随着消费升级，原来的多而全、廉价低端的自助餐模式早已被消费者所抛弃，但自助这种就餐形式仍然是消费者所热爱的，从人潮涌动的麻辣烫店、串串店等就可看出一二。
随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。
西十二街牛排（W 12 steak）发源于美国伊利诺伊州，前身是小农场主老威廉姆斯于1898年在芝加哥附近的一个小镇West Twelve Twon创立的一家小牛排馆，他用自己独特的配方和最好的牛肉烤制出美味的牛排，随着时间的变迁当年的小镇己不复存在，但是老威廉姆斯的美味牛排至今让人难以忘怀。如今老威廉姆斯独特的牛排口味被他的后人传入国内，为了纪念老威廉姆斯西十二街牛排将继续沿用“西十二街”这个历史优久的品牌！并为大家呈现独家口味的牛排！
西十二街牛排2014年7月在山东烟台开了第一家店，到2018年，已经有16家直营店，其中在北京已经开了10家店，全部开在商业综合体里。在短短几年的时间里，西十二街牛排从一个新品牌发展成为全国牛排馆中的佼佼者。虽然单店面积都在300平米左右，却创下了单日销售额10万元的小奇迹。
▉来源于西十二街牛排官方
牛排馆在众多餐饮业态中算是一个小门类，也是近几年才慢慢被大众所熟知和接受，相比传统的中餐、火锅或烧烤等业态，牛排馆给人以阳春白雪般高冷，不是大众消费的主流。
但当你走进西十二街牛排馆的时候，你会被这里暴棚的场面所震撼。特别是在周末，餐厅里或家庭聚会，或情侣小憩，或朋友小酌，门口等座更是常态。食客俨然把这家牛排馆当成休闲的一个好去处。
▉来源于西十二街牛排官方
牛排馆的兴起是当今餐饮多元化的一个重要表现，说明食客餐饮习惯正在悄然发生变化，而西十二街牛排为何能在短时间内赢得大众的认可，并将牛排这个品类成为餐饮消费的常态？
近两年，消费升级使得西餐开始以一种精品化、高性价比的呈现方式，重新站在餐饮舞台中心。在《中国餐饮报告2018》重点品类门店数量走势图中，小吃快餐、饮品、西餐、水果生鲜成了餐饮20多个品类中，为数不多的店铺数上涨的品类。当消费升级被不断强调，消费者越来越追求品质，因为人们不光要吃精品、还要吃性价比，这是消费升级后所有人的共同诉求。
▉来源于大众点评-西十二街牛排
西十二街牛排与普通牛排馆的区别除了烹制独特以外，还有一个独树一帜的特色就是单点加自助模式。在餐饮业态的不断进阶中，混搭跟融合俨然成为了行业的新趋势。
“为什么说这个品类还是一片蓝海？因为单点为主，辅以自助的形式很难做。对比毛利高达70%以上的单点正餐，传统自助餐的毛利率只有55%左右，创业者进入这个行业后会发现自助餐对成本管控、店面管理要求极高，没有多年以上餐饮经验很难做好。”解红雷表示。
▉来源于网络-西十二街牛排独创厚烤牛排
进入这片蓝海的过程中，西十二街牛排如何去培养顾客的消费习惯，形成“自然而然”的认同感也是很重要的问题。但随之而来，两种形式的融合也有可能产生1+1大于2甚至更大的利润与隐形效益。
解红雷说：“我们想把餐厅变成一种休闲的场所，以往大家认为牛排馆不是高档餐厅就是快餐店，而我们想更多地增加食客的体验感。
▉来源于大众点评-西十二街牛排
自助加单点的另一个好处可以进行差异化销售。如果只做自助餐，价格是固定的，而餐厅的面积是决定自助餐成败的关键。像西十二街牛排这样300平米的餐厅，并不太适合自助餐。于是我们把牛排的价格适当拉开，从99元到239元不等，满足不同层次人群的需求。
▉来源于西十二街牛排官方
在西十二街牛排餐厅，只要点了牛排，自助餐是不再单独收费的。这样的混搭不但丰富了餐厅的品类，而且给客人提供了更好的就餐体验。我们餐厅的自助餐有100多种，完全可以满足广大食客的需求，而且我们的品质还是高大上的。”
西十二街牛排主打牛排，虽然属于西餐范畴，但西十二街牛排努力打造让百姓吃得起的牛排。西十二街的牛排制作工艺继承西式烹饪方法的同时，又融合了中式口味，独创出厚烤牛排。
牛排烤制时选用了现代工艺果木烤炉，特制窑炉烤出的牛肉吸收了果木原香，同时又能瞬间锁住汁水，炙烤过的牛肉有淡淡的烟熏味，混合着牛肉的香气，非常诱人。
西十二街牛排的所有门店全部采用优质澳洲进口的谷饲牛排，所有牛排均为人工现场切制。为了最大程度保留了肉的口感，西十二街牛排在原材料采购、食品加工生产、冷链配送等方面建立了完整的质量管理体系。
“只有好肉才敢现场切，这也从另一个角度证明了门店牛排的品质。”解红雷表示。
西十二街牛排还对中式腌制的技法进行深入的研究，通过对国人口味的不断研究，独创了轻腌入味的中西融合牛排烹饪方式，牛排切好后加入天然香草、木瓜汁等独家秘方腌制。与此同时，品牌也致力于“将中式口味传于世界”的美好愿景。
果木费城牛排：选用进口优质牛肉，口感爽滑，搭配青芥酱、蒜蓉等调配的蘸酱，清新爽口。
招牌金蒜牛排：选用进口牛肉，口味略甜。搭配黄油、金蒜等调配的浇汁酱，更具独特风情。
西十二街牛排虽然目前做的风生水起，但领导层并没有就此满足，而是努力引领行业发展。
▉来源于西十二街牛排官方-效果图
解红雷说：“西十二街牛排这几年的发展从店面数量上说并不很突出，原因是要做到稳扎稳打，我们也不做加盟，这样会对品牌的造成很大的伤害。另外，我们只关注牛排这一个品类，没有再做其他品牌，这与目前流行的多品牌战略不一致。从长远看，一个餐饮品牌要想做成知名品牌已经很难了，如果再多品牌发展，一是资金有压力，再有会造成精力分散，最终还要回到自己最熟悉的上面来。很多大品牌进行多品牌战略，经过一段时间，最终都悄然离开了，只剩下最初的品牌还在运营。
▉来源于西十二街牛排官方-效果图
目前我们的餐厅虽然运转比较顺利，周末最好时能翻6、7次台，但我们还有自己更远的目标。现在的餐饮发展太快，食客的就餐习惯也在悄然转变，你如果只走原先的老路，两年以后就有可能落伍。
▉来源于西十二街牛排官方-店内效果图
我们之后就要打造更高级的牛排馆，包括餐厅的动线改造，减少自助餐的品类，增加明档，让自助餐不再是冷冰冰的自取，而是做成不同的档口，有厨师值守，现点现做。这样让食客能在轻松的环境下取餐、就餐，同时增加与厨师和服务员之间的交流。就像星级酒店的自助早餐一样，品种少而精，厨师现场操作。就餐环境轻奢，菜品更精致。”
自助餐足够广阔的赛道，给了西十二街牛排更大的发展空间，在探索出单点牛排+自助的西餐厅发展模式后，更是“开一家，成一家”。
让我们拭目以待，看更注重提高单店效率和口碑的西十二街牛排，在消费升级趋势下未来会有怎样的发展？
< class="pgc-img">语：
受疫情影响，上半年的餐饮业过得着实有点惨。
上半年的地狱式开局Pass掉了无数门店，对于大部分餐饮人来说，光是活下去已经很艰难了，何谈盈利？
这是重新洗牌，更是一场持久战。有这么一家品牌，始创于2012年，品牌以英国知名城市诺丁汉命名，旨在传递出产品正宗的品牌基因。现全国近百家门店，在10年的发展时间里，逐渐成为区域内头部品牌。
它，就是来自江苏的诺丁牛排！让我们一起来看下，它是如何借助品牌的力量，推进加速品牌扩张与成长的？
诺丁牛排
合作类型：子然品牌全案设计
项目地点：江苏省南京市
设计时间：2020年6月1日
门店面积：192㎡
1.项目背景
诺丁牛排创立于2012年的江苏南京，我们合作时已有66家门店，品牌成立10年来一直专注于产品品质的把控，反而对于整个餐饮市场品牌化的发展有所忽略，因此我们对品牌及品类进行了全面的调研，发现中端的牛排消费场景多为“亲子消费、家庭聚餐”，并且消费者更加关注味道、品质感、价值感。
< class="pgc-img">通过对当地牛排市场的调研，我们发现当地以连锁品牌和牛排自助为主。连锁门店有品牌做背书，供应链作保证，产品品质稳定，为消费者打造综合品牌体验；而牛排自助餐厅虽然性价比高，但产品质量不够稳定，主要为消费者打造自助体验；根据对诺丁牛排过去的数据分析，我们发现，来到诺丁吃饭的消费者大多数都是带着孩子，因此，我们为诺丁量身打造了品牌定位——家庭聚餐和亲子餐厅。
2.品牌策略
想要为品牌打造专属的消费场景，首先要梳理品牌并找到核心差异化，更加聚焦在消费群体，打造品牌专属的情景式亲子、家庭消费场景。
< class="pgc-img">我们从牛排对于儿童成长发育的助力角度入手，通过将牛排的种类、熟度进行细分和宣传加上工艺及食材源头的背书，让消费者了解到品牌产品的品质“有据可查”，让消费者到诺丁可以享受到“原切原味”的品质牛排，并且能够“乐享美味”之中。让消费者带孩子来诺丁牛排更加满足更加放心。
3.品牌名称
品牌名称已具备一定知名度，消费者对于品牌产品有较高认可。以英国城市诺丁汉命名，简单好记，而牛排中颇具盛名的惠灵顿牛排正是起源英国，引发消费者联想，降低记忆成本。品牌名称作为品牌重要资产，因此名称无需更改。
那么如何给消费者购买的理由呢？首先要提升消费者对于品类的认知。
< class="pgc-img">其次，基于目前主要消费客群我们需要抓住亲子类及家庭类就餐人群明确品牌差异，打造专属环境，营造温暖氛围，提升消费体验是我们接下来要解决的核心问题，为品牌打造信任状。
< class="pgc-img">同时提炼传播口号，结合品牌背书将品牌文化做统一输出传播让顾客对品牌有明确的核心记忆点，降低品牌传播成本。
< class="pgc-img">4.品牌IP
一个IP在历史的长河中，唯一的沉淀物就是角色，角色同样是品牌珍贵的资产。诺丁牛排的IP形象以企业logo具象演化而来，独立且具有识别度的一对萌牛，给用户一种温馨有爱，且简洁清晰的视觉体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">IP形象既是品牌产品形象非常好的一个补充又可以作为品牌产品设计的延续性、丰富与延展品牌设计甚至可以成为品牌的代言人。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">IP是以具象化形象为载体的感情寄托，也不再是一个扁平化的图像，而是生动的品牌代言，被赋予了各种形态，寓意守护与陪伴。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">赋予IP不同的颜色，巧妙传达年轻、活泼的寓意，但最核心的设计还是以品牌色为主。IP作为品牌符号贯穿于整个VI设计，同时P延展出不同的视觉体验。
5.视觉策略
品牌视觉就是整体的VI形象设计，在子然设计讲究的《四维心法》中的相“相由心生”，那么视觉就是相，他要由“心”生，那么心就是这个品牌的基因代码了，这个视觉要呈现出品牌的相的使命，要符合品牌应有的调性，传达爱与温暖。
< class="pgc-img">视觉设计上，我们以核心产品的“牛”为出发点，结合亲子、家庭聚会的消费场景，将“大牛+小牛”设计为“妈妈怀抱中的孩子”的正负形，作为我们品牌的图形logo，让图形logo和品牌高度关联，加深消费者对品牌的印象。同时提取极具信赖感的蓝色、充满食欲感的黄色、产品本身的红色为品牌主色，精准的传达出品牌想要带给消费者的舒适、温暖、品质感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">6.平面规划
塑造家庭和亲子情景式空间，强化品牌的差异化特点，营造明快明亮舒心的氛围，给顾客带来欢乐、有幸福感空间体验。
主要用材：人字拼木纹砖，浅蓝色背漆玻璃，米白色肌理漆，香槟金不锈钢，蓝色烤漆板，彩色石英石，水波纹不锈钢。
< class="pgc-img">7.空间落地
在外立面设计上应用了卡通的风车造型给客人带来活泼有趣印象；醒目的品牌logo造型突显调皮可爱的特点，也强化品牌的影响力和记忆力；入口处有活力的蓝底白图造型柱面指引牌很好平衡了场景。
在空间布局上采用回形动线的设计，让空间舒适度得到很好诠释，顾客取餐用餐都很舒适便捷。厨房明档和自助区的功能设计，和顾客有了很好互动交流，彰显品牌的自信和品质。
就餐区中部设计了两个功能区，一个是黄色卡通造型灯饰和小朋友尺度卡座区块，中岛式就坐区域，灵活的座位形式可以满足多种顾客使用要求；一个是旋转木马屋顶造型概念卡座专享区域。入口处风车造型卡包的设计，意在传递一种家庭的温情，和亲子互动的美好情景。
强化品牌的差异化，精准服务顾客，为品牌有序快速复制打下好的基础。其他区域餐桌多样性和自由拼桌的灵活的设计，同时能满足2-6人的聚餐场景需求。色彩应用了年轻有朝气积极的黄色作为主色，给顾客带来欢快明亮的感受，也体现品牌定位属性。
材料用了温暖有亲和力的木饰面板；和当下流行的水波纹不锈钢以及给人耳目一新有活力彩色水磨石。外卖明档设计也是满足一大部分来不及到店顾客的需求，为品牌增加收益。品牌牛排的品类科普，餐具文化和用餐礼仪，让顾客更多得到和孩子互动和交流学习的时间，增加用餐的趣味性，从而大大提高了顾客欢乐和幸福指数，增加客户回头率助力品牌受益。
总结：
疫情的阴霾逐渐退去，更多的品牌以全新面貌出现在消费者面前，消费者也拥有着更大的自主选择权利。这对于品牌来说，既是机遇，也是挑战。品牌只有不断根据消费市场的需求变化，去做出应对措施，才能够延续品牌的生命周期。
我们期待与更多的品牌建立合作，共同助力餐饮品牌的升级发展，也期待着更多像诺丁牛排一样，敢于求变的品牌能够从市场中脱颖而出，切实地满足大众最直观的消费需求，成为区域头部品牌。
月8日，由工信部指导，品牌评级权威机构Chnbrand发布了2016年中国品牌力指数 (C-BPI)品牌排名和分析报告。王品牛排作为西式连锁餐饮的代表品牌，荣获行业“第一品牌”的美誉。
中国品牌力指数研究简称C-BPI，是受工信部专项资金扶持的中国品牌建设基础工程。 2016年C-BPI调查区域覆盖全国33个城市，调查对象总样本数量为16440个，研究覆盖1149个细分品类，涉及5800多个主流品牌，是最能代表消费者的心声，消费者最信任的品牌评价制度。
