没有服务员没有收银员！嘉兴开出了一家“无人餐厅”

018-05-23 10:36 | 嘉兴日报南湖新闻

互联网时代，是不是进入了“无人时代”？未来已来，相见恨晚。最近，嘉兴开出了一家“无人餐厅”。当然，不是没有人来吃饭，而是没有人给服务。

点餐、取餐、收餐，都需要你自己完成，全程自助。这家餐厅，没有服务员、没有厨师、甚至没有收银员！准确地说，这是一家“智慧餐厅”。

让我们看看，到这家餐厅，要怎么才能吃到饭。

许梦娟在附近一家单位上班，中午吃饭时间，她走进餐厅，熟练地拿出手机对着二维码一扫，在手机上勾选相应的菜品后，点击付款，饭菜就从智能取餐柜中传了出来。从点单到出餐，不超过1分钟。

许梦娟：“到普通餐厅点菜、上菜还要等，这里手机直接点菜，马上就可以拿到，还可以在办公室里点好，到店里手机一扫就可以拿到饭菜。”

这家名为“食分想念”的餐厅位于嘉兴电商产业园文贤路，外观和普通的小餐馆差不多，实际上却大有乾坤。

店堂装修得相当整洁明亮，图文并茂的菜单十分显眼，每种菜肴或套餐后面都有二维码。很多菜还都是以地方命名，很有特色。

嘉兴想念餐饮管理有限公司运营总监唐国鹏介绍，这是嘉兴市区首家“智慧餐厅”，这套智能点餐系统和出餐系统都是该公司自主研发的，简化了餐厅配餐流程，提升了出餐效率。用手机扫码点餐后，3秒钟智能取餐柜就出餐，关注公众号后还可以在办公室点餐，到餐厅后扫码就可以取餐。

1、为什么出餐这么快？

这里所有的饭菜都是由中央厨房统一制作、配送的。餐厅唯一的员工负责在厨房里将这些食材加热，并放置到智能取餐柜中。同一道菜品，在取餐柜里的存储量一般都在10份以上。点餐系统一收到消息，智能柜立刻推出菜品，效率自然很高。

2、知道你喜欢吃什么

哪个菜点击率更高？哪一类菜更符合顾客口味？因为顾客下单的数据在系统里都有记录，这个餐厅会根据这些“大数据”，知道顾客喜欢吃什么，并据此搭配菜肴，向顾客推荐，节约点餐时间。

3、食品安全有保障

除了方便，食品安全也是顾客最关心的问题。据唐国鹏介绍，在食品源头上，他们采用的食材都优选知名的品牌商作为原料供应商。同时，他们首创套碗餐具，采用了航空餐的餐盒，不用清洗，一次性使用，更加卫生和方便。

这家“无人餐厅”开张后，前来尝鲜的顾客不少。自从今年4月开始营业以来，每天都会有200多人通过线上线下就餐。接下来，这家餐厅还将在南湖CBD、嘉兴智慧产业园等上班族密集的区域布点，加速推广。唐国鹏表示，“智慧餐厅”运营成本低，可复制性强，“目前我们正在筹建5家，预计年底将达到30家，以后还要向上海北京等大城市发展。”

（原标题《你想去尝鲜吗？“无人餐厅”亮相禾城》。编辑宋彬彬）

脱衣服不让吃饭，不带脚镣不让吃饭，不扇耳光不让吃饭，吃完饭还有福利‘套套’带回家，这样的餐厅你去过吗？这是世界上最奇葩的6所餐厅，接下来做好准备，和西瓜一起来看看吧。

第一名：厕所餐厅，位于我国台湾省，首先，这家餐厅的外观就给人一种强烈的冲击感，外墙上悬挂着一个巨大的马桶，仿佛在告诉你这里的一切都不简单。当你走进餐厅时，服务员会热情的让你坐在马桶椅子上，在递上一本马桶点菜单，而在就餐时你会惊讶的发现，所有的盘子和餐具也被设计成了小便池和马桶的形状，但这仅仅只是一个开始，而接下来这道‘’马桶营养汤‘’才是真正的挑战。很多人在刚看到眼前这黄色的汤汁和这马桶造型的器皿时，脑袋里就浮现出很多画面了 ，之后就开始狂吐不止了。

而接下来这道‘便池肉泥’才是这家餐厅最具挑战的菜系，因此规定只要把这道菜全部吃进去的顾客就可以享有免单的权利，而眼前这位美女绝对是万里挑一的勇士，西瓜只是光看着就觉得已经要吐了。据说这家餐厅最初的构思设计者是一位环保人士，希望通过这种方式来提醒人们任何东西都可以循环利用。但这和马桶就餐有什么关系啊？西瓜真是想不明白。那屏幕前的你明白吗？敢接受挑战吗？

第二名，扇耳光餐厅，位于日本，来到这里就餐的顾客必须要接受被服务员扇耳光，不扇耳光不让吃饭，据说这个创意是餐厅快要倒闭时老板突发奇想出来的，没想到真的使这个濒临倒闭的餐厅变的异常火爆，并且在这里就餐还可以自己充当服务员，打别人耳光，让压力得以释放。起初在西瓜刚看到这个餐厅的规定时，真的不能理解居然有人喜欢被打，但自从日本排海后，西瓜突然就明白了，原来他们一直都知道自己该打。

第三名：裸体餐厅。位于伦敦东南部。这家餐厅明确规定无论男女，只要进入餐馆房间后就必须脱掉所有衣物。不脱衣服不让吃饭，主打的就是一个坦诚相见，不得不说老外的脑洞是真的大。与此同时，每一位到店的客人都会收到一份餐厅说明，其中特别提到“不得有猥亵和骚扰以及任何形式的亲密行为，否则客人将被立即送出餐厅。”真是够奇葩。但这家餐厅的火爆程度却超乎想象，因为来这里就餐的可不单单只有情侣，还有很多单位聚餐也都选在了这里，真是又一次刷新了西瓜的认知，难倒真的不尴尬吗？

第四名：监狱餐厅，位于印度。这是一家很特别的餐厅，整个餐厅都装潢得像监狱一样，而来到这家餐厅的顾客也会被当成罪犯一样的对待，手铐脚镣样样齐全，而且还会有狱警装扮的服务员过来，把顾客押进一个大铁笼子的房间里，并且饭菜是通过门上的小窗口传递的，不明真相的人真的会以为这是一所监狱。据说这样可以让人感受到被束缚的感受，从而降低犯罪欲望。真让人无语。

第五名：墓地餐厅，位于印度。这是一家需要极大勇气才敢迈入的墓地餐厅。这里没有豪华的装修，甚至连基本的桌椅都没有，并且来到这里的顾客需要自己把食物拿到墓地食用，而在进食过程中会有装扮恐怖的工作人员，在你不经意的时候突然跑出来吓你一跳，布满了恐怖危险的气息，因此这家餐厅也是急救车经常光顾的地方。但这家餐厅独特的就餐体验，还是吸引了无数的人前去打卡。真是不作死就不会死！

第六名：安全套餐厅，位于泰国曼谷，这是一家以‘套套’为主题的餐厅。从步入餐厅开始你就能感受到它的与众不同，随处可见的套套创意品更是别具一格，甚至部分餐具都是用套套元素做成的，菜单上也处处标有套套元素。而更加搞笑的是当你买完单，服务员还会特意送你两个套套带回家，真是让人哭笑不得。以上就是世界上最奇葩的6家餐厅，你想去哪一家呐，是便所餐厅还是打耳光餐厅呢？

服务员的餐厅!这个黑科技会到底靠不靠谱?

餐饮行业正在进行新一轮的变革。

无服务员的餐厅!这个黑科技会到底靠不靠谱?

如果说以往的“消费升级”让顾客见证了沙拉、谷物麦片、轻断食果汁的兴起，“团购”与“外卖”又帮助餐厅老板带来了看得见的客流与订单，而现在，一直默默藏在餐厅经营背后的 IT 系统，正在加速这个行业正在酝酿的巨大变革。

巨头率先开始发力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾在 2015 年 11 月上线过一个开放平台，但只是在技术上开放了支付、营销、信用等接口；到了去年 12 月，接连调整架构的美团-大众点评宣布将组建“餐饮生态业务部”，销售符合其“餐饮开放平台”标准的餐饮软件，团队规模 2000 人。

“美团点评要建的是餐饮业’IBM PC标准’，目的是解决线上餐饮软件入口的标准化问题。美团点评餐饮生态业务部也不仅仅是美团点评的餐饮软件销售团队，而是为整个餐饮软件行业建一支销售团队。”美团公司在书面回复钛媒体记者有关“开放平台”的提问中称。

无服务员的餐厅!这个黑科技会到底靠不靠谱?

还有今年 1 月发布的微信“小程序”，也于近期开始向线下门店拓展，试图用轻量的产品模式串联餐厅点单、支付、CRM 等基础功能。

3月22日，餐饮行业全国首家“小程序”旗舰店在广州上线，顾客只要扫描餐桌上的二维码进入小程序即可进行自助点餐，并用微信支付秒速买单。

中小企业更是丝毫不敢落伍，以排队起家的“美味不用等”创始人谢新法在 2015 年提出过“路由器”战略，一端对接传统餐饮软件商，一端对接互联网平台，试图用连接的方式延伸对餐厅的服务；今年三月，另一家餐饮 SaaS 供应商“客如云”宣布成立“KonNECT 开放平台”，为 B 端商户提供人、财、物、客的经营管理资源。

这场面向餐厅老板发起的名为“开放”的革命看似繁荣，可在“开放”背后，实际上反映了餐饮行业从业者的危机感——在这个由美团创始人王兴提出的概念中，谈到了随着互联网人口红利的消失，围绕流量的团购、外卖等“开源”生意已经触及天花板，而针对 B 端以及整条产业链的信息化“节流”，才是当下正确的增长方式。

无服务员的餐厅!这个黑科技会到底靠不靠谱?

2016年7月，王兴在美团内部的一次讲话中谈到互联网“下半场”理论，现已被行业广泛引用。

和传统餐饮服务商通过收银、Pos 机等硬件设备切入市场的方式不同，互联网餐饮 SaaS 公司们往往会找准一个餐厅运营的切入点，利用云端架构与 SaaS 产品的服务模式，将原本如“孤岛”般的餐厅系统接入互联网的环境中。他们原先期待这样的信息化升级，就能像电商和 O2O 一样改造整个行业。

可理想与现实的差距在餐饮行业被格外拉大，记者曾在之前的文章探讨过餐饮业信息标准化的问题，“通讯行业很早就有 3G、4G 的标准规则，但餐饮行业有近 1000 家软硬件厂商，却没有一个数据接入的统一标准。”

这就意味着，即使餐厅接入了互联网工具，在不开放 API 的前提下，运营数据依旧被隔离在排队、支付、点菜等不同的 SaaS 平台里，他们彼此不互通，甚至有时连商家自己都无法看到最完整的数据，而一旦少了数据，互联网具备的一切分析能力与运营方式就都是空谈。

1000 家厂商，像是挤在黑暗**中的一千条小船，每个人都奋力向终点前进，却很少有人掌握正确的航向。

被误解的“无人餐厅”

如果说餐饮 SaaS/ERP 系统曾经是“风口”，那么“人人湘”的创始人刘正就是第一波等“风”来的人，他将自己在 2014 年成立的湖南米粉店改造成“三无”门店——无服务员、无收银员、无大厨，顾客进到门店后在 LED 屏幕上用微信点单支付，后厨接到订单制作，完成后将一份份米粉随着传送带向前厅送出，用餐后再由顾客将餐盘通过传送带运回。

“人人湘”主打的“无人餐厅”内部场景，餐厅里布置了用作点餐、支付的 LED 平台以及传送餐具的传送带。

在刘正和“人人湘”最风光的时候，盛希泰与俞敏洪曾将其作为新成立的“洪泰基金”的第一个注资项目；奥运冠军秦凯出席过“人人湘”霄云路门店的开幕式；营业前四个月，“人人湘”日营业额 1.2 万元，翻台率能达到日均 7 次，平均每天售出 270 碗米粉。

无服务员的餐厅!这个黑科技会到底靠不靠谱?

比起经营数据，“人人湘”对于餐饮行业额外的贡献在于用户教育。刘正曾做过统计，“人人湘”的点餐系统在开始时的第一个星期只有 57% 的使用率（店内有指导使用系统的工作人员，也可以承担服务员点单的角色），半年之后微信自主下单的顾客比例便提升为 99%。

收银和点单是刘正希望最先被互联网替代的人工角色，他对记者说到：“我做无人餐厅坚决不要 POS 机和收银台，因为一旦有了收银 POS，就意味着背后要站一个服务员。”

尽管“无人餐厅”的概念在当时仍有争议，但在“人人湘”的案例中，人们第一次直观感受到技术在节约人力成本、提升餐厅效率等环节带来的改变。而在“人人湘”成立前后，“黄太吉、伏牛堂、西少爷”等一批带有相似色彩的品牌兴起，O2O 当时的虚火让这些创业者相信，互联网思维能让守旧的餐饮业焕发新的活力。

黄太吉、伏牛塘、西少爷……借着O2O 的虚火与互联网思维的大行其道，一波新兴餐饮品牌兴起。

穆杨也是“人人湘”之后的尝试者之一，他创办的外卖 O2O 平台“米有理由”、“宅食送”在前端点菜、支付等环节与刘正主推的“无人餐厅”概念类似，穆杨也承认更早成立的“人人湘”对他有所影响，但他也指出，“无人餐厅”实际上是一种餐厅“过度互联网化”的形态，它在概念上的噱头，要远胜过对商业本质的帮助。

在穆杨看来，一款优秀的餐饮系统不应只停留在炫技层面。当满足了排队、点单、支付等丰富顾客体验的环节后，餐饮软件的根本仍然要帮助餐厅老板降低成本、提高效率、追求利润。这就需要餐饮 SaaS 开发者不能只顾着餐厅前端的交互，更要把注意力转移到后厨，去协调库存、采购、售价、财务、员工调度等问题。

难以被满足的餐饮行业

为了提高餐厅后端的运营效率，从 2015 年开始，穆杨就曾先后尝试过外包、自行组建技术团队等方式，最终用了半年时间开发出一套模拟“厨房动线”的后台系统。

“传统餐厅在后厨就是听从厨师长安排，一个订单过来，厨师长吆喝一嗓子，其他员工再听从指令干活。”穆杨说到。而在他为记者展示的“米有理由”后厨系统中，当顾客通过微信下单“肥牛烧饭”之后，后厨并不会直接显示订单，而是根据员工帮厨、炒灶、打包等不同角色，显示相应的指令。

比如负责帮厨岗位的员工会在自己面前的显示屏中看到“备料信息”；负责炒灶的员工则会看到“制作信息”；负责打包的员工会看到“堂食或外卖信息”。而在员工熟悉操作系统后，100 多平米的餐厅只需要在后厨配备四个人即可满足全天就餐需求，人工成本要比同类餐厅降低约40%。

在“米有理由”的后厨，负责切配、炒灶、打包的员工看到的系统面板都会呈现不一样的内容，这套系统也是餐饮 SaaS 中最难的板块。

除此之外，穆杨还将后厨的耗材和供应链实时关联在一起，当每一份“肥牛烧饭”售出，系统就会动态显示消耗了多少肥牛与调料，管理者在后台一键就能看到相应的财务统计，也防止了后厨可能存在的舞弊贪污情况。

根据穆杨透露，这一整套后厨系统的开发成本在 30 万元左右，当记者问及穆杨为什么没有采取行业内惯用的软件外包策略时，穆杨答到：“后厨系统的开发是餐饮软件中最难的部分，它难在大部分餐饮 SaaS 老板不懂餐饮行业本质，而传统餐厅老板懂得本质，却不懂如何转化成系统的能力。”

举例来说，穆杨手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌，追求的是低人工、高翻台；可餐饮行业还可以被细分为正餐、团餐、外卖……，下设的类别又有中餐、日料、西餐、火锅、烧烤……每一种行业使用的后台系统都不一样，而每一类餐品对应的 SKU 少则十余种，多则上百种，如此千变万化的组合背后，是餐饮行业尚未被满足的无数种需求。

也就是说，餐饮行业的信息化市场目前仍处在一种巨大的供需不平衡状态，这种不平衡不是因为供给端（SaaS 软件厂商）的数量不够，而是因为现有的 SaaS 软件，更多解决的是标准化的需求，就好像微软公司提供的 Office 软件虽然强大，可没有企业会用 Word 和 Excel 管理整个公司。

餐饮行业的低门槛诱导了一部分创业者，当他们试图用一款工具改变行业时，却被随之而来的麻烦困住了。

“开放”意味着什么？

“链条长、环节多、需求杂”，几乎所有尝试过餐饮 SaaS 创业的人，都知道这个行业的“坑”在哪里。

但“知坑”并不意味着会“填坑”，餐饮行业三万亿的市场不可能被一家吃下，这个市场上存在的问题也无法被一家公司解决。

这也是为何越来越多的公司喊出“开放”的口号，他们发现单打独斗并不能让这个行业更好，甚至反而会变得更糟，因此纷纷转型平台，用技术和资源招揽同行形成联盟，去补足公司自身的业务短板，以尽快抢占市场份额。

“开放”对一部分餐饮硬件厂商来说是一次转型的机会。以智能 Pos 机起家的“旺 Pos”在今年 3 月宣布公司由硬件业务向智能终端扩展，并以开放合作的形式，在终端集成面向商家的物流、ERP管理、金融保险等业务。“旺 Pod”的创始人李岩在接受采访时多次强调：“单纯 Pos 机没有市场，未来 Pos 机会像数码相机一样消亡。”

以 Pos 机起家的“旺 Pos”在今年转型为智能终端企业，创始人李岩提出“未来 Pos 机会像数码相机一样消亡”。

“开放”让 SaaS 企业不再被局限于“工具”的范畴。客如云的创始人彭雷就将公司产品分为三层：基础层为“效率提升工具”（智能 POS 机），主要是帮助“炸酱面馆”之类的中小商户移动收款与处理外卖订单；中间层为“开放平台”，即通过连接第三方合作公司，为成长型的店铺提供金融与供应链等服务；而金字塔的顶端是“大数据增值服务”，是基于前两层的数据，在供应链管理、会员营销等层面为大型连锁餐厅实现效率优化。

“开放”还为企业带去了资本层面的更多青睐。“餐饮行业三万亿市场，如果开放的是供应链平台，SaaS 厂商就能从售卖工具延伸到售卖食材，这就能再切到一万亿市场，企业估值也会变得更大。”穆杨说到。

这样来看，技术、产品、资本都准备好了，可餐饮软件市场的使用者们，他们准备好了吗？

餐饮业的“关键时期”

刘正对“开放”的看法就没有那么乐观。去年 8 月，他将公司负责软件研发的业务分拆出去，身份也从“人人湘”的老板变成了“北京香橙互动网络科技有限公司” CEO。刘正说：“新兴的互联网 SaaS 服务商往往会需要传统餐饮从业人士的帮助，但传统的一方会担心自己被取代，就会有意把前者隔离出去。”

刘正所说的“传统餐饮人士”包括两股力量，一类是以天财商龙、石川、辰森世纪等公司为代表传统餐饮硬件厂商，它们以收银台、扫描枪、Pos 机等设备为主营业务，在这个市场上盘踞已久，同时具备互联网企业垂涎的线下销售地推能力，拿天财商龙为例，这家成立于 1998 年的天津公司在全国拥有 400 个渠道合伙商与10 万个合作商家，而前文提到的“美味不用等”合作商家数量是 6 万，“客如云”则为 2 万。

诸如天财商龙、石川、辰森等传统软件商虽然在产品智能化程度上有短板，但在线下拥有强大的地推与销售资源。

传统软件在规模以及渠道上的强势让后起的餐饮 SaaS 企业颇为头疼，这些来自互联网的创业者必须要说服餐厅老板更换系统，或者投入大量技术人员去改装餐厅现有的硬件增加接口，否则连数据的来源都没有，“开放”则更是无从谈起。

另一种阻碍来自餐厅内部的管理者。众所周知，想在行业里推广一种产品或技术，最有效率的方法是将头部企业变成客户，再由上至下实现知名度到销售的落地，餐饮业也不例外，像西贝、海底捞、外婆家、望湘园等连锁品牌都是 SaaS 企业争取的对象。

可这些餐厅的经营者却有着额外的担忧，他们担心在“开放”之后，企业信息（包括流水、采购、顾客画像）会被第三方服务公司拿来他用——尽管所有的服务商都会保证数据的安全性，但“西贝们”还是倾向于将涉及支付、后厨、消费者等核心数据的环节交由内部的技术团队，只把排队、预订、点菜等次要的工作交由第三方。

以“海底捞”为例，它旗下的物流、供应链、品牌宣传已经成立了单独的公司来做，自然不会需要第三方供应商来插足。

尽管麻烦重重，但彭雷觉得，这个市场即将迎来从量变到质变的关键时期。

“任何一项新技术在市场渗透率不足10%的阶段都可以被称作’孕育期’，过去四年我们一直在孕育这个市场，再加上智能手机对商家的普及，2017-2018年，餐饮业传统的 PC+键盘+鼠标的方式一定会被智能的集成式设备所取代。”彭雷对记者说到。

资本则在背后加快催熟这个市场，老牌软硬件厂商陈旧的设备已经不符合当下互联网的环境，2014年，“天财商龙”与“石川”接受了大众点评的投资，并逐渐在收银等硬件设备中开放对互联网平台的接口， 而从 2015 年开始，美团就以战略入股的形式投资过餐行健、宅米、番茄来了、易酒批、必去科技等服务提供商。

众人拾柴火焰高，“开放”让企业结成一种联盟，最坏的结果也是帮助资本加快了收割速度，但“开放”不能停留在口号，更不应沦为巨头大鱼吃小鱼的借口；在具体的业务模式上，“开放”也不能只是在技术上简单地对接 API——传统软硬件厂商对互联网产品理解不深，SaaS 公司在线下渠道商有短板，当有一天双方能打消疑虑，愿意放下架子向彼此取长补短之后，“开放”才能产生价值。

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