在春节前，央视便放出了《舌尖3》，即将暖心回归的消息，60s预告片一出，就在网络上被疯狂转载。
作为一名吃货，烹烹在返程的路上留着口水，（别问我为啥要在饥肠辘辘的时候看这个...），看完了刚播出不久的《舌尖3》第二集，美食之城乐山众小吃悉数亮相，给了全国吃货一拳麻辣味的甜蜜暴击！
乐山牛华八婆麻辣烫，其中乐山牛华八婆麻辣烫更是让人想，立刻跑去乐山嗨吃一顿有没有（为它疯狂打Call），作为唯一能跟火锅相媲美的串串（麻辣烫），那一根根竹签签里串起的麻辣美味，简直让川渝人们欲罢不能，今天，烹烹就来跟大家摆摆串串的故事。
一、串串or麻辣烫
麻辣串，原本是一个不起眼的小吃品种，但在川渝餐饮市场上的表现却极为抢眼。麻辣串，又名串串、串串香、麻辣烫等。据说是由火锅发展而来。
串串早期被叫做“麻辣烫（串） ”，1993 年出版的 《成都小吃》一书对“麻辣烫”的解释是：“麻辣串分冷热两种，冷者为制作者将原料白卤上味改刀穿成串冷却后出售，热煮即将原料改刀穿串供食者自行烫食。
以上两种麻辣串各有风味。成都人一度习惯将热吃称为麻辣烫，冷吃称为麻辣冷。”而更名为“串串”后，热吃又有热锅串串和冷锅串串之别。
热锅串串
冷锅串串
麻辣串在食用时，既可以蘸传统的火锅油碟，也可以蘸辣椒面混合花椒面、熟芝麻、盐、味精的干碟。它的风味介于火锅和冒菜之间，既不似火锅那般麻辣浓烈，也不像冒菜那般油腻味重，而是自成一派。
二、演变：街边小食华丽转身
上世纪八九十年代，手提串串风靡蓉城，尤其是影院门口，散布着许多手提串串的露天摊点。
手提串串的得名，据说跟其料锅的样式有关。料锅一般为铝锅，两个锅耳被铁丝扎牢，作为提起来的把手。手提串串烫食的原料以素菜为主，干味碟里是辣椒面和花椒面，油碟则是熟菜籽油。此后，也有摊贩将手提串串架到自行车或三轮车上，在街头巷尾流动售卖。
上世纪末，成都有不少商家将街头巷尾的手提串串引入店堂，并结合火锅的特性，创制了“串串香”，根据烹制方式的不同，分为热锅串串和冷锅串串。
△冒椒火辣串串
这类小吃店一般以低廉的价格、丰富的菜品、独特的味道吸引顾客，也因成本低、店铺可大可小、有广泛食客基础等，在蓉城迅速发展起来，遍布大街小巷，如今总数量多达数千家。一些大型的串串香企业甚至在省内外拥有大量的加盟店。
△砂锅串串
近年来，市场上也新出现了一些砂锅麻辣串店,比如现在非常火爆的钢管厂小（月君）干串串。跟大多数用不锈钢盛器来盛装汤料不同，砂锅麻辣串用的是一种特制的黑砂锅，这种砂锅的特点是直径宽、边沿厚实，用来涮烫食材既美观又实用，其风味介于重庆老火锅和新派火锅之间。而菜品盛装形式，除了有通行的竹签穿串，还有的用精制小碟盛装。
三、制作：重在汤料麻辣鲜香
麻辣串的食材丰富，种类繁多，素菜要改刀成片或者小块，再用竹签穿起来；而多数荤菜则要先改刀成小块，再加入调料码味，最后才用竹签穿成串。
关于麻辣烫的制法，《成都小吃》一书中这样记载：
“其关键在于制作烫食用的汤料。菜籽油烧热，炒辣豆瓣至油红后，加入姜块、蒜块、花椒、豆豉茸炒香，加醪糟汁、盐、鲜汤，用大火烧沸，再放入干辣椒节（可先用温油炒制）、八角、草果、桂皮、丁香等香料烧沸，即成汤料；所用原料荤素均可…将这些原料洗净，切成小块，用竹签穿成串即成。食时，食者根据喜好自行选料并放入汤料中煮熟，取出后再放入用辣椒末、花椒末、食盐、味精拌好的味碟中蘸一层食用。”
此后，成都餐饮市场上又渐次出现辣卤串串、牛油串串、油卤串串、干拌串串等不同风味和形式的串串。
四、热锅串串的制作及配比
在四川部分地区以及四川省外一些地区称冒菜为麻辣烫或串串香，是将各种素菜、荤菜穿成签，放在展示架或展示柜供消费者选，选好之后老板将各种素菜、荤菜分开在锅里烫熟将菜取下放进碗里（也有部分地区不取客人边吃边取）加入各种调料、汤料加以调味即可食用；因其味道而得名“麻辣烫”。
原料
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两
制法
1.将郫县酱垛细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，冰糖拍碎备用。
2.葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
3.净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
伍、冷锅串串的制作
很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。
冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅，入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。在重庆，冷串串还没有形成大的规模。所以被认为是钵钵鸡也就难免了。
实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的独门秘诀。
制作方法
1.藕片、土豆等蔬菜洗净切片，木耳、海带等涨发好洗净。大虾、毛肚、凤爪等治净切块（凤爪不切）。荤素原料分别汆熟，凤爪脱骨，待用。
2.飞马味精460克、鸡精460克、加碘盐250克、白糖115克，混合打成粉，纳盆拌匀，制成干料粉。
3.盛出320克，加水4斤（鸡汤、高汤、开水或煮凤爪的汤皆可）搅匀。酒店型串串加青椒圈和小米椒圈各50克，食店型加青椒碎和小米椒碎。
4.如果是藤椒味底料，可加入藤椒油200克；如果是红油味底料，可加入花椒面和辣椒面（15～20克，根据食客的适应度调节）、红油500克、辣椒渣200克（不想太辣，也可不加，但加了更香）。两种串串底料即成。
5.取两个青花瓷钵，分别装入适量藤椒味和红油味的底料，把制熟的串串按照不同特性，分别蘸泡底料味汁3～5分钟，撒上熟芝麻，即可上桌。
说明
毛肚不要烫得太久；凤爪开锅煮8分钟，投凉后手工去骨；木耳不要泡太胀。
<>< class="pgc-img">016年，小郡肝串串香就开始在成都各种风靡，似乎是一夜间就遍地开花，到2018年达到了巅峰。这不得了，做餐具，锅具，底料的是风生水起，很快也进入竞争白热化，全国各种品牌的小郡肝，各种钢管厂多如牛毛。那时搞串串香加盟是达到了巅峰。
可是好景不长，这2019年，让这些做小郡肝串串香的吃尽了苦头，关店如雨后春笋般的席卷而来。感叹道：这消费者跑哪里去了。曾今的轻松当老板，成为了轻松亏钱了。
吃火锅容易，吃好吃的火锅不容易。本质上串串香的产品还是成本妥协型的，锅底味道和菜品质量还是在消费体验上略逊一些。我一直不赞成串串香用添加剂，但是市场就是这样，产品做好了成本高了，开店的不接受啊。无赖之举，只有妥协于现实
< class="pgc-img">下面我分享一个串串香的底料配方，供从业者或者爱好者参考，或许，对你有启发。
牛油70斤 色拉油30斤 新一代辣椒节11斤 豆瓣10斤 豆豉2斤 小葱2斤，兰椒2斤 生姜3斤 大蒜3斤，香辛料3斤 味精10斤，鸡膏3斤 牛膏2斤 肉味香精100克 老油香精50克 白酒2斤
写到这里，加这么多添加剂实在是无奈之举，当然，这就是市场现实。想做好的，参照我以前的文章，这种产品完全就是属于成本导向了，炒出来一斤的成本很低的，实在划算。
重点：
1、色拉油一定是一级大豆油，已经够便宜了，3块多钱一斤，加了棉籽油的会更便宜。就一豆吧，不要扣了，
2、牛油还是用好牛肉吧，不要去买那种5元/斤以下的产品了，那不是牛油，都是起酥油，棕榈油了。
3、豆瓣、豆豉
< class="pgc-img">用质量火锅豆瓣和发酵周期较长香味浓郁的豆豉，这样整个产品回味好些。
4、鸡膏，牛膏，肉味香精和老油香精，你到配料食材去选吧，让你眼花缭乱，但是这些人一般都喜欢我，因为做不了我的生意，而且我还要影响他们的生意。
5、兰椒就是花椒的一种品种，汉源攀枝花一代的花椒
核心：关键就是香辛料，分享一个香辛料
< class="pgc-img">配方：（八角20 桂皮30 草果25 香叶30 小茴香60 白扣40 白芷20 丁香5 毛砂仁20 香果25 香茅草15 甘松10）这个配方做串串香足够了，如果觉得香料不够，你可以加1.5份也行，香辛料香味你自己可以决定的。这就是串串香底料配制的核心逻辑。
炒制：其实串串香底料炒制没有任何技术含量，
1、油温110度，大火。下葱段，炸干。（炸干后不用捞也行，因为炒出来就已经看不到了）
2、下生姜，炒金黄后下豆瓣和豆豉，一定要把豆瓣炒香。
3、下糍粑辣椒炒制，炒开后，下蒜，炒至辣椒发亮，小火
4、下预先用白酒发制好，打碎的香辛料，炒制到辣椒变色，下白酒2斤炒制
5、下花椒，直到辣椒变乌红色，然后把味精，鸡膏，牛膏、头香类的全部加入。
6、混合均匀，起锅，
成品混合装300克到500克/袋，也可以把油和料分开装，底料50斤/桶，红油50斤/桶
看懂了么，这就是市面上大多数的串串香底料的炒制和配制的方法。，
更直白一点，超市里面9成以上的产品就是这种配制框架和炒制逻辑。
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说大冷天取暖吃啥最带劲？必须是火锅&串串至于纠结吃火锅还是吃串串？这里有锅能满足你！
By 个性胜过姿色 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 火锅丸子 400克
- 火锅底料 60克
- 培根 16克
- 大虾 20克
- 葱姜蒜 10克
- 水 3L
做法步骤
1、准备食材
2、猪骨肉过水一次洗净后和洗干净的猪脚块一起放进开水里煮，大火煮出的杂质不要留情全部用漏斗捞干净，然后换小火熬，不想麻烦可以用浓汤宝或者直接用清水
3、热锅凉油，把火锅料放入油锅融化开，融化后的火锅料大火下入葱姜蒜爆香锅底，兑入之前做开的浓汤或清水调匀煮开。
4、接下来就把各种食材串上竹签，可按个人需求来购买食材！
5、在煮好的汤里面，先下入比较不好熟的东西，丸子类，最后放入容易熟的蔬菜类和豆制品类。
6、口感层次丰富，而且相当入味，感觉可以不用蘸调料直接吃，也是蛮上瘾的，也可以蘸干碟或油碟，这个还是看个人喜好吧！
7、花上十几分钟就可以做出超级美味的人气串，我的v信公号:个性胜过姿色，回复 美食,上千道菜谱打包送。
8、可以用养生壶或电热水壶来做 学生党在宿舍煮起来
9、大冬天辣的我大汗淋漓， 让我先擦擦眼泪鼻涕，继续撸~
10、辣得舒服，麻得过瘾 就算“赴汤蹈火”，也在所不惜！
11、也许会有童鞋们觉得穿上竹签不如直接涮方便，到最后还要把签子取下来。我想在生活中也许就是应该多一些这种孩子般的心态，边玩边做，不为别的，就为了独自享受，我的生活才会更有趣吧~
小贴士
1.每种菜品不易多，都有几样可以品到不同的味道。 2.没有深斗的砂锅，也可以用大一点的锅子，没的过菜就行。 3.菜品完全可以自由替换，根据自己的喜好搭配。 4.竹签不是必须的，没有的话可以直接涮的哈，我就是觉得好玩。
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