开一部德清美食史，满满都是新市人的名字，美食故事连篇累牍，美食品牌千年流传。一座古镇，正如清朝诗人描述那样，新市一直保持着令人无法抗拒的美食盛繁与奢华：
八千烟户市声哗，百物咸臻俗渐奢。
新市古镇是德清县的商业贸易重镇，是历史文化大镇，是餐饮美食特色镇。那么，既然说起餐饮美食特色，新市在这方面又有多少值得自豪回味？新市美食在德清县境内到底有多牛？如今，德清县在论及传统文化的发扬与光大，新市美食这块德清县品牌，是否可以被完美擦亮，让它的历史文化光芒照亮德清，照亮每张过去、或者未来的脸呢。
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人类罔顾美食谈论审美显然失于苍白空洞。美食一直在民间文化中享有独到的地位，美食对于人类，是一种永恒的召唤与吸引，这对于音乐、舞蹈及书法美术等艺术直观性来比较，美食更有它的情结干预与生活艺术享用。孟子说：“食色性也!”可见人们对于美食的喜爱是出于第一本性，它是最初的文明，也是所有文明事物形式的前提，书法美术、丝绸、瓷器、茶叶、舞蹈、桥梁、诗歌，这些美，在美食面前是苍白的。
饮食文化是以饮食为核心的文化现象, 主要包括饮食结构、烹饪技艺、饮食观念、习俗、饮食风格等，对于以上文化内容，新市美食可谓是一应俱全，具有明显个性化的历史性、区域性与特色性三大特点，它对德清县的民间生活影响极其深刻。新市饮食文化可溯的历史非常悠久、历代街巷餐饮店馆之多，品类之繁，质量之胜，特色彰显，品类独创性在县境内，乃至湖州境内绝无仅有。市集繁华与交通便利的长期保持，地域人物风情的灵性与智慧，这些因素注定让新市民间具备良好的饮风食习，美食高树品牌，纷至沓来。可以毫不夸张地说，新市美食早已成为地域文化标杆，成为德清县美食业领航者，环视德清县其他地区，无一乡镇能与之比肩。
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中国历史告诉我们，最原始祭礼是以敬献美食形式开始的。从某种意义上说，中国饮食的精细与繁荣得益于中国祭祀文化的发达。新市也是如此。新市是多庙之地，又是浙北地区庙宇出现最早的地域之一。新市庙宇发靭于新市历史文化起端。据初步查证，新市庙宇最早出现在东晋时代的公元324年，这一实例，几乎刷新了整个德清县。新市的庙宇出现，随之便有如火如荼的民间祭祀活动，祭礼是人们用食馔来供奉神灵，饮食变得虔诚又庄敬。这座古镇后来信仰盛行，”儒、道、释、耶“四教全面发展，庙庵寺观堂达到几十座，人们不遗余力地创造美食神奇，以彰显自己对神灵的膜拜与敬仰。
人类集市形成，通常表现为货物交换与消费，而消费最早则表现为饮食形式。新市更是由于得益于区域位置优势，集市形成于古晋，并由一位本地先贤发起的治水运动，而彻底改变了原有集市的规模，“新市”之名，源于当初十年浩大的一场治水创业活动。它提升了新市集市规模，扩大了社际影响：“水陆环绕，舟楫通利”，人们蜂涌而至，如群鸟飞至而居，形成市镇。随后摊贩的店铺化更使集市形成街巷，饮食发展如火借风势。货物交换与饮食消费互动增长，一座繁华市麈的新市，脱颖而出。而反观德清县境内其他地区，历史上都没有出现类似的集市环境发展条件。
两宋时期，朝廷对江南加大了治理与开发的力度，让江南迎来了巨大的饮食革命，新市是受益最早，受益最大的城镇之一。新市立镇始于北宋太平兴国三年，是德清县境最早的建镇，南宋时期新市集居了省部级以上高官十多名，如张俊、杨沂中、吴柔胜、吴渊、吴潜、游似、刘光祖等，这些高官都是携眷定居入住，众多的贵族家庭，形成庞大的贵族生活圈，带来了很多时尚生活方式与高贵精致的美食形式，特别是宫廷美食的大量落户，逐步改变了本地民间饮食粗砺滥食的习俗。”新市酱羊肉“与”新市茶糕“美食形成，就是最好的例证，它具备了名人贵族的生活需求背景，这是德清县境内独有的历史背景。
交通便利特点是地方饮食发展的又一优势，当年的新市是德清历史上交通优势最好的市镇，所以饮食发展当然名列首位。新市是三县交界，且是一片最适合原始社际交往的水陆平原。北邻吴兴，东依石门崇福，南望临平余杭，西连德清东部诸乡。位势独特，舟楫便利，饮食消费与饮食方式交流密集而亲切，新市美食变得越来越繁盛和吸引，既符合大众口味，也能创新出奇。长期的交流活动形成了百里之内“吃在新市”的习俗，新市人爱吃，人人都会美食厨艺，形成了德清县境内饮食文化非常繁荣的人文特例。
缘于如此深厚饮食文化积淀的因素，新市美食在德清县历史上一直保持了无人争锋的旺盛发展态势。可以毫无愧色地说，迄今为止，德清县境内，新市餐饮美食依然是“一统天下”的强势，可谓霸气十足，浩气长存。
据1990年版《浙江省德清县志》第九卷“商业”载，解放前夕，新市镇有张一品、同福楼、吉品馆、奎元馆、胡筱春等饭店三十三家，有永兴茶糕店、康福多茶糕店、金长根油条包子店、凤来轩糕店等二十二家，而当年县属所在地的城关镇（即今“乾元镇”）仅有饭店六家。而武康没有饭店记载，其他乡镇更是一片空白，可见当年新市饮食业在德清县境内规模最牛，强盛无敌。
德清县历史的美食内容，基本上都是新市在挥写。新市整个饮食服务业结构强盛庞大，餐饮业经营一统德清天下，菜肴谱系传承有序，业内保持浓重的师徒传帮风气，美食店铺百年不衰，众多美食故事深播远扬。新市菜肴如雷贯耳，而茶糕与羊肉可谓是首屈一指的德清美食。新市兼有独到的酒类及各类酱制品与调味品精心制作，糕点饼糍一应俱全，且质量优良，有众多的名门小吃，蜜饯加工历史悠久，新市植物油国内享有盛名，等等。这些都是新市美食家族的杰出代表，也是德清县美食的核心内容。
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关于上世纪新市餐饮的繁华，目前担任新市银河集团董事长吴立民先生有一段精妙回忆：
“同福楼”的“全家福”，菜名寓意喜庆，用料考究繁复丰富，以白切鸡、爆鱼、大虾、肉圆、鱼圆、肉皮做底料，干贝、虾仁、火腿丝、冬笋做“浇头”，以鸡汤煨成。其味至鲜至美，成为逢年过节的首选之菜。其时，“同福楼”掌门大厨是章甘澍先生，这是一位业界敬佩、德艺双馨的厨神，业内称“张一刀”。在他的主持下，“同福楼”的“精蒸杨花鳜鱼”、“五油三辣烂糊鳝丝”、“滑炒虾仁”、“乳瓜黑鱼片”，堪称美食一绝，把店里生意做得风生水起。“同福楼”的“火鸭大面”也做得特色，它是用腊肉（俗称“火肉”）与多年生老鸭烹煮而成的，味道鲜香，入口酥美。
——摘录于吴立民先生《新市餐饮业的旧事回忆》一稿
而早年的乾元镇（以前称“城关镇”）作为县政府所在地，全镇仅有五六家小饭店，餐饮力量极度薄弱。面临乾元镇当年饮食业落后面貌，后来县政府亲自下令，组织建立起德清饭店、县府招待所及南街饭店，所有厨师力量全部由新市提供。当年新市镇上知名的“胡筱春”酒楼，厨房力量十分强盛。老一代厨神孙阿囡、李小四、施荣生、李阿三，均出于该店。经县政府决定，将“胡筱春”酒楼整体搬迁县城，在名厨章甘澍师傅的带领下，孙阿囡带施荣生、刘凤林掌管德清饭店、李小四掌管县府招待所、李阿三负责南街饭店，大厨们都举家迁赴乾元镇，亲自出马掌勺三家餐饮店，如此诸般，新市扶起了乾元镇的餐饮业，满足了时代发展的要求，创造出一座美食遍街辉煌的德清县城。至上世纪末，县城搬迁至武康，武康的饮食业也同样继续由新市人领航，新市人大书特书德清饮食的当代史，其牛逼实力简直到了妖魔化的程度。
目前执掌德清县饮食业牛耳的当推新市银河集团、德悦酒店管理有限公司及德清县莫干山大酒店有限公司三大巨头。这三巨头的组织开创者均为新市人，德清县饮食业让新市人沾尽了光，保持了意气风发的发展强势。新市银河集团董事长吴立民先生经历了新市老一辈厨艺大师的传、帮、带，倾情发展新市的传统饮食业，对其饮食业发展规模与菜肴品质努力提升。先后推出“新市银都大酒店”、“新市鱼米香美食城”及“老汤面馆”、“万家春面馆”等大型酒店及特色餐厅，最近又有一家超大型酒店正待启幕开业，位处临杭大道的“德清仙潭景澜春上村度假酒店”。该集团与时俱进，再度打造新市传统饮食新形象，社会效果反应良好。而德悦酒店管理有限公司开创者董新民先生在全国共有二十多家大型酒店，可谓是业内翘楚；德清县莫干山大酒店有限公司开创者李林生先生努力奋发不懈开拓，在省市饮食界内名弛遐迩，事业风生水起。
清代嘉庆十六年（公元1811年），一位祖籍新市的杭州人沈赤然先生写下了一本《新市镇续志》名传千秋，他的一本《五砚斋诗抄》中写下了《咏新市绝句》，有两句诗就是作者本人亲历当年新市美食之华美实景而写下的，今读之，教人心生嫉妒，感慨无限：
骈筵丰膳敞华堂，杯面难逢琥珀光。
诗句赞誉新市的一次聚会，人们并坐在一间非常华丽的大堂中，一桌桌丰盛的喜宴，膳食遍布，而人们手中拿着盛满美酒的杯子，杯中佳酿闪出琥珀色的光，道尽了人间奢华。从中就可以看得出新市美食千百年来代代相传，从无陨失。德清县境内，新市美食创造出实力传奇，大名鼎鼎，能做到如此声名牛逼、业界彪悍的形象者，唯新市人无愧于此。
瓜与书法家洪丕谟
名人与名吃总有不解之缘，在《舌尖上的中国》一书中，跟随着众名家的笔触，开始我们想像中的美食之旅。风俗、地点、人物充实圆满，他们的回忆叠加辉映，一碗汤里喝尽一个时代的味道，一道菜中品味一段传说中的历史，吃的文化因此滋味宜人。
把冬瓜封为“暑天第一蔬”，不致大错。本草书上说它性味甘淡寒凉，有着清热消暑、利尿解毒的良好作用。《本草再新》指出冬瓜能够“清心火，泻脾火，利 湿去风，消肿止渴，解暑化热”。《随息居饮食谱》也说，冬瓜“清热，养胃生津，涤秽治烦，消痈行水，治胀满，泻痢霍乱，解鱼、酒等毒”。“亦治水肿，消暑 湿”。
冬瓜浑身是宝，除了做菜的瓠果，冬瓜皮、冬瓜子、冬瓜瓤、冬瓜藤、冬瓜叶，也都有的可吃、有的入药，并且具有较强的利尿消肿、清暑除湿作用。比如冬瓜 子补肝明目；冬瓜皮煎汤，去皮肤风剥黑斑，润肌肤；冬瓜瓤则又另有作用，崔禹锡《食经》说：“补中，除肠胃中风，杀三虫，止眩冒。”还有冬瓜藤，《本草再 新》说是：“活络通经，利关节，和血气，去湿追风。”《随息居饮食谱》还有冬瓜藤治病一法：“秋后齐根截断，插瓶中，取汁服，治肺热痰火，内痈诸证。”再 如冬瓜叶，《本草纲目》指出：“主消渴，疟疾寒热。又焙研敷多年恶疮。”《海上名方》还用冬瓜叶嫩心，拖面饼吃，说是可以治疗积热泻痢。
在菜肴里，冬瓜是一种能上能下，既能够做成如夜香冬瓜盅、冬瓜鳖裙羹等上等菜肴的佳品，又能够清炒、放汤，进入千家万户的大众化菜肴。冬瓜鳖裙羹是湖 北荆州传统名菜，至今已经有一千多年的悠久历史。《江陵县志》记载，宋仁宗召见江陵张景时，亲切地问：“卿在江陵有何贵？”张答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾 芳草护龙洲。”又问：“所食何物？”张答：“新粟火米鱼子饮，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”眼下，要是有人顺道去荆州古城，不妨上聚珍园菜馆，一尝那里的美味佳肴冬 瓜鳖裙羹。
还有广西名菜冬茸火鸭羹，四川名菜冬瓜燕，浙江名菜冬茸白兰。冬瓜燕因为把冬瓜切成犹如燕菜般的细丝，然后加进高级清汤，再撒上火腿丝而成，所以叫冬瓜燕。冬茸白兰则先要把冬瓜削成兰花形状，接下来再嵌进虾茸，放温油里滑熟捞出，再加高级清汤进行烩制。
< class="pgc-img">|木木
编辑|观星
中国南方地区常见的家禽番鸭，在生物学上通常称为疣鼻栖鸭，为雁形目鸭科栖鸭属的鸟类，与家鸭同科异属，原产于中南美洲。
古代印第安人驯化了番鸭，早在公元前3000年以前，玛雅人便猎食番鸭，并在后古典晚期（1200—1524）将其驯化饲养以供食用。
< class="pgc-img">哥伦布发现新大陆之后，番鸭被传播到世界各地，并于清中期开始陆续传入中国，逐渐成为南方农村常见的家禽。
如今，番鸭已被培育出许多地方特色品种，如福建永春白番鸭、贵州天柱黑番鸭、海南嘉积番鸭、湖北阳新番鸭、云南文山番鸭等，丰富了特色家禽品种资源。
< class="pgc-img">一、番鸭的传入与推广
关于番鸭初传中国的时间，学界尚未形成明确的认识。有的学者以为番鸭在明代就已传入中国。
如白寿彝主编的《中国通史》认为明代的家禽中就有番鸭，常世英则说据同治《石城县志》记载，明代洪武年间石城县就有人饲养番鸭。
< class="pgc-img">笔者未能搜阅到同治《石城县志》，一些学者认为：“本志（即同治《石城县志》）未见著录且存疑俟考。”且道光、光绪、民国三版《石城县志》中，均无关于番鸭的记载。
即使同治《石城县志》中记载洪武年间有人饲养番鸭，但那时西方人还未发现美洲大陆，更未将番鸭带回旧大陆，故而彼时中国人也不可能饲养番鸭。
《中国家禽品种志》曾指出番鸭“引入的准确年代尚待考查”，目前这仍是尚待解决的问题。清代黄叔璥（1680—1757）的《台海使槎录》可能是最早提到番鸭的笔记文献。
< class="pgc-img">其中载：“番鸭，大如鹅，足微短，两颊红如鸡冠，雄者色更赤。畜之常飞去。人每载入内地，然褷褷唼唼无足充玩。”
黄叔璥曾奉命巡访台湾，《台海使槎录》正是其考察台湾后所著。康熙时期收复台湾，设置巡台御史，任期一年，黄叔璥担任了首任巡台御史。
其于雍正元年（1723）任满，则康熙六十一年（1722）便已登台，而任满后又留任一年，则留台时间共计两年，即1722年至1724年。
< class="pgc-img">此间，黄叔璥应是接触并认识了台湾的番鸭，故将其写入《台海使槎录》。这说明在1722—1724年之间或之前，番鸭便已传入台湾。
查阅各地方志，目前所见关于番鸭的最早记载出自康熙《平和县志》：“鸭，家凫也。近有番鸭，色白额红，如鸭而大。”
< class="pgc-img">“近有番鸭”说明番鸭传入福建平和县的时间距修志之时不远，在修志之前应当已有传入。
据该志“序”及“凡例”中记述，该志的纂修始于康熙五十七年（1718）十月，终于康熙五十八年（1719）四月，则番鸭至晚在1719年便已传入福建平和县。
另外，乾隆年间余省、张为邦摹绘蒋廷锡《鸟谱》，其中绘有雌雄洋鸭（即番鸭）。
< class="pgc-img">一般认为蒋廷锡的《鸟谱》绘成于康熙晚年，这与康熙《平和县志》修纂时间大致相同，也表明康熙末年番鸭就已传入中国。
综合来看，明代尚无番鸭传入，番鸭最早传入中国是在清代康熙末年即18世纪初期，具体传入时间至晚在1719年，至今已有300余年的历史。
台湾学者林其泉认为：番鸭原产地在台湾，最早由高山族饲养，因台湾过去被称为东番，故这种家禽被称为番鸭，并且内地的番鸭系由台湾传入。
虽然番鸭在台湾饲养较早，也曾从台湾传入内地，但其并非台湾原产，而是来自域外，“番鸭”之称更与“东番”无关。
< class="pgc-img">中国番鸭的来源地既有西洋，也有南洋（东南亚），既有洋人载来的，也有华侨带回的。其一，由西洋商人以商舶从西洋载至中国。
历史文献中多载番鸭“种出海洋”“种出西洋”“种自泰西来”“来自外洋”等。其二，由华侨或国人从南洋一带引进或带回。
清代民国时期，许多东南地区的人们下南洋经商，在回国的过程中，可能便将南洋的番鸭带回国内。
早期传入中国的番鸭应多来自西洋，由欧洲商舶载来，而后期传入者则可能主要来自东南亚，由华侨带回国内。
< class="pgc-img">东南沿海地区是历史上中国与外洋联系的重要场域，西洋与中国的经济、文化交流多在此区域开展，西洋商舶载来的番鸭亦最早被饲养于东南沿海地区。
福建、台湾、浙江、江西、广东、广西、海南等东南沿海地区的番鸭多系海路传入。而值得一提的是，广西的番鸭可能也有从陆路来的。
清代民国时期，海外番鸭持续不断地传入中国，中国沿海地区的番鸭经繁衍培育又传入内地多个省份，此时番鸭便已推广于中国南方及部分北方地区。
< class="pgc-img">总的来看，清代民国时期，经过二百多年的传入与推广，广大南方地区和部分北方地区均有番鸭的饲养分布。
其中，东南地区的福建、台湾、浙江、江西，中南地区的广西、广东、湖北、湖南、海南，西南地区的贵州、重庆、四川为当时番鸭的主要分布地点。
江苏、安徽、云南等省份当时或许也有番鸭传入，但目前尚未见到详实的史料。
< class="pgc-img">谢成侠曾指出：“番鸭原是热带禽类，性喜湿热，早已适应中国南方的生态环境，推广到长江流域及以南广大农村。”
番鸭适应中国南方的自然生态环境并推广至广大农村的过程，至民国时期便已大致完成。
< class="pgc-img">二、国人对番鸭的初步认识
清代民国时期番鸭传入中国，各地便形成了多样化的称谓，并了解了其基本的物种特性，反映出人们对番鸭的初步认识。
番鸭传入中国后，各地产生了不同的称谓，形成“同物异名”的复杂情况，概括如下：番鸭、蕃鸭。
< class="pgc-img">“番鸭”是最常见的称呼，在文献中记载最为普遍，有时也写作“蕃鸭”，如道光《新修香山县志》载：“蕃鸭又名洋鸭，种出西洋。邑人多畜之，小榄乡尤夥。”洋鸭、西洋鸭、阳鸭。
“洋鸭”之称也十分常见，因其来自西洋，亦被称作“西洋鸭”，民国《陆川县志》载：“西洋鸭，有黑白二种。”
洋鸭有时也写作“阳鸭”，如光绪《靖州乡土志》载：“阳鸭，又名干鸭，似鸭而较大，黑质白章，头有赤冠。”
西鸭。民国《蓝山县图志》载：“西鸭，似鸭而大，鼻孔间有红色平皱之冠，翼不甚强，仅飞及三四丈，卵能自孵。”按描述可知西鸭就是番鸭，今川渝及湖南等地仍有人称番鸭为西鸭。
< class="pgc-img">可能因番鸭自西方传来，故称为西鸭。凫鸭、湖鸭、胡鸭，主要见于东南地区。同治《兴国县志》载：“又一种冠帻鲜红，重至五六斤，名曰凫鸭，乡人亦偶畜之。”
同治《南城县志》载：“鸭不甚肥大，又湖鸭大于鸭，味少差，又湖鸭与家鸭合而卵生者名鸳鸯鸭。”
光绪《高州府志》载：“有胡鸭，家畜，大五六斤，俗呼飞飏鸭，又呼番鸭，头多疙瘩，其尤巨者曰鹜鸭，皆自抱卵，能远飞。”从描述可以辨识引文中的凫鸭、湖鸭、胡鸭均为番鸭。
而凫、湖、胡三者混用可能是因其在东南方言中同音之故。交趾鸭/交址鸭、交鸭、蛟鸭，见于广西方志。雍正《广西通志》载：“交趾鸭，临桂出，红喙翠掌白羽。”
< class="pgc-img">嘉庆《广西通志》中作“交址鸭”。从该记载不好判断交趾鸭就是番鸭，但在乾隆《柳州府志》的类似记载中则将交趾鸭置换成洋鸭，说明交趾鸭就是洋鸭，亦即番鸭。
交鸭应为交趾鸭的简称，而蛟鸭则为交鸭的异写，民国《罗城县志》载：“又有交鸭一种，身毛青黑色，头部脸毛带红，色如鸡冠，重可四五斤。”
民国《容县志》载：“蛟鸭雄大如鹅，雌较小，黑羽白章，老而斑驳，亦有纯白者，面生肉冠如蛟螭，好斗善怒，怒则冠毛竦起。”由描述亦可看出交鸭、蛟鸭即为番鸭。
建鸭。川黔地区也称番鸭为“建鸭”，同治《会理州志》载：“建鸭，头有肉冠如鸡冠状，赤红色，能自翼其卵，不入水。”或说因其传自福建，故称建鸭，今也作剑鸭或箭鸭。
< class="pgc-img">花鸭。光绪《遂昌县志》载：“花鸭，一名番鸭，毛兼五色。”斑鸭。民国《来宾县志》载：“又有斑鸭，一名番鸭，毛深黑或纯白，鼻上有红冠，能食蛇，惟畜者无多。”
干鸭、旱鸭。番鸭因喜居干燥陆地，故也俗称干鸭或旱鸭，“干鸭”见于光绪《靖州乡土志》，“旱鸭”见于民国《思恩县志》《荔波县志稿》。
呆鸭。民国《上杭县志》及民国《凌云县志》均载有呆鸭，以指番鸭，可能因为番鸭驯扰行缓，故被称为呆鸭。
除上述诸称谓以外，还有泥鸭、木鸭、火鸭等不常见且含义模糊的俗称。
< class="pgc-img">民国时也有一些学者以番鸭的英文名moscovy的音译称之，如吴德铭称为“莫斯科维鸭”，冯焕文称为“墨司可凡”。
番鸭异称众多，有的反映了其来自域外的地理特征，如“番鸭”“蕃鸭”“洋鸭”“西洋鸭”“西鸭”“胡鸭”“交趾鸭”等。
这些称谓被冠以“番”“洋”“西”“胡”“交趾”等词缀，表明番鸭来自外国，并非本土物种，有的反映了番鸭的外形特征。
< class="pgc-img">如“花鸭”“斑鸭”等，有的反映了番鸭的生活习性，如干鸭、旱鸭、呆鸭等。这些称谓不光是简单的符号，更反映了当时人们对番鸭的认识方式。
虽各地称谓有异，但以“番鸭”“洋鸭”使用最为广泛，这符合明清时期人们对于外来物种的普遍命名方式。
< class="pgc-img">三、番鸭的物种特性
清代民国时期，番鸭作为一种新奇的外来家禽进入人们的视野，人们逐渐认识了其基本的物种特性，如番鸭的品种以及其与家鸭的物性差异。
野生番鸭即疣鼻栖鸭无亚种分化，而驯化为家禽后，则被培育出多个品种或品类。
< class="pgc-img">中国的番鸭，通常依据其羽色差异划分为黑羽、白羽、花羽三个品类，如道光《辰溪县志》载：“洋鸭，面红冠赤，毛色有青碧、纯白、杂花者，行缓能飞而善斗。”
民国《上杭县志》亦云：“番鸭，类鸭而大，或白或黑，或黑白相杂。”白羽番鸭一般羽色纯白，康熙《平和县志》载：“近有番鸭，色白额红，如鸭而大。”
当时传入福建平和县的番鸭属白羽品系。黑羽番鸭则羽色纯黑，民国《恩平县志》载：“洋鸭其种来自海洋，形如鸭而大，红冠黑羽。”广东恩平县当时饲养的番鸭为黑羽品系。
< class="pgc-img">花羽番鸭的羽毛特征是“毛白间黑”、“黑羽白章”，《鸟谱》中记载和描绘的洋鸭就属于花羽品系。
其文载：“洋鸭雄者头黑白花色，颈、项、臆、腹纯白，膊、翅黑白相间，青黑尾，盖尾有白羽洋鸭雌者纯黑顶，黑白花颊，颈、项、翅、腹毛色与雄者略同。尾稍狭长，有二白羽盖尾，近尾腹毛黑白相间。”
< class="pgc-img">当然，花羽番鸭由于黑白羽色的不规则分布性，未必都是像《鸟谱》中描述的形象。
美洲番鸭与中国家鸭同为雁形目鸭科的禽类，但番鸭属于栖鸭属，家鸭属于鸭属，是两个不同的物种。由于番鸭在美洲被驯化为家禽，故也被称为美洲家鸭。
番鸭属于鸭类，既与家鸭相似，又与家鸭不同，人们往往将家鸭作为参照系来认识番鸭的物种特征。外形特征方面，番鸭似家鸭而大于家鸭，且面部长有肉瘤。
< class="pgc-img">番鸭与家鸭同属鸭类，外形有相似之处，不过番鸭“似家凫而较大”，甚至能够“大如鹅”。而番鸭最显著的外形特征是其面部长有红色肉瘤，这也是番鸭与家鸭最大的外形差异。
文献记载番鸭“额红”“鼻红”“瘤红”“红努肉”“顶多肉瘤”“红面赤冠”“冠帻鲜红”“夹脑有红肉”“两颊红如鸡冠”等，皆谓其鼻额间的红色肉瘤，由此番鸭也被俗称为红冠鸭、红面鸭或瘤头鸭。
