助餐厅，却又成了排队消费高地，曾经没落的自助餐星火燎原了。
自助餐再度翻红，发生了什么？哪些自助餐厅类型更代表这个品类的未来？
自助餐这股火苗旺不旺，从久经沙场的餐饮老将身上似乎能看出几分端倪：
不少大餐企纷纷试水。牛肉饭起家的快餐吉野家转型尝试，在快餐售卖遇阻之下推出“自助小火锅”，68元一位，40余种食材不限量，比性价比之王呷哺都便宜。还有，烧烤里的丰茂烤串，直接开了一家日式放题自助店，有多个套餐，最低119元便可实现肉串自由。
就连老乡鸡、大米先生等中餐肱骨也都在店内推出“自取称重”模式，借由自助形式，用多样化就餐抬高坪效。
经历了转型和创新，发展到现在，自助餐市场培育出了三大阵营：
最熟悉的当属平价自助，人均消费价格在50-100之间，比格披萨、好伦哥以及一些韩式烤肉自助都处在这个价格带上。
曾经采访过北京门头沟“福成自助烤肉”的一位店长，65元一位，周末客流一天能上千，翻台率超过6，多数以家庭为单位就餐，有顾客甚至专门花65元来吃水果，觉得比超市买划算太多。
第二类是海鲜牛排自助，近些年吃播盛行，带火了这类消费。
有传统的海鲜牛排自助餐厅，如西二街牛排，第六季；也有伴随西餐兴起的酒店式自助，疫情期间，不少高端酒店都积极推团购餐，进一步打通了去酒店吃自助的消费热潮。
另外，一些异域菜系自助也在疯狂收割人流量，商场店尤为明显。
如独饗东南亚回转自助火锅，主打东南亚菜加日料自助，人均100以内，90分钟内自助不限量，据不完全统计，有人最多能吃完4320盘，火爆小红书。
豪华海鲜盛宴『 第六季自助餐厅』
虽然门店数量不多，但第六季自助餐厅是不少京城食客心中自助餐的No.1。且不说400+种丰富菜品，光是店内的就餐环境就让人忍不住点赞。随处可见的绿植与鲜花、悉心布置的微景观等，还没开吃，心情已是愉悦。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">够生猛
每天空运到店的鲜活波士顿龙虾，现捞现杀现吃！食材高端，每位客人限量领取半只。
经过“金汤”洗礼后的波士顿龙虾，色泽金黄，食欲感满满！咬一口，虾肉饱满弹嫩，完全停不下来~
/ 几十种生猛海鲜任你挑选/
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">世界各地的高端海鲜在这里一览无余！螃蟹、鲍鱼、皮皮虾...各种贝类和多种鱼类，统统不限量任吃！超豪华海鲜趴等你放肆开涮！
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">现捞的皮皮虾，活力满分！肥美鲜甜的肉质，透露出浓浓的鲜香，蘸着海鲜汁吃口感更不错。虾肉里的虾膏饱满，好吃到吮手指！
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< class="pgc-img">鲜活蹦出水的基围虾，口感鲜甜，肉质紧实弹牙。煮熟后蘸汁儿食用，感受虾肉在齿间弹跳，美妙无比~
/ 兰花蟹/
< class="pgc-img">图源：第六季火锅自助餐厅
鲜活兰花蟹肉质鲜甜，清鲜不腻。剥开蟹壳的那一瞬间散发出诱人的香气，吸饱汤汁儿后的蟹肉鲜度更是直线up~
螺
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除此之外，超全的鲜螺盛宴为你安排上！花蛤、白蛤、文蛤，海螺....按奈不住的吃货们终于可以大饱口福啦！
/ 4种锅底不限量供应/
< class="pgc-img">第六季火锅自助餐厅，yyds！快带上你XXXL的胃，一站式吃全世界各地的美味。
火爆全网的TA，常年稳坐大众点评人气榜，性价比超高，小编已迫不及待地想快点开启今天的海鲜饕餮盛宴！
4种锅底任你挑选，满足你多样选择。潮妹选了店里的C位锅底——花胶锅底。
DElicious
< class="pgc-img">精心熬制而成的花胶鸡锅底，汤色金黄透亮，自带大块的花胶和鸡肉，品一口，满满的胶原蛋白~酱酱，继续开涮叭！
近，北京消费者丽丽外出就餐时发现，太二酸菜鱼的米饭由“按碗收费”变成了“按位收费”。
“以前是4块钱一碗，现在是米饭自助，4块钱一份，可以无限续。”丽丽说。
盯上米饭自助的，不止太二酸菜鱼。
北京某餐厅的米饭自助区。 中新经纬 图
餐厅盯上米饭自助
前段时间，凭借米饭自助，米村拌饭在社交平台上收获了不少流量，并带火了“3元穷鬼套餐”：免费的海带汤、免费的小菜，3元一碗的米饭。
来源：社交媒体截图
经常在米村拌饭就餐的周女士介绍，最早，米村拌饭的米饭是按碗收费，一碗3元，后来改为按位收费，3元一位，可无限续。“最近他们家的米饭直接免费了，消费者可以在自助区自取。”
据消费者反映，除米村拌饭、太二酸菜鱼外，费大厨、老乡鸡、鱼你在一起、贾大娘跷脚牛肉等多家餐饮品牌线下店内的米饭，也采取了“自助”或“按位收费”的模式，价格多在3-5元之间。
对于消费者而言，米饭自助会更划算吗？
“之前我们去一家烤鱼店吃饭，米饭3块钱一碗，分量特别少，我老公吃了三碗才勉强吃饱。像烤鱼、酸菜鱼这类菜品，本身就很下饭，米饭自助的话能少花不少钱。”丽丽说。
不过，也有网友吐槽部分餐厅米饭“按位收费”模式不合理。“两个人、四个人去吃都是给一锅米饭，一个人收5块钱，可以无限续。两人根本吃不完那一锅，却依然要付10块钱的米饭钱。”
价格战愈演愈烈
米饭自助，在某种程度上，是餐饮价格战的一种体现。
今年5月，呷哺呷哺宣布菜单调整，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，餐单价普遍下调10%以上。
与此同时，楠火锅宣布开启门店3.0时代，将人均消费降至70-80元；九毛九旗下怂火锅更是喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”等口号。
餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布的《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，从近100个火锅品牌2024年上半年客单价变化来看，58.0%的品牌出现了不同程度的降价，其中客单价在100元以上的火锅品牌，82.4%出现了降价；客单价在100元以下的品牌，45.5%出现降价。
除火锅品类外，今年6月，乡村基发布产品降价通知，“川式小煎鸡饭”“宫保鸡丁饭”“姜爆鸭丝饭”“香菇滑鸡饭”4款产品降价，称“价格回到2008年”；和府捞面也进一步下调产品价格，其中草本骨汤软面降价约27%、草本酸辣肥牛面降价约32%、草本番茄肥牛面降价约32%，新一轮降价后，其主流产品价格区间下调至16-29元之间。
连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏向中新经纬分析，价格战反映出餐饮行业市场竞争愈加激烈，从需求端来看，消费者外出就餐更加谨慎、更加注重性价比；从供给端来看，餐饮行业是一个完全竞争的行业，门槛低、竞争激烈，同质化程度高，创新难度大。“在这样一种情况下，为吸引到更多消费者，部分餐厅不得不采取降价的形式。”
广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬也提到，餐饮行业的价格战是受整体行业环境影响，符合消费者对于高性价比菜品和服务的需求。
多家上市餐企受影响
中新经纬梳理发现，近期，全聚德、西安饮食、中科云网、九毛九、达势股份5家上市餐企披露了2024年上半年业绩快报或业绩预告，其中西安饮食、中科云网2家企业预亏，九毛九则预计上半年归母净利润同比下滑不超过69.8%。
在解释净利下滑的原因时，九毛九提到，报告期内集团餐厅的顾客人均消费及翻台率均出现下跌，进而导致餐厅单店收入下跌；集团实施的成本控制措施对餐厅开业及运营各项成本费用的降低，滞后于餐厅单店收入的下跌等。
西安饮食在说明2024年上半年业绩变动原因时，也提及竞争不断加剧等因素。
“价格战比拼的是企业的硬实力，是一种正常的市场竞争现象。当然，如果企业盲目去打价格战的话，可能也会让企业陷入增收不增利的境地。”文志宏称。
朱丹蓬提到，价格战难免会导致企业利润率出现下滑，某种程度上也是行业洗牌的过程。“不过，从长远来看，餐饮消费的红利还是客观存在。”朱丹蓬表示。
